פסח הוא ללא ספק חג שמספק לנו אתגרים בתחום האוכל, ובשנים האחרונות, בעקבות המודעות הקולינרית שמתפתחת כל הזמן, הוא מקבל זווית קצת שונה - לצד ההרגלים והמסורת. אל דאגה, אתם תמצאו מצות גם בשנת 2021, וטוב שכך. מסורת החג לגמרי מבורכת, אבל החג האביבי הזה הוא הזדמנות ליהנות משלל מאכלים אחרים, גם כאלה שאנחנו רגילים אולי לאכול ביום יום, אבל עם טוויסט קצת אחר.
כדי ללמוד איך לרענן את התפריט של החג מעבר למצה עם שוקולד פנינו למאיה דרין - שפית, עיתונאית אוכל והיועצת הקולינרית של "מאסטר שף", שכל רגע בחייה מוקדש לשילובים של מזונות. אם היא מייעצת ל"מאסטר שף", תחרות הבישול הכי קשה על המסך, אנחנו לגמרי סומכים עליה. דרין ממליצה על ארבעה יסודות שיש כמעט בכל בית, ומציעה דרכים לרענן את התפריט של החג כדי שנוכל לשרוד אותו בצורה הכי טעימה שיש. אנחנו ממליצים כבר עכשיו - לגזור ולשמור.
ביצים
אתם לא יכולים להתחיל את פסח מבלי שיש לכם טס ביצים במקרר. למה? כי הן מקלילות את כבדות המצה, הן ורסטיליות, הן זמינות וטעימות. מהביצים תוכלו להכין לביבות מצה בלקניות (בורמוליקוס) או מצה בריי (חביתת מצות מתוקה או מלוחה), אבל כמובן שיש עוד שפע של מאכלי ביצים שהם כשרים לפסח ומזינים - כמו שקשוקה (תוכלו להכין אותה על בסיס עגבניות או על בסיס תרד ומנגולד), פריטטה (חביתת ירק ספרדית) ועיג'ה (לביבת ירק). מעבר לכך, ביצים הן תשתית לקינוחים כשרים לפסח כמו קרם ברולה, מוסים, מרנגים ופבלובות. אז יאללה, להצטייד.
ירקות העונה
האביב מביא איתו שפע של ירקות מיוחדים, אז למה שלא נחגוג איתם? בעונה ז תמצאו פול ירוק, ארטישוק, אפונת גינה, לוביה, תרד טורקי, שום ירוק ועוד, ירקות עשירים בברזל ובטעם שיכולים ללוות מאכלי אורז, סלטים וכמובן שהם לגמרי יכולים לעמוד בפני עצמם – צלויים, מוקפצים או מבושלים. קצת שמן זית, מלח ופלפל וזהו.
אגוזים ושקדים
"מלאו כיסיי באגוזים" – מוכר לכם? אז זה בדיוק מה שכדאי לכם לעשות. טוב אולי לא פיזית בכיסים, אבל מלאו את המזווה שלכם באגוזים ושקדים, כי ערכם התזונתי גבוה וטוב, הם מוסיפים עניין ומרקם לכל מנה וגם הטעם שלהם נפלא. בהקשר של פסח, אבקת שקדים היא תחליף מעולה לקמח בעוגות שוקולד, תפוזים ולימון. אגוזים ושקדים טחונים גם יכולים להחליף את פירורי הלחם במתכוני קציצות, וכמובן שלא נשכח, הם יכולים להיות תוספת נפלאה לכל סלט אביבי.
שמן זית
מי שבקי ברזי התזונה המאוזנת בטח כבר שם לב שכל ההמלצות של מאיה דרין מובילות לעיקרי הדיאטה הים תיכונית, המושתתת על ירקות, פירות, חלבון ושמן זית. נסו לבשל אפילו את מאכלי החג המסורתיים על טהרת שמן הזית ותצאו מורווחים מבחינה בריאותית וקולינרית.
סלט ניסואז אביבי
המצרכים (4 מנות):
2 פלפלים אדומים
24 יחידות שעועית ירוקה או אפונת שלג (עכשיו שתיהן בשיא עונתן)
4 תפוחי אדמה זעירים, קלופים
16 עגבניות שרי אדומות
4 ביצים קשות, קלופות
16 עלי חסה צעירים ובהירים
אפונת גינה טרייה (לא חובה)
12 זיתי קלמטה משובחים
4 כפות גדושות טונה משומרת בשמן זית
4 נתחי אנשובי משומר
לרוטב:
חצי כוס שמן זית איכותי
רבע כוס חומץ שרי (או בלסמי)
מעט מיץ לימון סחוט טרי
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
- קולים את הפלפלים בתנור בחום גבוה (220 מעלות) עד שהקליפה משחימה מכל הצדדים. מצננים מכוסה בניילון, מקלפים את הקליפה החרוכה, מסלקים את הגרעינים וחותכים לרצועות. אם מתעצלים, אפשר פשוט לחתוך את הפלפלים החיים לרצועות דקות.
- מבשלים את השעועית במי מלח רותחים כ-4 דקות, מסננים ומצננים במי קרח.
- מבשלים את תפוחי האדמה הקלופים במי מלח עד לריכוך מלא (כ-20 דקות), מצננים וחותכים לפלחים. אם יש שאריות של תפוחי אדמה צלויים – מה טוב.
- חוצים את העגבניות לאורכן.
- חוצים את הביצים הקשות.
- מסדרים על צלחת הגשה את עלי החסה, השעועית, העגבניות, תפוחי האדמה, האפונה אם יש, הזיתים והפלפלים.
- לבסוף מניחים את חצאי הביצים, עורמים תלולית טונה ועליה פילה אנשובי.
- מערבבים את כל מרכיבי הרוטב, מתבלים את הסלט ומגישים מיד.
קציצות בקר עם טחינה ושקדים
המצרכים (כ-20 קציצות):
חצי ק"ג בשר טחון
1 ביצה
1 כוס שקדים טחונים
2 כפות גדושות טחינה גולמית משומשום מלא
2 כפות סילאן ללא תוספת סוכר – אם אוהבים טעמים מתקתקים
2 שיני שום קלופות, כתושות
חצי בצל, קצוץ דק
חופן עשבים קצוצים - פטרוזיליה, תרד, בצל ירוק
1 קישוא. מגורר על פומפייה
מלח לפי הטעם
פלפל גרוס לפי הטעם
מעט קמח מצה לציפוי
שמן לטיגון – רצוי שמן זית מעורבב עם מעט שמן חמניות
לרוטב:
מעט שמן זית
4 פרוסות לימון
2 שיני שום פרוסות
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל מרכיבי הקציצות לתערובת חלקה ואחידה. אם רוצים "להחביא" בקציצות את הרכיבים הבריאים – טוחנים אותם במעבד מזון למחית אחידה.
- בעזרת ידיים משומנות יוצרים קציצות עגולות. מצפים במעט קמח מצה.
- במחבת גדולה מחממים שמן לטיגון ומטגנים את הקציצות על אש בינונית 3-4 דקות מכל צד, עד השחמה.
- מוציאים את הקציצות מהמחבת, מרוקנים שאריות שמן ומוסיפים מעט שמן זית. מוסיפים לשמן מיץ לימון ופרוסות שום. מחזירים את הקציצות לרוטב החם.
- מחממים יחד ומגישים.