שי-לי ליפא, הבשלנית ומחברת הספר "המטבח הבלקני שלי", שמאגד מתכונים משפחתיים מטורקיה, יוון ובולגריה, מציעה בספרה החדש גם כמה מתכונים משפחתיים שמתאימים במיוחד לפסח. "ליל הסדר אצלנו מאוד משפחתי ומרגש", היא מספרת, "יש המון אוכל (תמיד יש יותר מדי), וכולם מסיימים את הארוחה בפתיחת כפתור ובשבועה שמחר לא יאכלו כלום. כמובן, שלמחרת כולם מתאספים לאכול שאריות מליל אמש".
את עושה את רוב הבישולים?
"אני מכינה כל שנה פחות או יותר את אותן שלוש-ארבע מנות: חרוסת מדהימה עם אגוזים, שקדים, תמרים, תפוחים, צימוקים, יין קידוש, קינמון וקליפת תפוז מגוררת, גפילטע פיש שלמדתי בכלל להכין מסבתי היוונייה, מרק עוף עם קנידעלך רכים ואווריריים ומנת בשר טובה כמו צלעות טלה או רוסטביף עסיסי. חמותי מכינה רגל קרושה ועוגת פסח מפוארת, ואמא שלי מכינה סלטים, דגים, עוף ותוספות".
יש מתיחות בין הצדדים? עדות שונות, מאכלים שונים...
"לא, אנחנו אוהבים אוכל, ולא משנה מה המוצא ומאיפה הגיע, העיקר שיהיה טעים. חמותי שהיא אשכנזייה מבשלת מעולה וגם אמא שלי בשלנית מצוינת, ככה שאין תלונות".
אוכל בלקני זה המון פחמימות ובצקים. איך זה מסתדר עם פסח?
"מסתדר מצוין. יש המון מנות בלקניות מיוחדות לפסח כמו מינה, שזו בעצם פשטידת מצות, מצות מגולגלות וממולאות בשר, קציצות פרסה שמכינים עם קמח מצה, בומאלוס – שהן לביבות מצה, וגם מתוקים: מרוצ'ינוס - עוגיות שקדים מעולות, מרציפן, וגם עוגיות החמאה המפורסמות, קורבייה, בגרסה מיוחדת לפסח".
הספר החדש הוא למעשה סוג של מסע אישי של שי-לי. "זה לגמרי פרוייקט שורשים שלי", היא מספרת, "תשאלתי סבתות, דודות וקרובות משפחה בלקניות, ביקרתי במטבחים וקראתי המון ספרים מהז'אנר. ליקטתי מתכונים שעליהם גדלתי וגם כאלה שפגשתי במסגרת טיולים שעשיתי במדינות הבלקן".
והילדים שלך בבית אוכלים את הדברים האלה, או שהם תקועים על שניצל ואורז?
"בגדול, הילדים שלי אוהבים אוכל של ילדים. הבת שלי קצת יותר הרפתקנית מהבן, אבל עדיין תני להם מצה עם חמאה או עם ממרח שוקולד והם יהיו מאושרים".
רוצים לנסות בעצמכם את המתכונים של שי לי כבר בחג הקרוב? הנה כמה אפשרויות:
קציצות פרסה של אמא שלי - keftes de prasa
זה אולי המאכל שהכי מסמל עבורי בית וגם חגים. בכל ראש השנה ופסח אמא שלי מטגנת כמות ענקית של קציצות, והן נחטפות עוד לפני ארוחת החג (לפעמים ישר מהמחבת). הסוד הוא במינון: המון פרסה ומעט בשר ופירורי לחם (או קמח מצה) וגם טיגון עדין רק עד הזהבה קלה, שאולי בא על חשבון הפריכות, אבל הטעם הבצלי המתקתק — משגע.
המרכיבים (ל-40 קציצות):
½1 ק"ג פרסה (משקל נקי) חצויה לאורכה, חתוכה למקטעים ושטופה היטב
300 גרם בשר בקר טחון טרי
3 ביצים
1/3 כוס פירורי לחם או קמח מצה
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפרסה בסיר גדול עם הרבה מים כ-45 דקות עד שהיא רכה מאוד. מסננים, מצננים וסוחטים היטב.
2. טוחנים את הפרסה במטחנת בשר או במעבד מזון בפולסים עד שהיא קצוצה גס.
3. מעבירים לקערה, מוסיפים בשר, ביצים ופירורי לחם או קמח מצה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
4. יוצקים שמן בגובה 1/2 ס"מ למחבת עם ציפוי מונע הידבקות ומחממים על להבה בינונית. מטגנים קציצה קטנטנה לניסיון. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
5. יוצרים מהתערובת כדורים בקוטר 3 ס"מ ופוחסים לקציצות.
6. מטגנים את הקציצות כ-3 דקות מכל צד עד שהן זהובות. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
- מגישים קר, חם או בטמפ' החדר. שומרים בכלי אטום במקרר עד 3 ימים. להגשה אפשר לחמם כמה דקות בתנור ב-170 מעלות.
גיוונים:
• מחליפים את הבקר בבשר פרגית טחון באותה כמות.
• מוסיפים כוס עשבי תיבול (פטרוזיליה, שמיר, נענע) קצוצים גס.
קציצות תרד - keftes de espinaca
אני מטורפת על תרד, וכל מתכון טוב שעושה בו שימוש נכנס מייד לרפטואר המשפחתי. כך גם הקציצות הבולגריות האלה. אפשר להוסיף להן מעט בשר טחון או לחילופין גבינת פטה מפוררת, אבל במתינות — כדי שהתרד ימשיך לתת את הטון.
