סוף: המקום שעדיין מחפש את עצמו

חודשיים בדיוק חלפו מאזפתיחתה של סוף (SUF): ספק בר קוקטיילים, ספק מסעדה, ספק מועדון, ספק טברנה, וללא ספק המקום המדובר של התקופה. מול כמות התוכן, הכתבות, הביקורות והדיבור בקהילת האוכל והלילה בתל אביב ומחוצה לה, קשה להאמין עד כמה המקום הזה עדיין טרי בסצנה. רוב מיזמי האוכל במדינה היו משוועים לכזה רעש, לפחות בתחילת הדרך. כאן, בשעטנז החדש מבית המוסדות התל אביביים המנוסים,בסטהותדר, נדמה שכבר מחפשים כיצד להנמיך מעט את הלהבות, כדי להשתלט על השריפה.

קר בחוץ, לוהט בפנים

הגענו לסוף, שהתמקמה בבית הכנסת הגדול, שם פעלה מסעדת סנטה קתרינה, בערב מוצ"ש חורפי במיוחד. הקור לא הזיז לאיש: לא לממתינים בתור לצד המארחת, לא ליושבים בשולחנות החיצוניים, חלקם משפחות עם תינוקות עטויי כובעים עבים, וגם לא ליושבים על הבר. גם כשהרוח הצוננת חדרה פנימה, הם לא נתנו לה לפגוע בווייב, ופיזזו לצלילי "New York" של אלישה קיז מהעמדה של הדיג'יי.

הושבנו על הבר בסמוך לעמדת התקליטים. המקומות הוזמנו כשבוע מראש, אך מי שפחות בקטע של אווירת מועדון, עדיף שיתמקם בשולחן בחוץ. המקום אלגנטי ומרשים, עם קיר יין גדול, בר שיש שמשקיף על המטבח ועבודות אמנות מאופקות על הקירות, וניכר שהושקע כאן לא מעט בעיצוב. המוזיקה הייתה יכולה להיות מווסתת יותר מבחינת הדציבלים, כך שמי שיושב קרוב לרמקולים יוכל גם לשמוע את עצמו חושב. מבעד לה ניסינו להחליט מה להזמין מהתפריט.

נראה שכל הרעש נועד למשוך בעיקר קהל צעיר, שמהווה חלק ניכר מהנוכחים במקום. לצד זאת בלטו גם לא מעט אורחים מבוגרים יותר, שהתעניינו בעיקר באוכל, שמבוצע כאן על ידי עומרי לוי, טבח ותיק מהבסטה המוביל את המטבח. השילוב בין אנשי הבסטה שאחראים על האוכל לאנשי התדר שמובילים את האווירה והמוזיקה, וגם בין הקהלים של שני המוסדות, יוצר מקום שעוד לפני שטועמים בו משהו, לא לגמרי ברור מה הוא רוצה להיות: בר עם דרינקים מוקפדים ונשנושים, או מסעדה לערב של יין טוב ושפע אוכל. אחרי חצות, הפלונטר הזה נפרם מעט, כשהאווירה הופכת מסיבתית יותר, התפריט מצטמצם והאלכוהול תופס נפח גדול יותר.

לא הבסטה שהכרנו

על האוכל בבסטה, אחת ממסעדות השף הוותיקות והיציבות סמוך לשוק הכרמל,כבר כתבתי כאן בעבר. היחס למקום מתחלק לרוב בין אהדה עמוקה להפך הגמור. אני, לכל הפחות, בצד המחבב, בעיקר בזכות האוכל, גם אם על תמחור ושירות תמיד אפשר להתווכח. בסוף נבחר כיוון קולינרי שונה בתכלית ממסעדת האם. אין כאן מטבח שף ים תיכוני ורסטילי, אלא אוכל פשוט יותר, ששואב השראה מהמטבח הטורקי, אגף שכמעט ואינו מיוצג בארץ, וגם מהמטבח היווני. כמקום לילי בולט יש כאן גם נוכחות מרשימה של משקאות, מיינות מעניינים מהארץ ומיוון, דרך קוקטיילים מושקעים שכדאי לדגום לפחות אחד מהם, ועד גרסה ישראלית לצ'יפורו היווני מבית מזקקת יוליוס.

פתחנו בקישואים פריכים מטוגנים עם צזיקי (44 שקלים), מנת פתיחה פשוטה ומהנה. הקישואים טוגנו היטב במעטפת אוורירית, והצזיקי העז שום היה החלק הבולט והוסיף רבות למנה. לצידה הגיעסלט תפוחי אדמה (49 שקלים)בסגנון טאפאס ספרדי עם זיתי קלמטה, פלפל ירוק חריף וטונה כבושה בעדינות, בטעם נעים ומאוזן. שתי מנות פתיחה ראויות, במיוחד לצדיין אדום יווני (45 שקלים) קלילוקוקטייל אנדלוסיה (54 שקלים)עם ג'ין, אמארו, שרי ואשכולית שרופה.

