אין תמונה
עמנואל. חזרה לשגרה חדשה

אחרי כמה חודשים אינטנסיביים באולפן מאסטר שף אני חוזר לאט לאט לשגרה – עובר מצד אחד של הגלובוס לצד השני. מזרח, מערב ולפעמים גם קרוב, באירופה. אבל אני מודה שגם השגרה היא כבר לא אותו דבר. כל מי שטס איתי, נוסעים או אנשי צוות, עוקב אחרי כל ביס שלי וכל שקית קניות. כל הזמנה שלי במסעדה יוצרת ציפייה להבנה מיוחדת בתפריט וכמובן חוות דעת, וגם מי שמנוסה ממני בהרבה מבקש פה ושם המלצות למסעדות ומצפה לשמוע על דברים מיוחדים.

החיבור בין אורח החיים חובק הגלובוס שלי לבין הבישול יוצר שילוב מרתק. העיסוק באוכל עונה על הסקרנות שלי לתרבויות, לטעמים ולאנשים, על הצורך להתמודד עם אתגרים טכניים, וגם על הדחף לסיפוק מיידי וריגוש מתחדש (אפשר למנות פה גם עניינים של אגו, אבל את זה אשאיר למקטרגים).

כאן, דרך המדור, אנסה לשתף אתכם בחיבור בין התרבויות שאליהן אני נחשף על בסיס יומי לבין היישום במטבח. גם מחשבות והגיגים, גם חוויות ומסעדות, וכמובן – גם מתכונים.

אסיה ואני

כבר כנער מבשל נמשכתי למטבח האסייתי. שמה שהיה זמין לנו אז הוא המטבח הסיני על פי ישראל אהרוני ורות סירקיס, ישתבח שמם, מטבח שעבר התאמה לטעם המקומי וגם למוצרים המעטים שהיו זמינים אז – ובכל זאת אין ספק שכבר אז סומנה מגמה. אני מדבר על שלושים שנה אחורה.

מאז זרם במטבח המון רוטב סויה. גילינו שרק בסין יש המון מטבחים שונים, חלקם ממש בלתי אכילים עבור חלקנו. גילינו את האוכל התאילנדי (שמתם לב לחיוך האושר שנסוך על פניי כרגע?), את האוכל הווייטנאמי, האינדונזי, ההודי ומסביבם אין סוף וריאציות. שהרי כמו בסין גם בהודו, למשל, המטבחים משתנים בין מחוז למחוז. ובין כל אלו, אפילו לא התחלנו לדבר על יפן.

באופן טבעי אחלוק אתכם פה במדור בעיקר מתכונים בהשפעה מזרחית, אבל אתם כמובן מוזמנים להביע עניין גם באזורים אחרים. הפעם, כמתכון פותח, החלטתי לשתף אתכם במרק הקארי הירוק ואגוזי הקשיו שלי. מרק עשיר, חורפי, המביא בעדינות את טעמי המזרח – בעיקר תאילנד ווייטנאם. המרק מתאים גם לצמחוניים (אם ישתמשו בציר ירקות כבסיס במקום ציר עוף) ואפילו לטבעוניים.

מרק קארי ירוק וקשיו מוכן (צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב)
מרק קארי ירוק. שימו לב, יש אגוזים בפנים | צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב

מרק קארי ירוק ואגוזי קשיו

חומרים (ל-4 מנות):
2 כפות שמן (לא זית)
בצל לבן קצוץ גס
2 ס"מ שורש זנגביל (ג'ינג'ר) טרי, קצוץ דק
2 שיני שום כתושות
פלפלון צ'ילי אדום או ירוק, מנוקה מזרעים וקצוץ דק (אם רוצים מרק חריף יותר, כמוני, אפשר להוסיף צ'ילי)
גבעול למון גראס (לימונית), רק החלק התחתון הלבן, קצוץ דק מאוד
1 ליטר ציר עוף או ציר ירקות. אפשר גם מאבקת מרק, אבל עדיף כמובן להכין לבד
2 כוסות קשיו לא קלוי
חצי זר כוסברה קצוץ
20 עלי בזיליקום קצוצים
כוס חלב קוקוס (או כוס קרם קוקוס ועוד חצי כוס מים)
מיץ מחצי לימון או ליים שלם
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל במשך כמה דקות על אש בינונית רק עד שקיפות. להקפיד לא לשרוף.

2. מוסיפים את שורש הזנגביל, השום, הצ'ילי וגבעול הלמון גראס (כולם קצוצים דק) ומטגנים במשך דקה.

3. מוסיפים את הציר ואגוזי הקשיו. מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה במשך 20 דקות (אם הציר מוכן בבית, ללא מלח, מוסיפים 2 כפיות מלח).

4. מעבירים לבלנדר, מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים ומרסקים במשך 5 דקות.

מרק קארי ירוק וקשיו נטחן (צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב)
שלב הטחינה. תכף זה יחזור לאש | צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב

5. מחזירים לסיר, מוסיפים את חלב הקוקוס ומחממים תוך כדי ערבוב (למרק יש נטייה להידבק לתחתית הסיר ולהישרף בחום גבוה מדי). רצוי לא להרתיח.

6. מוסיפים את מיץ הלימון או הליים ומערבבים.

7. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

8. אם המרק סמיך מדי (שאלה של טעם), אפשר להוסיף עוד ציר או מים.

>> ולקינוח: עוגת אגסים ומסקרפונה שמימית
>> וגילי הכינה לנו רוסטביף