זה הסוד לפירה של השף המעוטר בעולם

תפוחי אדמה הם חומר גלם מרתק, ואם אני יכול לחפור עליו כאן כאחרון חנוני האוכל, אז למה לא? יש המוני סוגים וזנים של תפוחי אדמה, אבל ברגע שאנחנו נכנסים למטבח ומתכננים להכין פירה קטיפתי, תבשיל עשיר או סלט תפוחי אדמה רענן – לא הרבה מאיתנו באמת יודעים באיזה זן לבחור.

אז רגע לפני שאתם שולפים תפוד אקראי מהשקית, בואו נעשה סדר בעולם התפודים, ונבין איך סיווג פשוט אחד ישנה לכם את התוצאה בצלחת.

בואו נקטלג תפוחי אדמה (הפעילות הכי שווה לחופש!)

במונחים קולינריים בסיסיים, אפשר לחלק את עולם תפוחי האדמה לשלוש קטגוריות מרכזיות, בהתאם ליחס שבין אחוז העמילן לאחוז המים:

1. תפוחי אדמה עתירי עמילן (קמחיים):

מאפיינים: אחוז עמילן גבוה, אחוז מים נמוך (חומר יבש גבוה).

מה מקבלים? מרקם אוורירי, "פלאפי" ומתפורר לאחר הבישול או האפייה.

למה הם מתאימים? אפייה בתנור או מדורה, צ'יפס קריספי, ופירה קלאסי.

2. תפוחי אדמה דלי עמילן (שעוותיים):

מאפיינים: אחוז עמילן נמוך, אחוז מים גבוה.

מה מקבלים? שומרים על צורתם ועל מרקם מוצק ויציב גם לאחר בישול ארוך.

למה הם מתאימים? סלטי תפוחי אדמה, גראטן, מרקים ותבשילים (כאלה שלא רוצים שתפוח האדמה יתפרק בהם).

זני ביניים (לשימוש כללי):

זנים שנמצאים באמצע הסקאלה ומספקים איזון טוב לרוב השימושים הביתיים.

מה קונים ברשתות השיווק בישראל?

אף על פי שבישראל מגדלים עשרות זנים שונים, שאת חלקם הלא קטן מייצאים לחו"ל, על המדף בסופרים שלנו לעיתים קשה לדעת בדיוק איזה זן אנחנו מחזיקים ביד. ניסוחים כמו "זני גורמה" או "זנים המתאימים לאפייה" אותי רק מבלבלים, וגורמים לי להסיק שייתכן שיש מספר זנים באותה שקית, ואין לי מה לעשות עם זה.

למזלנו, אחרי שהבנו איך התפודים נבדלים זה מזה, הניסוח הפשוט על האריזות יכול לכוון אותנו לשימוש המיועד:

תפוחי אדמה לטיגון: תפוחי אדמה עמילניים. בעלי אחוזי לחות וסוכר נמוכים – מצוינים לצ'יפס שמתקבל זהוב ופריך.

תפוחי אדמה לאפייה: תפוחי אדמה עמילניים. מתאימים לתנור, למדורה ולפירה אוורירי.

תפוחי אדמה לבישול: תפוחי אדמה שעוותיים. מעולים לסלטים, מרקים וגראטן, כיוון שלא יתפרקו בנוזלים.

טיפ זהב לקנייה: לפני שאתם בוחרים תפוד, תשאלו את עצמכם איזה מרקם אתם מחפשים בצלחת – מתפורר ואוורירי, או מוצק ויציב?

הראטה: תפוח האדמה ששובר את הכללים

ואם כבר מדברים על תפוח אדמה שלא מתפרק בקלות – הכירו את זן הראטה (Ratte). תפוח אדמה קטן ומוארך שמזכיר בצורתו עכבר (מכאן השם), והוא בעל טעם אגוזי ומיוחד. לרוב הוא הכוכב בסלט ניסואז.

אם נציב את הזנים על ציר שבין עמילני לשעוותי, הראטה נמצא בקצה הקיצון של תפוחי האדמה השעוותיים. על פניו, מדובר בתפוד שכל שף או מורה לבישול יגיד לכם שרק משוגע ינסה להכין ממנו פירה. אבל אז הגיע ז'ואל רובושון, השף המעוטר ביותר בהיסטוריה (עם 31 כוכבי מישלן!), וניכס לעצמו את אחת המנות הכי פשוטות שיש: פירה תפוחי אדמה קרמי. והוא בחר להכין אותו דווקא מזן הראטה השעוותי.

המתכון של רובושון לפירה המושלם

בבתי ספר לבישול מלמדים שלפירה משתמשים בתפוח אדמה עמילני, ושחשוב לשים לב לא לערבב אותו בצורה אגרסיבית כי הוא עלול לשחרר עמילנים ולקבל מרקם צמיגי ודביק כמו דבק. אז איך רובושון הפך דווקא את הראטה לפירה הקטיפתי והמפורסם בעולם?