מפרום - יונית צוקרמן
מכל סוגי הקציצות, את המפרום אני אוהבת במיוחד. המעטפת של תפוח האדמה עם הקראנצ'יות של הטיגון והרכות של הקציצה בפנים פשוט מטריפות בעיניי. מרוקאית שמכורה לקציצות טריפוליטאיות? תעזבו שטויות, כולנו ישראלים
זמן עבודה
שעתייםזמן כולל
מעל 3 שעותרמת קושי
בינוניכשרות
בשריאני מקווה שאמא שלי לא תהרוג אותי, אבל האמת היא שמכל סוגי הקציצות, את המפרום אני אוהבת במיוחד. המעטפת של תפוח האדמה עם הקראנצ'יות של הטיגון בשמן החם והרכות והעסיסיות של הקציצה בפנים פשוט מטריפות בעיניי. עכשיו אמא שלי תגיד שהכל שטויות, כי הקעבורה של המרוקאים היא הדבר האמיתי – וזה נכון, אני מתה על הקציצות המרוקאיות, במיוחד על אלה של סבתא סולטנה, אבל לא יעזור כלום, המפרום נכנס לי עמוק עמוק ללב ושום דבר לא יוציא אותו משם.
ועוד מילה לאמא שלי: אין כאן באמת מלחמת עדות, אני נשבעת. מבחינתי המפרום שאני אוהבת הוא ישראלי ולא שום דבר אחר. הרי זה היופי במטבח הישראלי – שהוא כולו קיבוץ גלויות אחד גדול: קובה עיראקית לצד מפרום טריפוליטאי או בולט טוניסאי וחלה של שבת עם דגים מרוקאיים.
בגלל זה אני כבר אומרת לכם שאפילו שאני מלמדת אתכם היום להכין מפרום – אל תצפו לגרסה טריפוליטאית אסלית. אני יודעת שיש כל מיני גרסאות למפרום, וגם לי יש את הגרסה שלי. את המפרום נגיש על הר של קוסקוס, אבל בינינו, גם עם חצי כיכר לחם זה שוס.
ודבר אחרון: אפשר להכין את כל הקציצות ברוטב, ואפשר גם לחלק לשתיים – חצי לבשל ברוטב וחצי לנשנש ככה או בכריך עם מטבוחה וחציל מטוגן. אפשר גם להקפיא את החצי שלא מבשלים ברוטב, ובאמצע השבוע פשוט להכין רוטב ולפנק את המשפחה. ולכל מי שחושש מההכנה – אני איתכם, מסבירה לכם הכל שלב אחרי שלב, אז אין מצב שאתם לא מפציצים עם מפרום ישראלי מהאגדות.
המרכיבים
טבלת המרותלקציצות:
- חצי קילו בשר טחון (הכי טוב צלעות, מספר 2)
- פרפר חזה עוף שלם, חתוך לקוביות קטנטנות
- 3 פרוסות לחם
- בצל גדול
- עגבנייה רכה קלופה
- 3 שיני שום
- שליש צרור פטרוזיליה
- שליש צרור כוסברה
- ביצה ועוד חלמון
- 2 כפות פפריקה
- חצי כפית קינמון
- כף בהרט לקציצות
- כפית מלח
- חצי כפית פלפל שחור
- רבע כפית כורכום
- כף נוספת של שמן
להרכבת המפרום והטיגון:
- 4-3 תפוחי אדמה
- מלח
- קמח
- 3 ביצים
- כפית פפריקה
- כף רסק עגבניות או אריסה
- שמן לטיגון
לרוטב:
- 5 שיני שום
- 2-3 כפות שמן
- 3 כפות רסק עגבניות
- 2-3 עגבניות מגורדות (או קופסה קטנה של עגבניות מרוסקות)
- כפית מלח
- חצי כפית פלפל שחור
- כף פפריקה
- רבע כפית כורכום
- חצי כפית קינמון
- 3 גזרים קלופים, חתוכים גס
- 3 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
- חציל קטן, חתוך לקוביות
- 2 ענפי סלרי, קצוצים (כולל העלים)
אופן ההכנה
מערבבים בקערה את הבשר וחזה העוף (אל תוותרו על העוף, זה חלק ממה שעושה את הקציצה כל כך מיוחדת וטעימה).
משרים את פרוסות הלחם כמה דקות במים, סוחטים ומוסיפים לקערה.
קוצצים את הבצל, העגבנייה, השום והירק ומוסיפים. מוסיפים גם את הביצה והחלמון.
מוסיפים את כל התבלינים יחד עם עוד כף שמן ומערבבים טוב טוב עד שמתקבלת עיסה הומוגנית. בשלב הזה הריח עושה חשק לטגן – אבל עדיף לא. אני ממליצה לתת לעיסה לילה שלם או לפחות 3 שעות במקרר, כדי שכל הטעמים ייספגו בבשר ותהיה ארומה משכרת בכל ביס.
הרכבת המפרום: חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות וחוצים כל פרוסה בזהירות כמעט לכל אורכה כך ששני החלקים יישארו מחוברים בקצה (נוצר מעין פה, שלתוכו ייכנס הבשר). אם מתכוונים לטגן את המפרום ולא לבשל ברוטב – משתדלים שפרוסות תפוחי האדמה יהיו דקות, כדי שיספיקו להתבשל בטיגון (בערך מ"מ וחצי). אם מתכננים בישול ברוטב אפשר לחתוך אותן עבה יותר. מפזרים מלח ומניחים בצד לחצי שעה. שוטפים.
מעבירים את הקמח לקערה אחת ואת הביצים, הפפריקה והרסק טורפים בקערה שנייה.
מחממים שמן לטיגון חצי עמוק.
מכדררים מתערובת הבשר קציצות בגודל כף היד. ממלאים כל סנדוויץ' תפוח אדמה בקציצה, טובלים בקמח ואז בתערובת הביצים ומכניסים לשמן.
כשכל הקציצות בתוך השמן מנמיכים את הלהבה וממשיכים לטגן עד שהן זהובות בתחתית. כשזה קורה הופכים אותן, ומגבירים שוב את הלהבה לשתי דקות. מנמיכים שוב ומטגנים עד להזהבה מלאה. אם רוצים לאכול את המפרום ללא רוטב מאריכים מעט את זמן הטיגון, כדי לוודא שתפוחי האדמה מתרככים.
הרוטב: קוצצים את השום ומטגנים. מוסיפים רסק עגבניות ועגבניות מגורדות, מערבבים ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את התבלינים, הירקות ו-2 וחצי כוסות מים רותחים ומבשלים 5 דקות.
מסדרים בפנים את המפרום, מכסים ומבשלים 50 דקות.
מגישים על קוסקוס (הנה המתכון).
