בלי יוליוס ובלי מיונז: זה המתכון לסלט הקיסר המקורי
גם אני הייתי בטוח שסלט קיסר נולד באיטליה, וגם אני תמיד חשבתי שהוא מורכב מרוטב קרמי על בסיס מיונז עם תוספת של חזה עוף צלוי. אז מה גיליתי אחרי שחפרתי קצת ברשת ולמדתי היסטוריה? שחייתי בשקר!
זמן עבודה
עד חצי שעהזמן כולל
עד חצי שעהרמת קושי
כל אחד יכולכשרות
חלביהסלט האגדי הזה נולד, למרבה ההפתעה, בטיחואנה, מקסיקו, אי שם בשנות ה-20 של המאה הקודמת. מסעדן בשם סיזר קרדיני, מהגר איטלקי, המציא מנה מאולתרת לגמרי כדי להגיש לאמריקאים שחצו את הגבול למקסיקו בתקופת היובש.
קרדיני סבל ממחסור של מצרכים, ולכן אילתר רוטב לסלט שיוכל להגיש עם החסות שהיו לו. זה כלל שמן זית, שום, מיץ ליים, חרדל, חלמון ביצה, רוטב ווסטרשייר, אנשובי ואיך לא, פרמזן. והשאר - היסטוריה
הרוטב הזה הוא למעשה זה מעין ויניגרט עם תוספת של חלמון (כמו במיונז) ומרכיבי אומאמי משומרים, והסוד שלו הוא הקסם שנקרא אמולסיה, בעברית "תחליב". זו בעצם תערובת יציבה של שני נוזלים שממש לא רוצים להיקשר אחד לשני (כמו שמן זית ומיץ ליים). מה מחבר ביניהם? "חומר מתחלב", שבמקרה שלנו הוא החרדל והחלמון. ככה הרוטב נשאר סמיך, עשיר וכיפי, ולא הופך לשלולית שמנונית.
אז לא, בניגוד למה שהתרגלנו אליו במסעדות ארצנו, והאמת שבלא מעט מסעדות בעולם, אין בסלט הקיסר המקורי מיונז, וגם לא חזה עוף צלוי. ואחרי שתכינו אותו פעם אחת, ספק אם תוכלו לחזור אחורה.
סלט הקיסר המקורי
המרכיבים
טבלת המרותלרוטב המקורי:
- 2 שיני שום, כתושות
- 1 כפית חרדל
- חופן קטן של אנשובי, קצוץ
- שפריץ הגון של רוטב וורצ'סטר
- פלפל שחור גרוס
- גבינת פרמזן, מגוררת (לפי הרגש)
- 1 חלמון ביצה (חי)
- מיץ מחצי לימון או ליים
- שמן זית (בערך רבע כוס, או עד שהרוטב מסמיך)
לקרוטונים ולאקסטרות:
- קוביות/קרעים של לחם
- מלח ופלפל
- חצי כפית שום, כתוש
- שמן זית
- לבבות קיסר
- עוד קצת פרמזן להגשה
אופן ההכנה
מכינים קרוטונים: מחממים תנור ל-180 מעלות. קורעים את הלחם לחתיכות גסות ומניחים על מגש אפייה. ממליחים, מפלפלים, משמשמים ומשמזמזים (מפזרים שום ושמן זית). מערבבים טוב עד שהכל מצופה ומכניסים לתנור לקלייה קצרה של כ-10-15 דקות.
הבסיס של הרוטב: מוסיפים לקערה גדולה שום כתוש, חרדל, אנשובי, רוטב וורצ'סטר, פלפל שחור, פרמזן וחלמון ביצה. מערבבים היטב.
יוצרים אמולסיה: מוסיפים לקערה את מיץ הלימון או הליים ומתחילים לזרזף את שמן הזית לאט לאט, תוך כדי ערבוב נמרץ ובלתי פוסק, עד שנוצר רוטב קיסר סמיך ומושלם.
מרכיבים את הסלט: רגע לפני שמתייבשים לאכול שמים את החסה ישירות בתוך קערת הרוטב. מערבבים בעדינות אך ביסודיות כדי שכל עלה וכל קפל בחסה יצופה ברוטב.
5. מגישים: מעבירים לכלי הגשה יפה, מפזרים מעל קרוטונים פריכים ומגררים למעלה עוד קצת פרמזן.
** אוכלים מיד! אל תיתנו לחסה לשבת ברוטב, שלא תהפוך לסמרטוטית.
לעוד תכנים ומתכונים מוזמנים לעקוב אחרי המדור השבועי שלי כאן ב-mako איטס וגם לבקר בעמוד האינסטגרם שלי