הדרך הנכונה (והגאונית) לבשל פסטה

אנחנו לא יודעים איך לספר לכם את זה, אבל מתברר שבישלנו פסטה לא נכון כל החיים. עד היום עקבנו אחר ההוראות המאוד ברורות: מרתיחים ליטר מים לכל 100 גרם פסטה, כלומר כ-5 ליטר לחבילת פסטה, ומבשלים את הפסטה במים רותחים במשך 10–12 דקות.

אבל מתברר שיש שיטה יותר קצרה, יותר חסכונית ושמניבה תוצאה הרבה יותר טובה בצלחת שלכם. והכל מגובה מדעית. העניין הוא כזה: בכלל לא צריך סיר מלא במים רותחים ואפשר אפילו לכבות את הגז אחרי שמוסיפים לסיר את הפסטה. באתר Serious Eats החליטו לבדוק את כל מה שידענו על בישול פסטה, ומה שגילה הכתב ג'יי קנג'י לופז-אלט הוא לא פחות מדרמה של עמילן ופחמימות.

ראשית, למה בכלל חשבנו שאמורים להרתיח פסטה בסיר גדול עם הרבה מים? הסיבה היא שכמות גדולה יותר של מים שומרת על טמפרטורה גבוהה ומחזירה את המים לרתיחה מהר יותר. בנוסף, המים הרותחים מונעים מהפסטה להידבק זו לזו, ומיעוט מים יהפכו עמילניים מדי ויגרמו לפסטה להיות דביקה. וכמובן הסיבה החשובה מכולן – זה מה שעושות הסבתות האיטלקיות.

אבל אתם יודעים איך זה, כששואלים שאלות אז מקבלים תשובות, ולופז-אלט החליט לבדוק את הבסיס המדעי מאחורי השיטה המסורתית לבישול פסטה. הוא ערך סדרה של ניסויים. ראשית הוא העמיד שלושה סירים ובהם כמויות שונות של מים: 6 ליטר, 3 ליטר ו-1.5 ליטר בלבד, וגילה שאחרי הוספת הפסטה, כל הסירים חזרו לרתיחה באותו זמן (בהפרש זעום של שניות בודדות).

למעשה, הסיר שהיו בו 3 ליטר חזר לרתוח מהר יותר מזה עם הנפח הכפול. מתברר שכשמוסיפים את אותה כמות פסטה לסירים שונים, כמות האנרגיה הנדרשת להחזיר את המים לרתיחה זהה, אז הסיר בעל שטח הפנים הגדול יותר מאבד חום מהר יותר.

ואיך יצאה הפסטה? בטעימה עיוורת לא היה הבדל שום הבדל בין הפסטה משלושת הסירים. לא מבחינת טעם, מרקם או כמות המים שספגה הפסטה, שהיא כ-75% ממשקלה כשהיא יבשה.

גם החשש של כולנו מכך שהפסטה תידבק התברר כמיתוס. הפסטה נדבקת בדקה הראשונה של הבישול גם בסיר ענק מלא מים. זה קורה כי מולקולות העמילן יוצאות משטח הפסטה ופועלות כמו דבק. הפתרון פשוט: מערבבים את הפסטה כמה פעמים בדקה-שתיים הראשונות של הבישול. העמילן נשטף במים והפסטה לא נדבקת. זה נכון לבישול בכל כמות מים.

יותר עמילן – יותר טוב

אבל חיסכון במים זה ממש לא הכל, ומה שעוד גילה הניסוי בכלל יעיף לכם את הסכך. מתברר שאנחנו דווקא כן רוצים כמה שיותר עמילן במי הבישול של הפסטה. העמילן פועל כמתחלב טבעי, הוא מונע ממולקולות השומן להתאחד ובכך הופך רטבים על בסיס שמן (פסטו, אלפרדו וגם בולונז) לקרמיים יותר ולכן עוטפים את הפסטה הרבה יותר טוב.

במסעדות מכירים את הסוד הזה. מי הפסטה של סוף המשמרת, אלה שבישלו בהם עשרות מנות, הם הסוד לרטבים מושלמים. זוכרים שיש מתכונים לרטבי פסטה שמוסיפים להם מעט ממי הבישול של הפסטה? אז זה זה. פסטה בסיר אחד? בול. אם תבשלו את הפסטה בבית עם מעט מים, תקבלו את אותו אפקט בדיוק.

