לפני שמדברים על אוכל, צריך לדבר על ציונות. מה זה ציונות? אין לי מושג. מה שבטוח שזה לא מה שהיה פעם. ציונות זו לא אידיאולוגיה, לפחות לא לפי המושגים שלמדנו עליהם בבית הספר. אף אחד לא מפריח יותר את השממה. אז מה נשאר? כסף. ציונות זה צרפתים עם כסף. עולים חדשים שנהנים מפטור ממס הכנסה למשך עשר שנים. הם רוכשים דירות בתל אביב ונתניה, משכירים אותן באייר בי אנד בי, נהנים מכל ההזדמנויות שהמדינה יצרה עבורם. מדובר בעשרות אלפים של מהגרים מצרפת שמייצרים שכבה חדשה באוכלוסייה הישראלית. בוא ונקרא לזה "ציונות כלכלית". אלה אנשים עם המון כסף, הם יכולים להרשות לעצמם דברים שהאזרח הממוצע לא יכול להרשות לעצמו. הם עשירים, הם נהנתנים, הם שזופים, הם יודעים לעשות חיים. הם יהודים. כן, זה הכי חשוב. תוסיפו אליהם את האוליגרכיה של יוצאי ברה"מ ואת האוטובוסים המלאים בצעירי "תגלית", עם ההורים שלהם, תיירים פרום דה יונייטד סטייטס, והנה לכם – ציונות של שנות האלפיים. ציונות של פנטהאוזים, מכוניות ספורט, סוויטות ובתי כנסת (כי יש גם אלוהים בסיפור הזה).
וחייבים גם מסעדות יוקרה. בכל זאת, הצרפתים אוהבים לאכול טוב. ויש להם כסף. זה השילוב המושלם. קיימת רק בעיה אחת: רובם דתיים, במידה זו או אחרת. לובשי בגדי מעצבים וכיפות שחורות. לא נורא, גם על זה אפשר להתגבר. אז מקימים עבורם מסעדות מיוחדות. מקימים את קלואליס הכשרה – מסעדה חדשה שנועדה לספק את גחמותיהם של הציונים החדשים; שנבנתה לפי מידותיהם ולפי היכולת הכלכלית שלהם. זו מסעדה שפחות מתעסקת באוכל, אלא בניצול הזדמנות לאומית: עשרות אלפים של יהודים עשירים. מה, לא נרוויח מהם כמה פרוטות? גם זאת אידיאולוגיה, לא?
קלואליס הכשרה מצטרפת לטרנד המסעדות הכשרות שממוקמות בבתי מלון. מאיר אדוני היה שם קודם עם לומינה ובלו סקיי, שפועלות במלון קרלטון, וגם רושפלד עם הרברט סמואל במלון ריץ בהרצליה. עכשיו הגיע תורו של ויקטור גלוגר, השף והבעלים של קלואליס, מסעדת האם מרמת גן. את קלואליס הכשרה גלוגר פתח בקומת הקרקע של מלון הילטון, במקום בו שכנה בעבר מסעדת המלך שלמה, שפעלה במשך כחמישים שנה ונסגרה בתחילת השנה. קלואליס הכשרה ממשיכה את דרכה של המלך שלמה – היא נראית פחות כמו מסעדה אוטונומית, ויותר כמו חדר אוכל בבית מלון מהאייטיז. כן, כולל השטיח מקיר לקיר.
אני חייב להודות שיש משהו נחמד בקלואליס הכשרה, בתור פריט וינטג' שהגיח אלינו משנות השמונים. אולי זה השטיח מקיר לקיר. יש לי חולשה לשטיחים מקיר לקיר. זו מסעדה שמנותקת לגמרי מסצינת המסעדות הרעשנית של תל אביב. גם מהסצינה של המסעדות הכשרות, שכן משתדלות להיות מחוברות לרוח הזמן הטרנדית, אולי מתוך רצון להוכיח שאוכל כשר יכול להיות גם עדכני ועכשווי. קלואליס הכשרה לא מנסה להוכיח שום דבר לאף אחד. זו מסעדת פיין דיינינג בבית מלון, כמו שמסעדות פיין דיינינג בבתי מלון היו פעם. עם המפיות הצחורות, המלצרים המנומסים, מערכות הסכו"ם הבוהקות וצבע בז' שמציץ מכל פינה. מהקירות, מהשטיחים מקיר לקיר, גם מהאוכל. כן, האוכל בקלואליס הכשרה הוא די בז'. כלומר, בינוני לחלוטין. לא מצטיין, לא קיצוני, לא מקורי. בז'.
