יש איזו טענה רומנטית לפיה אוכל יכול לגשר בין תרבויות ולקרב אנשים זה לזה. זו סוגיה שמעסיקה את עולם הקולינריה בעידן הנוכחי של גלובליזציה מואצת וזליגה בלתי פוסקת בין ארצות ומדינות. האם למטבחי מהגרים יש את הכוח להפוך את המהגרים עצמם לרצויים יותר? לגיטימיים? כשהילבילי אמריקאי אוכל טייק אוויי סיני, האם הוא מסוגל לחשוב על הסיני שהכין לו את המנה? לחוש כלפיו אמפתיה? לקבל אותו כשווה בין שווים? האם מסעדה היא מקום שבו יכולות להתבטל חלוקות ישנות של גזע, לאום ומגדר? כשאוכל נכנס לבטן, האם הוא נכנס גם לראש?
אני די סקפטי לגבי זה. לאנשים יש את היכולת המופלאה להפריד בין אוכל לבין מי שמכין אותו. ככל שמטבחי מהגרים צוברים פופולריות והופכים למשאת נפשם של פודיז, כך גדלות שנאת הזרים והפראנויה. הדברים לא סותרים. אפשר לאכול טאקו מקסיקני נפלא ולהיות בעד גירוש אלים של כל המהגרים המקסיקנים לקיבינימט. ישנה הפרדה בין העונג שמישהו מפיק ממאכלים מסוימים לבין הדעות שלו בתחום המוסר והפוליטיקה. רוב בני האדם לא עושים את החיבור המתבקש בין הצלחת לבין הידיים. הם מעדיפים לעצום עיניים ולפקוח אותן כשהם יוצאים החוצה אל העולם האמיתי. שם, לאוכל אין חשיבות. רק הדעות הקדומות מנצחות.
בישראל, כמובן, זו הפכה להיות אחת מהתופעות המרכזיות של תרבות האוכל המקומית, עם חדירתו של האוכל הערבי והפלסטיני למעוזי המיינסטרים. הישראלים למדו לאכול פריקי ומלוחייה ושישברק, אבל מתייחסים למי שמכינים את כל המאכלים האלה בתור אזרחים סוג ז'. בראיון שנתן לפני כחודש ל"ידיעות אחרונות", הסופר עלא חליחל אמר את זה באופן הכי ברור ופשוט: "אתם אוהבים את החומוס, רק שונאים את החומוסאי". זה משפט שכל שף וטבח ערבי ופלסטיני צריכים לשנן לעצמם לפני שהם הולכים לישון. כשמדברים על אוכל בתור "צו פיוס" ועל קירוב לבבות וכל מיני קלישאות פוטוגניות מהסוג הזה, חשוב לזכור שרוב הישראלים מצביעים למפלגות ימין גזעניות שתומכות בסגרגציה ואפליה ממוסדת. הם פוקדים בהמוניהם מסעדות שמגישות אוכל ערבי ופלסטיני, ובמקביל – מתנגדים באופן נחרץ לשוויון זכויות; מלקקים את האצבעות ומצחצחים חרבות ואגרופים.
מסעדת גארדן היא מסעדה ותיקה שפועלת כבר 15 שנה בשדרות בן גוריון בחיפה. אני כבר שנים טוען שמחיפה תצא הבשורה לחיים משותפים בסבבה. לא דו קיום, חלילה. דו קיום זה מושג חלול. אני מדבר על שגרה ברוכה. שדרות בן גוריון הוא עורק תיירותי ראשי בעיר שמזהה את עצמה כ"יהודית" והוא מרוצף במסעדות ערביות, בשפה ערבית, במבקרים ערבים. וזה הכי טבעי והכי מתבקש. תושבי העיר הערבים והפלסטינים הם חלק בלתי נפרד מהמרקם העירוני. הם חיים בתוך העיר ולא נדחקים הצידה. הם נעמדים במרכז ואף אחד לא יכול וגם לא רוצה להזיז אותם. זו לא תל אביב הלבנה שזרקה את ערביה ליפו. זו חיפה של חזון מדינת כל אזרחיה וזה יפה ומרגש ומעורר אופטימיות.
