7 טעויות שמונעות מהפסטה שלכם להפוך לכזו של מסעדה
אתם חושבים שכל התורה מסתכמת בלשלוף ספגטי מקופסה ולזרוק למים רותחים? בגלל זה יוצאת לכם פסטה בינונית. כי בין הרתחת המים להגשת המנה לשולחן, יש כמה שלבים שכולנו טועים בהם, או סתם מחפפים. איך תוציאו פסטה שתזכיר יותר חופשה ברומא מאשר חדר אוכל בצבא? יש כמה כללים והם באמת לא דורשים יותר מדי מאמץ
mako אוכל
פורסם:
הפסטה האיטלקית מבוססת על מאות שנים של כללים לא כתובים, פרשנויות אזוריות ומנות פשוטות ובסיסיות שהן לא פחות מאלוהיות. נכון שחומרי הגלם משחקים פה תפקיד מהותי, ושאין דינה של פסטת חלמונים טרייה כדין כזו שהגיעה משקית. אבל גם הפסטה שאנחנו רוכשים במרכולים יכולה להיות הרבה הרבה יותר טובה, ובלי מאמץ או הוספת רכיבים - רק כוונונים קלים באופן שבו מכינים אותה. אז הנה 7 כללים פשוטים להכנת פסטה מעולה שאין רוטב שלא יחמיא לה. וזהו, נגמרו התירוצים.
רגע לפני שאתם צוללים - זה המתכון של בן שי לראגו בולונז עם מרכיב סודי, והוא היחיד שתצטרכו
1. אתם מתקמצנים על המלח
זו לא איזו מיתולוגיה איטלקית, זו חובה. מים של פסטה צריכים להיות מלוחים כמו הים. לא כמו מרק צח, כמו הים (טוב, לא באמת). זה אומר שעל כל ליטר של מים צריך להוסיף בערך כף מלח. ואין מה להיבהל, רוב המלח נשאר במים ונשפך אחר כבוד לכיור בתום הבישול. אבל לפני זה הוא מכניס טעם לפסטה, וכזו שבושלה במים שאין בהם מספיק מליחות תישאר תפלה מבפנים, לא משנה כמה רוטב טוב מוסיפים לה. הרוטב יעטוף אותה מבחוץ, אבל הפנים הוא המקום שבו מסתתר הקסם.
הכלל: מוסיפים את המלח - בערך כף לליטר - אחרי שהמים רתחו, כך הוא מתמוסס מהר יותר.
2. אתם מוסיפים שמן למים
הפסטה שלכם לא זקוקה לשמן כדי לא להידבק, זה מיתוס עתיק ותעשו את זה רק אם אתם רוצים לעצבן איטלקים. השמן צף על פני המים ולא נוגע בכלל בפסטה בזמן הבישול, ואז, כשמסננים את המים, טיפות השמן מצפות את הפסטה בשכבה דקה שגורמת לרוטב להחליק ממנה במקום להיאחז בה. התוצאה היא פסטה חלקלקה עם רוטב שנאסף בתחתית הצלחת.
הכלל: מים ומלח בלבד בסיר הבישול. את השומן שומרים לרוטב.
3. אתם משתמשים בסיר קטן מדי
פסטה זקוקה למרחב. אם דוחסים חצי קילו ספגטי לתוך סיר קטן עם מעט מים, קורים שני דברים: המים מתקררים ברגע שהפסטה נכנסת אליהם, ובזמן שלוקח להם לרתוח שוב הפסטה מפרישה יותר מדי עמילן ונדבקת לעצמה. הדבר השני הוא שאין לה מקום לזוז, אז הבישול שלה לא אחיד - חלק נותר נא בזמן שחלק כבר הפך לעיסה.
פרסומת
הכלל: סיר פסטה גדול ורחב שיכיל את כולה, וכמות מים מספקת. בעבר דובר על ליטר מים לכל 100 גרם פסטה, אבל יש סוגי פסטה שייהנו גם מפחות מים (פה יש הוראות מדויקות).
