הפתעה בקיסריה

יש הרבה מסעדות חדשות שאחת השאיפות המרכזיות שלהן, שלא לומר ההכרזה היומרנית מאחוריהן, היא "להביא את תל אביב" למיקום בו הן פועלות. מה לעשות שלרוב מדובר בניסיון שלא באמת מתורגם למציאות בשטח. אווירה של עיר גדולה זה לא משהו שאפשר לייצר עם מוזיקה בווליום גבוה, ותפריט עדכני לא נולד כשמשכפלים את מה שטרנדי להגיש לפי אינסטגרם. כך מתרחשים לא מעט מקרים שמגיעים למקום חדש ומדובר מחוץ לעיר מלאים בציפיות, רק בשביל לגלות שעתוק של אינספור מסעדות מלב תל אביב, שגם שם מרגישות כמו עוד מאותו הדבר.

לפני שהגעתי לקולינה החדשה בקיסריהחששתי שזאת תהיה הסיטואציה גם כאן. בכל זאת, מסעדה טרנדית שרק הוקמה בלב מרכז מסחרי חדש ומצוחצח באחד האזורים העשירים בארץ. המקום נפתח על ידי שני שפים תל אביביים עם רקע במסעדות מוכרות בעיר כמו טוטו, אלנה, ג'ורג' וג'ון ופורט סעיד, אז הכנתי את עצמי לממרח שעועית לימה, סשימי כמו בכל מקום אחר ופיצות מסוגננות. אבל זה לא היה הסיפור. כבר מהחניון, כשרואים את קיר הבטון החשוף עליו חרוטה באלגנטיות המילהCULINA, מרגישים שזה מקום שלוקח את עצמו ואת סועדיו ברצינות. ברגע שנכנסים ורואים את השולחנות היפים והמסוגננים עמוסים בבני משפחה וחברים, לצד שלל זוגות שיושבים על הבר, מבינים שלפחות בפרמטר אחד - אווירה טובה - קלעו פה. עכשיו נותר לראות מה קורה גם עם האוכל.

המלצרית צדקה

"לכו על מנות הירקות", המלצרית שלנו המליצה ואף הפצירה בנו כשהתייעצנו איתה מה להזמין. גם זה, אות מבשר טובות לטעמי. הכי קל לבטוח במנות בשר או דגים, שכמעט תמיד מצריכות פחות מאמץ על מנת להרשים. בשביל להגיש מנות ירקות שנותנות פייט לחלבונים, צריך להזיע. ואכן בקולינה, כשזה נוגע לירקות המבחר רחב ומפתה. מפלפלי פדרון בקרם גבינה ומלח מלדון, דרך גראטן באיולי קאצ'יו אה פפה; קרם תירס עם פטריות, אספרגוס ופרמזן; כרוב חרוך; או טורטליני במילוי קרם בטטה לבנה. יש כמובן גם מנות דגים, פירות ים ובשר: מהמבורגר דרך דנבר קאט או טרטר דג וסשימי, אבל תמיד יש לצידם גם ירקות שמטופלים בצורה מעניינת ומעניקים עוד רובד לכל מנה.

הרושם הראשוני אם כך, היה חיובי למדי. אחר כך התחלנו באמת לאכול. הצלחת הראשונה שיצאה מהמטבח הייתהמנת פתיחה קטנה של גראטן.יש לציין שזה קרה אחרי למעלה מחצי שעה של המתנה, בזמן שהמטבח נראה נאבק בעומס ההזמנות. זה לא דבר תקין וזה גם לא כיף כשזה קורה דווקא בתחילת הארוחה, אבל מה לעשות, זה משהו שקורה במקומות חדשים וצריך לגלות סבלנות. כשהברז נפתח והפקק השתחרר, קיבלנו את גראטן תפוחי האדמה: שני מגדלים קטנים של שכבות גראטן שחומות ומעליהם שפע גבינת גרנה פדנה מגוררת ובתחתית איולי קצ'יו אה פפה. החלק החיצוני פריך, הדפים הפנימיים רכים ומלאי טעם. רוטב הקצ'יו אה פפה אומנם לא היה נאמן למקור אבל בהחלט כלל קיק של פלפל שחור נעים, ובסך הכול זאת הייתה מנת פתיחה חורפית שהתבררה כמעבר לגימיק. גראטן שמציג פריכות ונימוחות ומלא באומאמי.