לפני כחודשיים גארדן גייסה לשורותיה את השף עומר עילואן. גארדן היא מסעדה גדולה לכל המשפחה ולכל התיירים. יש לה אפילו ג'ימבורי צמוד בשביל הילדים ונרגילות למבוגרים. עילואן הוא שף מוכשר. אכלתי אצלו בעלה גפן ז"ל, שפעלה בצומת קריית אתא. זו הייתה מסעדה שלא מספיק אנשים נחשפו אליה. לא אשכח את הפאייה הגלילית שלו – תבשיל פריקי עם פירות ים וקציפת טחינה. מעין טייק אוף לבנטיני על המאכל הספרדי המסורתי. הוכחה לכך שעילואן יודע לבשל באופן שנון ומקורי.
בגארדן עילואן מבקש להביא את יכולותיו כשף וכטבח יחסית הרפתקן. הוא מבשל את המטבח השאמי, של סוריה הגדולה, תוך כדי התאמה שלו לימינו. כלומר, מחדיר פנימה את אסתטיקת הקציפות, האבקות, הקרמים והג'לים למיניהם. אני לא בטוח שזה הכרחי, אבל יש לא מעט טבחים שהולכים שבי אחרי תעתועי המודרנה. בסדר. לפעמים זה גם מצליח לעבוד ולהגיד משהו חדש על האוכל. הרבה פעמים זה סתם כאב ראש מיותר.
אבל הבעיה העיקרית של גארדן כרגע היא לא ג'ל בטעם עמבה (כן כן), אלא שהיא עדיין לא החליטה מה היא בדיוק רוצה להיות. מסעדת שף ערבית? אטרקציה תיירותית? ג'ימבורי לזאטוטים והוריהם? לצד התפריט שהרכיב עילואן, ממשיכים להגיש שם פיצות והמבורגרים וצ'יפס, כמו בכל בית קפה ממוצע. לא הרבה שפים יכולים להשתלט על מטבח שמגיש מצד אחד מקלובה וקבב חלאבי ומצד שני – פסטה ברוטב אלפרדו. זה פשוט לא יכול לעבוד בצורה הזאת. ופיצול האישיות מתבטא, באופן כמעט בלתי נמנע, בשורה של כשלים טכניים ובחוסר יציבות.
הגענו לשתי ארוחות ובשתיהן חווינו עליות ונפילות. היה גם שיפור מסוים מארוחה לארוחה, עדות לכך שמדובר במסעדה שעדיין מחפשת את עצמה. הזמנו לראשונות סלט "שדה הגליל" (38 שקלים), "קלמרי סוג'וק" (58 שקלים) ו"פאטייה סורייה" (63 שקלים). לסלט היה פוטנציאל. זה סלט של שמיר, לא מסוג עשבי התיבול שנהנים מחיבה מיותרת, שנקצץ ומוגש עם שקדים קלויים וחמוציות מיובשות. אני אוהב שמיר, אבל הסלט הזה סבל ממליחות כה גבוהה עד שהיה בלתי אפשרי לאכול אותו. בפעם השנייה שאכלנו אותו העניינים קצת נרגעו: כמות המלח ירדה דרסטית, כמות הלימון עלתה, אבל הפעם נוספו לסלט כל כך הרבה חמוציות, עד שזה כבר לא יכול היה להיקרא סלט שמיר. זה היה סלט חמוציות מיובשות. אבל אני באתי בגלל השמיר.
מנת הקלמרי הוגשה על גבי קרם גזר שאמור לתת טאץ' עדין מתקתק, אבל בפועל עובד כמו מחית גרבר. הקלמרי היו טובים. איתם לא הוגשו פרוסות של נקניק סוג'וק, כמתבקש משם המנה ("קלמרי סוג'וק" כזכור), אלא חתיכות של נקניקיית מרגז, שלא נצלתה כהלכה וחלקים ממנה היו נאים ולא עשויים. פדיחוּש.
