טוב תשמעו, אנחנו יודעים שכל אחד אוהב מאכל אחר ושעל טעם וריח אין מה להתווכח וכל זה. ובואו נשים בצד את העובדה שיש מי שגדל בבית מזרחי שמלקק בהנאה את הג'לי הרוטט שבגפילטע וגם יוצאי אשכנז שלא יכולים בלי הממולאים. הפעם בחרנו להתמקד בפרמטר אחד בלבד: בריאות. אז מה בריא יותר לדעתכם – מאכלי החג המסורתיים של יוצאי אשכנז או ספרד? אושר אידלמן, שף, דיאטן וטכנולוג מזון, עזר לנו להבין אצל איזו עדה עדיף לנו לעשות את הסדר הקרוב.

>> לייק בפייסבוק כבר עשיתם? 

גפילטע VS חריימה

עתיר בסידן: גפילטע

המאכל המסורתי שבדרך כלל מתקבל באהדה בקרב יוצאי אשכנז הוא הגפילטע פיש הידוע, העשוי מדג קרפיון קצוץ מבושל, שבצדו ג'לי רוטט וגזר מבושל. "כיוון שאת דג הקרפיון נהוג לטחון יחד עם העצמות שבו, מדובר במאכל עתיר מאוד בסידן", מסביר אידלמן. "בנוסף, חומצת השומן הטובה שבדג, האומגה 3, נהרסת פחות בתהליך הבישול לעומת תהליך טיגון למשל, וכמובן שפעולה כזאת גם עדיפה מבחינת שמירה על משקל תקין".

ומה לגבי הג'לי הרוטט? "הג'לי הזה שנמצא באופן טבעי בעצמות הדג הוא למעשה התוצר של תהליך הבישול, שגורם לנוזל להיות עשיר בג'לטין שבטמפרטורה קרה הופך להיות במרקם ג'לי. הוא עשיר מאוד בחלבון ולכן גם הוא תוספת מבורכת. אגב, גם הגזר שנהוג להוסיף לתבשיל מלא בוויטמין A, שנחשב לנוגד חמצון חשוב".

ומתברר שעדיין לא הגענו לחלק הטוב ביותר: החזרת, העשויה משורש החזרת וגם מסלק שממתיק אותה מעט, שנהוג להוסיף למאכל המסורתי, מלאה בנוגדי חמצון חשובים והיא אחד המרכיבים הבריאים ביותר במנה.

ציון: 4.5

גפילטע פיש פסח 2017 (צילום: Shutterstock, אוכל טוב)
גפילטע פיש פסח 2017 | צילום: Shutterstock, אוכל טוב

אומגה 3: חריימה

המאכל המסורתי הזה שמעלה ניחוחות בבתיהם של יוצאי ספרד מכיל דגי ים טריים המתבשלים ברוטב עגבניות ופלפלים. וכן, יש בו גם לא מעט שמן – הידעתם? לפי המסורת המרוקאית שמן היה פעם סימן לעושר ולנדיבות.

"החריימה מכיל כמויות שמן גדולות יחסית, אבל הפלפלים המבושלים וגם העגבניות שבו עשירים בליקופן – נוגד חמצון חשוב שספיגתו מתעצמת הודות לתהליך הבישול. כמו כן, בדרך כלל מדובר בדג ים כמו בורי או לוקוס, שעשירים יותר באומגה 3 באופן יחסי לעומת הקרפיון, ותוספת הכוסברה מעשירה את המנה במעט נוגדי חמצון נוספים.

ציון: 3.5

חריימה אורלי פלאי ברונשטיין (צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב)
דגי ים טריים ברוטב עגבניות ופלפלים | צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב

שורה תחתונה: אמנם מדובר בשני מאכלים בריאים יחסית, אך בשל כמויות השמן הגדולות במנת החריימה, הגפילטע הוא המנצח הבריא שלנו.

