תפריט תימני כשר: זו המסעדה הכי מסקרנת בפרדס חנה

פרדס חנה לא עוצרת. רק בשנה האחרונה נפתחו במעצמה הקולינרית שלל מקומות שמושכים לעיר חובבי קולינריה: דרינקריה, שושנה, טאלי לאמה, סיזן 02 פסטה לוקו ועלמא הם רק חלק קטן מהם. בשבוע שעבר התווסף לחברה הטובה זו מקום חדש במתחם חצר השוק - גסטרו בר בשם דיוואן שיצר שף רועי דורי. אם נכנסים להגדרות, אז דיוואן הוא חמארה תימנית, אבל מבחינתנו מדובר במסעדת שף אמיתית, ודורי, ביחד עם שותפו נטע אייזנברג, עושים משהו שפרדס חנה עוד לא ראתה.

דורי לקח את המטבח התימני מהבית, חקר את האוכל של אזור עדן שבתימן, ובנה תפריט חלבי כשר על בסיס דגים. כן, מטבח תימני עם דגים. עדן היא עיר נמל בדרום תימן שהייתה תחת כיבוש בריטי, וממנה גם עלו לארץ מרבית היהודים התימנים. החיבור לשורשי האזור, שהיה אחת הנקודות החשובות על דרך המשי, הוביל לתפריט שמלבד בצקים מפוארים ותיבול ארומטי של סאמנה, תטבילה, חווייאג' וסחוג - יש בו גם דגים ומוצרי חלב ואפילו מנות איטלקיות עם טוויסט.

מיד כשמתיישבים מקבלים צלוחית עם צ'יפס לחוח. למנת פתיחה, בדקנו ביס בשם מוקאסקאס - כרית אוורירית מטוגנת במילוי לאבנה, דג וגלייז מי עגבנייה (21 שקלים). אחר כך עברנו למגש קובנה, שעליו קובנה אלוהית מבצק מושלם, רך ומלא חמאה ושחום שמתפרק ל-4 רבעים עגולים שכיף לטבול בתוספות: יוגורט עם קישואים שרופים, רסק עגבניות קלאסי וסחוג ירוק, אבל לא מהפשוטים, אלא סחוג של שפים (46 שקלים).

אפשר להזמין גם קרודו דג עם סאמנה ושמן כוסברה (72 שקלים); סלט מעגבניות מושלמות ברוטב ירקרק של סחוג שמגיע עם ג'רג'יר, ג'עאלה (תערובת גרעינים תימנית) וגבינה מלוחה מפוררת מעל (52 שקלים). יש פה גם סלט קיסר עם קרוטוני קובנה ותוספת לא שגרתית של בצל ירוק צלוי (54 שקלים) ודלעת צלויה עם חאווייג' וקפה המוגשת עם גלייז דלעת ותפוזים, סלסת דלועים ויוגורט (52 שקלים).

אחת המנות המיוחדות שטעמתי (לא רק פה, אלא בכלל) נקראת נודי. מנה איטלקית שבידיים של דורי הפכה לכופתאות ענוגות ממולאות בלאבנה שמוגשות בחמאת עגבניות שרי צלויות וסחוג (76 שקלים). טעמתי גם ריזוטו מקורי ויוצא מן הכלל: הוא נקרא זורביאן, ומוגש עם בצל מטוגן ברוטב עגבניות וחוואייג' קרמי עם קוביות תפוח אדמה צלויות, דג קונפי, לאבנה וכוסברה (92 שקלים). שתי המנות מציגות גישה חדשה ונועזת לקלאסיקות האיטלקיות.

יש בדיוואן גם מנת לחוח כמובן, שמגיעה עם שיפוד דג, סאמנה, תאטבילה, קציפת חילבה ועלי טעם (82 שקלים), וגם מנה מסקרנת של ברוקומני ולוביה, עם מסאבחה לוביה, תבשיל לוביה ברוקומיני צלוי, סאמנה ותטבילה (52 שקלים).

המוטיב התימני ממשיך גם בקוקטיילים, אבל יש בדיוואן גם תפריט יין מכובד המונה 9 יינות לבנים, 3 ורודים ו-6 אדומים.

דיוואן משדרת קלילות, אולי כי הטייטל "מסעדת שף" עלול להרתיע. אבל מדובר במסעדת שף לכל דבר, עם כלים יפים שנבחרו בקפידה, עריכת שולחן מקצועית, עיצוב של אביטל פור אנצ'ל, שיצרה מקום אופנתי עם קירות צבועים בצבע חמרה ושילובים בין אלמנטים מדבריים, זכוכית ונירוסטה. אפילו הפלייליסט מהודק.

המטבח פתוח, סוג של קוביית זכוכית עם 2 עמדות. מאחורי הבר יש פס עבודה נוסף לטאבון, והשירות על הבר ובמסעדה מקצועי מאוד. יש מקומות ישיבה בחוץ, צמוד למבנה המעגלי של המסעדה, ויש גם מרפסת מקורה עם כוסות יין על השולחנות הערוכים.

הרזומה של דורי מרשים. הוא היה השף הראשון של רוז' במלון פרא, הוביל את הפתיחה של פאלט ביפו, ולפני זה הספיק לעבור במוסדות תל אביביים כמו חדר אוכל, L28, משייה ותמנע. למרות זאת, הוא מצטנע, ובהחלט לא מסתתר מאחורי הגדרות אופנתיות וקונספטים טרנדיים. הוא פשוט עושה אוכל מעולה באווירת פיין דיינינג משוחררת ונעימה, והתחושה פה היא שהמעורבים בדבר חשבו על כל פרט קטן.

המנות פה הן ברמה של המסעדות הכי שוות בתל אביב. מהרעיון, דרך הטעם ועד לצילחות - דיוואן מציגה מצוינות. מבחינתנו, זאת המסעדה שבאמת שווה לבוא בשבילה במיוחד עד פרדס חנה.

מתחם חצר השוק, פרדס חנה. ראשון-חמישי החל מ-18:30, בראנץ' שישי בשעות 10:00-16:00, כשר