איך מכינים עוגת שמרים? המדריך המלא

מעט מאוד עוגות מצליחות לעורר בנו געגוע עוד לפני שטועמים אותן. עוגת שמרים טובה עושה את זה בלי שום מאמץ, ולא במקרה תפסה לה פינה חמה עמוק בלב הישראלי הפועם. כמעט לכל בית ישנה הגרסה שלו: עם שוקולד, קינמון נוסטלגי או גבינה מתוקה שמבצבצת בין הקיפולים, וקשה להחליט מה יותר מוצלח כי כל אחת מהאפשרויות היא יצור מופלא בפני עצמה.

לצד הקסם, אפיית עוגות שמרים עדיין מרתיעה לא מעט אנשים – וכאן יש לנו חדשות טובות: האמת היא שרוב הכישלונות נובעים מכמה טעויות קטנות, שאפשר בקלות להימנע מהן מראש. אז קבלו את המדריך לאפיית עוגות שמרים, עם כל הטיפים שיעזרו לכם לאפות עוגת שמרים רכה ואוורירית שתוך רגע קצר יישארו ממנה רק פירורים.

הבצק

הטמפרטורות. בשביל בצק מעולה לעוגת שמרים לרוב יהיה צורך בביצים בטמפרטורת חדר, בחמאה רכה (פרט לבצקי בריוש למשל), ובחלב או מים חמימים או בטמפרטורת החדר. שימוש בנוזל חם מדי עלול להרוג את השמרים, ונוזל קר מדי יאט מאוד את ההתפחה.

הלישה. את מרכיבי הבצק לשים יחד עד לקבלת בצק אלסטי מאוד, רך למדי ומעט דביק. בצקי עוגות שמרים נוטים להתקבל רכים ודביקים יותר מבצק לחם או פיצה, אז אל תתפתו להוסיף עוד קמח כדי לייצב את הבצק – מדובר בטעות קלאסית שיכולה לפגום משמעותית בתוצאה. אחרי ההתפחה הראשונה הבצק יהיה פחות דביק והרבה יותר נוח לעבודה. את החמאה לרוב מוסיפים בהדרגה רק לאחר שהבצק מתחיל להתגבש. אם מוסיפים את השומן בשלב מוקדם מדי, רשת הגלוטן עלולה להתקבל חלשה יותר, מה שיפגע בתפיחה של העוגה.

כמו בכל בצק שמרים, לישה טובה וארוכה של הבצק חיונית כדי לפתח את רשת הגלוטן בצורה מיטבית ותניב עוגה אוורירית, יציבה ותפוחה. לישה קצרה מדי תגרום לעוגה להתקבל דחוסה. אם אתם לא בטוחים שלשתם את הבצק מספיק, תוכלו לבצע את מבחן החלון: מותחים בעדינות פיסת בצק קטנה בין האצבעות עד שנוצר חלון דקיק וכמעט שקוף. אם הבצק נקרע מיד – הוא צריך עוד זמן לישה.

התפחת הבצק

בתום הלישה מכסים את הבצק בניילון נצמד או במגבת נקייה כדי למנוע ממנו להתייבש, ומניחים לו לתפוח התפחה ראשונה עד להכפלת הנפח. הביטוי "עד להכפלת הנפח" נוטה להלחיץ באמורפיות שלו, אבל באמת שאין סיבה לחשש. לא צריך להיות מדויקים ולמדוד את תפיחת הבצק בסנטימטרים, מספיק להעריך את היקף התפיחה באופן משוער.

בנוסף, כדאי לדעת שהתפיחה מושפעת ממזג האוויר: כשחם השמרים פעילים יותר והבצק תופח במהירות רבה יותר, ויכול להכפיל את נפחו תוך קרוב לשעה. הבצק תפח אפילו שעבר זמן קצר בלבד? תתחילו לעבוד איתו והימנעו מהתפחת יתר, שגורמת לעוגות להיות דחוסות ויבשושיות ולפתח טעמי לוואי. כשקר פעילות השמרים מואטת, וההתפחה מתארכת בהתאם. זאת הסיבה שאפשר להתפיח את הבצק במקרר למשך לילה שלם (כשהוא מכוסה היטב, כמובן). התפחה כזו תיצור בצק יציב יותר ונוח לעיצוב ועבודה, תשפר את המרקם וגם תעמיק את הטעמים.

