שנה וחצי אחרי זכייתו בעונה השנייה של מאסטר שף ובדיוק שנה אחרי שפתח את מסעדתו הירושלמית "המוציא", אנחנו תופסים את אבי לוי, רגע לפני פסח, בכוננות רגיעה. השבוע של פסח מסמל מבחינתו שבוע של הפסקה – מהעבודה הקדחתנית במסעדה, מהבישולים ואפילו מאזור המרכז. כי את הפסח הזה, לוי מתכוון לבלות עם משפחתו ברגיעה מוחלטת באילת. "אנחנו חייבים לנוח קצת" הוא אומר, "עבדנו קשה כל השנה, גם אני וגם אמא שלי ומגיע לנו שבוע חופש".

אבי לוי (צילום: כפיר חרבי, אוכל טוב)
אבי לוי. מתכונים נהדרים לימי חול המועד | צילום: כפיר חרבי, אוכל טוב



למרות הבריחה הדרומית שמשפחת לוי מתכננת השנה, חג הפסח שלהם הוא בדרך כלל חגיגה של אוכל ומשפחה. "יש אצלנו שולחן מאוד גדול וכל המשפחה מגיעה – וזה בערך 30 אנשים" הוא מספר. "הכוכב של החג זה הטחול הממולא שאנחנו עושים פעם בשנה, ויש גם המון המון סלטים, ותבשילים מיוחדים כמו דווארה – תבשיל מאוד חריף של תפוחי אדמה ובשר".

ומי מבשל?
"בשנים האחרונות אמא שלי ואני מתחלקים בבישולים. כל אחד מכין משהו אחר".

מה המשמעות של פסח בשבילך?
"פסח הוא חג מאוד מיוחד בשבילי ואני אוהב אותו. אני משתדל בכל שנה לעשות ניקיון פנימי בתוכי של הנשמה, מבחינת המשפחה והחברים. ממש לפתוח קלפים חדשים".

יש לך זיכרון חזק במיוחד מהחג?
"הבן הראשון שלי נולד מאוד קרוב לערב החג, לפני עשר שנים בדיוק ב-2003. זאת הייתה בשבילי חגיגה והתרגשות אמיתית".

מה בדרך כלל אוכלים במשפחת לוי בימי חול המועד?
"לפעמים עושים על האש, לפעמים מנות פסח של ממש כמו מרק עם קניידלך או בשר ראש. בבוקר של החג תמיד היינו אוכלים לחמניות פסח שאמא שלי הייתה עושה. כל אחד היה מכין לעצמו סנדוויץ' וזה היה ממש תענוג".


באים קליינטים למסעדה ומבקשים ממך מתכונים לפסח?
"ברור, כל הזמן. כל אחד מתאהב במאכל אחר ומבקש את המתכון, ואני כמובן נותן. המנה שאותה הכי מבקשים היא בולט – קציצות אלג'יראיות ממולאות באורז, ועליהן יש תבשיל של כרוב עם בצל".

מרק חרירה אלג'יראי

המרכיבים (ל-3-4 אנשים):
שמן קנולה לטיגון
בצל גדול, קצוץ דק
2 שיני שום כתושות
200 גרם גרגירי חומוס, מושרים במים למשך הלילה יחד עם חצי כפית סודה לשתייה, ומבושלים למשך שעה-שעה וחצי על אש נמוכה
כוס עדשים שחורות, מושרות מים למשך הלילה
צרור גדול של כרפס (סלרי)
צרור גדול של כוסברה
צרור פטרוזיליה
5 עגבניות, קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
1/2 1 כוסות ציר עוף (חלופה פחות רצויה: כוס וחצי מים מהולים בכף אבקת מרק עוף)
מלח
פלפל שחור
1 כפית כמון
4 לימונים סחוטים

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב, מטגנים על אש בינונית במעט שמן קנולה את הבצל, השום, עשבי התיבול, החומוס והעדשים למשך דקה-שתיים.

2. סוגרים את הסיר ומבשלים במשך כ-20 דקות. מוסיפים את קוביות העגבנייה ומבשלים עוד 20 דקות על אש נמוכה.

