10 הכי: ספרי הבישול שהם חובה בכל מטבח

אומרים שהאינטרנט הרג את ספרי הבישול. אז אומרים. למרות אינספור המתכונים שרצים ברשת, ספרי הבישול הטובים והישנים עדיין חיים ובועטים, מכמה סיבות. הראשונה היא הרומנטיקה; כנראה שאין באמת תחליף לדפי כרומו שמתלכלכים משמן או משוקולד תוך כדי עבודה, ואוספים את זיכרונות הבישול של בעליהם במשך שנים. מעבר לזה, ספר בישול טוב הוא כמו דיסק טוב – הוא נמדד בטיבם של סך הפרטים שבו, אבל לא רק בזה. ספר בישול טוב הוא יצירת אמנות שלמה, שתלווה אותנו כל החיים ובכל פעם נמצא בה משהו אחר מועיל, יפה או מפתיע. אז אילו ספרים מתוך השפע האינסופי שבחנויות אתם באמת צריכים במטבח? הנה הרשימה שלנו.

1. אורנה ואלה, ספר המתכונים (אחוזת בית)

כשהשמועות על ספר הבישול של אורנה ואלה החלו להתפשט, רבים תהו האם הן באמת יחשפו את המתכונים של המסעדה, עד כמה הן יפרטו את המרכיבים הדרושים, ובעיקר – האם הן יגלו את המתכון של לביבות הבטטה. ובכן, התשובה לכל השאלות האלו היא אבסולוטלי כן. לא רק שספר הבישול הזה מביא את המתכונים האלמותיים של בית הקפה בדיוק מוחלט, הוא גם מצרף לכל מנה אנקדוטה חביבה המתארת את גלגוליה לאורך השנים. בנוסף זכה הספר לעיצוב מוקפד ומושקע, כך שגם אם המתכונים יהיו קשים לרמה שלכם (וקחו בחשבון שחלק עלולים להיות), הוא עדיין יהיה יפה על המדף וכיפי לעלעול.

מתכוני דגל: לביבות בטטה, סלט הכל, אורז עם עוף בקארי.

לא לפספס: עוגת שוקולד סאקה, לחמניות כוסמין ואת המתכון למיונז המיתולוגי, שהופך לחם טרי לאויב הציבור.

2. ששת, העוזר שלך במטבח (על השולחן)

לפני שמונה שנים הוציאה "על השולחן" מעין הכלאה בין ספר עיון לספר בישול, שאמור להיות מורה לכל נבוכי המטבח באשר הם. לפני שנה הוא יצא שוב, בגרסה מעודכנת, הכוללת לא פחות מ-400 מתכונים. הספר מלווה כל מתכון בהסברים מפורטים על כל שלבי הכנתו, וכן כולל פרקים על אופן השימוש בכלי המטבח השונים, על המצרכים הבסיסיים שכל בית צריך (תבלינים, עשבי תיבול וכו') ועל בחירה נכונה של חומרי גלם וטיפול בהם.

בשלנים מתחילים ימצאו ב"ששת" בערך כל מתכון שהם יחפשו (בשרים, קטניות, תבשילים, סלטים. בקיצור, הכל), בגרסה בהירה וידידותית, בשלנים מתקדמים יותר יקבלו רעיונות לשדרוג תבשיליהם, וגם ישכילו קצת על התהליכים המתרחשים אצלם במטבח, ממש מתחת לאף.

אחרי "ששת" הראשון יצאו עוד שלושה ספרים בסדרה: "ששת מתוקים" ו"ששת מאפים", שהם חובה לכל אופה חובב, ו"ששת המזרח הרחוק", לאוהבי הז'אנר.

מתכוני דגל: חמין, עוף בתנור, קציצות דגים.

לא לפספס: פרק מוצרי המזווה, המתכון לחמין מקרוני.

3. חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים (כתר)

קחו שף מוכר ואהוב וערבבו אותו עם קרדיולוג בעל חיבה למילה הכתובה. מה יצא? אחד מהספרים המקיפים ביותר בתולדות הספרות הקולינרית בארץ. כהן את לנדאו בחרו לבנות את ספרם כעין מילון, שבו הערכים הם שמות של פירות וירקות. כל "ערך" שכזה – כמו דלעת, שומר ואפילו סברס – הם מילאו במתכונים, בטיפים לקנייה ולבישול ואפילו בהיסטוריה הגיאוגרפית והחברתית שלו. בסך הכל מדובר ב-400 מתכונים, בתוספת ערך מוסף שקשה לכמת.