יש רק דבר אחד שהוא לא בז' בקלואליס הכשרה: המחיר. אחרי השריפה המצערת במול ים, קלואליס הכשרה מתייצבת בראש הטבלה של יוקר המחייה הקולינרי. לדעתי זו המסעדה היקרה ביותר בישראל כרגע, אבל לא עשיתי סקר שוק מקיף. המנה העיקרית הכי זולה בתפריט עולה 132 שקלים (פילה סלמון) והמנה הראשונה הכי זולה בתפריט עולה 55 שקלים (סלט חצילים כמו שאמא שלי מכינה). תיכף נדבר על המנות הכי יקרות. בקיצור, זו לא מסעדה לכל אחד. או ליתר דיוק: זו לא מסעדה עבור דוברי עברית כשפת אם.
הגענו לקלואליס הכשרה. חלל המסעדה היה מלא באנשים מבוגרים שדיברו אנגלית וצרפתית. האווירה – שקטה וסבלנית. אף אחד לא ממהר לשום מקום. היה בזה משהו נעים, בוודאי כשבחוץ משתולל חום אימים עם 95 אחוזי לחות. ברמקולים הושמעו שנסונים צרפתיים. אידית פיאף שרה "איני מתחרטת על דבר". אני לא מתחרט על הארוחה בקלואליס החדשה, אבל מצד שני – קשה לדבר על קלואליס הכשרה במושגים קולינריים מובהקים. זו מסעדה שיודעת למי היא מכוונת. היא מכירה את קהל היעד שלה. הוא שמרני, הוא בעל אמצעים. היא יודעת כמה הוא מוכן לשלם. וזה בעיקר מה שחשוב. בשביל זה היא שם.
אבל אנחנו לא צרפתים עשירים. אנחנו הגענו בשביל האוכל. אל השולחן הוגשו שני סוגי לחם, עם שמן זית בזעתר, טחינה ומלפפונים חמוצים. כמובן שבתשלום (16 ש"ח לאדם). המלפפונים היו מצוינים. זו נדוניה של קלואליס המקורית, שחשוב להזכיר שהיא מסעדה ותיקה ומוצלחת, שפועלת כבר שנים מתחת לרדאר ועושה זאת ביציבות ראויה לציון. לפתוח ארוחה במסעדה כל כך יקרה עם מלפפונים חמוצים – זו הצהרה די מצחיקה. הייתי אומר אפילו מסתלבטת. אני לא יודע על חשבון מי הבדיחה.
התפריט של קלואליס הכשרה כולל את מיטב הלהיטים של מצעד הפזמונים – דגים נאים ובגריל ובשר צלוי ברטבים צרפתיים כבדים עם ירקות שורש ותפוחי אדמה, בלי יותר מדי שטויות ומשחקים (היה שם גם איזה בלוּטין אחד, אבל אנחנו לא בקטע של רולדות). הלכנו על הדגים, כי לא התחשק לנו להזיע בדרך למונית. הזמנו "בוקרונס אלה קטלנה" (68 ש"ח) – שלושה פילטים כבושים של אנשובי על גבי שלושה טוסטוני בריוש קטנטנים, בגודל של סנטימטר על חמישה סנטימטרים – "פאן קון טומט", כפי שקוראים להם בקטלוניה – משוחים בשמן זית ועגבנייה מגוררת. זה משעשע חך חביב, שנבלע בתוך צלחת מלבנית בגודל של חצי מטר, אולי כדי להצדיק את המחיר המוגזם. בכל מיני טאפאס ברים אופנתיים היו מגישים את המנה הזאת בצלחת עגולה רגילה ומתמחרים אותה בחצי המחיר. אבל כבר ידוע שצרפתים לא עושים סיפור מנדל"ן. מה זה משנה אם זה סנטימטר, חצי מטר או שני קילומטר? ממילא אף אחד לא לוקח פה משכנתא כדי לממן את התענוג.
המשכנו עם טרטר טונה אדומה (73 ש"ח). קוביות הטונה היו נהדרות. אדומות, טריות ומלאות חיוּת. הן הוגשו על מצע של אבוקדו רך (לכו תשיגו אבוקדו רך בעונה הזאת. גם זה סוג של הישג) ברוטב הדרים חמצמץ. איך היו אומרות הפקאצות מ"תגלית" – נייס. והאימהות שלהן? ורי נייס.
