קראנץ אגוזים

דודו אוטמגזין עם מתכון לאחד הלהיטים הגדולים שלו - קראנץ אגוזים, או קראנץ בריאות אם תרצו - מאפה שמרים עשיר ממולא בקרם שקדים, אגוזים ופירות יבשים

צילום: אסף אמברם, mako אוכל

המצרכים :

לבצק:

• 20 גרם שמרים טריים
• 100 מ"ל (חצי כוס פחות כף) חלב
• 50 גרם ביצים (ביצה אחת בגודל S)
• 300 גרם (2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח
• 30 גרם (2 כפות) סוכר
• 5 גרם (כפית) מלח
• 25 גרם חמאה, רכה
• 180 גרם חמאה (לקיפול)
• ביצה טרופה, למריחה

למילוי קרם שקדים:

• 160 גרם חמאה
• 150 גרם (כוס) אבקת סוכר
• 150 גרם ביצים (3 ביצים בגודל S)
• 160 גרם (2 כוסות) אבקת שקדים
• 35 גרם (3 כפות) קורנפלור
• 30 מ"ל (2 כפות) רום בהיר

למילוי פירות יבשים:

• 600 גרם אגוזים (מיקס של אגוזי לוז, שקדים אמריקאיים (גדולים), פקאנים או אגוזים אחרים שאתם אוהבים)
• 100 גרם תאנים, חתוכות לרבעים
• 100 גרם חמוציות

1מתחילים בקליית האגוזים: מחממים תנור לחום של 160 מעלות. מסדרים את האגוזים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 13 דקות. מצננים.

2מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה מעבדים במהירות נמוכה את השמרים, החלב, הביצים, הקמח והסוכר עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את המלח והחמאה הרכה (25 גרם) ומערבבים עד שהחמאה נטמעת בבצק. ממשיכים לעבד 3-4 דקות נוספות במהירות בינונית, עוטפים את הבצק בניילון ומצננים במקרר 3-4 שעות.

3מרככים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה לקיפול.

4מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על משטח מקומח לעלה בגודל 40X30 ס"מ. מורחים את החמאה על שני שליש מהבצק.

5מקפלים את השליש ללא החמאה למרכז, ומעליו מניחים את השליש הנותר. מהדקים מסביב שהחמאה לא תצא. מסובבים את הבצק סיבוב אחד שמאלה ב-90 מעלות ושוב מרדדים למלבן בגודל 40X30 ס"מ. מקפלים לשלושה ומעבירים לקירור ל-4 שעות.

6מוציאים את הבצק מהקירור ומרדדים שוב למלבן בגודל 40X30 ס"מ. חוזרים על פעולת הקיפול פעמיים נוספות (לתמונות והסברים נוספים על אופן הקיפול,לחצו כאן).

7מצננים במקרר במשך יממה.

8מכינים את קרם השקדים: מערבבים את החמאה והסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה במהירות בינונית עד לקבלת קרם. מוסיפים את הביצים אחת אחת עד שכל הביצים נבלעות בקרם.

9מוסיפים את אבקת השקדים, מערבבים ערבוב קצר ומוסיפים את הקורנפלור והרום.

10מקררים במקרר כ-3 שעות.

11הכנת העוגה: מוציאים את הבצק מהמקרר, ומחלקים אותו לשניים (כל חלק לעוגה אחת).

12מרדדים את הבצק לעלה בגודל 40X30 ס"מ. מורחים שכבה של חצי מכמות קרם השקדים ומעליה חצי מכמות תערובת האגוזים והפירות היבשים.

13מגלגלים לרולדה, חוצים עם סכין חדה את הרולדה באמצע וקולעים לבורג.

14מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים בביצה ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר.

15מחממים תנור ל-160 מעלות ואופים 35 דקות.

דודו אוטמזגין|צילום: אסף אמברם, mako אוכל

* המתכון מספק שתי עוגות בתבנית אינגליש קייק של 30 ס"מ

* סטיילינג: ליאת אוטמזגין

>> בשבוע שעבר קרואסון צאן, שם תוכלו ללמוד עוד על קיפול החמאה בבצק

סודות האפייה של דודו אוטמזגין

מה הדרך להצלחה באפייה, איך קוראים מתכון ועוד