מתכוני דגל: כל מה שיש בו חצילים.

לא לפספס: ניוקי, עלי גפן ממולאים ברוטב יוגורט או טחינה.

4. אהרוני פותח שולחן (מודן)

היום כבר קשה עד בלתי אפשרי להדליק טלוויזיה מבלי להיתקל בפרצופו של ישראל אהרוני – ככה שמדי פעם נעים להיזכר שלפני הכל, השף הנוצץ הוא כתב אוכל מצוין. את ההוכחה הטובה ביותר לכך הוא מציג בספרו מ-2001, "אהרוני פותח שולחן" (על שם הטור ב"7 ימים" של ידיעות אחרונות), שמקבץ בתוכו את מיטב המתכונים שהתפרסמו במדור במשך 12 שנה (אגב, בשנה שעברה יצא ספר נוסף, לציון 20 שנה למדור).

ב"פותח שולחן" תמצאו מתכונים למתחילים ולמיטיבי לכת, הרבה ירקות אבל לא פחות בשר, מתכונים לרווקים שבא להם להתפנק וגם כאלו שידהימו בארוחות חג. בקיצור, הכל מהכל. דווקא האקלקטיות לכאורה היא זו שהופכת את הספר לאולטימטיבי עבור חובבי בישול אמיתיים. הספר מגיע בשתי גרסאות – כשרה ולא כשרה.

מתכוני דגל: עוגת שזיפים, מאפה תרד וגבינת פטה, ראגו.

לא לפספס: קיינדלך ממולאים בכבד, ניוקי תפוחי אדמה וסלט ירוק עם דג מלוח.

5. סודות מתוקים, קרין גורן (הוצאה עצמית)

בשנים האחרונות הפכה קרין גורן לשם נרדף למילה מתוק (תרתי משמע). בעזרת המון חיוביות, חמימות ופשטות כובשת היא הצליחה לגרום לנו להאמין שכל אחד יכול להשוויץ בעוגה הום מייד, אם רק מתחשק לו. אותה מגמה ממשיכה גם בספר "סודות מתוקים", שכולל לצד כל מתכון "סוד מתוק" שהוא טיפ, ומגיע עם די.וי.די שבו הסברים מפורטים אף יותר ואנקדוטות חביבות על כל המתכונים. המתכונים בספר (בחושות, עוגיות, שמרים וכל השאר) ידידותיים, פשוטים ומקסימים, ועושים חשק לרוץ למטבח ולהדליק את התנור. אחר כך כבר נמצא מה לאפות בו.

לא ברור אם גורן הבינה איזו מהפכה היא עומדת לחולל בשוק האפייה הביתית כשהוציאה את הספר בהוצאה עצמית. מה שברור הוא שעכשיו היא כבר מבינה, ולראיה הספר השני בסדרה וגם ספר האפייה לילדים שהוציאה לאחרונה.

מתכוני דגל: עוגה כושית, סינרולים (שבלולי קינמון), עוגת גבינה שחור-לבן.

לא לפספס: עוגות שמרים, "העוגה המושלמת ליד הקפה", קרמבו מוקה תוצרת בית.

6. ג'יימי אוליבר, השף העירום (בבל)

מאז פרץ הסופרסטאר שף לעולמנו הוא הספיק לייצר כמה ספרי בישול, אבל אנחנו מעדיפים לשמור אמונים לזה הראשון, שבו הוא עדיין מחזיק בשובבות הבריטית ולא בטרחנות שגורמת לו להאכיל את ילדי העולם בברוקולי. כל המתכונים שבספר הם לכאורה בסיסיים ופשוטים, אבל בכולם מכניס ג'יימי טאץ' מקורי משלו, והכל בפנייה ישירה, אישית ומקסימה. ועל זה נאמר – לכל אוליבר יש טוויסט. כשהוא יצא היה ב"שף העירום" משב רוח צעיר ונעים. כיף לראות שזה מחזיק גם 11 שנה אחרי.

מתכוני דגל: פסטה ביתית, עוף שלם בתנור, טארט שוקולד פשוט.