ועכשיו, קרטיב קרפצ'יו
קרפצ'יו בר ים (78 ש"ח) נפרס דק-דק והונח על גבי צלחת שטוחה. אחר כך, ככל הנראה, הוא ישב וחיכה במקרר. המתין לתורו. אולי חצי שעה, אולי שעה, אולי שעתיים. כשאנחנו קיבלנו את המנה, הצלחת הייתה קפואה, והקרפצ'יו – קר לגמרי. הטקסטורה שלו – כמעט מתפוררת. מיץ הלימון הוזלף על גבי הדג הקר מוקדם מדי, וכבש אותו כמעט לרמה של סביצ'ה. לא עזרו קוביות של חציל קלוי או קרם חציל שחור (באמת? קרם חציל שחור? לא מיצינו את הקטע ב-2014?). אנחנו לא הזמנו קרטיב קרפצ'יו, לפי מיטב זיכרוני.
ה-מנה ב-ה' הידיעה של הארוחה היתה טאג'ין לוקוס זוגי (420 ש"ח). מה אפשר להגיד על המחיר הזה? שהוא יקר? לא הגיוני? מוגזם? מטורף? פסיכי? מג'נוני? כל התשובות נכונות, ויחד עם זאת – אם יש צרפתים עשירים שמוכנים לשלם סכום שכזה, אז למה לא? הרי בשבילם הומצאה המנה. בשביל כל אלה שהיגרו לצרפת מתוניס, אלג'יריה ומרוקו, עשו את הונם באירופה, והיגרו לישראל כדי לאכול טאג'ין צפון אפריקאי במסעדה בבית מלון על קו הים של תל אביב. הנה, המעגל הושלם. אמרנו ציונות? זו ציונות! ציונות של לוקוס ב-420 שקל. אבל עדיין – ציונות (יש גם מנת דג זוגית ב-500 שקלים. אם מתחשק לכם להיות אפילו עוד יותר ציוניים).
הטאג'ין, צר לי לבשר, לא היה שווה את הכסף. גם לא חצי ממנו. ובואו לא נמשיך לרדת במחיר כי אני לא יודע לאן נגיע. הוא הגיע רכוב על גבי עגלת אוכל. כן, כן. נתחי הלוקוס היו, יאמר לזכותם, עשויים בשלמות, בשרניים ועסיסיים. אבל במקום שימצאו מנוחה נכונה בתוך רוטב מרוכז ועז טעם, הם שחו בתוך ציר דליל מדי, ממש בויאבז גרוע לעניים, שסבל מכמות אדירה של שמן שנשפכה לתוכו (מנפלאות המטבח הביתי הצפון-אפריקאי) והדהד רק בקושי את תערובת התבלינים ראס אל חנות שעל פי התפריט הייתה אמורה להיות נוכחת במלוא עוצמתה. בתוך הציר שחו כל מיני קוביות של קישואים וחצילים, עגבניות מיובשות, שיני שום, כמה צנוברים וזיתים, ושני קבבים, עשויים מבורי טחון, תקועים על גבי מקלות קינמון (שיטת הגשה אנכרוניסטית למדי), שהרוטב המימי גזל מהם את התואר "קבב" והעניק להם את התואר "גפילטע פיש". המלצר, אגב, המליץ לנו לנגב את הטאג'ין עם לחם (נהוג להגיש מנה מסוג זה עם קוסקוס, אבל למה להיות קטנוניים). אז מה אתם אומרים: לנגב את אחת מהמנות הכי יקרות שמוגשות כרגע במסעדות בישראל עם לחם, כאילו שאנחנו במסעדת פועלים? לא, לא עשינו זאת. שמרנו על כבודנו העצמי.
ולקינוח: פרווה. כן, המילה הנוראית הזאת. קינוח פרווה במסעדה כשרה. האימה, הו, האימה. קרמה מלאגה דה לימון (57 ש"ח), שזה שם מכובס עבור קרם לימון עשוי משמנת צמחית, עם טעם לוואי של רום תעשייתי, ומעליו כדור סורבה בטעם פטל, ומכל צדדיו – פרוסות חמוצות של שזיפים טריים וזילופים של מה שהיה אמור להיות רוטב אנגלז עם מי זהר, אבל אני לא הייתי נשבע באלוהים לגבי זה כי רוטב (או קרם) אנגלז מכינים עם שמנת מתוקה, וכל אופציה אחרת – היא בגדר אסון שממתין להתרחש. זה היה רוטב מפורק עם טקסטורה גרגרית מוזרה, ונפסיק כאן. אין מה להמשיך. האסון התרחש. תפנו מכאן את כל הפצועים וההרוגים, מדובר בפיגוע פרווה.
אז בקיצור, קלואליס הכשרה היא מסעדה לצרפתים עשירים שלא קוראים ביקורת אוכל בעברית. אז אל תספרו להם על מה שקראתם כאן, טוב? שיישאר בינינו.
קלואליס הכשרה. מלון הילטון תל אביב, הירקון 205. טלפון: 03-5202127