אחרי הגראטן הגיעו המנות הראשונות.קלמרי מטוגן,ששודך לתוספות בסגנון תאילנדי של רוטב נאם פלא חמוץ מתקתק ועלים ירוקים פריכים; ומנתבע'ריר מרוקאי- מין פנקייק בסגנון לחוח במילוי של פטריית רעמת האריה צלויה עם סלסת לימון כבוש וסלט בישבש. הקלמרי היה עשוי היטב, פריך וחביב, אך סטנדרטי לחלוטין. הניסיון לשדך אותו לירוקים ורטבים תאילנדיים לא הזניק אותו לגבהים חדשים. בתפריט של קולינה באינטרנט אפשר לראות שהווריאציה הקודמת של המנה כללה ברבוניות ולא קלמרי. בשילוב הזה, יש יותר היגיון ותוכן. קלמרי מטוגן הוא מה שהוא - מהנה בזלילה מהירה כשהוא מהביל ליד רטבים טובים - ולא צריך לנסות לדחוף אותו אל עבר המטבח התאילנדי.

הפנקייק המרוקאי מאידך הציג חדשנות מקסימה והיה ללא ספק אחת משתי המנות הטובות ביותר בארוחה כולה. פנקייק בשרני שבתוכו נתחים יפים של פטריית רעמת האריה, שכאילו דימתה בנראות ובהתנהגות שקדי עגל (זה לא דימוי של מה בכך, כי יש בתפריט מנה מקבילה של אותו הפנקייק עם שקדים צלויים, וגם אותה התחשק לי להזמין). הפטרייה נצלתה נהדר בג'וספר והייתה שופעת טעמים. היא שודכה לרטבים עזים כמו לימון כבוש וסלט בישבש חמצמץ ורענן. זאת בדיוק הייתה הכוונה בהברקה עם מנת ירקות. אלה פטריות שמותירות רושם, מנה שזוכרים אחרי שהולכים הביתה. ועוד יותר חשוב, כזאת שרוצים לחזור ולאכול שוב.

דווקא בשלב הזה בו חיכינו כבר לעיקריות, נחתה על השולחן באדיבות המסעדהמנת סשימי דג על קרם אבוקדו, ולצידה גם חתיכתפוקצ'ה עסיסית. האם זה כי שוב הבינו שזמן ההמתנה הצפוי יהיה ארוך במיוחד? ייתכן. אבל מנת סשימי בשלב הזה, פחות הגיונית למבנה של ארוחה. כך או כך, הפוקצ'ה הייתה נשנוש שקשה לוותר עליו, לצד טחינה מצוינת ועוד מממרח הלימון הכבוש. הסשימי לא היה מבריק. כלום לא ממש בלט בצלחת הזאת, לא איכות הדג עצמו ונתחיו העבים, לא קרם האבוקדו שהיה סטנדרטי למדי למרות תיאורים בתפריט ששידכו אותו לליים ופלפל פדרון. מנה "תל אביבית" רגילה לחלוטין שיש כמותה במסעדות רבות והיא לא הייחוד פה.

כרוב שהוא חובה

מנת הכרוב מהג'וספרשהגיעה אחריה הוכיחה שוב שהדגש האמיתי פה הוא על הירקות. שיפודי כרוב משוח בשפע שומן בקר וחרוך בג'וספר. הכרוב שודך לקרם ארטישוק ירושלמי וסלסת פלפלי שושקה אדומה ויפהפייה שהוסיפה מתיקות נהדרת למנה. מזל שקיבלנו את הפוקצ'ה שעשתה את עבודתה נאמנה בניגוב היופי הטעים הזה. אין ספק שכרוב הפך בשנים האחרונות לנפוץ למדי כסוג של תחליף טבעוני וזול בשלל מסעדות. בקולינה לא לקחו אותו אל האגף הטבעוני צמחוני הסטנדרטי, אלא העשירו אותו עם טעמי שומן בקר מצוינים שמביאים את הירק הוורסטילי הזה לעולמות טעם שונים בתכלית והפכו מה שיכול להיות שיפוד קצת משעמם לצלחת חובה. נקודה שכן הבחנו בה, הייתה נראות שונה של מנת הכרוב שהגיעה לשולחנות אחרים סביבנו. יכול להיות שגם זה קשור לעומס על המטבח, אבל עקביות היא נושא משמעותי, בייחוד כשזה נוגע להשוואות.