המרכיבים (לכ-16 קציצות):
2 כפות שמן זית
1 בצל בינוני קצוץ גס
600 גרם עלי תרד טריים (משקל נקי ללא גבעולים) קצוצים גס
2 ביצים
1/3 כוס פירורי לחם או קמח מצה
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית. מוסיפים 2 כפות שמן זית ובצל ומאדים כ-5 דקות תוך כדי בחישה מדי פעם עד שהבצל רך. מעבירים את הבצל לקערה בעזרת כף מחוררת.
2. מוסיפים תרד למחבת (אין צורך לשמן שוב) ומאדים כ-3 דקות תוך כדי בחישה עד שהתרד מתרכך מעט (הוא ממשיך להתרכך גם אחרי שמכבים את האש). מצננים היטב. סוחטים היטב את התרד ומעבירים לקערה.
3. מוסיפים ביצים ופירורי לחם או קמח מצה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
4. יוצקים שמן בגובה 1/2 ס"מ למחבת עם ציפוי מונע הידבקות ומחממים על להבה בינונית. מטגנים קציצה קטנטנה לניסיון. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
5. יוצרים מהתערובת כדורים בקוטר 4 ס"מ ופוחסים לקציצות.
6. מטגנים את הקציצות כ-3 דקות מכל צד עד שהן זהובות. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
- מגישים קר, חם או בטמפ' החדר. שומרים בכלי אטום במקרר עד 3 ימים. להגשה אפשר לחמם כמה דקות בתנור ב-170 מעלות.
גיוונים:
• מוסיפים 250 גרם בשר בקר טחון טרי (מתקבלות כ-25 קציצות).
• מוסיפים 1/2 קובייה (120 גרם) גבינת פטה עיזים מפוררת גס (מתקבלות כ-20 קציצות).
פשטידת בשר לפסח – mina de carne
לפשטידת הפסח הספרדית יש הרבה גרסאות. סבתא שלי מערבבת את כל חומרי המינה בקערה, יוצקת לתבנית ואופה. הטעם מעולה, המראה קצת פחות. רות אוליבר, בשלנית מחוננת ממשפחה של עשרים דורות בירושלים לימדה אותי לעטוף את הפשטידה במצות מרוככות שלמות, וכך יצאה לי מינה "דוגמנית".
המרכיבים:
10 מצות
1/3 כוס שמן זית לשימון
למלית:
3 כפות שמן זית
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
4 שיני שום קצוצות דק
1/2 ק"ג בשק בקר טחון טרי
2 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים, קלופים ומעוכים לפירה
3 ביצים
1/2 כוס צנוברים קלויים
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
מלח ופלפל שחור גרוס
לאפייה:
1/2 כוס מרק עוף חם
אופן ההכנה:
1. מכינים את המצות לעבודה: מרטיבים מצות במים, עוטפים במגבת ומניחים להן להתרכך ולהתגמש.
2. בינתיים, מכינים את המלית: מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית, מוסיפים 3 כפות שמן זית, בצל ושום ומאדים כ-5 דקות תוך כדי בחישה, עד שהבצל והשום רכים.
3. מוסיפים בשר ומטגנים תוך כדי בחישת ופירור הבשר, עד שהוא משנה את צבעו.
4. מעבירים לקערה גדולה ומצננים היטב. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים.
5. מרכיבים את הפשטידה:משמנים את התבנית בשמן זית בנדיבות. מניחים מצה במרכז התבנית ועוד 4-5 מצות מסביב, כך ששולי המצות גולשים אל מעבר לתבנית וישמשו לכיסוי הפשטידה (תבנית בקוטר 26 ס"מ ובגובה 6 ס"מ).
משטחים מחצית מן המלית.
מניחים מצה במרכז ושוברים מצה נוספת על מנת לרפד את כל המקומות שלא מכוסים על ידי המצה המרכזית. משטחים את שאר המלית.
מכסים את הפשטידה בשולי המצות ומניחים מעל מצה נוספת, שתיתן כיסוי מושלם.
6. מברישים בשמן זית בנדיבות.
7. אופים כ-40 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות עד שהפשטידה מזהיבה קלות.
8. מוציאים את הפשטידה מהתנור, יוצקים עליה מרק חם באופן שווה, ומחזירים את הפשטידה לתנור לעוד עשר דקות של אפייה, עד להזהבה.
ממתינים כ-15 דקות, הופכים ופורסים.
*מגישים עם סלט ליד. שומרים מכוסה במקרר עד שלושה ימים. לפני ההגשה מחממים כמה דקות בתנור ב-170 מעלות.
לרכישת הספר "המטבח הבלקני שלי" מאתר הוצאת "על השולחן"
איך מבשלים להמון אנשים? מדריך לארוחת החג
6 סלטים שבלעדיהם אין פסח
קינוחים כשרים לפסח של תום פרנץ
ארוחת פסח של חיים כהן
עוגות ועוגיות לפסח של אורן בקר
כל המנות הראשונות והתוספות לפסח
כל המנות העיקריות לפסח
כל הקינוחים לפסח
מתכוננים לפסח: מה להכין בכל יום?
מתכונים של חיים כהן לפסח
מתכונים של אבי לוי לפסח
מתכוני עוגות לפסח
4 מתכונים לצלי בקר
מתכונים לפסח: אחד מכל עדה
קינוחי שוקולד לפסח
מתכונים טריפוליטאיים לפסח
אבקת אפייה, אבקת מרק ועוד: האם זה כשר לפסח?