מצה ביי VS קציצות פרסה

אין פה הרבה: מצה בריי 

המאכל האשכנזי הזה שרובנו אוהבים להכין בחג מכונה מצה בריי או מצייה, והוא אחד הקלים להכנה: מערבבים כמה פתיתי מצות שהושרו במים עם ביצים ומטגנים. יש כאלה שנוהגים להוסיף לבלילה גם סוכר – מה שמפחית כמובן מערכו התזונתי של המאכל. ולגבי ערכים תזונתיים באופן כללי? "למעשה, רק הביצה מכילה ערכים חיוניים כמו חלבון ומעט ברזל ו-21B, אבל חוץ מזה אין פה הרבה", אומר אידלמן. "המצות הן פחמימות ריקות, שאמנם עשויות לתרום לתחושת שובע אך עתירות בקלוריות, ובטח כשהן עוברות תהליך של טיגון". 

ציון: 2 

מצה בריי רגילה (צילום: דרור עינב, אוכל טוב)
מצה בריי רגילה | צילום: דרור עינב, אוכל טוב

עוד ב-mako בריאות:
>> מצמצמים בפחמימות? 8 טעויות שאתם עושים
>> הטריק הפשוט שיעלים לך את הצלוליט
>> מרפדים את האסלה? כדאי שתקראו את זה קודם

משפרות את העיכול: קציצות פראסה

תפוח אדמה, כרישה ובשר הם המרכיבים הקלאסיים העיקריים במנה הזאת, שמקורה ביהדות ספרד. אבל הכרישה, מסביר אידלמן, היא גולת הכותרת בכל העסק הזה. "הירק הזה מהווה מצע לחיידקים הטובים במעי, שתרומתם לבריאות הכללית ולמערכת העיכול עצומה. מעבר לכך, מדובר בירק מרוכז יחסית מבחינת כמות הפחמימות, עם זאת מדובר בפחמימה מלאה בסיבים מסיסים התורמים לתחושת שובע ושיפור פעילות העיכול. גם הביצים מוסיפות כמות נאה של חלבון, ותפוח האדמה מוסיף לתחושת השובע. כך שהייתי אומר שמדובר במנה נפלאה ומזינה".

ציון: 4

קציצות כרישה (צילום: עמרי אנדרס צורף)
מנה נפלאה ומזינה | צילום: עמרי אנדרס צורף

שורה תחתונה: אמנם שני המאכלים מטוגנים, אבל לפרסה כמות יפה של חלבון וגם פחמימות טובות שמתקבלות מהכרישה, וגם הבשר כאמור מוסיף חלבון – מה שתורם לניצחון בנוק אאוט על המצה בריי, שמכילה רק רכיב תזונתי איכותי אחד.

מרק חרירה VS מרק עוף צח עם קניידלך

מרק חרירה

למרק הזה יש כל מיני גרסאות, אבל המתכון הבסיסי בדרך כלל כולל קטניות כמו עדשים ירוקות, חומוס ובעיקר בשר יחסית שמן כמו שפונדרה או כתף, ויש כאלה שמוסיפים גם עוף ועצמות. חוץ מאלה יש במרק גם עגבניות, בצל, גזר, שרש סלרי, אטריות, עשבי תיבול ותבלינים פשוטים כמו כורכום ופלפל.

ציון כולל: 4

מרק חרירה בסיר לחץ (צילום: אסף אמברם, אוכל טוב)
מרק חרירה בסיר לחץ | צילום: אסף אמברם, אוכל טוב

מרק קניידלך

המרק האולטימטיבי לשפעת מתהדר במדי חג, ובפסח מוגש בליווי כופתאות קטנות  - הקניידלך. הוא מכיל כידוע עוף, עצמות, מים (שמקבלים מינרליים מעצמות העוף), ירקות כמו גזר, סלרי ובצל, ועשבי תיבול כמו שמיר ופטרוזיליה.