לא לפספס: פיצה ביתית, ריזוטו פטריות ומרק חומוס וכרישה. כן, מסתבר שגם הבריטי החיוור יכול ללמד אותנו כמה דברים על חומוס.

7. בישולה, שולה מודן (מודן)

במשך 280 שבועות (את ההמרה לשנים תעשו בעצמכם) ניצב הספר הזה ברשימת רבי המכר, ולא בכדי. מדובר בספר המושלם לבשלנים בתחילת דרכם, או לסתם כאלו שלא אוהבים להעביר את כל היום במטבח אלא פשוט לעשות שיהיה בבית מה לאכול. עיקר ניסיון הכתיבה של המחברת, שולה מודן, מגיע מספרות ילדים, לכן אין פלא שדווקא היא הצליחה ליצור ספר נגיש וללא יומרות, עם מתכונים שכל אחד אוהב ומסוגל להכין.

מתכוני דגל: עוף בקולה, סלט הפתעות, עוגת גבינה.

לא לפספס: בצק שק"ם במילוי פטריות וחצילים, עוגת בננות ופשטידת תירס שגם ילדים גדולים אוהבים.

8. סודות מן המטבח, נירה רוסו (מודן)

הוותיק שברשימה. את הספר הזה הוציאה נירה רוסו לפני קרוב לשלושים שנה. מאז אמנם שפים הספיקו להיוולד ולהפוך לסלבס, אבל "סודות מן המטבח" עדיין שומר על מעמדו כלהיט הספרייה הביתית, כנראה בשל מתכוניו הפשוטים והברורים, הזמן המועט שהם דורשים והכתיבה שעדיין מצליחה להיות חיננית. ללמדכם שנירה רוסו הייתה נירה רוסו מאז ומעולם.

מתכוני דגל: מוס שוקולד בחמש דקות, מרק פטריות, פשטידת תפוחי אדמה.

לא לפספס: קדרת רועים, שמוגשת בגרסה רגילה ובגרסה לממהרים.

9. פשוט, יונתן רושפלד (קרפד)

"פשוט" זו לא בדיוק המילה הראשונה שקופצת לראש כשחושבים על רושפלד, אבל אל תחפשו פה איזושהי אירוניה. נכון, המתכונים בספר הזה הם לא ברמת מתחילים (כמו, נניח, ב"בישולה"), ורושפלד לא באמת טורח להסביר את כל יסודות המטבח (כמו ב"ששת"), אבל בסופו של דבר הספר מצליח לספק מתכונים די קלים באופן נגיש וברור, שאפילו לא מצריך סטאז' אצל גורדון רמזי. יחד עם זאת, הוא כן ידרוש מכם מדי פעם להשיג חומרי גלם שאותם לא בהכרח תמצאו במכולת הקרובה אליכם (ע"ע: קוקי סן ז'אק). הבאסה? אין צילומים של מנות, וזה חסר מאוד.

מתכוני דגל: סלט שרימפס, ראגו בקר, ניוקי ריקוטה.

לא לפספס: פרושוטו עם פול טרי ומרווה ועוגת שוקולד אישית עם קוביית שוקולד לבן.

10. ברגע האחרון, בני סיידא (מודן)

גם אם לא בישלתם מימיכם, סביר להניח שיש לכם בבית לפחות ספר אחד של בני סיידא. מאחורי גורו ספרי הבישול עומדים למעלה מארבעים ספרים, שמתוכם "ברגע האחרון" נחשב לאהוב ביותר, אולי משום ש... טוב, נו, משום שאנחנו עצלנים ושהוא מבטיח (ומקיים) מנות טעימות תוך רבע שעה וממצרכים שתמיד יש בבית. אז אם צריך לבחור בני סיידא אחד לספרייה הביתית, וצריך – that's the one.

מתכוני דגל: צלי עוף בפירות יבשים ויין, מרק חומוס איטלקי, עוגיות טחינה.

לא לפספס: מאפה גבינות מהיר וטאג'ין עוף עם צימוקים.

>> רעבים? נסו את טאג'ין הכבש של אבי ממאסטר שף

>> ולקינוח: קרם שניט אישי

 

>> כשזה מגיע לקציצות, אין כמו המתכון הסודי של סבתא. יש לכם מתכון מנצח לקציצות? השתתפו ואולי תזכו בפרסים