פסח כבר בפתח, ותוכניות רבות שעשינו לחג (אם לא כולן) השתנו בעקבות הקורונה. אי לכך, רבים מוצאים את עצמם בפעם הראשונה עורכים את הסדר לגמרי בעצמם. אילו מאכלים מכינים, מהם המתכונים הכי טעימים לליל הסדר, ומה בכלל צריך להניח על צלחת הפסח? לכל אלה ששואלים את עצמם בדיוק את השאלות האלו הכנו מדריך מיוחד לליל הסדר.

איך מסדרים את צלחת פסח

ליל הסדר  (צילום: צילום מסך מתוך ווטסאפ)
צילום: צילום מסך מתוך ווטסאפ

השולחן מסודר, ערכתם, ניקיתם, ההגדה כבר על השולחן, התלבשתם יפה ואתם כמעט ומוכנים לערוך סדר כהלכתו. הדבר הראשון שאתם צריכים לדעת הוא בעצם אחד הדברים העיקריים והחשובים בליל הסדר: צלחת הפסח. איך מכינים אותה, מה שמים בה ומה המשמעות של כל אחד מהמאכלים. אז לכל אלו שלא בטוחים ודי מבולבלים הנה כל מה שאתם צריכים לדעת.

צלחת הפסח (או קערת ליל הסדר) תהיה תמיד במרכז השולחן, כשבצידה או במרכזה שלוש מצות. לכל אחד מהמאכלים בה משמעות מיוחדת הקשורה לסדר הפסח וליציאת מצרים, וכל אחד מהם מוצג בחלק אחר של ההגדה.

 

שני תבשילין: בצלחת הסדר מניחים כאמור סוגים שונים של מאכלים, המסמלים את המצוות המיוחדות של ליל הסדר. חלק מהמאכלים נאכלים בזמן הסדר (הכרפס, המרור והחרוסת), וחלק משמשים כסמל למצוות שקוימו בבית המקדש (שני התבשילין: ביצה וזרוע).

  • ביצה: בעבר היה עם ישראל עולה לרגל לבית המקדש בחג הפסח עם קרבנות לכבוד החג. אחד מהקרבנות נקרא קרבן ה"חגיגה", שביטא את השמחה הגדולה של עם ישראל. הביצה היא הסמל של השמחה ושל קרבן החגיגה, אך בנוסף היא גם תזכורת לאבל על חורבן בית המקדש.
  • זרוע: בדרך כלל מדובר על צלי של זרוע כבש או בקר, או כנף עוף. הזרוע משמשת אף היא כסמל בלבד ואינה למאכל. הזרוע גם מסמלת את ה"זרוע הנטויה" שבה הוציא אלוהים את עם ישראל ממצרים.

מרור: המרור מסמל את המרירות והקושי שחווה עם ישראל בעבדות במצרים. המרור הוא לרוב שורש של חסה מרה, או כל עלים מרים אחרים, כמו עולש, פטרוזיליה וכו. אשכנזים מוסיפים שורש חזרת, טוחנים אותו ואוכלים אותו עם המרור על המצה.

חרוסת: החרוסת, שהיא המאכל הטעים ביותר בצלחת הפסח, היא דמויית טיט, ומסמלת את עבודות הפרך של בני ישראל במצרים. מרכיבי החרוסת משתנים מעדה לעדה. במטבח האשכנזי מכינים אותה מתפוחים, יין אדום ותבלינים שונים, ובמטבח הספרדי מוסיפים גם תמרים לחרוסת כך שהיא יוצאת מתוקה יותר.

כרפס: לרוב מדובר בחסה, תפוח אדמה מבושל או סלרי, שאותם טובלים אותו במי מלח או חומץ שהכנתם מראש. הכרפס הוא בעצם ההכנה לשאלת "מה נשתנה". ביהדות המנהג הוא לאכול לחם בתחילת הארוחה, ואילו בליל הסדר הדברים שונים: המאכל הראשון הוא הכרפס - שהוא ירק, מה שמעודד את הילדים במשפחה לשאול "מה נשתנה בלילה הזה מכל הלילות", כאשר מייד לאחר מכן מתחיל סיפור יציאת מצרים.

