צימעס - חיים כהן (צילום: דניאל לילה, אוכל טוב)
צימעס של חיים כהן | צילום: דניאל לילה, אוכל טוב

מנות ראשונות

צימעס

מרכיבים:
1.5 ק"ג גזר, קלוף ופרוס לעיגולים בעובי מטבע של 10 שקלים
6 כפות שמן קנולה (לא זית)
6 כפות סוכר
מעט מלח
חופן צימוקים

אופן הכנה:

1. מבשלים את הגזר במים רותחים במשך כ-5 דקות ומיד מסננים. שומרים את מי הבישול.

2. שמים בסיר את השמן, הסוכר, הגזר, המלח והצימוקים, מוסיפים מעט ממי הבישול ומבשלים 5 דקות נוספות. 

 

כבד קצוץ - חיים כהן (צילום: דניאל לילה, אוכל טוב)
כבד קצוץ ביתי | צילום: דניאל לילה, אוכל טוב

כבד עוף קצוץ

מרכיבים:
500 גרם כבד עוף, טרי ונקי
6 ביצים
מלח
שמן זית
5 בצלים לבנים, קלופים ופרוסים דק
פלפל שחור

אופן הכנה:

1. מכניסים את הביצים לסיר קטן, מוסיפים חצי כפית מלח ומים עד לכיסוי, מביאים לרתיחה ומיד מסירים מהאש. מכסים את הסיר וממתינים רבע שעה.

2. מסננים את המים החמים ויוצקים במקומם מים קרים, שיעצרו את הבישול ויותירו את הביצים קשות במידה, אך עם טעם ומרקם אידיאליים. קולפים את הביצים וחותכים לרבעים.

3. במחבת כבדה במיוחד מחממים על להבה בינונית 6 כפות שמן זית. מוסיפים את הבצלים, ממליחים, מפלפלים ומטגנים עד לשקיפות. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את המחבת היטב (אם אין מכסה אז עם נייר אלומיניום) ומבשלים שלושת רבעי שעה.

4. מסירים את הכיסוי, מגבירים את הלהבה ומטגנים תוך ערבוב עד שהנוזלים מתאדים והבצלים נעשים שחומים, מסירים מהאש.

5. במחבת נוספת מחממים על להבה גדולה 3 כפות שמן זית. מוסיפים את הכבדים, ממליחים, מפלפלים ומטגנים שלוש דקות מצד אחד. והופכים לצד השני, שוב ממליחים ומפלפלים, מטגנים שלוש דקות נוספות ומסירים מהאש.

6. מעבירים את תכולת שתי המחבתות (עם השמן!) ואת הביצים למעבד מזון והופכים את הכל לממרח במרקם שאוהבים. מעבירים את הממרח לקערה ומגישים.  

כתף טלה - חיים כהן (צילום: דניאל לילה, יחסי ציבור)
כתף טלה של חיים כהן | צילום: דניאל לילה, יחסי ציבור

מנות עיקריות

כתף טלה

מרכיבים: 
1 כתף טלה, ללא עצם
300 גרם בשר טלה טחון
3 מצות
1 כוס ציר עוף
1/2 בצל, קצוץ
4 עלי מרווה
מלח
פלפל שחור
2 גזרים, חתוכים גס
1 כרשה, פרוסה
1 שורש סלרי, חתוך לקוביות
1/2 חבילה פטרוזיליה, קצוצה
1/4 בקבוק יין לבן
4 ליטר ציר עוף

אופן הכנה:

1. שוברים את המצות ומשרים בכוס ציר עוף.

2. מערבבים את בשר הטלה הטחון, הבצל הקצוץ, המרווה, המלח והפלפל ומוסיפים את המצות.

3. ממלאים את הכתף בתערובת הבשר וקושרים סביב.

4. ממליחים ומפלפלים את כתף הטלה מבחוץ, וסוגרים מכל הכיוונים בתבנית המתאימה לכיריים ולתנור על אש גבוהה, עד להשחמה.

5. מוציאים את כתף הטלה מהתבנית ומוסיפים את הירקות. צולים מעט, מחזירים את הכתף ומוסיפים את היין הלבן וציר העוף.

6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות למשך 4 שעות.

קציצות דג ים- חיים כהן (צילום: דניאל לילה, אוכל טוב)
קציצות דג ים ברוטב אדום | צילום: דניאל לילה, אוכל טוב

קציצות דג

מרכיבים (24 קציצות, 8 מנות):
2 קילו דג (מוסר, לוקוס או אינטיאס), קצוץ
נענע קצוצה
פטרוזיליה קצוצה
כוסברה קצוצה
200 גרם תפוח אדמה אפוי, מגורר בפומפייה
מלח 
שמן, לטיגון

לרוטב:
10 עגבניות חלוטות, קלופות וחתוכות לרבעים (ללא העוקץ)
חצי כוס שמן זית
20-25 שיני שום שלמות
4-5 פלפלים ירוקים חריפים
מלח

אופן הכנה:

לקציצות:

1. מערבבים את כל מרכיבי הקציצות.

2. יוצרים קציצות עגולות ושטוחות במשקל 40 גרם כל אחת, ומטגנים.

3. שומרים במקרר.

לרוטב:

1. מלהיטים מחבת גדולה עם שמן זית, שום ופלפל חריף, ומטגנים עד שריח השום עולה.

2. מוסיפים עגבניות ומלח, ממשיכים בבישול מהיר על אש גבוהה עד שהשום מתרכך, טועמים ומתקנים תיבול.

3. מסננים מעודפי הנוזלים במידה ויש, מוסיפים את הקציצות, מבשלים 5 דקות ומגישים.

עוגיות שקדים- חיים כהן (צילום: דניאל לילה, אוכל טוב)
עוגיות שקדים לקינוח | צילום: דניאל לילה, אוכל טוב

קינוח

עוגיות שקדים

מרכיבים:
500 גרם שקדים מולבנים, פרוסים
180 גרם (3/4 כוס ועוד 3 כפות) סוכר
100 גרם חלבון (כ-3 ביצים בגודל M)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור מראש לחום של 150 מעלות.

2. מכניסים לקערה את השקדים המולבנים, מוסיפים את הסוכר ואת החלבון ומערבבים.

3. בעזרת כפית טבולה במים יוצרים קבוצות ומניחים בתבנית אפייה במרווחים של 2 סנטימטר.

4. אופים בתנור כחצי שעה או עד שהעוגיות מזהיבות. 

 את כל המנות ועוד רבות נוספות ניתן להזמין מראש במסעדת יפו תל אביב

איך מבשלים להמון אנשים? מדריך לארוחת החג

6 סלטים שבלעדיהם אין פסח

קינוחים כשרים לפסח של תום פרנץ

ארוחת פסח של חיים כהן

המתכונים של אביב משה לפסח

עוגות ועוגיות לפסח של אורן בקר

כל המנות הראשונות והתוספות לפסח

כל המנות העיקריות לפסח

כל הקינוחים לפסח

מתכוננים לפסח: מה להכין בכל יום?

מתכונים של חיים כהן לפסח

מתכונים של אבי לוי לפסח

מתכוני עוגות לפסח

4 מתכונים לצלי בקר

מתכונים לפסח: אחד מכל עדה

קינוחי שוקולד לפסח

מתכונים טריפוליטאיים לפסח

אבקת אפייה, אבקת מרק ועוד: האם זה כשר לפסח?
 
>> והנה עוד מתכונים של חיים כהן לפסח