אולימפוס: קבב לסמוך עליו

כשמסעדות מיתולוגיות בישראל נסגרות, רק אז מתגלה עוצמת הרגש של הקהל כלפיהן. אפשר לא לפקוד מקום שנים, ובכל זאת להרגיש בלב שהוא תמיד יהיה שם בשבילנו. לכן, כשהוא כבר לא - נוצר שבר מפתיע. זה מה שקרה החודש עם מסעדת מנטה ריי. כמעט שלושים שנה שחוף הים התל אביבי חיבק את המוסד האיקוני של עפרה ואבי גנור. היו בו תקופות זוהרות יותר ופחות, אבל נדמה היה שמנטה ריי תישאר שם לנצח, על רקע אחד הנופים היפים בעיר, מפלט של מאזטים צבעוניים ויין מול הגלים, בשבת בצהריים או בשעת השקיעה. אלא שהמציאות, כתמיד, לא סופרת את הציפיות ממנה.

הזמנים מתקדמים במהירות, מקומות נכנסים ויוצאים מהאופנה ומהטו-דו ליסט כמעט באותו הקצב, תיירות אין, ובאופן טבעי אנשים - וגם מסעדנים מוכשרים - מתבגרים, ממצים את הסצנה ומתעייפים. במדינה שבה ממילא נותרו מעט עמודי תווך מהתרבות הקולינרית המייסדת, ובעיר שמודדת מסעדות לפי מידת הנוכחות בפיד ולא לפי יציבות ואיכות, רבות מהוותיקות גוועות לאיטן. עד לפרסום אייטם הסגירה המצער, לפוסטים הנוסטלגיים ברשתות, וחוזר חלילה.

אלה רק חלק מהסיבות שבגללן התחשק לי פתאום לקפוץ לאחת המסעדות הוותיקות והמפורסמות בארץ:אולימפוס. והעיקרית שבהן: התחשק לי קבב. ואם כבר קבב, אז כזה שמוגש במוסד שהוא פיסת היסטוריה, במסעדה שממשיכה לתת בראש גם אחרי קרוב למאה שנות פעילות במתכונות שונות.

שנים לא מעטות של שיפוצים עברו על רחוב קרליבך, תקופה לא פשוטה לאף אחד מהעסקים בו. עכשיו, עם נראות חדשה ואווירה נינוחה יותר, נראה שמתחילים לקצור כאן פירות: לא מעט מסעדות סמוכות נראו שוקקות יחסית לשעת הצהריים, מחומוס אבו אדהם ועד אונאומה התאילנדית. כשפותחים את הדלת לאולימפוס מתברר שללקוחות הקבועים כאן לא באמת משנה אם מסביב עיי חורבות או מרחב אורבני מתוקתק, המסעדה הקטנה והצנועה הייתה כמרקחה. אנשי עסקים נכנסים ויוצאים מהחלל הפשוט והנינוח, זוגות משחזרים זיכרונות של יין רצינה מיוון, חברים יושבים בלי מגבלת זמן עם כוסיות אוזו, וקולגות מתקתקות צלחת ממולאים ומרק לפני חזרה למשרד.

בכניסה נשאלנו אם הזמנו מקום. בבושת פנים השבנו שלא, וסורבנו מפאת הצפיפות. אלא שליבו של האחראי על הפלור כנראה נכמר מול אישה הרה ברעבונה, והוא יצא אחרינו לרחוב, ביקש שנמתין כמה דקות, והופ, התארגן לנו שולחן קטן אך מכובד. זה המקום ללקח: לא להגיע לכאן ביום העמוס בשבוע, חמישי, או פשוט לשריין מקום מראש.

אי אפשר בלי פרסה

בצד המסעדה, בצמידות למטבח, שם השקיף יונה נחמן, הבעלים. המסעדה עברה גלגולים, אבל נחמן כאן כבר עשרות שנים, וגם בנו עובד במטבח. עיינו בתפריט בניסיון לבנות ארוחה, אם כי במקומות מהסוג הזה מדובר בהתבוננות מיותרת למדי. "מה, לא תיקחו את הפרסה? אי אפשר שלא", אמר המלצר שלנו, מי שעזר לנו עם השולחן, ובן אותו דור של נחמן, גיל 75 וצפונה. כזה שלא מערערים על הניסיון שלו והמלצה שלו היא בגדר פקודה. לקחנו פרסה. לקחנו כל מה שהוא אמר. ולקחנו.

שתיקציצות פרסה (36 שקלים)מהבילות נחתו על השולחן עם פלח לימון, ולצידן צלחתמחמצי הבית (26 שקלים): כרוב לבן, צנונית, פלפל וחצילים כבושים, וגםסלט יווני (45 שקלים)עם פטה וזיתי קלמטה. הקציצות היו פנטסטיות: הכרישה התמסרה לביס נהדר עם חמיצות מדויקת מהלימון - מיתולוגיה יוונית במיטבה. צלחת החמוצים הייתה מופתית ושילבה בין רעננות לרמות כבישה מדויקות. כל רכיב הציג יד מיומנת שמוציאה את המיטב מחומרי גלם פשוטים: צנונית פריכה עם חריפות עדינה, כרוב לבן חמצמץ ורענן, אפילו פלפלים קלויים וכבושים קלות - אחד הדברים שהכי פחות קסמו לי על השולחן - היו מתקתקים, כבושים במידה מאוזנת והיה תענוג לאכול מהם.