החלק הפחות טוב בארוחה היהלחם המחמצת והחמאה, שהוגשו באדיבות המקום. שתי פרוסות מחמצת עבות, שמקורן במאפיית עמיתה המצוינת, הגיעו יבשות ואפילו צוננות מאוד (אולי כי הוא נאפה יום קודם או פשוט נחתך בשלב לא תואם להגשה), לצד חמאה שאיבדה מרכותה בשל הקור. זו הייתה מנת לחם שעדיף היה לה להישאר במטבח, גם אם היא הוגשה על חשבון הבית. בבסטה חוויית הלחם והחמאה היא עניין משמעותי, ומוסד שיודע עד כמה לחם טוב חשוב לארוחה. בסוף, יש כנראה עוד שיעור ללמוד בנושא.

המנה שבשבילה באים

הבטנו בקנאה בפיתת הסאג' שמוגשת גם היא כאן, והמשכנו לחלק התורכי של התפריט עםגוזלמה (48 שקלים)במילוי תרד וגבינת טולום, ועם המנה המדוברת ביותר שמוגשת בסוף כרגע, לפחות לפי הרשתות החברתיות, המנטי (58 שקלים). שתיהן היו מהנות ומבוצעות היטב, אבל המנטי הצדיקו לחלוטין את המוניטין: כיסונים מאודים מבצק דק יחסית, במילוי בשר טלה עז טעמים, השוחים ברוטב חמאתי מתובל וממכר, עם פיסות בצל לבן טרי. ניתן להזמין את הכיסונים בשני גדלים, ואין ספק שזו מנת חובה שלא כדאי לפספס כאן. תמיד קשה להתעלות על כיסון טוב, במיוחד אם הוא כזה שלא פוגשים בכל יום.

הגוזלמה (48 שקלים)הוגש כמו סוג של קסדיית סאג' עם שכבה נדיבה של עלי תרד שבושלו לרכות מדויקת, לצד מטבל חביב וסלט עלים ואפרסמונים חורפי. זו אינה מנת חובה כמו המנטי, אבל בהחלט מנה שעושה כבוד לירוקים ומלווה היטב את האלכוהול בשולחן. בעוד אגף המיוחדים של התפריט הצדיק את עצמו, דווקא מאגף העל האש האטרקטיבי נהנינו פחות. בהמלצת הברמן הזמנוזרוע תמנון על קישואים בגריל (98 שקלים), מנה יוונית נפוצה שגם במסעדות בארץ אפשר למצוא לא מעט בשנה החולפת. זו הייתה המנה היקרה בארוחה, וגם המאכזבת שבהן. המרקם היה רך מספיק, אבל התמנון נצלה יתר על המידה, בלט בטעמי חריכה מוגזמים ותובל באופן דומיננטי. ייתכן שמדובר בפשלה נקודתית, אבל ממנה שסומנה כהבטחה נותרה תחושת החמצה.

סיימנו בעוגת תפוזים יוונית, פורטוקלופיטה (38 שקלים), לצדגלידת חלבשהוגשה באדיבות המקום. הקינוח הוצג על ידי הברמן כעוגת תפוזים פשוטה, אך התברר כהרבה מעבר לכך, כפי שיודע כל מי שטעם את עוגת הפילו ההדרית הזו בעבר. פרוסה חמימה ורבת שכבות של בצק, ספוגה בהדריות ארומטית ולא מופרזת, לצד גלידת חלב שהוסיפה מתיקות ורכות שמנתית. קינוח שהפתיע לחיוב, במיוחד לאור הציפייה הנמוכה מהתיאור. תפריט המתוקים המצומצם כולל גם סוטלאץ', אם כבר טורקיה ויוון.

פוטנציאל, הייפ ומה שביניהם

גם באחת עשרה בלילה הערב היה רחוק מלהסתיים. הבר היה מלא והדיג'יי רק התחיל להתחמם. ברמת הבילוי, אין ספק שיודעים כאן היטב לאן מכוונים, וקולעים למטרה זמן קצר אחרי ההשקה, עם אווירה צעירה, רועשת ודינמית, שזולגת אל השעות הקטנות. בתחום האוכל והשירות, לעומת זאת, עדיין נדרש חידוד כיוון, ובייחוד חיבור בין כל האלמנטים לכדי חוויה קוהרנטית ויציבה. עם מטבח מקורי, תמחור סביר פחות או יותר וניסיון רב של העומדים מאחורי המקום, נקודת הפתיחה שופעת פוטנציאל. בינתיים, ההייפ עושה את שלו, וכעת המשימה היא להפוך את קהל הסקרנים שמגיע לבדוק את המקום החם של הרגע, לאורחים שירצו לחזור.

סוף. הר סיני 2 (מתחם בית הכנסת הגדול), תל אביב. לא כשר