3. מוסיפים את ציר העוף ומבשלים עד שהכל מתרכך (כ-45 דקות עם מכסה סגור). מתבלים בכמון, במלח ופלפל לפי הטעם.

4. רגע לפני ההגשה סוחטים את הלימונים ומוסיפים למרק, או ישירות לצלחת.

מרק חרירה אלג'יראי (צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב)
מרק חרירה אלג'יראי. מתובל וטוב | צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב

גרגירי חומוס פיקנטיים

המרכיבים (ל-4 מנות):
2 כוסות גרגירי חומוס שהושרו לילה שלם עם חצי כפית סודה לשתייה, ובושלו עד לריכוך (כשעה עד שעה וחצי). לחילופין, ניתן להשתמש גם בחומוס מוכן קפוא
1/4 כוס שמן זית מאיכות טובה
5 שיני שום, חצויות לאורכן
1/2 כפית כורכום
1/2 כוס ציר עוף
1/2 כפית פלפל שאטה גרוס
1/4 כפית כמון
1/2 כפית מלח גס

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר על אש נמוכה את שמן הזית. מוסיפים לשמן את חצאי השום ומיד מוסיפים את הכורכום ליצירת שמן צהוב מתובל. חשוב לדאוג שהטיגון יהיה עדין ולא חזק (שישרוף את השום).

2. כשהשום מזהיב מוסיפים את גרגירי החומוס ומטגנים עם השמן במכסה סגור ובאש נמוכה למשך כ-5 דקות.

3. אחרי כ-5 דקות מוסיפים את ציר העוף, השאטה, הכמון והמלח. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה למשך כשעה, כאשר בכל כמה דקות מערבבים קלות.

4. כשמוכן, מעבירים לקערת הגשה. מומלץ להזליף מעט לימון טרי לפני ההגשה.

גרגירי חומוס פיקנטיים (צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב)
גרגירי חומוס פיקנטיים. לאוכלי קטניות בלבד | צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב

זיתון בלמון: זיתים מבושלים

המרכיבים (ל-4 סועדים):
2 כוסות של זיתים מגולענים (לא משימורים. את הזיתים מבשלים במים, במכסה סגור על אש בינונית, עם כפית סוכר למשך שעה להוצאת המרירות. לאחר מכן שוטפים היטב ומסננים)
1/4 כוס שמן זית מאיכות מעולה
1/2 כפית פפריקה
בצל קטן, קצוץ דק
2 שיני שום, כתושות
1/2 כף מלח
1/2 כפית כמון
1/2 כפית פלפל שאטה
1/2 כוס עגבניות מגוררות
כף לימון כבוש (או פילטים של לימון, קצוצים וללא גרעינים)
1/4 כוס פטרוזיליה, קצוצה היטב
1/4 כוס כוסברה, קצוצה היטב

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר קטן את שמן הזית על אש נמוכה. מתבלים את השמן בפפריקה ליצירת שמן אדום, וכדי "לפתוח" את התבלין.

2. מגבירים את הלהבה לבינונית ומוסיפים את הבצל הקצוץ. מטגנים עד שהוא מזהיב. מוסיפים את השום ומטגנים קלות.

3. מוסיפים את שאר התבלינים, מערבבים היטב וממשיכים לבשל בחום בינוני למשך כ-3 דקות.

4. מוסיפים לסיר את העגבניות המגוררות, הלימון ועשבי התיבול ומערבבים היטב. מבשלים בערך 15 דקות במכסה סגור עד לקבלת רוטב סמיך על אש נמוכה. מוסיפים את הזיתים וממשיכים בישול איטי של עוד חצי שעה. מגישים חם או קר.

