זאת הפעם השלישית שאני מבקר במסעדה שממוקמת בקומת הקרקע של מלון נורמן בתל אביב. בפעמיים הקודמות קראו למסעדה בשם נורמן. בפעם הנוכחית, כבר קוראים לה אלנה. זו החלטה שהיא בעיקרה סמנטית. לקחו מסעדה, שינו לה את השם והחליפו כמה מנות בתפריט. הכיסאות נשארו אותם כיסאות, גם השולחנות. יש אפילו מפיות בד על הברכיים וסט כפול ומהודר של סכו"ם. אם למסעדת נורמן היתה פסאדה אירופאית מהודרת, הרי שאלנה מנסה להשתחרר מהצל הכבד של יוקרה קולוניאליסטית. קראתי בראיונות שהשף רוצה להתחבר לאוכל של סבתא שלו, או משהו כזה. כולם רוצים להתחבר לסבתא שלהם בימינו. אף אחד לא רוצה להיראות כאילו שהוא סנוב אירופאי. זה לא משתלם וזה הולך נגד רוח התקופה. אם כולם דוחפים את עצמם לתוך פיתה, למה שנורמן תהיה מסעדה עם חליפת שלושה חלקים? אז מביאים צנצנות של חמוצים ומציבים אותם על הריהוט היוקרתי ושמים מוזיקת האוס קצבית ברמקולים. והנה, התחברנו לעם. כולם אוהבים את העם.

אלנה היא לא מסעדה חדשה. היא מסעדה של בין לבין. מצב ביניים משונה שלא החליט עדיין מה הוא רוצה מעצמו. מצד אחד, נותרו בה מנות מהגלגול הקודם. מצד שני, נוספו לה מנות מהגלגול החדש. התוצאה: תפריט מתגלגל שמושך לשני צדדים – קלאסי ואותנטי, אם אפשר לקרוא לזה ככה. כמו כולם, גם ברק אהרוני השף, הרי רוצה "להגשים את עצמו", ואדם, כפי שאנחנו יודעים, "בתוך עצמו הוא גר". ולכן, אם קודם הוא הלך רחוק, עכשיו הוא הולך קרוב. לא מדובר באיזו מהפכה גדולה או המצאה רוחנית יוצאת דופן. תקראו לזה – תסמונת "מאסטר שף". כולם רוצים לבשל את עצמם, את אמא שלהם ואת סבתא שלהם. הם נשארים באיזור הנוחות שלהם, וגם השף של נורמן רוצה לחזור לאיזור הנוחות שלו, בגלל שזה חמים ונעים ופחות מסוכן. הישראלים אוהבים את מה שהם מכירים, ושונאים את הזר והשונה. הם מחבקים את השקשוקה, ודוחים את הפליטים האפריקאים. הכל קשור זה לזה. בישראל העכשווית, אנשים רוצים להיות "אותנטיים", לא רק בגלל שאיבדו את הדמיון, אלא גם כי הם נמצאים בתחושה של מצור תרבותי ופחד מ-BDS תרבותי וקולינרי. ישנו תהליך דיאלקטי: תל אביב הופכת לבינלאומית, ותוך כדי – מסעדות השף מתכנסות לתוך פנטזיה מקומית על אוכל רחוב ומסעדות פועלים. לא רק כדי לחסוך בהוצאות, אלא כדי ליישר קו עם הפוליטיקה הימנית ההולכת ומקצינה. "הכי טוב בבית" זו סיסמא שגם סמוטריץ' ישמח לחתום עליה וגם השף של מסעדת אלנה (וזה גם טוב לתיירות הנכנסת).

נורמן לא הייתה מסעדה בעייתית במיוחד, אבל גם לא מסעדה מלהיבה. היא הייתה מה שבאנגלית קוראים – Decent. זו באמת מילת המפתח כאן. זה כמו ידיד טוב שאתה פוגש מדי פעם לקפה, ואומר לעצמך – "הפעם הבאה תהיה בעוד שנתיים". זו לא מסעדה שעוררה את התשוקה הדחופה לחזור אליה בהקדם האפשרי. ושלא תבינו אותי לא נכון – להגיע לרמה של Decent זה הישג במקומותינו. נורמן לא הייתה מסעדה משועתקת ומטופשת. היא היתה אירופאית במידה, עם נגיעות ים תיכוניות מתונות ואפילו היו שם מנות לא רעות עם טאץ' אסייתי. אבל זו לא הייתה מסעדה שאתה מזנק איתה לגבהים חדשים. אלנה, לעומתה, היא מסעדה עם הרבה יותר שמן זית. זה פחות או יותר ההבדל הגדול. הרשנו לעצמנו לוותר על תקופת החסד של מבקרי האוכל ולהגיע אליה למרות שהיא פועלת בסך הכל כשבועיים, בגלל שלא מדובר ביישות עצמאית שצמחה משום מקום, אלא במסעדה שהחליטה, באמצע החיים, לנסח את עצמה מחדש. הסיבות, כאמור, יכולות להיות אישיות או כלכליות. זה לא ממש משנה, אבל זה מהלך מעניין: למה להרוג את נורמן וללדת את אלנה? אחרי שתי ארוחות לא רעות בכלל, אין לי תשובה מספיק טובה לזה.

