המדריך השלם לנשיקות מרנג מושלמות

אין דבר שמחזיר לילדות יותר מנשיקות מרנג לבנבנות - אחד הממתקים הביתיים הפשוטים והאהובים ביותר שיש, שאין ילד שיכול לעמוד בפניו. הכנתן של הנשיקות האלה היא לא פחות מפלא: היא כוללת 3 מרכיבי בסיס פשוטים שיש בכל בית, שהופכים בקלות רבה לנשיקות פריכות ואווריריות שמתפצחות בפה ונמסות על הלשון. נשיקות הן גם פתרון מושלם לפינוק ללא גלוטן ופרווה, עיטור משמח לעוגות ולקינוחים וממתק נהדר לאירועים ולימי הולדת לילדים.

למרות שרבים חוששים ממנה, ההכנה של נשיקות בבית לא באמת מורכבת, ואם תעקבו אחר כמה כללי בסיס פשוטים הדרך שלכם להצלחה תהיה מובטחת.

סוגי מרנג

במטבח הקלאסי יש שלושה סוגי מרנג, שנבדלים זה מזה בשיטת ההכנה, במרקם ובאופן השימוש בהם בפועל: מרנג צרפתי, מרנג שוויצרי ומרנג איטלקי.

מרנג צרפתי הוא המרנג הפשוט ביותר להכנה והנפוץ ביותר בעולם האפייה. איך מכינים? פשוט מקציפים חלבונים עם סוכר בהדרגה, עד לקבלת קצף קליל, עדין ואוורירי. מרנג צרפתי משמש בעיקר לאפייה ומוסיפים אותו לבלילות שדורשות נפח ואווריריות כמו עוגות טורט ושיפון, עוגות רולדה ומוסים, וגם ליצירת נשיקות, פבלובות ועוד.

במרנג השוויצרי קודם מחממים את החלבונים עם הסוכר על בן מארי (קערה שמונחת על סיר עם מים רותחים) עד שהסוכר נמס לחלוטין, ורק אז מקציפים למרנג יציב וסמיך. מאחר שהחלבונים במרנג השוויצרי עוברים חימום, הוא מתאים גם לאלמנטים שאינם מחייבים אפייה ונפוץ לשימוש בהכנת קרמבואים, במילוי וציפוי עוגות, בשילוב בקינוחים, בזילופים ובעיטורים.

מרנג איטלקי הוא מרנג שהכנתו מתחילה בהכנת סירופ סוכר רותח. את הסירופ יוצקים לתוך החלבונים ומקציפים למרנג יציב במיוחד. מאחר שהסירופ החם מבשל את החלבונים גם המרנג הזה אינו מחייב אפייה, ומשמש על פי רוב לעיטורים, לציפוי עוגות, ליצירת מרשמלו וקרמבואים ולקישוטים וזילופים מורכבים בשל יציבותו הרבה.

את הנשיקות נכין הפעם בשיטה הקלה והמהירה ביותר שיש, המבוססת על מרנג צרפתי.

החלבונים

את החלבונים להכנת הנשיקות רצוי להוציא מהמקרר חצי שעה לפחות לפני ההכנה, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. זה יאפשר לקצף החלבונים לתפוס נפח גדול יותר במהירות, ויקצר את זמן ההקצפה. לא הוצאתם את הביצים מראש? זה לא סוף העולם, פשוט זמן ההקצפה יתארך מעט.

חשוב לזכור שחלבונים אינם אוהבים שומן, ולכן כשמפרידים את הביצים צריך להיזהר לא "לפצוע" את החלמון, כדי לשמור על החלבונים נקיים לחלוטין. בכל זאת התגנב פנימה מעט חלמון? נסו לדלות אותו החוצה.

טיפ חשוב להפרדת ביצים מוצלחת: הרבה יותר קל להפריד ביצים בעודן קרות, כי אז החלבון סמיך בהרבה. לכן מומלץ להוציא את הביצים מהמקרר, להפריד אותן לחלבונים וחלמונים ואז להביא את החלבונים לטמפרטורת החדר.

ההקצפה

כדי למנוע בעיות בהקצפה, חשוב לוודא שקערת המיקסר והמקצף נקיים ויבשים לגמרי. שאריות של שומן או מים יכולות לפגום בעליית קצף החלבונים.

את הכנת המרנג מתחילים בהקצפת החלבונים במהירות בינונית, עד שהקצף מתחיל להלבין ומכפיל את נפחו. אז מתחילים להוסיף את הסוכר בהדרגה, כף אחרי כף, עד שהוא מתמוסס ונטמע בקצף לגמרי.

ההוספה ההדרגתית חשובה לקבלת נשיקות מוצלחות ועוזרת ליצור מרנג חלק ללא גרגירי סוכר מורגשים.

לנוטים לקצץ בכמות הסוכר במתכונים - קחו בחשבון שבמרנג לא כדאי לשחק עם הכמויות. משקל הסוכר הנדרש ליצירת נשיקות פריכות ומוצלחות (ללא קשר למתיקות) הוא בדיוק כפול ממשקל החלבונים.