זיתון בלמון: זיתים מבושלים (צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב)
זיתים מבושלים. בקטנה, בצד | צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב

אורז צהוב עם פלפלים אדומים

המרכיבים (ל-4 מנות):
2 כוסות אורז (עדיף פרסי)
פלפל אדום, חתוך לריבועים קטנים
1/2 כוס שמן זית
בצל קצוץ
3 כפיות מלח גס
1/4 כפית אגוז מוסקט
1/2 כפית קארי
1/2 כפית כורכום
3 כוסות מים רותחים
כוס אחת של ציר עוף

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר את שמן הזית. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד לכדי הזהבה.

2. מוסיפים את קוביות הפלפלים אל הבצל ומטגנים עד שהפלפלים מתרככים ומתאחדים עם הבצל. מעבירים לקערה ומשאירים את השמן בסיר.

3. מכניסים את האורז אל הסיר לטיגון איטי, במכסה סגור למשך 10 דקות על להבה נמוכה.

4. מוסיפים את המלח, המוסקט, הקארי והכורכום, ומערבבים עם האורז.

5. מכניסים בחזרה את הפלפלים והבצל ומערבבים הכל ביחד. מוסיפים את המים והציר, ומערבבים פעם נוספת.

6. מכסים ומבשלים כ-25 דקות על אש נמוכה. כשהאורז מוכן, הופכים את הסיר על צלחת שטוחה גדולה.

סלט משוויאה (צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב)
סלט משוויאה. חריף איך שאתם רוצים | צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב

סלט משוויאה

המרכיבים (ל-4 סועדים):
3 עגבניות, קלופות וקלויות על מנגל או להבת גז
פלפל חריף, קלוי על מנגל או להבת גז
2 פלפלים אדומים, קלויים על מנגל או להבת גז
מעט מלח
כף שמן זית

אופן ההכנה:

1. חותכים את העגבניות הקלויות באופן גס.

2. מקלפים את שני סוגי הפלפלים. את החריף קוצצים דק, ואת המתוקים קוצצים גס.

3. מעבירים לקערה, מתבלים במלח ושמן זית. מגישים חם או קר.

כדורי מרציפן מצופים בקוקוס קלוי (צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב)
כדורי מרציפן מצופים בקוקוס קלוי. סיום מתוק ופרווה | צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב

כדורי מרציפן מצופים בקוקוס קלוי

המרכיבים (ל-15-12 יחידות):
200 גרם שקדים מולבנים
100 גרם חמאה (או מחמאה) רכה וחתוכה לקוביות
2 כפות סוכר
גרגירים מתרמיל וניל, או כפית תמצית וניל טהורה
1/4 כפית קליפת לימון מגוררת
1 כפית רוזטה, או תמצית שקדים טהורה

לציפוי:
פתיתי קוקוס קלוי

אופן ההכנה:

1. שמים את השקדים בקערת מעבד המזון וטוחנים היטב לפירורים.

2. מוסיפים למכשיר הפועל את כל שאר המרכיבים ומעבדים למרקם אחיד, רך וגרגירי.

3. מוציאים את המרציפן אל משטח עבודה וקורצים ממנו כדורים בגודל כדורי פינג פונג.

4. מפזרים את הקוקוס בצלחת עמוקה ומגלגלים בו את המרציפן לכיסוי מלא.

המתכונים באדיבות אבי לוי, מסעדת המוציא

>> כל המתכונים לפסח

איך מבשלים להמון אנשים? מדריך לארוחת החג

6 סלטים שבלעדיהם אין פסח

קינוחים כשרים לפסח של תום פרנץ

ארוחת פסח של חיים כהן

המתכונים של אביב משה לפסח

עוגות ועוגיות לפסח של אורן בקר

כל המנות הראשונות והתוספות לפסח

כל המנות העיקריות לפסח

כל הקינוחים לפסח

מתכוננים לפסח: מה להכין בכל יום?

מתכונים של חיים כהן לפסח

מתכונים של אבי לוי לפסח

מתכוני עוגות לפסח

4 מתכונים לצלי בקר

מתכונים לפסח: אחד מכל עדה

קינוחי שוקולד לפסח

מתכונים טריפוליטאיים לפסח

אבקת אפייה, אבקת מרק ועוד: האם זה כשר לפסח?