ראגו בולונז עם מרכיב סודי
את המרכיב הסודי הזה אי אפשר לקנות בסופר, אבל לא אמתח אתכם עד סוף הקריאה רק כדי לגלות את התשובה. מדובר, כמובן, בזמן, והוא אחד הדברים שהופכים כל דבר למשובח, בטח את המנה הזו
זמן עבודה
עד חצי שעהזמן כולל
מעל 3 שעותרמת קושי
כל אחד יכולכשרות
בשריזמן הוא קונספט די מורכב. אם אני מתייחס אליו כאל חומר גלם שאפשר להכניס לאוכל, הוא בו זמנית מרכיב יקר מאוד, אבל גם כזה שיש שפע ממנו בחינם. אי אפשר למצוא אותו על המדפים בסופר, ומצד שני הרבה אנשים חושבים שלא כדאי להם "לבזבז" אותו על בישול.
אני לגמרי מבין את זה. אתם חוזרים הביתה אחרי יום עמוס, ממהרים, עייפים ורעבים. אין באמת חשק או כוח להעמיד עכשיו סיר שיתבשל במשך שעות על הגז. אבל אני אומר לכם שעם קצת תכנון מראש, אפשר למצוא זמן לכל דבר, כולל להשקעה שבהעמדת סיר שאת הרווח עליו תרגישו (ותטעמו) אפילו כמה ימים קדימה (חכו לטיפ בסוף).
את המתכון לראגו בולונז הזה פיתחתי ופרסמתי לראשונה לפני כ-5 שנים. אני יודע שהוא לא אחד לאחד לפי הספר האיטלקי הקלאסי של בולוניה (בשביל זה יש גוגל), ומאז הוא עבר אצלי לא מעט גלגולים ודיוקים. אבל דבר אחד לא השתנה בו מעולם: החשיבות של הזמן. ברגע שכל המרכיבים בסיר אני פשוט סוגר את המכסה ושוכח ממנו למספר שעות.
אז מה בעצם קורה מתחת למכסה בבישול ארוך?
האוכל עובר טרנספורמציה בכמה ממדים, שינויים שפשוט אי אפשר לזייף או להשיג בבישול מהיר.
צמצום וריכוז: התבשיל מצטמצם לאטו, וכך כל הטעמים שבו מתרכזים ומעמיקים.
מתיקות טבעית: הסוכרים הטבעיים שבירקות יוצאים החוצה ומעניקים לרוטב מתיקות מעודנת ומאוזנת.
מרקם נימוח: הקולגן שבבשר (כן, יש אותו גם בבשר טחון) עובר פירוק איטי והופך לג'לטין, מה שמשנה לחלוטין את המרקם שלו ועוטף את התבשיל בסמיכות עשירה.
טעמים חדשים: הדבר הכי מיוחד שמתרחש בסיר הוא שרשרת של שינויים כימיים שמייצרת מולקולות טעם וריח חדשות לגמרי שלא היו שם בתחילת הבישול.
התוצאה? טעם עמוק ואדיר שאי אפשר לקבל בשום דרך אחרת. תחושת הסיפוק שלכם כשאתם יודעים שאתם אלה שהכנתם משהו כל כך טעים תהיה בשמיים. אני מבטיח.
טיפ ממני: אני תמיד מכין כמות גדולה בהרבה ממה שאני צריך לאותה ארוחה. אחרי שהרוטב מוכן והתקרר אני מחלק אותו למנות בתוך קופסאות אטומות ומקפיא. ככה יש לי ארוחה מדהימה, מושקעת וטעימה להפליא שמוכנה מתי שמתחשק לי, בלי לחכות שעות.
אני מבטיח לכם שברגע שתנסו פעם אחת את הבולונז הזה, לא תוכלו להכין אותו בשום דרך אחרת יותר.
ראגו בולונז בנוסח בן שי
המרכיבים
טבלת המרות- 1 ק"ג בשר טחון (אני אוהב לשים חצי בקר וחצי טלה, הרוטב יוצא אקסטרה מיוחד)
- 2-4 בצלים בינוניים
- 2-4 גזרים
- 2-4 גבעולי סלרי
- 1 צנצנת פאסטה (700 גרם, מחית עגבניות חלקה)
- 2 כפות גדושות רסק עגבניות איכותי
- 1 כוס יין אדום
- 3 עלי דפנה (עדיף לטחון אם אפשר)
- 1 כפית מלח
- חצי כפית פלפל
- שמן זית
- מים, לפי הצורך
- חבילת פסטה שאוהבים, מוכנה לפי הוראות היצרן
אופן ההכנה
קוצצים את הירקות קטן קטן. מומלץ להשתמש במעבד מזון. מניחים בצד.
מחממים סיר גדול עם מספיק שמן זית. מוסיפים את הבשר הטחון ומתחילים לפורר אותו תוך כדי ערבוב כדי ליצור פירורים קטנים. תחילה הבשר יאפיר ויגיר נוזלים, ורק לאחר שהנוזלים יתאדו הוא יתחיל להיטגן. מטגנים את הבשר עד השלב שהוא מזהיב ומקבל השחמה טובה. זה שלב קריטי לטעם אז לא לוותר.
מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים אותו עם הבשר כדקה. מוסיפים יין אדום ומבשלים אותו עד שהתאדה לפחות בחצי. בשלב הזה מוסיפים את הירקות ביחד עם כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, עלי הדפנה והפאסטה. מערבבים היטב.
מוסיפים מים כך שגובה הנוזלים כמעט יכסה את הבשר והירקות. מביאים הכל לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש כך שהסיר יהיה ברתיחה עדינה למשך 3-4 שעות. מומלץ להכניס את הסיר לתנור על 150 מעלות לבישול מקיף ומדויק יותר.
מערבבים מדי פעם תוך כדי הבישול ומוודאים שהרוטב לא התייבש מדי. אם כן מוסיפים עוד כוס מים.
לאחר הבישול טועמים. כנראה שיחסר קצת מלח, אז מוסיפים לפי הצורך. טיפ: השאירו את הרוטב טיפה פחות מתובל ממה שאתם אוהבים ותשלימו את המלח החסר בעת הערבוב עם פסטה מוכנה.
מכינים פסטה, מכניסים לסיר ומערבבים הכל יחד. זכרו, הכי טוב לערבב את הפסטה עם הרוטב בסיר עם קצת ממי הבישול (שגם הם מעט מלוחים) ולא בצלחת.
כמה טיפים נוספים:
** אם אתם רוצים רוטב עם הרבה ירק שיקבל מתקתקות, השתמשו בכמות המקסימלית המצוינת במתכון (4 בצלים, 4 גזר, 4 סלרי), אם לא לכו על הכמות המינימלית.
** אני אוהב לחלק את הרוטב למנות להקפאה ולהשאיר בסיר את הכמות שאני צריך לארוחה הקרובה.
** אם הכנתם את החלמון הכבוש מהמדור של שבוע שעבר, זה הזמן לגרר ממנו על הבולונז כשהוא בצלחת. סמכו עליי.