השתדלנו להזמין רק מנות חדשות. כלומר, ויתרנו על מנות שהוגשו בנורמן הישנה (פריטו מיסטו של קלמארי, ספגטיני לוקוס, ברד פודינג וכולי). למנות ראשונות, הזמנו "ברזאולה" טונה אדומה (64 שקלים), ריבועי טונה שנכבשה במתינות, שהוגשו כשהם צפים בתוך שמן עשבים, עם מחיות של אשכוליות ופלפלים חריפים. יש כאן טעמים מרירים וחריפים וטונה סבירה, אבל זו לא מנה שבשבילה הייתי פותח מסעדה חדשה.

אלנה - המסעדה
זו עדיין אותה הגברת. אלנה | צילום: דיוויד לופטוס

כרוב ממולא (48 שקלים) היא-היא המנה שמסמנת הדי.אן.איי (איך אני שונא את המילה הזאת) החדש של אלנה. מנה ביתית שעברה הסבה למרחב המסעדתי; דיקלום "אותנטי" של המוכר והידוע. זו מנה טובה מסוגה. עשויה היטב. זה משפט שיחזור בהמשך – באלנה, כמו בנורמן, יודעים לעשות היטב. מדובר בשלושה מיני-ממולאים, באורז, עלי מנגולד וצימוקים שחורים, מונחים על לבנה, עם עגבניות מגוררות עתירות בשום. הממולאים היו מתוקים כמו שאנחנו מצפים מממולאים להיות (מתיקות של בישול ארוך וזכרונות של בישול ארוך), הלבנה חמצמצה, העגבניות קצת חומציות. בסך הכל, שילוב מאוזן, ומנה ראשונה שיכולה לפאר כל מסעדת פועלים שהפכה לבוטיק פועלים. לגבי המסעדה הספציפית הזאת – הייתי אומר שזו יכולה להיות מנת דגל בתפריט שמתכתב איתה, אבל מכיוון שהתפריט של אלנה הוא תפריט חצוי שלא החליט אם הוא חדש או ישן, הרי שהיא משתלבת בו יחסית במינוריות. בתור הערת שוליים או שאיפה אפשרית לעתיד.

לעיקריות, הזמנו עופיון (86 שקלים) שניצלה עם מרווה, צ'ילי, גרידת לימון וסוכר דקלים. עורו חרוך, חריף ומתקתק. זו מנה שהזכירה לי את ה"ציפלונק טבקה" מהמטבח הגיאורגי (שהתפשט לכל ברית המועצות לשעבר) – עוף שנחצה לכדי פרפר, משוטח על ידי פטיש ונצרב במחבת. במקרה הזה, העוף לא זכה לטיפולו של הפטיש, תודה לאל. הבשר היה עבה ועסיסי שבעסיסיים. זו מנת עוף בלתי משעממת, והייתי מזמין אותה שוב (באמת? באמת).

אבל מבחינתי גולת הכותרת של הארוחה היו כיסוני הטלה (64 שקלים). זו גירסה עילית לשושברק, שהפכו להיות כל כך משומשים, כל כך בנאליים, כל כך משעממים, שבאמת נמאס מהם. המסעדות הישראליות יכולות להמאיס עליך גם את המנות האייקוניות ביותר. כבר אכלתי שושברק עם בצק בעובי של סנטימטר ומילוי בטעם של כלום. אבל כיסוני הטלה של אלנה – ובכן, זו כבר הצהרה מרשימה. זו לא סתם עוד מנה. מדובר בארבע כיסונים, צורתם משולשת, והבצק שלהם הוא כל כך דק, כמעט שקוף, בעל איכות דים-סאמית, עד שהוא מאיים להיקרע בכל רגע. אבל לא. זה לא קורה. הבצק מחזיק מעמד כנגד כל הסיכויים. מילוי הטלה הוא כמעין מחית, אבל לא דייסתי. הוא מתובל במתינות אבל בחוזקה פלסטינית. הכיסונים משתכשכים בשמנת חמוצה, סמנה (חמאה מזוקקת) ועלי תרד. לצד המנה, קיבלנו מרית, כדי שנוכל להרים בקלות את הכיסונים הכל כך עדינים האלה. זה כמו להרים נסיכה מעולפת שנפלה על המדרכה. איזו מנה נהדרת שנותנת תוקף אמיתי לכל הדבר הזה שנקרא אלנה.