4. אתם מכינים אותה בול לפי הזמן שכתוב על הקופסה
הוראות היצרן הן הצעה, לא הוראה, למרות שיש יצרנים שכבר מציינים כמה זמן בישול צריך בשביל פסטה אל דנטה. אם אתם משתמשים בפסטה שלא מציינת זאת במפורש - אתם חייבים לבשל את הפסטה פחות ממה שכתוב. כי אף אחד לא רוצה פסטה רכה מדי, אלא "על השן", כמו שהאיטלקים אומרים, במובן שתהיה איזו התנגדות קלה בנגיסה. יש המוציאים את הפסטה מהמים דקה עד שתיים לפני סוף זמן הבישול המומלץ, ומסיימים את הבישול ברוטב.
הכלל: התחילו לטעום את הפסטה 3 דקות לפני שהטיימר מצלצל והוציאו אותה כשהיא נגיסה לטעמכם.
5. אתם שוטפים אותה אחרי הסינון
חברים הניינטיז כבר לא איתנו מזה זמן, ולשטוף את הפסטה במים קרים זה אחד ממעשי הנבלה הגדולים שאתם יכולים לבצע בה. זה עושה 3 נזקים במכה: מסיר את העמילן שנמצא על פני הפסטה (מה שמעשיר את הרוטב וגורם לו להיאחז בה), שוטף את המלח שהפסטה ספגה בזמן הבישול (חזרו לסעיף 1 בבקשה), ומקרר אותה כך שהיא לא תיכנס לרוטב בטמפרטורה הנכונה.
פרסומת
הכלל: לא שוטפים פסטה אף פעם (יוצא מן הכלל אחד הוא כשמכינים פסטה לסלט פסטה, ושם צריך לעצור את הבישול).
6. אתם שופכים את מי הבישול
האיטלקים קוראים להם "זהב נוזלי". הם עמילניים, מלוחים, וחתיכת קסם כשזה מגיע לרוטב. תוספת של חצי כוס ממי בישול הפסטה בתוך הרוטב הופכת אותו לסמיך ומבריק יותר ומקנה לו יכולת טובה יותר להיצמד לפסטה. זה גם התיקון האולטימטיבי לרוטב שיצא לכם יבש מדי או שמנוני מדי. כף-שתיים-שלוש ממי הבישול, והרוטב מתאזן.
הכלל: לפני סינון הפסטה שלפו החוצה כוס אחת של מי בישול, והניחו בצד. תמיד אפשר להיפטר מהם אם לא משתמשים.
7. אתם לא מחברים את הפסטה לרוטב במחבת
אין מסעדת פסטה שלא עושה את הפעולה הזו - החיבור הבסיסי בין הפסטה לרוטב שלה. בבית אנחנו נוטים להניח את הפסטה בקערה ולמזוג מעליה את הרוטב. אז לא, חברים, כדי להוציא מנה של מקצוענים צריך לחבר את הפסטה עם הרוטב במחבת. אחרי שהיא מוכנה ומסוננת, זורקים אותה היישר למחבת שבה מחכה הרוטב, מוסיפים כף-שתיים ממי הבישול, ומסובבים רגע-שניים במחבת על אש בינונית. הפסטה סופגת את הרוטב, הרוטב עוטף את הפסטה, שני הצדדים מתחברים בהרמוניה. פסטה שיצקו עליה רוטב זה שני מרכיבים באותה צלחת. פסטה שנפגשה עם הרוטב במחבת זה כבר מנה.
הכלל: מסננים את הפסטה דקה-שתיים לפני שהיא מוכנה, מעבירים למחבת עם הרוטב הרותח, מוסיפים כף-שתיים ממי הבישול, מסובבים דקה-שתיים ומגישים.
והנה עוד טיפ קטן שכל שף איטלקי יאשר: ההתאמה בין צורת הפסטה לרוטב היא לא קפריזה אלא פיזיקה. פסטות ארוכות ודקות (ספגטי) מיועדות לרטבים קלילים על בסיס שמן זית, שום ויין לבן. פסטות ארוכות ורחבות (פטוצ'יני, פפרדלה) טובות לרטבים סמיכים ועשירים כמו שמנת וראגו. פסטות קצרות עם חורים או שקעים (פנה, ריגטוני, פוזילי) הכי יאהבו רטבים עם חתיכות, כמו בשר טחון, פרימוורה או וונגולי.
עכשיו אחרי שסגרנו את הבסיס – אלה מתכוני הפסטה שלנו.
מצאתם טעות לשון?