לאחר ההוספה של כל הסוכר מגבירים את מהירות ההקצפה וממשיכים להקציף עד לקבלת מרנג יציב, לבן ומבריק. כמה יציב? כזה שלא ייפול כשתחזיקו את קערת המיקסר הפוכה לגמרי מעל לראש. משך ההקצפה המוערך הוא כ-8 דקות, אבל מה שחשוב הוא מרקם המרנג ולא התיזמון המדויק, ויש להימנע מהקצפת יתר.

אם ממשיכים להקציף הרבה מעבר לנקודה הנדרשת, המרנג מתחיל להפוך מעט גרגירי ופחות יציב, מה שעלול לגרום לנשיקות להיסדק, לאבד צורה או להגיר נוזלים באפייה. לכן יש להקציף את החלבונים רק עד שמתקבל מרנג לבן יציב אך גמיש ונוח לקיפול. מבחן היפוך הקערה הוא דרך טובה לדעת אם נדרשת עוד הקצפה.

במתכון הזה גם נקפל לתוך המרנג אבקת סוכר בתום ההקצפה, וזהו - אנחנו כבר מוכנים לזילוף.

צבעים וטעמים

נשיקות המרנג הרגילות הן לבנות ובעלות טעם ניטרלי. אם תרצו, אפשר להוסיף למרנג בתום ההקצפה צבע מאכל או תמצית טעם לבחירתכם. חשוב רק לזכור שהמרנג אינו אוהב שומן, וגם לא תוספת של נוזלים, ולכן מומלץ להשתמש בצבעי מאכל מסוג ג'ל או אבקה ולא בצבע מאכל נוזלי, ובתבלינים יבשים או בתמציות טעם מרוכזות שאינן מבוססות שמן להוספת טעמים. מחיות או ממרחים עשירים בשומן או בנוזלים ישברו את המרנג וייצרו נשיקות במרקם צמיגי.

אם רוצים, אפשר גם להוסיף למרנג תוספות קראנצ'יות כמו אגוזים טחונים, קוקוס או שוקולד קצוץ.

הזילוף

בתום ההקצפה מעבירים את המרנג שקיבלנו לשקית זילוף עם צנתר, ומזלפים כל צורה שרוצים על תבניות מרופדות נייר אפייה. חשוב לזלף את המרנג מיד בתום ההקצפה ולא לשמור אותו בחוץ או במקרר, כדי שלא יתפרק ויגיר נוזלים.

לפני תחילת הזילוף מומלץ להצמיד את פינות נייר האפייה לתבנית בעזרת כמה טיפות מרנג, כדי למנוע התעופפות של הנייר והידבקות שלו למרנג.

את הזילוף מבצעים ביד יציבה תוך לחיצה רצופה על שקית הזילוף. מי שחושש מזילוף לא אחיד יכול לסמן את גודל הנשיקות שהוא רוצה להכין על הנייר בעיפרון, או להניח שבלונות מודפסות מתחת לנייר האפייה ולזלף את הנשיקות מלמעלה בהתאם לקווי המתאר.

אם רוצים אפשר לפזר על הנשיקות לפני האפייה סוכריות צבעוניות, אגוזים קצוצים, פולי קקאו, או אפילו מלח ים אטלנטי.

האפייה

את המרנג מייבשים בתנור עד שהנשיקות מתייצבות לגמרי ומתנתקות בקלות מנייר האפייה. אחת הטעויות הנפוצות באפיית נשיקות היא השחמת יתר של המרנג כתוצאה מאפייה בחום גבוה מדי. כדי לזכות בנשיקות בגוון לבן ויפה בקלות, צריך לאפות אותן בטמפרטורה נמוכה של כ-80 מעלות. ככה גם אם תאפו את הנשיקות שעה או שעתיים מעבר לנדרש, הן ישמרו על הגוון הלבן.

משך האפייה הנדרש למרנג ישתנה בהתאם לגודל הנשיקות שזילפתם; זה יכול לקחת בין שעה וחצי (לנשיקות קטנטנות) לחמש שעות (לנשיקות גדולות), וחשוב להתאזר בסבלנות ולהמתין עד שהנשיקות לגמרי מוכנות.

לא בטוחים אם הנשיקות מוכנות? תוכלו לבדוק זאת בקלות - הוציאו נשיקה אחת מהתנור, נגסו בה ובדקו אם היא יציבה או עדיין רכה בפנים. אל חשש, אין שום בעיה לפתוח את דלת התנור במהלך האפייה.

את הנשיקות המוכנות מצננים קלות, ואז מאפסנים מיד בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר או מקפיאים לזלילה עתידית. קחו בחשבון שהמרנג מתרכך כשהוא סופח לחות, ולכן, כדי לשמור על הפריכות, חשוב לא להשאיר את הנשיקות בטמפרטורת החדר זמן רב לאחר האפייה.