הלאה לצלחת קטנה שלממולאים צמחוניים (38 שקלים)כל כך טובים, שכל מה שרצינו היה עוד מהם. לא זכור לי אפילו שהזמנו ממולאים, אבל כאמור, את מרבית השליטה בבחירות שלנו כאן העברנו לידי מישהו שיודע טוב מאיתנו. לשולחן הגיעו שני עלי גפן שמנמנים, חמים ורכים, ממולאים בתבשיל אורז רך וענוג, לצד מטבל יוגורט ושמיר וקישוא מתמוסס לצידם (יש כאן גם ממולאים בשריים, אבל אותם לא ניסינו הפעם). צריך הרבה ידע ועדינות כדי לייצר ממולאים כל כך מוצלחים ושונים ממה שהורגלנו אליו, בלי צל של אגרסיביות בחמיצות או בתיבול הדומיננטי שמאפיין לא פעם עלי גפן במסעדות. במטבח הסלוניקאי כאן מעניקים את הבמה לחומרי הגלם.

צלחת מומלצת נוספת שנאמר לנו שלא כדאי לפספס הייתהפשטידת תרד (44 שקלים), שלשמחתנו הזמנו את שתי החתיכות האחרונות ממנה לאותו היום. ככה זה במקום שמתחיל את ההכנות בבוקר המוקדם מאוד, ולא עובד במאסות אלא בהשקעה על כל תבנית ותבנית, בין אם של פשטידה ובין אם של מוסקה אגדית. התרד העניק עסיסיות לבלילת הפשטידה, ובשילוב מוצרלה ניטרלית יחסית נוצרה פשטידה לא צעקנית אלא נעימה, עם שכבת בשמל פריכה מעליה. כמו מרבית המנות, גם כאן התיבול היה מאופק, ואולי דרש עוד נגיעה בגזרת המלח, עניין שאפשר לדאוג לו לבד.

המשכנו למנה היחידה שהתעקשנו עליה בכל הביקור:קבב אולימפוס, שהוגש לצד אורז ותבשיל שעועית לבנה בעגבניות. הרבה מילים נכתבו על הקבב העגול הזה בעבר, ולעיתים נדמה שאין מה להוסיף, אבל באמת מדובר בקבב יוצא מגדר הרגיל. עסיסי, בעל טעמים מצוינים, מכבד את הבשר ומתובל במשורה. אוכל לכאורה ביתי, שעבר ליטוש והתחדדות לאורך עשרות שנים, עד שהגיע לליגה משל עצמו. זה סוד הקסם של מסעדות ותיקות ומיומנות מהסוג של אולימפוס: הן מבינות את החשיבות של עקביות, אחד העקרונות המסעדניים החשובים ביותר, שבישראל בוחרים לא פעם לוותר עליו מראש. כמה פעמים הלכתם למסעדה ונהניתם, חזרתם בפעם השנייה וגיליתם חוויה שונה בתכלית? לי זה קרה אינספור פעמים, לרוב בגלל תחלופה תדירה של טבחים, שלא נשארים מספיק זמן כדי להשתפשף על תפריט אחד. כך מקום שהיה נהדר החודש, יכול בשבוע הבא להיות ההפך הגמור.

לא טרנדי, אבל לא זול

באולימפוס זה לא יקרה. זה מקום שהציב את העקביות ואת הידע העמוק שמאחורי האוכל בראש סדר העדיפויות. לכן המלצרים כאן נשארים אותם מלצרים, הבעלים לא מוריד את העין מהצלחות שיוצאות מהמטבח ומגיעות לשולחנות, והאוכל עובר בדיקה קפדנית מדי יום, כך שיעמוד גם ברף של המסעדה וגם בזה של הלקוחות הוותיקים, הקבועים וגם המזדמנים שמגיעים. הקבב העגול והמצוין הוא רק דוגמה אחת ליישום של שיטת עבודה שהפכה נדירה, אבל מבטיחה שלא משנה מתי ואיך תגיעו, תקבלו את אותה החוויה, עם אותם הטעמים.

הארוחה באולימפוס היא כזאת שיוצאים ממנה בתחושה נהדרת. קודם כול פיזית: האוכל לא כבד ולא שומני, מדויק בכמויות וטעים להפליא, כזה שממלא את הבטן בתחושת נוסטלגיה מנחמת. ובמקביל, זו גם ארוחה שממלאת את הנפש באופטימיות. קשה להישאר אדיש לקסם של מקומות עם אוכל שרחוק שנות אור ממטבחים טרנדיים, ואווירה רחוקה אפילו יותר: שולחנות פשוטים שבפשוטים, עיצוב לא מוקפד של מסעדת פועלים, ותחושה שהגעת להתארח במטבח הביתי של השכנה, שבמקרה היא גם בשלנית על.

אבל אל תטעו: כל הפשטות הזאת לא מתבטאת בחשבון. האוכל כאן רחוק מלהיות זול. עם חשבון של כ-400 שקלים לזוג, ללא שירות, קשה לקרוא לאולימפוס מסעדה יומיומית. והיא גם אינה מסעדת שף. אולימפוס הוא מקום שונה, כזה שכמעט לא נופל תחת שום קטגוריה מוכרת.

ועל אוכל כזה, במוסד כזה, עם היסטוריה, שנות ותק שמספיקות גם לעשר מסעדות בתל אביב ואיכות כזאת, קשה להתווכח. הם יודעים בדיוק מה הם שווים, ועושים את זה מספיק זמן כדי לדרוש על המנות ועל הניסיון רב השנים תגמול בהתאם. כל שנותר הוא לקוות שהמקומות הבודדים הללו, שנותרו ברחבי הארץ, ובראשם המוסד היווני המיתולוגי הזה, יישארו איתנו. או לפחות בכל פעם שמתחשק קבב, ממולאים או פרסה טובה.

אולימפוס. קרליבך 7, תל אביב יפו. ראשון-חמישי 12:00-17:00, שבת 12:00-17:00. לא כשר