אלפחורס כמו בארגנטינה: המדריך המלא לעוגיות שנמסות בפה

• זמן עבודהחצי שעה
• זמן הכנהמעל 3 שעות
• רמת קושיכל אחד יכול
• כשרותכשר חלבי

אלפחורס הן מהעוגיות הכי אהובות בארץ. השילוב בין מלית ריבת החלב הקרמית לצמד העוגיות הנימוחות, שמתפוררות בפה, יוצר עוגייה שמימית שקשה לעמוד בפניה, שלא סתם זכתה למעמדה הרם. עוגיות האלפחורס (ביחיד: אלפחור) מזוהות במיוחד עם ארגנטינה, שם הן מהוות חלק בלתי נפרד מהתרבות הקולינרית, אך הן אהובות במיוחד גם במדינות לטיניות נוספות כמו אורוגוואי, צ'ילה, פרו ובוליביה, ולכל מדינה הגרסה הפרטית שלה לעוגייה - מאלפחורס עם 3 שכבות בצק ועד לאלפחורס במילוי גויאבה או חבושים.

גרסת האלפחורס המוכרת ביותר נקראת במקור אלפחורס דה מייסנה - אלפחורס קורנפלור - על שם המרכיב העיקרי בעוגייה, שנותן לה את המרקם הפירורי הנמס בפה שמאפיין עוגיית אלפחורס טובה. המרקם של העוגיות האלו עדין ונימוח במיוחד, מילוי ריבת החלב שבהן עשיר ושוליהן מגולגלים בפתיתי קוקוס לבנים. אם תעקבו אחרי כל ההנחיות והכללים, גם אתם תוכלו ליהנות ממגש של עוגיות אלפחורס נפלאות מעשה ידיכם.

ריבת החלב

עוגיות אלפחורס טובות יקומו וייפלו על ריבת חלב מוצלחת. טעימה, לא מתוקה מדי, ובעיקר כזו שאינה נוזלת מצידי העוגייה. בארגנטינה משתמשים בריבת החלב Repostero, שהיא יציבה במיוחד ואופטימלית למילוי אלפחורס. ניתן להזמין ריבות חלב כאלה אונליין באתרי מזון מחו"ל, או למצוא ריבות חלב סמיכות וייעודיות למילוי מאפים בארץ בחנויות המתמחות במוצרי אפייה.

אם גם אתם התלבטתם לא פעם בין ריבות חלב שונות על מדפי רשתות השיווק, תוכלו לבחון את תווית הסימון בגב הצנצנת כדי לקבל פרטים שיעידו על איכות המוצר. אם ריבת החלב מכילה חלב אמיתי ולא אבקת חלב, וזהו הרכיב הראשון ברשימת המרכיבים -זה סימן נהדר לריבת חלב מאיכות טובה. כדאי גם לבדוק את ארץ הייצור של המוצר; על פי רוב ריבות חלב מתוצרת ארגנטינה הן האיכותיות ביותר על המדף, והמתיקות שלהן מאוזנת יותר. אם הצנצנת שקופה תוכלו גם לוודא שגוון ריבת החלב אינו בהיר מדי, ולהטות את הצנצנת מצד אל צד כדי לוודא שאינה נוזלית מדי.

רכשתם ריבת חלב וגיליתם שהיא דלילה ונוזלית מדי למילוי?תוכלו לחמם אותהבעדינות בסיר קטן על להבה נמוכה לאידוי נוסף של נוזלים, ובמקרה הצורך להוסיף מעט קורנפלור מומס בטיפת מים כדי להסמיך אותה עד לקבלת מרקם נוח לעבודה.

הכנת הבצק

ההכנה של בצק לאלפחורס אינה מורכבת, אבל יש כמה נקודות חשובות שקל לפספס.

הבצק מוכן בשיטת הקרמאז', שבה מקרימים את החמאה והסוכר במיקסר עם וו גיטרה במשך כמה דקות עד למרקם קרמי ואוורירי. חשוב שהחמאה תהיה רכה -כשלוחצים עליה באצבע צריך להישאר בה שקע. אם החמאה תהיה מומסת או קשה מדי, היא לא תוכל להגיע לאווריריות הדרושה.