סיימנו עם צלחת פסטה:טורטליני קטנים במילוי של בטטה לבנה מתקתקה וכרישה עם ריקוטה וחמאת מרווה. יש כאן באופן כללי אגף פסטות מפתה, אבל הטורטליני המסקרן היה זה שדיבר אלינו באותו הערב, והוא הוכיח את עצמו כמנת כיסונים עשויה היטב עם פסטת אל דנטה טובה שנעשית במקום ומילוי אלגנטי ברוטב חמאתי מספק. זאת מנה שקצת החווירה ליד הכרוב עז הטעמים, ובכל זאת הייתה טובה לסוגה גם אם לא שוברת מוסכמות. כמעט ולא הבחנו בכך שרוב הארוחה שלנו כאן, לבד ממנת הקלמרי והסשימי, הייתה צמחונית. רק בדרך הביתה העובדה הזאת קפצה למוחי וזה רק גרם לי לחבב את המקום הזה יותר. לא הרגשתי בסיום הערב בשום מחסור, להפך, מנות הירקות כאן סיפקו את הסחורה בצורה כל כך בולטת, שזאת ההמלצה הגורפת לא רק של המלצרית שלנו אלא גם שלי: להתמקד בהן אם מגיעים.

בניגוד לתפריט הכללי שיש בו עניין וגיוון, תפריט הקינוחים בקולינה היה די בנאלי. עוגת גבינה, נמסיס שוקולד, טירמיסו וקצת גלידות. הלכנו על הסיום שנשמע לנו הכי מעניין וגם הכי מתאים אחרי הרבה פחמימותגלידת שמנת חמוצה עם קראמבל של במבהשתבררה כקינוח במרקם הרבה יותר קרוב לקרח כתוש מאשר לגלידה קרמית. בעוד הטעמים המתקתקים של השמנת הקפואה היו טובים, הטקסטורה הקרחית לא הייתה אמורה להיות מוגשת. קראמבל הבמבה המלוח-מתוק לא הציל את הסיפור ובתכלס, עדיף היה לעצור אחרי הטורטליני. מרקם הגלידה העיד על כך שרצוי להעיף כאן מבט מחודש על האגף הזה, ובהקדם.

כחלק מהעובדה שרוב המנות שהזמנו כאן מיוזמתנו היו צמחוניות והתבססו על ירקות, גם התמחור של הארוחה פה התברר כנוח ביותר. קצת למעלה מ-450 שקלים (לפני טיפ) עלתה לנו ארוחה זוגית מספקת ומהנה מאוד, לצד שתי כוסות שרדונה טוב שגזלו כמעט רבע מהתמחור הסופי. זה סכום סביר בהחלט לבילוי ברף כזה ולאוכל ברף כזה. זה גם חשבון שמייצר רצון לחזור הנה ולנסות עוד מנות שפספסנו הפעם. קולינה היא אולי מצטרפת טרייה לזירת המסעדנות הקטנה אך ראויה לציון של קיסריה, שכוללת מסעדות כמומריפוסה הכשרה המצוינת,הלנה בנמלשכתבתי עליה כאן לא מזמן, מינאטו סושי הוותיקה או טונה קוקה וקאלימה בפארק העסקים, אבל היא בהחלט ראויה לזרקור שמופנה אליה מתושבי האזור ומרבים שמדברים עליה ברשתות החברתיות.

בניגוד למקומות שמרגישים קצת כמו חיקוי, כאן באמת מצליחים לייצר אווירה שוקקת ומלאת חיים ובמקביל לחדש במנות ירקות מעניינות. בשילוב שירות נעים ותמחור נעים אפילו יותר, קולינה היא מסעדה רצינית שנותנת פייט למתחרות המבוססות באזור. לא פלא שכשהמלצרית שאלה את הזוג שהתיישב בסמוך אלינו בבר מאיפה הם הגיעו הערב, התשובה הייתה שהגיעו מתל אביב. יש עוד על מה לעבוד בקצב יציאת המנות מהמטבח ויש מה לשפר בחלק מהמנות, בדגש על אלה שאינן מנות ירקות, אבל קולינה היא ללא ספק מסעדה שבא לשוב אליה או ששווה להגיע אליה במיוחד, כשמחפשים ארוחת ערב טובה ועדכנית באזור.

קולינה, רוטשילד 100, קיסריה. שני-שבת החל מ-18:00. לא כשר