בבצקים עם כמות שומן גבוהה, כמו בצקי בריוש עתירי חמאה וביצים, לא תמיד נצפה מהבצק להכפיל את נפחו, כי שומניות היא אלמנט שמקשה על התפיחה. במקרים כאלה נסתפק בהתפחה חלקית.

עיצוב העוגה

הקימוח. את הרידוד של הבצק עושים על משטח מקומח קלות – בדגש על "קלות". המטרה היא לעזור לבצק להיפתח מבלי להידבק; חשוב לא להעמיס עליו קמח מיותר, שעלול לייבש אותו ולפגוע בגמישותו וגם במרקם הסופי של העוגה.

הרידוד. בזמן הרידוד כדאי להרים, לסובב ולהפוך את הבצק במקרה הצורך, כדי לעבוד עם הבצק בנוחות, למנוע ממנו להידבק למשטח העבודה ולשמור על עובי אחיד ברידוד. הקפידו לרדד את הבצק דק, כדי לשמור על איזון נכון בין בצק למלית ולוודא שהמלית תורגש היטב בכל ביס.

טיפ 1: בעבודה ממושכת עם בצק שמרים הבצק נוטה להתכווץ ו"לעשות שרירים". פתרון הקסם לבעיה הוא פשוט להניח לו כשהוא מכוסה ל-10-15 דקות. ההפוגה הזו תחזיר לו את הגמישות והוא מיד יתמסר בחזרה.

טיפ 2: מרגישים שהבצק רך מדי לעבודה? כסו אותו והעבירו לקירור קצר או אפילו להקפאה, כדי שיתייצב ויחזור להיות נוח לעבודה.

המלית: גם למלית יש תפקיד חשוב בעיצוב הסופי, וחשוב למרוח אותה על הבצק כשהיא בטמפרטורת החדר או קרה והיא סמיכה ונוחה למריחה. מלית חמה או נוזלית מדי תברח החוצה, או תחמם את הבצק ותהפוך אותו למאתגר לעבודה. בעת המריחה כדאי להשאיר שוליים נקיים, כדי שבשלב העיצוב יהיה קל לאטום את הבצק ולסגור את המלית בפנים.

מבחינת כמויות - אחת הטעויות הנפוצות היא להעמיס יותר מדי מילוי, מתוך רצון לקבל עוגה עשירה ומפנקת יותר. בפועל זה עלול לגרום לבצק להיפתח, ליצור בעוגה אזורים לא אפויים ולהכביד על תפיחת הבצק.

התפחה שנייה ואפייה

בתום עיצוב העוגות הן יעברו התפחה נוספת, עד לכמעט הכפלת הנפח. ההתפחה השנייה קריטית אף יותר מהראשונה, ותקבע אם העוגות שלכם יהיו אווריריות ורכות או כבדות ודחוסות, ולכן חשוב להיות סבלניים, לתת להתפחה את הזמן הנדרש ולא להתקדם לאפייה לפני שהעוגה תפחה מספיק. מצד שני, חשוב גם להימנע מהתפחת יתר. לא בטוחים אם העוגות תפחו מספיק? היעזרו במבחן האצבע: לחצו על הבצק בעדינות בקצה האצבע. אם הבצק חוזר מיד למקומו – נדרשת עוד תפיחה; אם הוא חוזר למקומו לאט לאט - נראה שהעוגה תפחה כמעט לגמרי והיא מוכנה לאפייה.

הברשה ותוספות. לפני האפייה מברישים את העוגות בביצה טרופה, שנותנת להן גוון זהוב ומוסיפה שכבת ברק, וגם עוזרת להדביק תוספות כמו שומשום, שקדים פרוסים, סוכר או קראמבל, אם רוצים בהן.

הסירופ. בתום האפייה מברישים את העוגות בעודן חמות בסירופ סוכר צונן. הסירופ עוזר לעוגה לשמור על לחות, מוסיף לה ברק ועוזר לה להישאר רכה לאורך זמן.

טיפ: כדי להימנע מחלקים לא אפויים דיים, מומלץ לתת לעוגה להתקרר כשעה לפני הפריסה (אם תצליחו להתאפק).

למדריכים הקודמים:

עוגות בחושות

פאי תפוחים

קראבל

נשיקות מרנג

עוגת גבינה

פנקוטה

כנאפה

אלפחורס

בבקה קינמון