שכחתם להוציא חמאה מהמקרר לריכוך? לא נורא, אפשר לרכך אותה בפולסים במיקרו, רק היזהרו שלא תימס.

הקרמת החמאה אורכת כמה דקות ודורשת סבלנות. הסוכר צריך להתמוסס בה לגמרי, והיא צריכה לקבל את הנפח ואת הקרמיות הרצויים.

בתום ההקרמה מוסיפים למערבל את החלמונים, את הנוזלים ואת נותני הטעם, ומערבלים עד שהם נבלעים בקרם. כדאי להוסיף אותם למיקסר בהדרגה, כדי שהתערובת לא תתפרק ותישאר אחידה.

לסיום מוסיפים לבצק בבת אחת את החומרים היבשים (מנופים, למניעת גושים), ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד ורך. לישת יתר תגרום לבצק לפתח גלוטן ותפגום במרקם הנימוח והמעודן של העוגייה. בתום הלישה עוטפים את הבצק שהתקבל בניילון נצמד ומקררים למשך שעה או יותר להתמצקות החמאה ולקבלת בצק נוח לעבודה.

איך נדע שקיבלנו בצק מוצלח שלא יתפורר ברידוד?

הבעיה הנפוצה ביותר בהכנת אלפחורס היאבצק שמתפורר ברידודאו בקריצת העוגיות, מה שהופך את ההכנה לסיוט. רבים חושבים שהפירוריות תיעלם לאחר קירור הבצק, אבל בפועל ההנחה הזו שגויה וכדאי לפתור את הבעיה כבר בתום הלישה. אם הבצק מרגיש לכם מעט יבש ופירורי בתום ההכנה, טפטפו לתוכו 2-3 כפיות של מים קרים לפי הצורך, ולושו ממש לשניות בודדות עד שהפירוריות תיעלם ויתקבל בצק אחיד ונוח לעבודה.

אם נדמה לכם שהבצק התקבל רך או דביק מדי -אל תתפתו להוסיף לו עוד קמח. הבצק יתייצב בקירור כשהחמאה תתמצק, וסביר להניח שהבעיה תיפתר מעצמה.

עיצוב העוגייה

לאחר שהבצק התייצב מרדדים אותו לעלה שמנמן בעובי 6-8 מ"מ. חשוב להימנע מקימוח יתר של הבצק בזמן הרידוד, ולקמח רק במינימום האפשרי כדי להימנע מקבלת בצק יבש ונוקשה. כדי להקל על התהליךאפשר לרדד את הבצק בין שני ניירות אפייה, שימנעו ממנו להידבק גם בלי צורך בקימוח נדיב.

בצק האלפחורס אמור להתקבל חלק, מתמסר ונוח לרידוד, אבל גם אם גיליתם בשלב זה שהבצק שלכם מתפורר ברידוד - זה לא סוף העולם.אפשר לתקן את הבעיהגם עכשיו על ידי טפטוף של מעט מים לתוך הבצק ולישה קלה. חיש קל תגלו שהפירוריות נעלמה.

בתום הרידוד קורצים את העוגיות בעזרת חותכן בגודל הרצוי או בעזרת כוס. אין לכם סבלנות לרדד ולקרוץ עוגיות?אפשר לעצב את הבצק הרך לגלילכבר בתום הלישה, לעטוף אותו בניילון נצמד או בנייר אפייה ולשלוח להקפאה. לאחר שהבצק יקפא תוכלו לפרוס את הגליל לעוגיות אחידות ויפות בקלות רבה.

מילוי ואפייה

עוגיות אלפחורס נאפות אפייה קצרה מאוד של כ-8 דקות בלבד, ובתום האפייה עדיין נותרות בהירות. הן גם מעט רכות למגע בשלב זה וזה בסדר, הן יתייצבו לגמרי לאחר צינון קצר. חשוב שלא לאפות אותן יותר מדי -אל תצפו להזהבה עמוקה או להתייצבות מלאה, כי כשאלה יגיעו העוגיות כבר יהיו אפויות יתר על המידה.

