סוזנה הכפולה

מה הופך מקום למסעדה? האם זה התפריט? השירות? ההקפדה? התמחור? או שזה בכלל תיאום הציפיות שמתגשם, כשאתם יודעים מראש לאן אתם מגיעים ומקבלים בפועל את מה שדמיינתם?

זו שאלה שהתשובה עליה חמקמקה ואמורפית, וקשה להניח את האצבע על פרמטר אחד שעושה את ההבדל. בייחוד כשזה נוגע למקומות שהתחילו כמשהו אחד והפכו עם הזמן למשהו אחר, או כאלה שמנסים לשחק את המשחק הכפול ולהיות גם וגם. גם בית קפה ומאפה של בוקר, וגם מסעדה עם מטבח רציני וארוחות ערב שהן חוויה נפרדת ששווה את הזמן, האמון והכסף.

בארץ, הקומבינציה של גם וגם לא נפוצה, וגם כשכן, היא לרוב לא ממש מצליחה. דוגמאות לכישלונות יש בשפע, להצלחות פחות. בל עמי והאחים בתל אביב; לפה בפרדס חנה, שהחלה לאחרונה להגיש גם ארוחות ערב מספר פעמים בשבוע; נעה אפייה מקומית המוערכת בקריית ענבים, שהפכה אחרי המלחמה ממסעדת שף לביסטרו קליל יותר שפתוח פעמיים בשבוע בלבד ופראטלי האיטלקית בנתניה, שהתרחבה לארוחות בוקר.

כולן חלק מרשימה קצרה של מקומות שמצליחים להיות לגיטימיים וטובים דיים לקפה ומאפה מוקפדים או בראנץ של פתיחת היום, ולהמשיך הלאה גם כביסטרו או מסעדה בשעות הערב. לקבוצה הספציפית מאוד הזאת נכנסה סוזנה בבארותיים.

"מקום של בית", כך מגדירים אותה על גבי התפריט. זה באמת ניסוח קולע בהרבה מהמילה מסעדה. את הדרך התחילו כאן לפני מספר חודשים בתור בייקרי ומסעדת ארוחות בוקר, ועכשיו יש פה גם תפריט ערב שמוגש במרבית השבוע, ואיתו חזון של מקום רציני. מי שמובילה את המטבח, סיוון מגן, מנסה להביא לידי ביטוי את הרזומה שלה ממסעדות תל אביביות כמו ג'ורג' וג'ון וטוטו. השאיפות גבוהות, וזה בהחלט דבר טוב. אבל הלך הרוח הוא של בית קפה משפחתי קליל, עם שירות נינוח ובעיקר אווירה משוחררת ולא מסעדתית שקשה לא להבחין בה.

אחד הגורמים לאווירה הזאת הוא הנוף הפתוח והנהדר. החלל של סוזנה עצמו קטנטן, ורוב מקומות הישיבה הם באזור חיצוני מקורה או בחצר רחבת ידיים ופתוחה למרחבים. השולחנות מותאמים להרכבים שונים, ויש גם נדנדות עץ וכמה ספסלי פיקניק שכנראה הולמים יותר בשעות הבוקר מאשר בערב.

תיזמנו את ההגעה הנה לשעת שקיעה, וזכינו לנוף מפעים ופתוח של שדות העמק בשיא תפארתו האביבית, מראה שקשה להישאר אדישים אליו (וגם לברחשים שהשעה הזאת מביאה איתה, מזל שהיה מאוורר).

כשפשטות קולעת בול

לפני שניגש לאוכל, מילה על היין. הצהרת כוונות של תפריט יין אומרת הרבה על טיב מקום, וכאן יש רצינות ניכרת. המבחר לא עצום אבל מכובד, ורסטילי במידה והולם. פתחנו בשתי כוסות פינו נואר קליל (92 שקלים) והמשכנו להזמין מהתפריט.

אגף הירקות פה כולל סלטים ומנות חמות, והוא הבולט והמסקרן ביותר. יש גם כמה פסטות, דגים נאים וצלויים ושתי מנות בשר - טרטר ושיפוד סינטה. התפריט משתנה כל הזמן, אז אין מה לחפש בו עקביות וקביעות, אבל זה הרעיון.

התחלנו עם סלט ירוקים (56 שקלים) ובו שומר ותפוזים לצד מנת סלקים בגלייז הדרים (42 שקלים) עם שקדים (בפועל אגוזי לוז), קרם פרש וגבינת בושה. צלחת הסלקים הייתה נדיבה ויפהפייה, אבל המנה שהותירה את הרושם החיובי הייתה דווקא סלט הירוקים העונתי. משהו בזיגוג ההדרים עם מתיקות הסלק הטבעית, הפך את הסלקים למתוקים יתר על המידה, באופן שגם הגבינה העמוקה לא הצליחה למתן. הקומבינציה בין סלק לקרם פרש, לוז והדרים היא נכונה, אבל נדרש מינון נכון של מתיקות וחמיצות כדי שהמנה לא תרגיש קינוחית.

סלט הירוקים, מאידך, קונספט שלרוב לא מותיר שום רושם מלבד פיהוק, בוודאי ליד סלקים סגולים ואסתטיים, היה מצוין. הוא טופל היטב מרמת הירקות הפריכים והרעננים, ועד לרוטב החמצמץ והמדויק, ונזלל במהירות. היו בו כרוב לבן, שומר דקיק, פלחי תפוז בשרניים, שקדים, פטרוזיליה ועלי רוקט, והוא הוכיח שגם סלט פשוט וסתמי לכאורה מספיק כדי לענות על כל צורך בביצוע מיטבי. לא צריך לקפוץ מעל הפופיק ולהגיש מנות מסובכות, לעתים דבר פשוט שנעשה נכון לגמרי קולע.

באדיבות המקום קיבלנו מנת ירק נוספת, לזניית כרוב (72 שקלים). שכבות דקיקות של עלי כרוב שבינן מפוזר דוקסל פטריות ומעל הכל שפע רוטב בשמל וגבינות. למרות התיאור וחומר הגלם הנבחר שנחשב "עניו" מיסודו, לא היה שום דבר מינימליסטי במנה הזאת. אם כבר, הבחירה בכרוב היא זאת שהקלילה את הרעיון כולו, והפכה את הצלחת למשמעותית פחות כבדה מאשר אילו היה מדובר בדפי פסטה. שילוב הטעמים בין הכרוב, שהתמסר לחלוטין לבישול והיה רך מאוד, לפטריות הבשרניות ולגבינות הקרמיות, היה מצוין. זאת בהחלט מנה שהעידה על מחשבה ויישום מעולה.

נתקעתם עם שעועית ירוקה?

שתי העיקריות שהזמנו היו החלק שהתברר כ"פחות" רציני בארוחה. בעיקר משום שהתפריט הציג משהו אחד והמנות שהוגשו משהו אחר. כשמזמינים פילה דג ב-100 שקלים שמצוין שיוגש בסמוך לירקות ירוקים מוקפצים ביין לבן, עם ריקוטה ושמן זית, מצפים לקבל את זה. בפועל, הגיעה צלחת עם פילה מוסר (102 שקלים) ליד ערמת שעועית ירוקה חלוטה עם שום. הדג היה בסיסי אבל טוב, ונעשה ברמת דיוק גבוהה, עסיסי ועם שכבת עור פריכה. השעועית טופלה נכון, והייתה בסדר גמור. אבל לאור מה שהובטח בתפריט, המנה הותירה אכזבה. המחיר הלא נמוך פגש מנה פשוטה יתר על המידה. לא תמיד חייבים לדייק בכל פיפס מתיאורי התפריט, אבל כאן החריגה הרגישה כמו זלזול ועיגול פינות. וזה חבל, כי התיבול, העשייה של הדג, ובאופן כללי המנה, הייתה טובה ובוצעה נכון.

כשאותו עניין חזר גם במנה הבאה, זה כבר נראה קצת כמו העלמת עין. טורטליני גבינות (92 שקלים), כיסוני פסטה בעבודת יד ובמילוי של גבינות, ברוטב של חמאה וגרידת לימון, תואר בתפריט כמגיע עם אפונת שלג ותרד. בפועל המנה לוותה באותה שעועית ירוקה מהמערכה הקודמת, הפעם חתוכה לטבעות וטובלת ברוטב החמצמץ והטעים של הטורטליני.

אין אפונת שלג ותרד היום? תעדכנו בעת ההזמנה. אל תוציאו את הפסטה עם שעועית ירוקה כי זה מה שיש עכשיו בפס. זה יוצר רושם לא רציני וגם מוריד נקודות לפסטה עצמה, שהבצק שלה היה מצוין ובעובי נכון ועם מלית גבינות נעימה (אם כי מלוחה יתר על המידה). כשרוצים לעבור את המשוכה מבית קפה למסעדה שיכולה לגבות 200 שקלים לסועד לארוחת ערב, יש דברים שחייבים להקפיד בהם.

קינחנו עם מה שתואר כפבלובה (52 שקלים), אבל בעצם היה דקונסטרוקציה של פבלובה. צלחת עם המון קצפת סמיכה, ריבת פירות יער, שברי שוקולד לבן, מרנג ביתי מפורק ותותים. קינוח פשוט ומוצלח שגם עצום בגודלו, והיה מאוד מאתגר להפסיק לאכול ממנו. הפבלובה היא מהקינוחים הנוסטלגיים ביותר, ועשתה החורף קאמבק מבורך. בסוזנה אמנם לא הלכו לפי כל החוקים, אבל המנה פה איזנה היטב בין חמיצות הפרי הטרי למתיקות הקצפת והמרנג, והייתה צבעונית ומהנה. סיום חביב מאוד לארוחה חביבה בכללותה, גם אם היה יכול לשמור על גבולות גזרה אלגנטיים יותר.

סוזנה מצטרפת למקבץ מקומות לא רב בעמק חפר. מקומות שמצליחים לעשות צעד נוסף ולצאת מגבולות הגזרה של בית קפה פשוט, משעמם ובינוני עם נוף מרשים ותחושת חופש, שהיא לרוב מקור המשיכה האמיתי, הרבה יותר מהמזון עצמו.

מציעים כאן אוכל לא רע, תפריט מהודק שרובו מבוצע היטב, מנות לא יומרניות (כך בהחלט צריך), ושורה תחתונה של יד מקצועית שבהחלט יודעת מה היא עושה. זה לא מעט לכשעצמו, בטח לא באזור שרובו עגלות קפה שבהן יש בפועל סחורה מאותו ספק במרכז הארץ, ללא נקודת ייחוד קולינרית, ולצד פנינים מועטות כמו נומי, היפני, או עמק בראסרי.

מה שכן נדרש כאן, זה לקחת את כל הפרויקט של פעילות בשעות הערב ברצינות הראויה לו. מרמת ההבטחה בפועל ועד הביצוע בצלחת, בתוספת ההבנה שלתפעל מסעדה זה עניין קצת פחות נונשלנטי מבית קפה שמגיש מקושקשת על בריוש ליד אספרסו ומאפים (אל תטעו, בהחלט מתחשק לי להגיע הנה שוב ולדגום גם אותם).

האוכל עוד לא ממש עומד ברף הגבוה שלדעתי המקום הזה והטבחית שלו מסוגלים אליו, אבל הוא בדרך. אם לוקחים בחשבון את האווירה המשפחתית והשקיעה שמצטרפת למשוואה, סוזנה היא כבר אחד המקומות המקסימים שיש לאזור להציע. עוד עבודה קשה והשקעה בדיוקים הנכונים, וגם הקולינריה כאן תוכל להצדיק הגעה מיוחדת.

סוזנה, מתחם קליניקות קדם, מושב בארותיים