אבל זה לא הכל. לופז-אלט החליט שלא די לו לחסוך מים ולהעשיר את הפסטה, ועשה ניסוי שהיה מנדה אותו מארץ המגף. הוא בדק למה בכלל צריך לבשל את הפסטה במים רותחים. הרקע לניסוי הוא שגרגירי עמילן מתחילים לספוג מים כבר בטמפרטורה של 82 מעלות צלזיוס, שהיא מתחת לנקודת הרתיחה. אז הוא הרתיח מים בכמות קטנה, הוסיף את הפסטה, המתין שהמים יחזרו לרתוח, ערבב את הפסטה פעם אחת ואז כיבה את הלהבה וכיסה את הסיר. הוא גילה שבזמן הבישול של רוב הפסטות, 10-12 דקות, טמפרטורת המים יורדת ב-4-5 מעלות בלבד – די והותר כדי שהם יישארו מעל הטמפרטורה הקריטית.

ואכן, מה שיצא מהסיר בתום הניסוי היא פסטה אל דנטה מושלמת עם חיסכון משמעותי בזמן ועוד יותר באנרגיה.

כמה דברים שחשוב לזכור

פסטה יבשה בלבד:השיטה של הפחתת מי הבישול וכיבוי הלהבה מתאימה אך ורק לפסטה יבשה. פסטה טרייה מבוססת על ביצים ולכן סופגת מים מהר מדי ונהיית דייסתית (היא בכל מקרה מתבשלת הרבה יותר מהר מזו היבשה).

פסטה קצרה בלבד:השיטה של הפחתת המים גם לא מתאימה לפסטה ארוכה כמו ספגטי או פטוצ'יני, מאחר שבבישול כזה הפסטה צריכה להיות לחלוטין שקועה במים מה שלא מתאפשר בצורות הארוכות (אלא אם שוברים אותן לשניים, אבל אז כבר תסתבכו איתנו).

הוספת מלח למים:גם אם אתם משתמשים בשיטה הזו, אל תוותרו על המלחת המים. זה הכרחי לטעם ולא משפיע כלל על זמן הבישול (העלאת נקודת הרתיחה בגלל המלח היא מיתוס).

ותרו על שמן:נכון שאתם מוסיפים שמן למים הרותחים לפני שאתם שופכים פנימה את הפסטה? אז אל. השמן פשוט צף על פני המים ולא עוזר לפסטה לא להידבק כפי שתמיד חשבנו (את זה יפתור הערבוב, כאמור). אל תוסיפו שמן גם לפסטה המסוננת אחרי הבישול, כי הוא ימנע מהרוטב להיצמד אליה.

חיבור בין הפסטה לרוטב:אחרי שסיננתם את הפסטה, העבירו אותה מיד לסיר או המחבת עם הרוטב וערבבו היטב. אפשר גם להוסיף מעט ממי בישול הפסטה במידת הצורך.

השורה התחתונה

כל מה שלימדו אותנו על בישול פסטה לא נכון. רצוי להשתמש במעט מים, אפשר לכבות את הגז אחרי שהמים חזרו לרתיחה והיא תתבשל בדיוק אותו דבר, ואתם תקבלו חיסכון בזמן (של הרתחת המים) וחיסכון באנרגיה (פחות מים להרתיח ובישול ללא גז). נקודת בונוס: המטבח שלכם פחות יתחמם.

אז מה אמרנו:

1. הרתיחו מספיק מים כדי לכסות את הפסטה.

2. הוסיפו מלח למים.

3. הוסיפו את הפסטה והמתינו שהמים יחזרו לרתוח.

4. ערבבו פעם-פעמיים.

5. כבו את הגז, כסו את הסיר, המתינו10-12 דקות.

6. מצאו חבר איטלקי וספרו לו על השיטה המושלמת שלכם להכנת פסטה.

זה כבר יותר מדי גם בשבילנו. אפשר להתחיל את בישול הפסטה במים קרים לחלוטין:

ניסיתם? אכלתם? שתפו אותנו בתגובות

צריכיםמתכונים שווים לפסטה? אנחנו פה בשבילכם