קוסקוס עם טנזייה

תבשיל בשר ראש ושקדי עגל לצד קוסקוס

המצרכים :

לטנזייה:

• רבע כוס שמן קנולה

• 7 בצלים, חצויים ופרוסים לטבעות דקות
• 200 גרם שזיפים מיובשים
• 200 גרם תאנים מיובשות
• 200 גרם תפוזים מיובשים
• 200 גרם קיווי מיובש
• 200 גרם משמשים מיובשים
• 200 גרם אננס מיובש
• 200 גרם אגוזי מלך
• 1/2 ק"ג סוכר
• 1 כפית קינמון
• 1 מקל קינמון
• קורט ציפורן טחון
• כוס מיץ תפוזים
• 2 כוסות יין אדום יבש

לקוסקוס:

• 1 ק"ג סולת

• כוס + 3 כוסות מים
• 1/2 כוס שמן קנולה
• כף מלח

למרק הירקות:

• 3 עצמות עוף

• 6 כוסות מים
• 4 גזרים, קלופים
• 4 קולרבי, קלופים
• גבעול סלרי
• 2 בצלים
• מלח
• כפית כורכום
• חצי כפית פלפל שחור
• חצי כפית פפריקה מתוקה
• חצי ק"ג דלעת
• 4 קישואים
• כוס וחצי גרגירי חומוס
• כוסברה קצוצה

לתבשיל הבשר:

• 1 ק"ג בשר ראש

• חצי ק"ג חלוויאת (שקדי עגל)
• שליש כוס שמן, לטיגון
• 5 שיני שום
• 1 פלפל חריף
• 2 גמבה
• מים
• 2 שקיות ערמונים
• כף פפריקה מתוקה
• כפית פלפל שחור
• כף אבקת מרק עוף
• כפית כמון
• 1 צרור כוסברה

1הטנזייה: מחממים שמן בסיר רחב על להבה בינונית ומטגנים את הבצל עד שהוא משחים קלות.

2משרים את הפירות היבשים במים למשך 10 דקות.

3מוסיפים למחבת סוכר, קינמון וציפורן ומערבבים היטב. מוסיפים את היין ומיץ התפוזים ומנמיכים את האש לנמוכה ביותר. מוסיפים את הפירות היבשים ומערבבים היטב מספר שניות. מבשלים על אש נמוכה למשך שעה. בסוף הבישול מערבבים היטב והופכים את הסיר על קערת הגשה גדולה.

4הקוסקוס: מרתיחים בסיר אידוי (של קוסקוס) מים בגובה חצי מגובה הסיר. שופכים חצי קילו סולת לקערה, מוסיפים בטפטוף כוס מים ויוצרים בתנועות סיבוביות גרגירים קטנים של קוסקוס. חשוב לא לשפוך את כל המים יחד, כי אז יתקבל בצק.

5מאחדים את חצי הקילו הנוסף של הסולת.

6מערבבים לתוך הסולת את השמן ומעט מלח ומתחילים את פעולת העברת הקוסקוס דרך רשת סינון הנקראת קישקש, לאט לאט.

7מניחים על סיר אידוי, יוצרים ארבע גומות עם מזלג ומכסים. נותנים לאדים להתפיח את הקוסקוס במשך כ-45 דקות, ומוודאים שכל הקוסקוס אחיד ומוצק. הופכים אותו לתוך קערה רחבה, שופכים 3 כוסות מים, מכסים עם מגבת ונותנים לו לנוח בצד 20 דקות.

8מעבירים את הקוסקוס שוב ברשת הקישקש ומחזירים לסיר האידוי לעוד חצי שעה.

9מרק הירקות: מביאים לרתיחה את עצמות העוף והמים ומסננים. מוסיפים גזר, קולרבי, סלרי ובצל ומבשלים חצי שעה על אש גבוהה. מוסיפים את התבלינים, הדלעת, הקישואים וגרגירי החומוס ומבשלים עוד חצי שעה. לקראת הסוף מוסיפים את הכוסברה הקצוצה.

10תבשיל הבשר: מרתיחים בסיר לחץ את בשר הראש למשך שעה. מרתיחים את שקדי העגל בסיר לחץ רבע שעה. חותכים את שניהם לקוביות בינוניות.

11מטגנים את השום, הפלפל החריף והגמבה עד הזהבה. מוסיפים 3 כוסות מים ואת הבשר הראש, הערמונים והשקדים. מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב.

12מבשלים על אש גבוהה חצי שעה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד חצי שעה. מוסיפים את הכוסברה ומגישים.

* לתוספת הבצל המטוגן: חותכים בצל לרצועות בינוניות ומקמחים בקמח לבן. זורקים לתוך שמן עמוק רותח, מנמיכים את הלהבה ומטגנים עד שמזהיב. מסננים היטב מכל עודפי השמן.