אלנה - כרוב ממולא
מתיקות של בישול ארוך. כרוב ממולא באלנה | צילום: דיוויד לופטוס

וגם הקינוח היה מעולה. פנקוטה עזים (48 שקלים) היא בדיוק הדימוי הנדרש למסר השמן זית הקליל שאלנה לקחה על עצמה אחרי שניסתה לקבור את נורמן הרצינית: פנקוטה מיוגורט עזים, אוורירית, בלתי שמנתית כמו שנהוג בפנקוטה המסורתית. נחה על גבי שברי ואפל ושוקולד לבן, עטופה בקולי של פירות יער, פטל ואוכמניות טריות, מרנג נענע וג'לי בזיליקום. מנה שהיא מתוקה וחמוצה וארומטית, כיפית להחריד ואפילו לא עד כדי כך מוגזמת מבחינת עודף חומרי הגלם.

שיעור בעינטוז

חזרנו לביקור שני, וקודם כל הזמנו את כיסוני הטלה (64 שקלים). וכמו בכל התאהבות, הסכנה היא בשיברון לב. הפעם, המנה הייתה גרועה. הגיעו רק שלושה כיסונים, מכווצ'צ'ים לגמרי, הבצק עדיין היה טוב, דקיק, דמוי דים סאם, אבל הרישול זעק בעוצמה. מילוי בשר הטלה היה גרגירי, תפל ובלתי אכיל. אכזבה מהדהדת.

שאר המנות הראשונות היו תיקון ראוי: טורטליני חצילים (62 שקלים) היא מנה שהוכיחה שבאלנה יודעים בכל זאת איך לעשות כיסונים ממולאים. הטורטליני היו נהדרים. בשרם מוצק, המילוי – חצילים שרופים, ריקוטה ופרמזן – עדין, מעושן ומתקתק. הם שחו ברוטב של חמאה, זעתר מיובש ואספרגוס צעיר. זוהי אירופיזציה ממזרית של החציל הכל-ישראלי, וזה עובד יפה.

סשימי אינטיאס (74 שקלים) גם היא מנה מוצלחת – שלושה נתחי אינטיאס, חתוכים עבה, על מצע של יוגורט דליל, עם פרוסות של קיווי, אשכולית, פלפל חריף ועלי בזיליקום. זה סשימי מרובה טעמים, ועדיין – טעמו הלא-משמעותי במיוחד של האינטיאס, מצליח לבוא לידי ביטוי, וכולם חיים בהרמוניה. ממש מזרח תיכון חדש. עם קיווי.

עוד מנה מצוינת הייתה "סטייק" כרובית (42 שקלים). בצלחת הוגשה כרובית חצויה לשתיים, שנצרבה בגריל. לצידה, סכין סטייקים. אני אוהב שמנות צמחוניות ואפילו טבעוניות זוכות לכינויים בשרניים. זה חמוד. הכרובית מונחת על גבי קרם של עשבים ירוקים. מעין סחוג ירוק לא חריף. היא נמשחה ברוטב אדום ופיקנטי, ולצידה – גוש של גבינת המאירי. יש כאן שלל טעמים חזקים, ובמובן הזה – אלנה בהחלט מבינה את המטרה הסופית שלה: לתת בראש. אבל באלגנטיות. אם זה בכלל אפשרי. זה אפשרי? יכול להיות.

אלנה - סטייק כרובית
זה טעים וחמוד. וטעים. סטייק כרובית | צילום: דיוויד לופטוס, יחסי ציבור
אפשר חשבון - אלנה 1
ארוחה ראשונה באלנה | עיצוב: סטודיו mako

למנה עיקרית לקחנו דניס שלם (138 שקלים) שנצלה בגריל. מנה סתמית עם דג סתמי, שראוי להגיש במסעדת דגים סתמית. הדג התייבש בצליה, והוגש כשהוא מכוסה בגרגרי פלפל ורוד שמעניקים ארומה חזקה מדי לטעמי. זה חישוב לא נכון של מה אלנה אמורה להיות. זה בדיוק הצד הרע של הים תיכוניות שבה המסעדה חושקת. מינימליזם שנובע מתוך פסאדה של מקומיות שמאחוריה מסתתרים דגים מחקלאות ימית. לפחות הצ'יפס שהוגש עם הדג היה פריך וטעים.

כאמור, קשה לדבר על מהפכה גדולה במסעדת אלנה החדשה (או נורמן הישנה). זו לא בת אצולה אירופאית שהפכה לרקדנית בטן סוערת. הייתי אומר שזאת בת אצולה שלקחה כמה שיעורים בריקודי בטן, וכבר למדה קצת לענטז. ייקח עוד זמן עד שתהפוך לרקדנית אמיתית. ואולי היא לא רוצה להיות רקדנית בטן? קשה לדעת בינתיים. אני דווקא ממליץ לה לקחת עוד הרבה שיעורים. לא להתבייש. יום אחד תצמח ממנה רקדנית בטן לתפארת. הפוטנציאל כבר שם.

אפשר חשבון - אלנה 2
ארוחה שנייה באלנה | עיצוב: סטודיו mako

אלנה. מלון הבוטיק דה נורמן. נחמני 25, תל אביב. 03-5435400

כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר אכלנו ברשטא