ציון: 3

מרק עם קניידלך (צילום: בני גם זו לטובה)
צילום: בני גם זו לטובה

שורה תחתונה: חרירה מרק שהוא ארוחה לכל דבר, ובמקרה של ליל הסדר דווקא הייתי מגדיר את זה כמינוס, כי זה לא מותיר הרבה מקום לשאר הסעודה מכיוון שהוא כבד מבחינת עיכול. ובכל זאת, הבשר והקטניות שבו מכילים שפע של ברזל וחלבון אבל גם לא מעט שומן שמגיע בעיקר מהבשר והבצל המטוגן. לעומתו, מרק הקניידלך אמנם מתאים יותר לארוחת חג כמנת פתיחה לא כבדה, אך הוא לא מכיל הרבה רכיבים חיוניים למעט הגזר שמכיל ויטמין A והעוף שמכיל חלבון בכמות נמוכה יחסית לבשר. גם הקניידלך הם פחמימה פשוטה בסך הכול. ולכן, בחישוב הכולל חרירה הוא המנצח הפעם.

והרי המסקנות

השולחן האשכנזי - דל בקלוריות ויותר קליל // השולחן המזרחי - יותר משמין וכבד אבל גם יותר בריא

ועכשיו לסיכום: שאלנו את אידלמן אצל איזו עדה תצאו בריאים יותר ומהו שולחן החג המנצח בכל הסיפור, וזאת המסקנה הכללית שלו: "אפשר לומר שבשולחן האשכנזי היתרון נובע מכך שהסועד לרוב מסיים את הארוחה יותר קליל ועם פחות כפתורים פתוחים במכנסיים. זאת מאחר שכאמור הרכיבים בעדה האשכנזים קלים יותר לעיכול, וכל עוד אוכלים כמות סבירה בהחלט אפשר להרגיש טוב וקליל.

לעומת זאת, השולחן המרוקאי אמנם יותר כבד מבחינת הרכב המאכלים ומכיל יותר שומן, אבל יש בו שפע של ערכים חיוניים כמו סיבים תזונתיים שמתקבלים מהירקות הרבים ועשבי התיבול, יותר חלבון שמתקבל מהבשר והקטניות, כך שבאופן כללי מדובר במטבח עשיר יותר בקלוריות אך גם ברכיבים חיוניים. נוסף לכך, במטבח המזרחי נוטים להשתמש ברכיבים עונתיים כמו ארטישוק, פול וכרפס, שמלאים בערכים חיוניים כמו ויטמינים ומינרלים.

בשורה תחתונה אפשר לומר שהמטבח האשכנזי דל יותר בקלוריות אך גם בעושר תזונתי, והמטבח המזרחי עשיר יותר בקלוריות ובשומן שמשרים תחושה כבדה יותר, אך הוא בריא יותר מבחינת הרכיבים נטו. בכל מקרה, בכל עדה קיימות המון וריאציות לבישול, ויש כאלה שנוהגים לשלב בין מזרח למערב".

יש לנו מנצח

מבחינת הניקוד הקר הצד האשכנזי זוכה לציון כולל של 6.5 לעומת הצד המזרחי שניצח עם 7.5 נקודות. המלצה שלנו: ודאו שיש בארוחה גם גפילטע וגם קציצות פרסה - מעבר לעובדה שתרוויחו בריאות מקסימלית – כל נציגי העדות לדורותיהם יהיו מרוצים.

חוץ מזה הנה עוד טיפ חשוב מאידלמן שיפחית לכם מעט מרגשות האשם במהלך הארוחה: "צריך לזכור שאף אחד לא מעלה במשקל רק מארוחת חג אחת. מובן שמומלץ להקפיד על אורח חיים בריא ועל דפוסי התנהגות תזונתית בריאה לאורך כל השנה, אבל בחג כדאי לטעום מהכול. כל עוד אוכלים במידה ונהנים אפשר לעבור את הסדר בכיף ולהרגיש מצוין".

* כל הנאמר בכתבה מוגש בהומור ובאהבה ואין בכתוב כל המלצה לדבוק במתכון לפי המוצא העדתי. חג שמח!