לא לפי הספר, אבל בול במקום

כשנתקלים בהצהרת הכוונות באתר האינטרנט של מסעדת קאי החדשה, קשה שלא להיות סרקסטיים. "קאי, מטבח תאילנדי חי, מביאה את תאילנד העכשווית ללב זיכרון יעקב, עם דיוק קולינרי, חוויה תיאטרלית של מטבח חי ואלגנטיות נגישה שמתחלפת בין יום ללילה", נכתב שם. ואי אפשר שלא לתהות, למה הכוונה במטבח תאילנדי חי? מדובר באחד מהמטבחים הפופולריים בעולם, מדוע שימות? ומהי אלגנטיות של יום לעומת של לילה? ולמה מטבח חי הוא תיאטרלי, בייחוד אם כשיושבים במסעדה אפילו לא רואים אותו?

לסקפטיות התווספה גם העובדה שהמסעדה מסתתרת בקומה השנייה של מול זיכרון, מרכז מסחרי עם חנויות אאוטלט וסניף אקסטרה ממוזג של רמי לוי, לא בדיוק מיקום שמצפים למצוא בו מסעדה מבטיחה. הקומוניקט שנשלח ממשרד יחסי הציבור רק השלים את תחושת החשדנות. צוין בו ששני שפים מוכרים, גדי בור ויוני דנון (שהובילו את נומי המצליחה בעמק חפר ועמלים בימים אלה על פתיחת שתי מסעדות משלהם), היו שותפים לבניית התפריט, אך בהמשך השמות שלהם נעלמו ללא הסבר.

בסופו של דבר, כל אלה תרמו להנאה שבהתבדות, ובארוחה עצמה, מנה אחר מנה, התמוססה לה הציניות והתחלפה בהפתעה.

על קאי החדשה אחראים הבעלים של מסעדת רפאלו האיטלקית בעין שמר. 15 שנים שהם בתחום, ורק עכשיו החליטו שהם משופשפים מספיק בשביל לפתוח מקום שכולו שלהם, ולא זכיינות של רשת מסעדות איטלקית. זה כשלעצמו מעיד שהעומדים מאחורי קאי רציניים. הם לא באו להתגלח על הסועדים, הם הגיעו עם הוותק והידע הנדרש כדי להפעיל מסעדה של ממש ולא תחביב, וזיהו את הפוטנציאל הגלום במטבח שחביב על הישראלים וחסר באזור.

בתפריט יש נוכחות של מנות תאילנדיות מוכרות ושגרתיות כמו פאד קפאו, סלט פפאיה, או מרק טום יאם, אבל גם מנות ייחודיות יותר. פורל על פטריות ופאק בונג עם חמאת אויסטר למשל, או שרימפס בחצילים ושמנת עם זרעי כוסברה וכפיר ליים, או מילפיי עם קרם פטיסייר ובננות מקורמלות, מנות שהקשר שלהם למטבחים התאילנדיים האותנטיים הוא אפילו לא מקרי, הוא כמעט לא קיים, והופך את קאי מתאימה למי שמחפשים ארוחה אותנטית, או רק כזו שמתכתבת עם המטבח התאילנדי אבל לא עוקבת בנוקשות אחר חוקיו. לרוב זה גורם להרמת גבה, אבל כבר אמרנו שהמקום הזה מספק הפתעות.

הרטבים עושים את המנות

החלל של קאי מעוצב בקפידה, מרשים ונקי, מנותק היטב מהמרכז המסחרי העייף. יש פה מעט מקומות ישיבה יחסית, כך שהמקום מרגיש אינטימי ולא המוני. לאור הביקוש, פתחו פה אגף חיצוני מקורה וקצת פחות מזמין. המלצרים הסבירו שעל האוכל אחראית שפית בשם קאי, ואילו את הייעוץ לתפריט והמנות המיוחדות יצרו הצמד בור ודנון והמשיכו הלאה.

אחרי שטעמנו את מנת ה, אפשר להכריז שהחיבור בין שני שפים מוכשרים שמזוהים עם המטבח המקומי לקולינריה התאילנדית, הוא לא טריוויאלי אבל בהחלט עובד. לאפ פה בקאי הוא טרטר דג ברוטב ירקרק מתקתק מקוקוס ומלא ניחוחות בזיליקום, עם אורז קלוי, קוביות מלפפון, טבעות בצלי שאלוט, בצל ירוק, וצ'ילי תאילנדי.

תאילנד באה כאן לידי ביטוי בצורה מרומזת בלבד, אבל אם לאפ פה (68 שקלים)מנתקים את המנה הזאת מהמטבח המסורתי, מדובר במנת טרטר דג יוצאת מגדר הרגיל. הדג חתוך בגסות, טרי ובשרני, מקבל חיזוקים רעננים מהמלפפון ופריכות מהשאלוט. עוד כף ועוד כף, בכל פעם מינון רוטב קצת אחר, אי אפשר להפסיק לאכול את הפתיח המעולה והארומטי הזה. הקוקוס ברוטב יכול היה לקחת את המנה לכיוון מתוק, קלישאתי ונוראי, אלא שהוא הוסיף אקזוטיות מקסימה וקרמיות לרוטב ושדרג את הטרטר מאוד.

גם מנה פותחת שגרתית יותר של ירקות ירוקים מוקפצים, ברוקולי, באק צ'וי, אספרגוס, שעועית ירוקה, ופטריות שימאג'י בשם פאד פאק קייאו (52 שקלים) הייתה מצוינת, בייחוד בזכות היחס הנכון שקיבלו הירקות. אלה שמרו על מרקם מצוין, כל אחד לפי סוגו, והרוטב המאוזן יצר מן סלט חם שהכל בו מדויק, בטעמים שמתכתבים בעדינות עם המטבח התאילנדי ולא מתנגשים בו חזיתית.

כך היה גם עם מנת פסה (58 שקלים), סירות חסה ממולאות לברק מטוגן שצופה בתערובת דקיקה ופריכה מאוד שהזכירה יותר פיש אנד צ'יפס מאוכל תאילנדי, עם אטריות שעועית דקיקות ורוטב נעים של חמאת בוטנים ותמרינדי. זאת לא הייתה הפסה שתקבלו בבית תאילנדי. היא לא צרבה מעוקצנות חריפה, לא הייתה חמוצה דיה ולא היו בה העומקים העוצמתיים שהמטבח התאילנדי מגיע אליהם. אבל זאת הייתה פתיחה טעימה ומאופקת של דג מטוגן היטב, בתוך חסה פציחה, שהכל בה השתלב לכדי ביס מהנה.

דווקא סום טאם (54 שקלים), סלט פפאיה ואולי המנה הכי מוכרת, פחות קלעה. הייתה בו בעיה קלה של חוסר איזון בין חריפות למתיקות וחמיצות, והוא לא הסיבה להגיע לקאי. למה כן להגיע לפה במיוחד? כדי לאכול את מנת הפה קו (136 שקלים), פילה דג צלוי (בביקור שלנו השתמשו בפורל מנחל דן, חומר גלם ישראלי מקומי ומאוד לא תאילנדי שמשתלב נהדר עם המנה). הדג הצלוי - עור פריך למעלה ודג ורדרד מתקתק ועדין למטה - יושב על פטריות צלויות בחתיכות גדולות ששוחות ברוטב ממכר של חמאת אויסטר וקשיו קלוי. אי אפשר להכביר במילים על השימוש הנכון ברטבים כאן, הם פשוט עושים את המנות.

במקרה של הדג הצלוי עם הפטריות, מדובר ברוטב מקורי שמשלב בצורה מושכלת ומנומקת חמאתיות מערבית עם אויסטר סוס תאילנדי. זה גם חדשני וגם טעים כל כך. הפטריות הכי נהנו מהרוטב החמאתי והעשיר הזה. הן שתו אותו והפכו עסיסיות ומלאות טעם עד שהביסו כל דג. לצד המנה הוגש אורז מאודה עם פוריקקה - עוד דוגמה לערבוב שנעשה כאן בין יפני, תאילנדי, מערבי ואסייתי. אל תחפשו פה חוקים, פשוט תהנו מלשבור אותם.

מנה נוספת הוכיחה שיש יד עדינה במטבח - מרק גיו נאם (74 שקלים). יש בו ציר עוף, כיסוני עוף ובוטנים, אטריות אורז, באק צ'וי, בצל ירוק, ג'ינג'ר, כוסברה, שום וקריספי כרישה. ציר העוף הנקי יחסית קיבל חיזוקים מג'ינג'ר מגורר ושום קלוי, ונוצר מרק מעודן (ביחס למטבח התאילנדי) שגם מי שמאוד חושש מאוכל תאילנדי ייהנה ללגום.

הכיסונים, גם לא בדיוק תאילנדיים, מלאים בעוף טחון מתובל במשורה ובוטנים פריכים שדווקא סותרים את ההתמסרות של הכיסון היפה והעדין הזה, ומשתלבים היטב עם מרק העוף היהודי הצלול. אם הייתי צריכה לשפוט את המרק הזה כמנה תאילנדית, היא הייתה מקבלת נכשל. מעולם לא טעמתי בתאילנד מרק כל כך רגוע ומופנם. אבל בתור מרק עוף עם כיסונים ואטריות, זאת בדיוק הקערה שבא לך לחזור אליה ביום סגרירי.

ההצהרה קלעה בול

באדיבות המסעדה קיבלנו אטריות דאן דאן (84 שקלים), אטריות ביצים שמקורן במטבח הסיני, עם פלפל סצ'ואן ורוטב חמאת בוטנים, ועליהן שיפוד פרגית צלויה. האטריות הבשרניות היו טובות, אם כי חריפות מאוד, אבל הפרגית הצלויה הייתה תפלה. טוב היה אילו היו מוגשות עם בשר טחון, שגם היה סופג את הרוטב החריף והשומני של חמאת הבוטנים וגם מעניק לו את האוממי הבשרי שהיה מוסיף רובד טעמים נדרש ויוצר מן בולונז סיני עשיר.

קיבלנו גם קינוח, וריאציה על טרס לצ'ס (56 שקלים) עם קרם חלב, ריבת חלב, קציפת ריוויון וקראמבל אורז קלוי, קינוח שיכול להופיע בכל תפריט של מסעדת שף. במסעדה תאילנדית הוא בעיקר תירוץ לסיום מרענן ושונה. מנה אחרונה קלילה, והריוויון פה, מצנן, חמצמץ, לא מתוק מדי, גורם לתחושת וואו. כל כך מעניין, שאי אפשר להפסיק לקחת עוד ועוד כפות מהצלחת החצי קפואה, כדי להבין מה בדיוק מתרחש בקומבינציה הזאת.

אחרי שקיבלנו את החשבון, אחד מבעלי המקום סיפר שהוא נאבק כדי לשמור על התפריט ועל הקו התאילנדי ולא להיכנע ללחץ הקהל להוסיף מנות כמו סושי. זה אכן מאבק שראוי לקחת ברצינות, כי קאי עומדת בתווך שבין להיות מסעדה פן אסייתית עם קונספט מבולבל, למסעדה תאילנדית שיש בה גם אלמנטים אחרים שעדיין משחקים על המגרש התאילנדי ברובם.

כדאי לשמור על המשחק העדין הזה ולא לשבור עוד החוצה לפופוליזם קולינרי ולרולים וסירות סושי. כי כרגע, קאי היא תוספת לא פחות מנהדרת למסעדות האזור, שכמעט ולא מתחדשות, ובוודאי לא מהוות אבן שואבת לאנשים שבאמת מחפשים אוכל טוב ולא רק מתגוררים בסמיכות.

כמעט כל המנות שאכלנו כאן היו מצוינות, אלא שקאי היא לא בהכרח מסעדה תאילנדית יוצאת דופן. החוזקות שלה נמצאות באזורים האפורים של מטבח שף שפוגש השראה מטעמי תאילנד. אם זה לא היה מבוצע היטב זה היה יכול להיות מרגיז, אבל בגלל שזה עובד ועובד היטב, אי אפשר להתבאס מזה, אלא לחגוג את הייחודיות שבכך.

כי לרוב, המטבח התאילנדי בישראל בא לידי ביטוי בתוך גבולות גזרה מצומצמים שלמדנו לקבל כמובנים מאליהם - קארי (שכמעט ואין כאן בתפריט, וטוב שכך), פאד תאי (שדווקא יש, אבל למה להתעכב עליו כשיש מנות מושכות בהרבה?), וסום טאם (שחיוויתי עליו את דעתי).

כמה מהנה לשבור את הקירות הללו, ולקבל ארוחה שאולי אינה תאילנדית אותנטית, אבל לא מרגישה מאולצת או משונה, אלא יוצרת חוויה של אוכל מפתיע, צבעוני, וטעים, לצד זה המוכר לנו. אם זאת הכוונה למטבח תאילנדי עכשווי, אז ההצהרה ההיא קלעה בול.

קאי, מתחם מול זיכרון, זיכרון יעקב. ראשון-שבת, מ-12:00. לא כשר