כבר שנים שכולם מדברים על האוכל של אמא. זה הדיבור הכי שחוק, סנטימנטליות דביקה ומעייפת. לכולנו יש אימהות והן מכינות אוכל מדהים. כולנו חוסים תחת הסינר שלהן ודוחפים אצבעות לתוך הסירים ומזילים דמעה כשהן ״מוזגות״ לנו אוכל לתוך הצלחת. בסדר, הבנו. אמא יש רק אחת. אפשר בבקשה להתקדם הלאה? תודה.
לתרבות האוכל הישראלית יש יחסים מורכבים עם האימהות שלה. בוא ונקרא לזה ״תסביך אם״. השפים נקרעים בין הרצון הכמעט אינפנטילי להתחבא בין הסינרים והסירים, ולבין המשיכה הטבעית לקולינריה מודרנית. בדרך כלל זה מסתכם בפשרה היסטורית. שפים כמו רפי כהן או אבי לוי לקחו את האוכל של אמא שלהם, והרימו אותו למדרגה גבוהה של ביצוע. הם לא הלכו רחוק מדי. הם נשארו בשכונה, אבל הציעו גרסה מעודכנת. הרבה מהמנות שמוגשות כיום במסעדות בישראל הן אדפטציה של אוכל ביתי, במידה זו או אחרת. זה התחיל בתור בשורה גדולה בתחילת שנות האלפיים והיום, איך לומר, זה כבר קצת משעמם. כמו לאכול אצל אמא כל שבוע במשך עשרים-שלושים שנה. זה עדיין מאוד טעים, אבל כבר התרגלנו. אולי הגיע הזמן לדבר הבא.
אז הנה הדבר הבא. במסעדת משייה, יוסי שטרית עושה מהלך יחסית מרחיק לכת: הוא לוקח את האוכל המרוקאי של אמא שלו, ומפרק לו את הצורה. על כל המשתמע מכך. אלה כבר לא אותם הסינרים ולא אותם הסירים. שטרית פועל במרחב של המטבח המולקולרי. בקיטשן מרקט – הבכירה שבמסעדותיו, לצד אונזה, הקלילה יותר – הוא מגיש אוכל שמתכתב עם המסורת הצרפתית. הגשה מקסימליסטית. מנות יפות שאנשים מצלמים באייפון. במשייה, שטרית נשאר באותה סביבה רוחנית, ומשכלל את השפה שלו: הבישול שלו עדיין דוגל בעודפוּת של חומרי גלם, בשימוש בכל מיני אבקות וג׳לים ושאר חידושים והמצאות, בצלחות שנראות מצוין. אבל משייה היא מסעדה של אוכל ביתי. אוכל של אמא. ובמקביל – היא גם הכי רחוקה מאמא. רחוקה שנות אור. למעשה, אמא של שטרית לא תזהה את עצמה שם. אני מקווה שהיא לא תיעלב, כי אין לה מה להיעלב (למרות שאימהות תמיד מוצאות ממה להיעלב).
המילה הראשונה שעולה בראש כשאתה נכנס למשייה היא קלאסה. זו מסעדה יפהפייה. יש לה איכות שקטה ואלגנטית. היא ממוקמת בתוך הלובי של מלון מנדליי, והעיצוב שלה לא מנסה להיות טרנדי או וינטג׳י. הוא לא אפלולי ולא צעקני, לא מחקה שום דבר. הוא פשוט עצמו. נקי, בהיר, מואר. משרה עליך רוגע קוסמופוליטי שעדיין נטוע בתוך המקום עצמו. קיר עצום של צמחיה מקבל את פניך, ומטבח פתוח ניצב למולך. מוזיקה אלקטרונית, אוריינטלית, מתנגנת ברמקולים בווליום חרישי. אוכל מרוקאי בצלחות. זה מזרח תיכון חדש, באמא שלי.
המנות שמגיעות לשולחן נראות ״כמו ציור״, כפי שאומרת הקלישאה. הן עמוסות. יש להן היגיון סימטרי. כל מרכיב ניצב במקומו כמו חייל במשמר המלכה. זה ז׳אנר בפני עצמו. אני מניח שיש אנשים שזה עולה להם על העצבים. אני גם לא מעריץ גדול של הסוגה, האמת. החוכמה היא להגיד כמה שיותר בכמה שפחות. אבל יש כאלה שאוהבים אמנות מינימליסטית ויש כאלה שאוהבים ציורים מלאי פרטים כמו של סלבדור דאלי. יש כאלה שבקטע של פּאנק ויש כאלה שמעריצים רוק מתקדם. המטבח של משייה לא פּאנקיסטי, אבל הוא גם לא רהבתני. כן, הוא וירטואוזי, אבל כאן בדיוק נכנסת הרוח של אמא של שטרית – כדי להחדיר נשמה לתוך השלמוּת הטכנית. זו מסעדה עם משמעת של סמוראי ולב של מאמא מרוקאית. האמת? שילוב פנטסטי.
הארוחה מתחילה בצורה הכי חמודה שיש: שש פיתות מיניאטוריות שמגיעות על גבי קופסת עץ, ואיתן – פנכות שיש שבתוכן חומוס וסחוג, על חשבון הבית. הפיתות הן באמת גמדיות – בגודל של חצי שקל – ולכן הזמנו לחם פרנה (18 ש״ח) שמגיח מהטאבון הלוהט שבתוך המטבח הפתוח. כן, עוד טאבון. זו ממש שואת התנורים, מה שנהיה פה. הלחם היה מהמם חושים. עשוי חיטה מלאה, נוטף שמן מעודן, חם ורך. פחמימה מהאגדות. הוא הגיע עם צלחת של לבנה מצוינת וסיר קטנטן עם מטבוחה. מתאבן נדיב בהחלט, מהסוג שמגישים במסעדות עממיות יותר. עבור מסעדה כמו משייה שמגישה אוכל עילי – זו הצדעה יפה להיסטוריה הקולינרית שעליה היא מסתמכת. משייה היא לא מסעדה קמצנית. יש לה רוחב לב נדיר, טווח מחירים הגיוני, ודאווין של מישלן, למרות המטבוחה, ואולי בגללה.
התחלנו עם דפי טונה אדומה (58 ש״ח). שלוש חתיכות שנפרסו כמעט עד כדי שקיפות. הונחו על גבי קרקרים של דפי פסטה מטוגנים, ולצדם – קרם של לימון כבוש, ג׳לי סויה ומלפפונים שגולפו לכדי כדורונים קטנים. זו מנה רוויית טעמים, שכל המרכיבים בה משלימים זה את זה, בוודאי ברמה הוויזואלית, וגם בתוך הפה. מה שיפה במשייה, זה שהיא לא מוותרת על הטעם העז שמאפיין את המטבח המרוקאי והים תיכוני, לטובת תעלולים אסתטיים חלולים. אתה מקבל מנות שנראות כמו נסיכות חיוורות ומפונפנות, וכשאתה טועם אותן – אתה מצפה לטעם חלוש ומעודן. ואז – הפתעה גמורה! הטעמים הם טעמים מוכרים, טעמים מרוקאים, מזרחיים, בועטים. שטרית לא מוותר על הכמון והבהרט. והרבה מהם. התבלינים מפוזרים ביד בטוחה וחופשית כמעט בכל המנות. זה מייצר משחק של שליטה ושחרור. אנאליות מול סבבי בבי.
וכך זה חזר בכל מנה ומנה שטעמנו. צלחות מהודרות, כמעט מפוסלות, והטעם? זבנג! בום! זו לא אמנותיות לשם אמנותיות. זה בישול אמיתי, כמו פעם. זו מודרנה מחופשת למסורת, או אולי להיפך.
מעורב עם אבקת טחינה
מפרום כרובית (54 ש״ח) לא נראה כמו מפרום. כי שום דבר לא נראה במשייה כמו שהוא אמור להיראות. שלוש כרוביות זעירות, שכובות אחת ליד השנייה, ממולאות בבשר, ומוגשות ברוטב מצומצם של ציר עוף שעורבב בדואה, תערובת התבלינים המצרית. זה מפרום כמו באגדות, אבל הוא לא גס. זה לא מפרום שמערימים על גבי צלחת עם כף ענקית כמו במסעדות פועלים. זה מפרום שזיקקו ממנו את האיכות הטוטאלית של עצמו. וחוץ מזה, שטרית פורש כאן את כל הספקטרום של הכרובית. לצד הכרוביות הממולאות בשר, הוא מגיש קרם כרובית וצ׳יפס של עלי כרובית. זה דיאלוג בין-מרקמי. וזה כנראה גם המפרום היחידי בעולם שמפזרים מעליו עלי חמציץ באמצעות פינצטה.
גם ״רביולי״ קובנייה (54 ש״ח) היא מנה שכל הטריקים והשטיקים שסובבים אותה לא הצליחו להאפיל על הטעם המאוד מובהק ומובחן שלה. זו קובנייה ששיחקו בהגדרה המקורית שלה: גבעות של עשבי תיבול ובוטנים קצוצים עטופות בנתחי וייסבראטן נאים (בקובנייה רגילה, הבשר נקצץ ביחד עם עשבי התיבול), כן, כמו רביולי פתוח. ובין הגבעות – טווילים פריכים בניחוח אנשובי, ואיולי של עשבי תיבול. שוב, הלוּק הוא מחושב ומדויק. הביצוע – כמעט פרוע בטעמיו החזקים.
מנה נפלאה נוספת הייתה חלמון מאודה (38 ש״ח) שנח על גבי קרם תפוחי אדמה וצרור של עלי מיזונה, בתוך קערה שחורה. ממש כמו ביצה בקן של ציפור. החלמון נשבר לתוך הקרם, ומתערבב בקצף תפוחי אדמה (שוב, משחק בין מרקמים באותם חומרי גלם), וקרקרים של לחם שמתפצחים בפה ושוברים את הרכוּת הדומיננטית.
לעיקריות, לקחנו כופתאות ריקוטה (78 ש״ח), המנה הרגילה ביותר בתפריט. כופתאות עגולות, רכות, עם פטריות ירדן, דלעת ערמונים ופרמז׳ן. מנה תקנית. בכלל, המנות העיקריות הן הרבה פחות הרפתקניות מהמנות הראשונות. יש סטייקים, דגים וכולי. הן מוגשות עם מנות צד לא רעות של בורגול מתובל בבהרט וקרם עגבניות ושעועית לבנה. בסך הכל, גם כאן אין תלונות מיוחדות.
מעורב ירושלמי (78 ש״ח) דווקא הייתה מנה עיקרית שהציגה את היומרה המולקולרית של שטרית: זה מעורב ירושלמי מחלקי פנים, שעליו מפוזרת אבקת טחינה, שעוטפת את המעורב כמו שלג שירד על מגדל דוד. בירושלים היו סוקלים אותו על הדבר הזה. והיה גם ג׳ל עמבה וקוּלי לימון כבוש. אבל מה זה משנה – מעורב נהדר. עסיסי ופיקנטי. חלקי הפנים בושלו היטב בטאבון. בא לך לדחוף אותו לתוך פיתה, וזה המבחן האולטימטיבי. כל השאר זה רק קישוט נחמד.
המקסימליזם של שטרית בא לידי ביטוי, כמובן, גם בקינוחים. מרוב מרכיבים נהייתה לנו סחרחורת. כל הכבוד למלצרים שיודעים לדקלם הכל בעל פה, זה יותר גרוע מדרשת בר מצווה. הזמנו כדור גלידת גבינה כחולה (42 ש״ח) שמגיעה עם קרם שוקולד לבן, אבקת שוקולד לבן, ספוג שוקולד לבן (מהסוג שבמטבח המולקולרי מכינים במיקרוגל) וסבלֶה זיתים. בטח שכחתי עוד כמה מרכיבים. הגלידה לא הייתה מספיק ארומטית ועוקצנית כיאה לגלידה שעשויה מגבינה כחולה. ושוקולד לבן? ובכן, לא בטוח שהייתי משתמש בו. הוא מתוק מדי ושמנוני מדי.
מלבי היביסקוס (42 ש״ח) לא היה מלבי כמו שאנחנו בדרך כלל חושבים על מלבי. מדובר בבלגן מאורגן היטב של זילופי מלבי, כדור של גלידת פירות יער, כדורונים של קרם רוזטה, עוגת ספוג פיסטוק וסירופ היביסקוס. קינוח שמשלב בין חמצמצות למתקתקות, והכפית לא ידעה אחרי מי לרדוף קודם בצלחת. אני לא יודע אם זה דבר טוב. קינוחים צריכים שקט. זה היה קינוח טעים, אבל מבלבל חושים.
לסיכום: אם הייתי אמא של יוסי שטרית – הייתי גאה. הבן שלך, אמאל׳ה, עושה כבוד למטבח המרוקאי, המזרחי והים תיכוני, ומוסיף לו את האופי המיוחד שלו (רק איך הוא נהיה כזה אנאלי?). זה לא היה קורה בלעדיך. מה אפשר להגיד יותר מזה, אה? בואו נתחבק כולנו כמו בפרק של ״מאסטר שף״.
משייה, מלון מנדלי, מנדלי מוכר ספרים 5, תל אביב-יפו. 03-7500999.