מנת ה"פאטייה סורייה" היא גרסה של עילואן לפאטה הלבנונית (מעדן של יוגורט, חומוס, חמאה מזוקקת, גרגירי חומוס ופיתה קלויה) – כאן מוגש חומוס עם גרגירים וטחינה וחמאה מזוקקת ופיתה קלויה וצנוברים וגם נתחים של פילה בקר. יעני, חומוס עם בשר בגרסת בוטיק עם נגיעה למקור הלבנוני או השאמי. הבעיה שהבשר כנראה נצלה מבעוד מועד והוגש לנו בטמפרטורה פושרת. זה מאכל שאמור להיות מוגש חם ומהביל. בפעם השנייה שהזמנו את המנה, נתחי הפילה היו קצת יותר חמימים ועדיין – ניכר שיש כאן בעיה טכנית. אולי החומוס מקרר את הבשר, אולי הבשר התקרר עוד קודם לכן, אולי זה מזג האוויר של חיפה הקוּלית. יש הרבה הסברים, אבל תוצאה אחת: מנה מוצלחת, מבחינה רעיונית, שמתפקששת לנגד עיניך.
לעיקריות לקחנו קבב חלאבי (82 שקלים) ושישברק (78 שקלים). שתי מנות שהפכו כבר כמעט לכל ישראליות. שימו לב כמה קל לקבל מנות של אוכל וכמה קשה לקבל בני אדם. בקבב החלאבי הייתה תקלה: כזכור, מדובר בקבבים שנצרבים קלות בגריל ואז מתבשלים ברוטב עגבניות, בתוך קדירה מכוסה בבצק. כך נוצר תבשיל לוהט של קציצות עסיסיות ברוטב. הבעיה במקרה הנוכחי היא שהקבבים נצלו זמן ארוך מדי על הגריל, הוכנסו לתוך הרוטב, המשיכו להתבשל והוגשו לנו כשהם עשויים יתר על המידה. מה זה עשויים – קשים כמו כדורי גולף. בקושי הצלחנו לחתוך אותם בסכין. וזו הייתה הבעיה גם בפעם השנייה. קבבים קשים בתוך רוטב שלא תובל מספיק. זה היה אמור להיות רוטב חריף. זה היה רוטב ניטרלי. זה היה אמור להיות קבב חלאבי כהלכתו. זה לא.
גם השישברק היה בעייתי: כיסוני הבצק היה קטנים, הבצק עבה מדי, לא מספיק עדין. המילוי היה טוב. הבשר עתיר בקינמון. מרק היוגורט של הכיסונים היה מימי לחלוטין והציף את הצלחת. מעליו הונחה קציפת יוגורט קרה. מכירים את הקצף הלבן העכור שמקפים ממרקים? אז בגארדן החליטו משום מה להחזיר אותו למרק. התוצאה לא מחמיאה. בפעם השנייה, המצב היה מעט יותר טוב: למרק הייתה נוכחות מצומצמת ומדויקת. זה לא מרק מים. זה מרק יוגורט. הכיסונים היו טובים. הקציפה הייתה מיותרת גם הפעם. זה עדיין לא שישברק מהאגדות.
בנוסף לכל אלו, בארוחה השנייה הזמנו "זאהרה מקלאייה" (42 שקלים) – פרחי כרובית מטוגנים, מוגשים על טחינה, עם ג'לי עמבה ואבקת טחינה. שני המרכיבים האחרונים הם שעשוע של השף עם עצמו. עמבה זה עמבה. היא לא צריכה להיות ג'לי וטחינה לא אמורה להיות אבקה, אבל מה זה משנה? הכרוביות היו מטוגנות כמו שצריך ומתובלות בהמון לימון. מנה פנתיאונית שלא צריך להתעסק איתה יותר מדי.
לקינוח הזמנו "מפרוקה חלאבית" (42 שקלים). שתי שכבות דקיקות של מרציפן פיסטוק שעוטפות שכבה עבה של קרם מסרקרפונה, ומעליהן – קרמוּ פיסטוק. מנה פיסטוקית בעליל לחובבי פיסטוקים ומרציפנים. סוג של טוויסט מריר-מתוק על עוגת גבינה קלאסית. מעולה.
אני אחזור לגארדן בעוד כמה חודשים, כי מבחינתי זה מקום עם פוטנציאל. אפשר להבחין בו בקלות. בזמן הזה, אני מקווה שהמסעדה תתאפס על כוונותיה. לפיצה והמבורגר וג'ימבורי קשה להסתדר עם אוכל רציני. לשף כמו עומר עילואן מגיע לעבוד במסעדה שנותנת את הכבוד המקסימלי לאוכל שלו ולא מפריעה לו לחשוב ולעבוד.
גארדן. בן גוריון 43, חיפה. 04-8507061. לא כשר