 

מתכונים לליל הסדר 

שולחן חג - הקומה הרביעית (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
שולחן חג - הקומה הרביעית | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

ועכשיו כשקערת הפסח מוכנה וערוכה, בואו נודה שהדבר החשוב באמת בליל הסדר זה האוכל. נכון שהפעם אנחנו עושים את ליל הסדר בחברת המשפחה המצומצמת, אך זה לא אומר שאנחנו צריכים להשקיע פחות (בכל זאת, הם הולכים להיות איתנו באותו החדר בשבועות הקרובים, בלי שום אפשרות לברוח). אז לכל הבשלנים, וגם לאלו שלו, הכנו מתכונים שווים במיוחד פלוס המלצות מתי להכין כל אחד מהמאכלים, ומה הדרך הקלה והטעימה ביותר לעשות זאת. בואו נצא לדרך.

 מה מכינים מראש: 

* הכנת המרק יום או יומיים מראש תשפר את טעמו ותוסיף לו טעמים מורכבים יותר.
* גם תבשילי בקר שנכין מראש, נקרר, נוריד מהן את השומן שהצטבר בחלקו העליון של הסיר, נסנן את הבשר ונצמצם את הרוטב - ישתפרו ויקצרו מחמאות.
* צירים, מרקים צלולים (עוף ללא הירקות), ורטבים למיניהם ניתן גם להקפיא למספר ימים מבלי לפגוע בטעם שלהם, מה שיאפשר לכם להתכונן לארוחה הרבה זמן מראש.
* גם רטבים לסלטים ניתן להכין מראש. וינגרטים על בסיס חומץ ושמן אינם מתקלקלים במקרר אפילו למשך שבוע (אם יש שום במתכון ניתן להוסיפו ביום הארוחה), רטבים על בסיס מיונז קנוי (במיונז ביתי משתמשים רק באותו יום) גם כן יחזיקו מספר ימים במקרר.
* אצלנו בבית יש תמיד לצד הגפילטע פיש גם דג מרוקאי חריף, שבניגוד לחברו האשכנזי צריך להיות מוגש חם. הבעיה היא שבישול דג לאורך זמן ברוטב עלול לגרום לו להתפרק. מה עושים? שומרים את הרוטב בסיר רחב מאוד או תבנית אפייה רחבה בחום נמוך, ואת הדגים מכניסים לרוטב עם העור כלפי מעלה רבע שעה לפני ההגשה. הדג מתבשל במהירות ולא מתפרק, כך שכל אורח מקבל מנה יפה.

מנות ראשונות:

מרק ארטישוק ירושלמי
את המרק ניתן וכדאי להכין יום מראש.

המרכיבים (ל-20 מנות):
3 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף ושטוף
2 חצילים קלויים וקלופים
4 ליטר מים
10 שיני שום
1 אגוז מוסקט מגורר
1 ליטר שמנת מתוקה (אפשר להחליף בחלב קוקוס אם רוצים פרווה)
מלח
פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הארטישוק והשום במים עד לריכוך.

2. מוסיפים את השמנת ומבשלים עוד 20 דקות.

3. מוסיפים את בשר החצילים וטוחנים את המרק בבלנדר מוט. מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל.

סלט תפוחי אדמה וחזרת (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
סלט תפוחי אדמה וחזרת | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב


סלט תפוחי אדמה, חזרת וצלפים

המרכיבים:
2 ק"ג תפוח אדמה, חתוך לקוביות גדולות (בערך 2 ס"מ)
2 כפות צלפים
1/2 בצל סגול קצוץ
2 כפות עירית קצוצה
1 כף חזרת מגוררת
1 כוס מיונז מוכן
1 כפית חרדל גרגירים
2 כפות שמן זית
פלפל שחור
מלח

אופן ההכנה:

1. אופים את תפוחי האדמה בשמן זית, מלח ופלפל שחור בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 25 דקות עד שהם מתרככים אך לא רכים מדי.