כדי ליצור עוגיות אסתטיות למראה, כדאי לחלק אותן לפני המילוי לזוגות לפי גודלן המדויק. בשלב המילוי עורמים על מחצית מהעוגיות תלולית ריבת חלב, סוגרים עם עוגייה שנייה ולוחצים בעדינות עד שהמילוי מגיע לשוליים. הדרך המהירה ביותר למלא את העוגיות היא בעזרת שקית זילוף, אבל גם כפית או מרית קטנה יעשו את העבודה. דאגו למלא כל עוגייה בקצת יותר ריבת חלב מהנדרש, כדי שיהיה אפשר להצמיד קוקוס לשוליה בקלות.

האלפחורס משתבחות למחרת היום, כשלחות מריבת החלב נספגת בעוגייה והיא הופכת לפחות יבשה ויותר רכה ונימוחה - ולכן אחרי מילוי העוגיות מומלץ לתת להן לנוח לפחות כמה שעות, ורצוי 12-24 שעות, בקופסה אטומה.

אופן ההכנה:

1מנפים לקערה את החומרים היבשים - קורנפלור, קמח, אבקת אפייה וסודה לשתייה.

2מקרימים חמאה רכה עם אבקת סוכר וקורט מלח במיקסר עם וו גיטרה במהירות בינונית כמה דקות, עד לקבלת קרם בהיר ואוורירי.

אלפחורס. ההקרמה של החמאה היא שלב קריטי|צילום: ענבל לביא

3מוסיפים למערבל בהדרגה את החלמונים. מערבלים אחרי כל הוספה. מוסיפים גם רום/ברנדי/קוניאק, כף בכל פעם. מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת ומערבלים להטמעה. אם החמאה נצמדת לדופנות הקערה עוצרים את המערבל, מסירים אותה מהדפנות בעזרת מרית וממשיכים בערבול עד לקבלת קרם אחיד.

4מוסיפים בבת אחת את תערובת החומרים היבשים, ולשים קצרות במהירות נמוכה רק עד לקבלת בצק אחיד ורך. אם הבצק מרגיש יבש ומתפורר מטפטפים פנימה מעט מים קרים (2-3 כפיות או לפי הצורך) ומערבלים קצרות עד לקבלת בצק אחיד ורך.

5עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה-לשעתיים.

6מוציאים את הבצק מהמקרר, לשים קלות לריכוך ומרדדים על משטח עבודה מקומח קלות או בין 2 ניירות אפייה לעלה בעובי של 6-8 מ"מ.

7קורצים עוגיות בעזרת חותכן או כוס בקוטר 5-6 ס"מ, ומסדרים באופן מרווח על שתי תבניות תנור מרופדות נייר אפייה. אם הבצק רך מאוד מעבירים את התבניות למקרר לחצי שעה, ורק אז אופים.

הבצק המרודד|צילום: ענבל לביאעוגיות זהות בגודלן|צילום: ענבל לביא

8מחממים תנור ל-175 מעלות במצב טורבו. אופים את העוגיות כ-8 דקות, עד שהן תפוחות ואפויות ולמראה אך עדיין בהירות מאוד. מצננים היטב.

9למילוי: מחלקים את העוגיות לזוגות לפי הגודל, עורמים ריבת חלב בנדיבות על מחצית מהעוגיות בעזרת שקית זילוף או כפית ומצמידים מעל עוגייה שנייה.

ריבת חלב. חייבת להיות איכותית וסמיכה|צילום: ענבל לביאהמילוי. הכי נוח עם שק זילוף, אבל יש עוד אפשרויות|צילום: ענבל לביא

10מגלגלים את שולי העוגיות בקוקוס טחון. שומרים את העוגיות בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.

טובלים בקוקוס|צילום: ענבל לביאמוכן (אבל יהיה יותר טעים מחר). אלפחורס|צילום: ענבל לביאאלפחורס של ענבל לביא|צילום: ענבל לביאאלפחורס - מדריך|צילום: ענבל לביא

לבלוג של ענבל,פיית העוגיות

בתיאבון!