כל מה שצריך לדעת כדי שעוגת הגבינה שלכם תצא מושלמת

מתחם שבועות של mako eats: כל המתכונים לשבועות

נסדקת, צנחה, נשברה, יצאה דייסתית, פירורית או כבדה? יש לא מעט דברים שעלולים להשתבש כשאופים עוגת גבינה. למעשה, מדובר בדיווה קטנה. אבל ברגע שמבינים את הכללים, היא הופכת לאחת העוגות המרשימות והטעימות שיש. אספנו את כל הטיפים ממיטב המומחים שלנו, מטמפרטורת המרכיבים ועד החיתוך האחרון, כדי שבחג הזה תצא לכם עוגה שאין בה ולו פגם אחד קטנטן.

חומרי הגלם: איכות היא שם המשחק

בעוגת גבינה אין מקום להתחבא מאחורי שוקולד עז שמחפה על הטעם, ויש מיעוט חומרי גלם. אם הגבינה בינונית, העוגה תהיה בינונית. גבינת שמנת טובה (פילדלפיה, יעקבס, או אפילו ביתית למי שרוצה להשקיע) תיתן מרקם קרמי ועשיר. שמנת חמוצה צריכה להיות בעלת לפחות 15% שומן כדי שתעניק את הקרמיות המתבקשת. מומלץ בחום להימנע מגבינות שמכילות עמילנים או חומרים מסמיכים כתוסף (זה מצוין ברשימת מרכיבים) – זה לרוב מאפיין של גבינות רזות יותר או שמנות לבישול, והן מתנהגות אחרת באפייה ויכולות לפגוע במרקם. אם אתם ממש רוצים להשקיע לכו על ביצים איכותיות עם חלמון כתום. בקיצור, חומרי גלם איכותיים הם מה שיקבע את טעמה הסופי של העוגה.

עוגת גבינה ניו יורק של עדיקוש

הטמפרטורה: לא הכל יתערבל חלק

הטעות הכי נפוצה קורית לפני שהוצאתם את המיקסר. כל המרכיבים - ביצים, גבינות, שמנת חמוצה - צריכים להיות בטמפרטורת החדר. גבינה קרה לא מתערבבת כמו שצריך ומותירה גושים בבלילה, ביצים קרות לא נכנסות חלק לתערובת וחמאה ישר מהמקרר תקשה עד מאוד להיטמע באירוע (אלא אם כן אתם מכינים בצק פריך). מוציאים הכל מהמקרר לפחות חצי שעה לפני שמתחילים ומקבלים בלילה חלקה שנאפית באופן אחיד.

עוגת גבינה אפויה של חן שוקרון

הערבוב: כר פורה לבעיות

עוגת גבינה לא צריכה יותר מדי ערבוב. כשמערבבים את הבלילה ביתר, זה מכניס אוויר מיותר לתערובת, והאוויר הזה הופך בתנור לבועות שמתפוצצות ויוצרות סדקים. השתדלו שלא לטרוף או לערבל את הבלילה יתר על המידה, והסתפקו בערבוב עדין רק עד שהתערובת חלקה. הסדר הנכון: קודם מערבלים את גבינת השמנת לבד, עד שהיא תפוחה, אוורירית וללא גושים. רק אז מוסיפים את שאר המרכיבים אחד אחד, ביצים, סוכר, שמנת, ומערבבים בעדינות אחרי כל תוספת עד לאיחוד, לא מעבר. אם עדיין יש לכם גושים קטנים, אפשר להעביר את הבלילה דרך מסננת.

עוגת גבינה פירורים של קרן אגם

המייצבים: קורנפלור, קמח, פודינג וניל

בעוגות גבינה שיש בהן מעט קמח, או בכלל לא, מוסיפים לרוב קורנפלור בתור הרכיב שמייצב את העוגה ומונע סדקים. היחס הנכון תלוי בכמות הנוזלים שיש בגבינות, כך שלכו על מה שכתוב במתכון רק זכרות שיותר מדי קורנפלור יותיר טעם עמילני ומרקם כבד.

אפשר להחליף קורנפלור בקמח רגיל באותה כמות, או באינסטנט פודינג וניל (שנותן גם טעם). חלק מהמתכונים משלבים קורנפלור וקמח ביחד, ופה שניהם עובדים כמייצבים. מתכון בלי שום חומר עמילני הוא חיה אחרת לגמרי ומסתמך רק על חלבונים ושומנים, מה שאומר שנדרש פה כפל זהירות באפייה. וזה אולי המקום להסביר שגם לבחירת המתכון יש משמעות.

עוגת גבינה ושוקולד לבן של קרין גורן

התבנית: לא כל אחת תתאים

לעוגת גבינה רגילה, תבנית קפיצית עגולה בקוטר 24-26 ס"מ תעבוד מצוין. לעוגה גבוהה נדרשת תבנית ייעודית בגובה של 10-12 ס"מ לפחות. אפשר גם ללכת על סיר ג'חנון, רינג גבוה עם תחתית מרופדת או אפילו סיר בישול בגודל מתאים (רק שעם ידיות שמתאימות לתנור). תבנית נמוכה מדי לבלילה תגרום לעוגה לקרוס, וחשוב מאוד לשמן היטב היטב בחמאה רכה בכל פינה ושקע.

עוגת גבינה גבוהה ומרשימה של ענבל לביא

בן מארי: מתי הוא נדרש

אמבט מים הוא לא חובה בכל עוגת גבינה, אבל באלה עם מעט קמח או קורנפלור או כאלה שנאפות בחום נמוך – הוא עושה פלאים. המים מייצרים אדים שמווסתים את החום בתנור, ומבטיחים שהשוליים לא ייאפו מהר מדי ביחס למרכז. ללא האדים העוגה עלולה לתפוח מהר מדי, לקרוס ולהיסדק. יתרון נוסף: אפייה באמבט מים שומרת על דפנות העוגה בהירות.

יש שתי אפשרויות: 1. תבנית העוגה בתוך תבנית עם מים: עוטפים היטב את התבנית הקפיצית בשתי שכבות של נייר אלומיניום, מניחים בתבנית גדולה יותר עם שוליים בגובה 5-7 ס"מ, ויוצקים מים רותחים לתבנית החיצונית לגובה של 4-5 ס"מ. 2. הפתרון הפשוט והאפקטיבי: מניחים תבנית נפרדת עם מים רותחים בתחתית התנור, וזה אמור לייצר סביבת אדים מספקת.

עוגת גבינה אפויה גבוהה שלא קורסת

האפייה: לאט ובטמפטורה נמוכה

עוגות גבינה צריכות עדינות וסבלנות, ומומלץ לא לאפות אותן בחום של יותר מ-150-160 מעלות. יש מתכונים שהולכים על 120 מעלות ואפייה ארוכה יותר. חום עליון ותחתון, וממש לא טורבו, שמייבש ומחלק חום באופן לא אחיד. חממו את התנור היטב מראש, ואם אתם לא חסים על חשבון החשמל שלכם – אפילו למעלה מחצי שעת חימום. תנור ביתי פועל בגלים: הוא מתחמם, נכבה כשמגיע לטמפרטורת היעד, ואז מתחמם שוב. ככל שמחממים אותו יותר זמן, הגלים מתייצבים והתנור נהיה אמין יותר.

עוגת גבינה ללא סוכר של עדיקוש

הדלת: לפתוח או לא

זה כבר תלוי בעוגה. יש עוגות שלא יעמדו בשינוי הטמפרטורה הזה - כשפותחים את דלת התנור היא נופלת ב-10 מעלות ויותר. התנור מזהה את הנפילה ומתחיל גל חום חדש, שיכול להעלות את הטמפרטורה הרבה מעבר לרצוי, וזה עלול גרום לסדקים. אבל במתכון שלה לעוגת גבינה גבוהה, ענבל לביא ממליצה דווקא כן לפתוח מדי פעם את דלת התנור לרגע, בעיקר אם רואים שהעוגה עולה בצורה לא ישרה. פתיחת הדלת תעזור לאזן את הגובה, תמנע התבקעות ותיצור עוגה בעלת שטח פנים ישר.

עוגת גבינה לוטוס של חן שוקרון

איך יודעים שהעוגה מוכנה?

עוגת גבינה מוכנה כשהשוליים נראים אפויים ויציבים אבל המרכז עדיין רוטט קלות כשמזיזים את התבנית. לא בודקים עם קיסם כמו בעוגה בחושה, זה יפער פתח לאוויר ועלול לגרום לעוגה להיסדק. המרכז הרוטט ימשיך להתייצב גם אחרי שמכבים את התנור

עוגת גבינה של פעם.

הצינון: קחו את הזמן

ברגע שהעוגה מוכנה מעבירים סכין סביב הדופן כדי לשחרר אותה מדפנות התבנית. מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בתוכו כשהדלת פתוחה למחצה. הוצאה פתאומית מחום התנור לטמפרטורת החדר היא מתכון בדוק לצניחה, והטכניקה הזו תמנע את זה. אחרי שהעוגה התקררה בתנור, מעבירים אותה לרשת צינון בטמפרטורת החדר לכשעה נוספת, ורק אז למקרר.

עוגת גבינה פירורים של קונדיטוריות

קירור במקרר: ללא פשרות

עוגת גבינה שנאכלת חמה או פושרת היא פשוט לא טעימה. הטעם והמרקם מגיעים לשיא שלהם רק אחרי קירור מלא של לפחות 4 שעות במקרר, ועדיף לילה שלם. זה בהחלט אומר שעוגת גבינה היא לא תענוג ספונטני אלא כזה שצריך להתכוונן אליו ולתת לו את הזמן.

עוגת גבינה באסקית של עדיקוש

נסדקה? בלי פאניקה

זה יכול לקרות גם למקצוענים, ויש כמה דרכים מוצלחות להסתיר את הסדק: אפשר לפדר את החלק העליון באבקת סוכר, לכסות בשכבה דקה של שמנת חמוצה מעורבבת עם קצת אבקת סוכר, לפזר קצפת ופירות העונה, או לצפות בשוקולד מריר מומס עם טיפת חמאה. אגב, עוגת גבינה באסקית, אמורה להיסדק ולהישרף מבחוץ, זה חלק מהקסם שלה. עוגת גבינה בסגנון איטלקי, לעומת זאת, תופחת כמו סופלה ואז צונחת.

עוגת גבינה גבוהה וקלאסית של קרין גורן

ההגשה: חיתוך נקי

הסוד האחרון הוא בסכין. חתכו את העוגה בסכין חדה, טבולה במים רותחים ומנוגבת לפני כל חיתוך. ככה מקבלים פרוסות נקיות וישרות בלי שהגבינה נדבקת ונמרחת ובלי שכל פרוסה גוררת איתה חצי מהעוגה.

חסר לכם מתכון? הנה עוד שלל מתכונים לעוגות גבינה שאי אפשר לטעות איתם

כל הטיפים בכתבה לוקטו מכתבות שעלו ופורסמו ב-mako eats (ענבל לביא, חן שוקרון, עז תלם, רויטל פדרבוש וקרן אגם)

ויש לנו גם ארוחת שבועות מושלמת, מא' ועד ת'