2. מערבבים את המיונז עם כל החומרים, ושומרים מעט צלפים ועירית בצד. 

3. מערבבים עם המיונז המתובל ומפזרים עירית וצלפים מעל. 

סלט דג נא (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
סלט דג נא. אפשר להכין מראש | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

סלט דג נא עם פול, שומר צעיר והדרים

את כל מרכיבי המנה אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר, את הערבוב עושים רבע שעה לפני ההגשה.

המרכיבים (ל-30 מנות):
1.5 ק"ג דג ים (מוסר, לוקוס, אינטיאס) נקי מעצמות ועור, חתוך לקוביות
300 גרם פול נקי (ללא התרמיל, חלוט במים חמים ונקי מהקליפה)
3 פקעות שומר, שטופות ופרוסות דק
2 אשכוליות
2 תפוזים
2 תפוזי דם
2 פלפל צ'ילי אדום פרוס
3 כפות כוסברה קצוצה גס
שמן זית
מלח

אופן ההכנה :

1. "מפלטים" את ההדרים: מקלפים בעזרת סכין ומוציאים רק את "בשר" הפרי.

2. מערבבים עם יתר המרכיבים ומגישים לשולחן.

קציצות בסלרי ולימון (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
קציצות בסלרי ולימון. מושלמות עם אורז | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

מנות עיקריות

קציצות טלה בסלרי ולימון
את המתכון אפשר להכין יום-יומיים מראש ולשמור במקרר. טעמי הקציצות יתחזקו ומרקמן יתגבש.

המרכיבים:
לקציצות:
1 ק"ג בשר טלה טחון (צוואר או חזה)
1 כוס עלי סלרי קצוצים
100 גרם לימון כבוש קצוץ
1 כפית עלי מרווה קצוצים
5 שיני שום כתושות
50 גרם צנוברים קלויים
2 ביצים
1/2 כוס קמח מצה
מלח
פלפל שחור

לרוטב:
5 גבעולי סלרי קצוצים
1 בצל גדול חצוי פרוס
10 שיני שום קלופות
20 זיתים שחורים מגולענים
קליפה ומיץ מלימון אחד
1/2 ליטר ציר עוף
1 פלפל חריף ירוק
מלח
פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מאדים במעט שמן זית את הבצל והשום עד להזהבה של הבצל. מוסיפים את הפלפל החריף, הסלרי והזיתים, ומאדים לעוד 2 דקות. מוסיפים את הציר עוף והלימון ומתבלים במלח ופלפל.

2. מכינים את הקציצות עצמן: מערבבים את חומרי הגלם, ומכדררים את המסה לקציצות בגודל כדור פינג-פונג.

3. מכניסים לרוטב החם ומבשלים על אש נמוכה כ-45 דקות.

מגישים עם אורז חם.

אסאדו (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
אסאדו במרינדה. מתחילים שלושה ימים לפני הסדר | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

תבשיל אסאדו ברוטב ברביקיו

תבשילי בקר, כמו גם חמין, תמיד טעימים יותר ביום למחרת. התבשיל הזה יכול לחכות לערב החג גם שלושה ימים מראש במקרר, ולהיכנס לחימום באותו היום.

המרכיבים:
נתח של 2-3 ק"ג בשר שפונדרה ללא עצם (אסאדו - קשתית)
חצי בקבוק יין אדום
ככוס ציר בקר

למרינדה:
150 גרם (שלושת רבעי כוס) סוכר
250 מ"ל (כוס ועוד כף) רוטב ברביקיו 
שמן זית
כף גרגירי כוסברה טחונה
כף גרגירי פלפל אנגלי טחון
מלח גס

אופן ההכנה:

1. עוטפים טוב את כל הנתח במרינדה ומשרים למשך לילה במקרר.

