1שוטפים היטב את העוף. מכסים את העוף במים ומבשלים בשלמותו בסיר גדול, כולל חלקי הפנים שלו, יחד עם כף המלח, הבצל והגזר למשך שלוש שעות ברתיחה עדינה. 2. לאחר שלוש שעות, מוציאים את העוף מהסיר יחד עם הבצל והגזר. בנוסף מוציאים חצי מכמות הנוזלים. 3. חותכים מהעוף את הכנפיים ואת הגרון וקוצצים דק יחד עם חלקי הפנים המבושלים והירקות המבושלים. מחזירים לסיר רק את החלקים הקצוצים עם הירקות הקצוצים. שומרים את המרק בסיר, ברתיחה עדינה. 4. טורפים בקערה רחבה את החלמונים ויוצקים עליהם, תוך כדי טריפה, את מיץ הלימון. יוצקים כמות של מצקת אחת מהמרק הרותח אל בלילת הביצים, טורפים היטב.
5ממשיכים ומוסיפים בהדרגה מהמרק הרותח אל בלילת הביצים (תהליך של השוואת טמפרטורות בין נוזל המרק לבלילת הביצים). כאשר בלילת הביצים חמה, מוזגים אותה אל שארית המרק הרותח בסיר, תוך בחישה מתמדת. מוסיפים את האטריות למרק ומבשלים כעשר דקות נוספות. המרק מוכן ברגע שהוא הופך סמיך (סמיכות של שמנת מתוקה). מגישים חם.
אוכל
