ניוקי תפוחי אדמה במילוי גבינת ריקוטה וברוטב שמנת פרמזן ובטטה

1. להכנת הניוקי: מעבירים את תפוחי האדמה במסננת ירקות (מולי) או מועכים בזהירות עם ממחה ידני.
2. משלבים עם שאר רכיבי הבצק ללא לישת יתר.
3. מערבבים את רכיבי המילוי, מתבלים חזק וטועמים.
4. מרדדים את בצק הניוקי בין שני דפי פרגמנט מקומחים לעובי של 2 מ"מ לערך (או פחות). מקררים כשעה.

5. קורצים מן הבצק עיגולים בקוטר 7 ס"מ; מניחים כפית מן המילוי על עיגול בצק ועוטפים אותו לקבלת כופתאה בצורה של דים סם. מהדקים בזהירות את הקצוות ומחזירים למקרר או המקפיא.

6. ממשיכים בדרך זו עם כל הניוקי.

7. להכנת הרטבים: מתבלים את הבטטה הקלופה במלח גס, פלפל שחור ושמן זית. אופים בתנור עד להתרככות מלאה.

8. מאדים כף שום בחמאה – ללא צבע; מוסיפים את היין ומייבשים. מוסיפים את השמנת והפרמזן ומביאים לרתיחה קצרה. ניתן לשמור בהקפאה עד לשימוש.

9. מעבירים את הבטטה מבעד למסננת צפופה לקבלת מרקם חלק. מוסיפים מעט מרוטב הפרמזן לקבלת מרקם כתום וחלק. מוסיפים כפית של פלפל צ'יפוטלה מעושן. מתקנים תיבול.

10. להרכבת המנה: מטגנים את הזוקיני במעט שמן זית עם התימין והשום.
11. מוסיפים את היין ולאחריו רוטב הפרמזן.
12. מבשלים את הניוקי במים רותחים 3 דקות.
13. מעבירים את הניוקי לרוטב השמנת ומערבבים בעדינות.
14. מחלקים את רוטב הבטטה בין הצלחות ועורכים מעליו את הניוקי והרוטב.
15. מסיימים עם פרמזן מגוררת וגרעיני דלעת פריכים.