2. מניחים בתבנית גבוהה את הבשר, יוצקים מעליו חצי בקבוק יין אדום וכ-250 מ"ל ציר בקר. מכסים בנייר אלומיניום כפול.

3. מכניסים לתנור מחומם מראש ל-140 מעלות למשך ארבע וחצי שעות עד שהוא רך.

4. מכסים את התבנית ומקררים למשך הלילה במקרר. בבוקר מסירים את השומן שהצטבר בחלקה העליון של התבנית. שומרים לילה נוסף מכוסה במקרר.

מומלץ להגיש עם ירקות שורש צלויים בתנור.

מוס שוקולד ודובדבנים (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
מוס שוקולד ודובדבני אמרנה | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

קינוחים

מוס שוקולד ודובדבני אמרנה

מתכון זה ניתן ואף רצוי להכין יום מראש. חשוב לכסות את הכוסות על מנת שלא יקבלו טעמי לוואי מהמקרר. ניתן להגיש בקערת הגשה גדולה ולא בהכרח במנות אישיות.

המרכיבים (ל-30 מנות):
500 גרם שוקולד מריר
240 מ"ל מים (כוס)
100 גרם מרגרינה
8 ביצים מופרדות
120 גרם סוכר (כוס ועוד שתי כפות) 
פקק וחצי ברנדי
50 גרם דובדבני אמרנה קצוצים

אופן ההכנה:

1. מחממים על בן מארי (סיר כפול או קערה מעל סיר עם מעט מים רותחים) שוקולד, מרגרינה ומים עד לקבלת תערובת אחידה. 

2. מוסיפים את החלמונים והברנדי לתערובת השוקולד.

3. מקציפים את החלבונים יחד עם הסוכר.

4. מנמיכים את עוצמת המיקסר ל-1 (המהירות הנמוכה ביותר) ומוסיפים לאט את תערובת השוקולד עד שמתקבלת תערובת אחידה.

5. יוצקים לכוסות מפזרים דובדבנים קצוצים ומצננים.

גספצ'ו קוקוס  (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
קינוח מקורי ומרענן. גספאצ'ו קוקוס | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

גספאצ'ו קוקוס

המרכיבים:
לסירופ התבלינים:
1 ליטר סירופ סוכר (מים וסוכר שבושלו יחד ביחס של 1:1)
5 כוכבי אניס
2 גבעולי למון גראס חתוכים
חצי מקל וניל
2 גרגירי פלפל אנגלי
כפית ג'ינג'ר טרי מגורד

למרק קוקוס:
3 פחיות קרם קוקוס
500 מ"ל מים

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את הסירופ עם כל התבלינים לכמה דקות.

2. מעבירים לקופסה, מצננים ומעבירים לקירור.

3. מסננים ליטר סירופ תבלינים ומוסיפים 3 את קרם הקוקוס ומים, ומחזירים בקופסה למקרר.

מגישים עם סלט פירות וסורבה לפי טעם אישי. 

כל המתכונים באדיבות שי כהן, שף הקומה הרביעית, החרש 8, תל אביב.

זום וליל הסדר

ועוד משהו קטן. ליל הסדר זהו חג משפחתי, חג של ביחד, של קרבה ושל תחושת אחדות. אל תתנו לימי הקרונה לגרוע מכך. תכננו עם כל המשפחה וערכו את הסדר יחד. עשו שיחת זום עם כל המשתתפים, קראו את ההגדה ביחד, שירו שירים ושתפו בחוויות שלכם. אנחנו בטוחים שזה ישפר את ליל הסדר, וייתן לכם חוויה חיובית ומשפחתית. השימוש בזום הוא פשוט, תנו לאחד מבני המשפחה הטכנולוגים יותר לנהל את הפגישה, היכנסו ללינק שתקבלו ממנו, הורידו את האפליקציה ואתם מוכנים לליל הסדר. שיהיה חג שמח, ואיך אומרים: שנצא מעבדות לחירות ובקרוב.

וגם: