עוגת שוקולד גרמנית עשירה (צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב)
עוגת שוקולד גרמנית עשירה. עם שמנת, כמו שעושים בגרמניה | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

עוגת שוקולד גרמנית עשירה

לעוגות השוקולד בגרמניה נהוג להוסיף שמנת חמוצה, מה שמוסיף להן נימוחות יתרה. זהו מתכון של אחד מבתי הקפה שאני אוהב בקלן, עם מסורת קונדיטוריה של מאות שנים. העוגה מאוד מאוד נימוחה גם בגלל שאין בה קמח וגם בגלל שהיא מבוססת - מלבד השמנת - על ביצים, חמאה ושוקולד איכותי. עוגה מושלמת לפסח בגלל שאין בה טיפת קמח במקור, והיא גם יחסית קלה להכנה - לא צריך להפריד חלמונים וחלבונים, הכל מתערבל יחד במיקסר.

המרכיבים (לתבנית קפיצית 22 ס"מ, 10 מנות):
225 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
רבע מכל שמנת מתוקה 38% (65 מ"ל)
225 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ
5 ביצים L
כוס סוכר לבן
¼ כוס אבקת קקאו איכותית (35 גרם) + אבקת קקאו לפיזור בתבנית
100 מ"ל שמנת חמוצה 15% ומעלה (חצי מכל)
חמאה לשימון התבנית

להגשה (לא חובה):
אבקת סוכר, לפיזור על העוגה
מכל שמנת מתוקה לקצפת
רבע כוס אבקת סוכר (30 גרם)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית בחמאה בנדיבות ובעזרת מסננת מפזרים אבקת קקאו על התחתית והשוליים.

2. בסיר בינוני (עדיף בבן מארי) מחממים את החמאה עם רבע מכל שמנת מתוקה עד שהחמאה נמסה לחלוטין (חום בינוני). מכבים את האש. מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומערבבים עד שהשוקולד נמס כולו והתערובת חלקה ללא גושים.

3. בקערת המיקסר (או בקערה עם מיקסר יד), טורפים את הביצים, הסוכר ואבקת הקקאו היטב לתערובת תפוחה מאוד (בערך 10 דקות). מוסיפים פנימה את תערובת השוקולד בזילוף איטי ומקציפים במהירות איטית-בינונית עד שהיא נטמעת. מוסיפים את השמנת החמוצה ומערבלים באיטיות עד להיטמעות.

4. מעבירים את התערובת לתבנית ואופים עד שהעוגה תופחת ומתייצבת, בערך 40-45 דקות (היא נשארת לחה בפנים). מוציאים מהתנור ומצננים בתבנית למשך שעה (לא להיבהל, היא צונחת וכך אמור לקרות).

5. מחליקים בזהירות סכין על שולי התבנית כדי להקל על החילוץ שלה. מעבירים לצלחת הגשה ומפדרים באבקת סוכר עם מסננת.

* הצעת הגשה: מקציפים שמנת מתוקה עם רבע כוס אבקת סוכר. מגישים פרוסת עוגה ולידה או עליה תלולית קצפת.

טראפלס פינה קולדה של תום פרנץ (צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב)
טראפלס פינה קולדה. שזה בעצם אננס טרי וקוקוס | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

טראפלס פינה קולדה (אננס וקוקוס)

טראפלס עדינים ונימוחים בטעמים טרופיים עמוקים, שאני מאוד אוהב. הכרתי אותם אצל משפחה חרדית בשבת בגרמניה, ונדהמתי מהטעם - ועוד יותר מכך שזה קינוח פרווה! המתכון הזה הוא שדרוג של המתכון שקיבלתי מאותה משפחה. אמנם יש כאן קצת התעסקות אבל זה ממש לא קשה להכין את הטראפלס האלו, ומה שכיף זה שאפשר להכינם כמה ימים מראש, לשמור במקפיא בקופסה אטומה ולהוציא כ-10 דקות לפני ההגשה. בגלל שהם פרווה, הם גם קינוח מושלם לארוחת החג. הם אמנם קטנים אבל מאוד ממזריים.

המצרכים (ל-25-30 טראפלס, לפי כמות של כפית):
כוס ורבע שבבי קוקוס
¾ כוס סוכר לבן
1 אננס בינוני בשל
כוס אבקת סוכר
4 חלמונים
לקישוט (אופציה חלבית): 100 גרם שוקולד לבן, מומס עם רבע מכל שמנת מתוקה 32 או 38 אחוז

אופן ההכנה:

1. טוחנים במעבד מזון רבע כוס שבבי קוקוס עם רבע כוס סוכר, מעבירים לקערה, מכסים ושומרים בצד.

2. קולפים את האננס, חוצים ומסלקים את המרכז הקשה. חותכים לקוביות גסות.

3. טוחנים את האננס במעבד מזון או בבלנדר ומעבירים את המחית לסיר בינוני. מוסיפים כוס קוקוס, חצי כוס סוכר ואת אבקת הסוכר. מביאים לרתיחה ומבשלים עד להתאדות הנוזלים - בערך 30-35 דקות. מערבבים מדי פעם כדי לוודא שהתערובת לא מזהיבה מלמטה. אם היא בכל זאת מזהיבה מנמיכים מיד את האש  ומערבבים לעתים יותר קרובות. התערובת המתקבלת בסוף התהליך היא בצבע זהוב עמוק. מכבים את האש.

4. מעבירים בערך חצי כוס מתערובת האננס לקערה ומוסיפים את החלמונים תוך ערבוב מתמיד, על מנת לטמפרר אותם. מחזירים את התערובת לסיר ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל על אש בינונית גבוהה כ-5 דקות, עד שהתערובת נפרדת מהסיר. מעבירים את הסיר לפריזר עד שהתערובת מצטננת לחלוטין.

5. מוציאים מהפריזר, יוצרים כדורונים קטנים בעזרת כפית ומצפים בתערובת הקוקוס והסוכר שהכנו. אם התערובת רכה מדי, מצננים אותה עוד. מניחים את הכדורים המוכנים על נייר אפייה בשכבה אחת ומעבירים לצינון במקפיא. כשהם קפואים אפשר להעביר אותם לקופסה אטומה (מסדרים בשכבות שמופרדות על ידי נייר אפייה).

6. כ-10 דקות לפני ההגשה מוציאים מהמקפיא, ומסדרים בצלחת הגשה או בעטרות נייר אישיות.

* אפשר לקשט בזילוף של גאנאש שוקולד לבן, אלא שאז המתכון הופך חלבי.

עוגיות מרנג אספרסו של תום פרנץ (צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב)
עוגיות מרנג אספרסו. אפשר גם לתת כמתנה | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

עוגיות מרנג אספרסו טבולות בשוקולד

מרנגים קטנים וקראנצ'יים בטעם קפה, טבולים בשוקולד - קלים מאוד להכנה, טעימים ואסתטיים. אפשר גם למלא בצנצנות קטנות, לקשור יפה בסרט ולהשאיר לכל סועד על הצלחת, או להביא כמתנה שהכנתם במו ידיכם. עוגיות פשוט ממכרות, פרווה וללא גלוטן.

המצרכים (כ-40 עוגיות):
4 חלבונים של ביצה L
2 כפיות תמצית וניל טהור
2 כפיות אינסטנט אספרסו, או כל אבקת קפה חזקה
חצי כפית מלח
רבע כפית קרם טרטר
200 גרם סוכר (כוס)
150 גרם שוקולד מריר איכותי, מומס בבן מארי ומצונן לטמפרטורת החדר
חצי כוס ברס (אגוזי לוז קצוצים מסוכרים)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-100 מעלות.

2. מקציפים במיקסר חלבונים עם תמצית וניל, אבקת קפה, מלח וקרם טרטר במהירות בינונית גבוהה, עד שנוצרות גבעות רכות בקצף. מוסיפים את הסוכר בצורה מאוד הדרגתית, כף אחרי כף, וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד שהקצף מבריק.

3. מרפדים תבנית בנייר אפייה. יוצקים בעזרת כף את תערובת המרנג על נייר האפייה (אפשר להשתמש  בשק זילוף, אבל לא חובה). מקפידים על מרווח של 2-3 ס"מ בין עוגייה לעוגייה.

4. אופים בתנור כשעתיים, עד שהעוגיות יבשות בצדדים, קריספיות וקשיחות. כשהעוגיות נפרדות בקלות מנייר האפייה והמרכז שלהן נשאר מעט רך - סימן שהן מוכנות.

5. מכבים את התנור, ומשאירים את הדלת מעט פתוחה (אפשר לשים כף עץ שתעזור לדלת להישאר פתוחה). מניחים לעוגיות להצטנן בתנור למשך שעה נוספת. מוציאים מהתנור, מעבירים עם נייר האפייה לרשת צינון ומצננים באופן מלא.

6. מיד כשהעוגיות מצטננות מחלצים אותן מנייר האפייה, וטובלים עד האמצע בשוקולד. נותנים לעודפי השוקולד לזלוג ומחזירים לנייר האפייה. מפזרים מעט ברס. מעבירים למקרר להתגבשות השוקולד למשך 25-30 דקות.

7. מאחסנים את העוגיות בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר. הן נשמרות כ-3 ימים (אך מתחסלות הרבה קודם).

כוסות שוקולד של תום פרנץ (צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב)
כוסות שוקולד. קינוח מושלם עם טעם של ילדות | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

כוסות שוקולד

קינוח שוקולדי כיפי ומפנק מאוד, ועם זאת לא כבד - כי הוא לא מבוסס על שמנת אלא על חלב. אני אוהב את המנה הזו כי יש בה משהו נורא כיפי של ילדות. לפעמים אני מוסיף קצפת למעלה, ואז היא הופכת למילקי ביתי הכי טעים שיש. אפשר גם להכין מראש.

המצרכים (6-8 כוסות קינוח):
2/3 כוס סוכר
2 כפות קורנפלור
קורט מלח
3 כוסות חלב (לגרסת פרווה: חלב סויה וניל או חלב שקדים. במקר זה יש להוסיף כף קורנפלור)
4 חלמונים
כף אבקת קקאו גדושה
כפית תמצית וניל טהור
100 גרם שוקולד מריר קצוץ (אפשר גם 200, אבל עם 100 זה מספיק מושחת)
אבקת קקאו לפיזור

אופן ההכנה:

1. שמים את הסוכר, הקורנפלור והמלח בקלחת בינונית, מוסיפים שליש כוס חלב וטורפים במטרפה ידנית עד לקבלת קרם חלק ללא גושים. מוסיפים את החלמונים, את שאר החלב ואת אבקת הקקאו וטורפים היטב.

2. מבשלים את התערובת על אש בינונית-נמוכה כ-15 דקות תוך ערבוב מתמיד בכף עץ, עד שהתערובת מסמיכה. לא נותנים לה להגיע לרתיחה. מסירים מהאש.

3. מוסיפים פנימה את תמצית הווניל ואת השוקולד ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה.

4. מוזגים את התערובת לכוסות (אפשר לערבב סוגים שונים של כוסות, למשל כוסות יין מעניינות או כוסות חרסינה של פעם). מכסים בניילון נצמד ומצננים לפחות שעתיים (אפשר לשמור יומיים מראש, כך שאפשר להכין את המנה יומיים לפני החג).

5. מקשטים באבקת קקאו ומגישים קר.

תפוחים אפויים הדור הבא של תום פרנץ (צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב)
תפוחים אפויים, הדור הבא. כל אחד יכול להכין | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

תפוחים אפויים, הדור הבא: תפוחים ממולאים אגוזים ומרציפן אפויים במייפל

כולם מכירים את קינוח התפוחים האפויים המוכר והאהוב של הסבתות. כאן אני מציע שדרוג שלו, עם תפוחים אפויים במייפל וממולאים כל טוב - והתוצאה באמת מפנקת במיוחד. גם אם אתם מפחדים מקינוחים, מזה אין לכם מה לחשוש; מכינים את זה ממש בשתי דקות והתוצאה משובחת. את הקינוח הזה אפשר גם להכין בגרסת פרווה, מה שהופך אותו למועמד מוביל לסיום ארוחת החג. אצלי זו המנה שתוגש עם סיום הארוחה.

המצרכים (6 מנות):
6 תפוחים גדולים
¼ כוס אגוזי מלך, קלויים קצוצים
¼ כוס פקאנים, קלויים קצוצים
50 גרם מרציפן גולמי, חתוך לקוביות קטנות ויפות
רבע כוס צימוקים בהירים
כפית קינמון
כף סוכר חום
50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות (לפרווה: מרגרינה בטעם חמאה, או להשמיט לגמרי)
כוס סירופ מייפל איכותי

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. חותכים מחלקו העליון של כל תפוח פרוסה בעובי ס"מ עד ס"מ וחצי, שתשמש אותנו כמעין מכסה לתפוחים.

3. בעזרת מגלען תפוחים או סכין מרוקנים בצורה אסתטית את המרכז של התפוחים, כך שיהיה מקום לכמות נדיבה של מילוי (מבחוץ התפוחים נשארים שלמים). חותכים פרוסה דקיקה מהתחתית של כל תפוח, כדי שהם יעמדו ישר בתבנית. מעבירים את התפוחים המרוקנים לתבנית מעט עמוקה המתאימה לתנור ולהגשה.

4. מערבבים בקערה קטנה את אגוזי המלך, הפקאנים, המרציפן, הצימוקים הקינמון והסוכר החום. בעזרת כפית ממלאים את התפוחים בתערובת. דואגים שבכל תפוח יהיו כל המרכיבים באופן שווה. מפזרים על המילוי באופן שווה את קוביות החמאה ויוצקים בצורה אחידה את סירופ המייפל. אם יש מקום בתבנית, מסדרים את ה"מכסים" באופן אחיד, כדי שגם הם יתרככו באפייה (אם אין מקום בתבנית שמים אותם בתבנית נוספת עם קצת מהמייפל).

5. אופים עד להתרככות התפוחים, בערך 40-50 דקות. מדי פעם יוצקים את הנוזלים מעל התפוחים. את המכסים מוציאים קודם - הם צריכים רק 15-20 דקות להתרככות.

6. מעבירים את התפוחים לכלי הגשה אישי או מרכזי, ואת הנוזלים שהצטברו בתבנית (בתוספת שארית המילוי) מבשלים בסיר קטן עד שהנוזלים מסמיכים לסירופ (בערך 10 דקות).

7. מוסיפים עוד כפית או שתיים מהמילוי על כל תפוח, יוצקים מהסירופ ומכסים במכסה התפוח באופן חלקי, כך שהמילוי יציץ.

* אפשר להגיש עם גלידת וניל או קצפת.

סטיילינג: שני הולצקר מ-http://www.foo-food.com
תודה לפלורליס על הצילומים בלוקיישן והשימוש בכלים http://floralis.co.il

תום פרנץ ועוגיות המרנג (צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב)
תום פרנץ ועוגיות המרנג. שיהיה חג שמח! | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב
 >> כל המתכונים לפסח

וגם: