ביקרתי בגיליז באמצע שנות התשעים. אני לא ירושלמי ולכן לא הייתי מודע בהכרח למעמדה כמסעדת בשר מיתולוגית. אני לא זוכר מה אכלתי שם. זה לא היה טוב או רע. זה היה בלתי זכיר. וזה בסדר. שוכחים גם ארוחות טובות. אחרי האינתיפאדה השנייה והפיגועים הגדולים, גיליז ברחה מירושלים. היא התמקמה במלכודת התיירים הידועה גם בשם "נמל תל אביב". 12 שנים היא הייתה שם. אני דווקא זוכר שניים או שלושה ביקורים שלי במקום. זה היה נורא. מסעדה רועשת הומה במשפחות. אוכל לא מדהים. שירות מגושם. לא היה שום דבר ירושלמי או מה שאנחנו חושבים שהוא ירושלמי בסניף התל אביבי של גיליז. בוודאי לא יכולת לזהות את המאפיינים המיתולוגיים שמעידים על מקומה בתרבות האוכל הישראלית, כמי שהייתה בחוד החנית של הקולינריה החילונית בירושלים, החל מסוף שנות השמונים ועד שעברה לנמל תל אביב. גיליז הפכה להיות מזללה המונית שפולטת מנות בקצב מסחרר עבור מאסות של בולסי בשר. המיתולוגיה – ויש זילות איומה ומתמשכת במושג הזה, כמובן – נותרה הרחק מאחור.
נדמה לי שגם גיל פפרמן – השף והבעלים של גיליז – הרגיש שזה כבר לא זה. הוא מאס בנמל תל אביב. ואי אפשר להאשים אותו. זה לא המיקום האידיאלי, בלשון המעטה, עבור מי שרוצה לבשל בשקט. פפרמן סגר את גיליז ופתח אותה מחדש לפני כשלושה חודשים ברחוב החשמונאים, ממש ליד מתחם שרונה, אבל מאוד רחוק משם מבחינה תודעתית. גיליז חזרה לגודלה הטבעי, הירושלמי, אם תרצו – ביסטרו קטן, עם תמונות ממוסגרות של קיטש פיפטיזי על הקירות, ג'אז חרישי ברמקולים וקהל של אנשים מבוגרים שיודעים בדיוק בשביל מה הם באים. גיליז קיימת רק כשלושה חודשים ברחוב החשמונאים, וזה כבר מרגיש כמו נצח. אתה נכנס לשם והזמן כאילו קפא מלכת. אני כותב זאת במלוא הסימפתיה הראויה. וגם מתוך הבנה שיש משהו חמקמק במקומות שמתנגדים לרוח התקופה. גיליז החדשה היא גיליז הישנה. מה שהיה הוא מה שיהיה. התפריט לא השתנה באופן מהותי. האוכל אותו אוכל. ההגשה אותה הגשה. אפילו רוטבי השמנת הם אותם רוטבי שמנת. זה טוב או רע?
ובכן, זה מסובך, כמו שאומרים. מקומות שלא ממציאים את עצמם מחדש, סוחבים איתם במשך שנים גם את היתרונות שהיו להם וגם את החסרונות. גיליז הנוכחית מתקיימת איפשהו באמצע. זה מתבטא, לדוגמה, במנה של ביצה עלומה בציר בקר ורוטב יין אדום (42 ש"ח). אל השולחן מגיעה קערה קטנה ובתוכה ביצה עלומה ששקועה בתוך שלולית חומה ועכורה שבתוכה צפים חלקיקים קטנים של סלרי, בצל וגזר. זה נראה נורא לא סקסי, בוודאי שבמושגי הצלחוּת העכשוויים והמפונפנים. הביצה עצמה עשויה כמו שצריך. חלמון נוזלי. מעטה לבן וגמיש. השלולית, ובכן, היא שלולית. המפגש בין ציר הבקר ורוטב היין האדום הוא לא מוצלח, בלשון המעטה. זהו נוזל שלא צומצם דיו, ולכן – אין כמעט דרך אלגנטית להכניס אותו לתוך הפה. לקחנו כמה פרוסות מהבגטים הקטנים שמוגשים, על חשבון הבית, אל השולחן, וניסינו לספוג איתם את השלולית. זו הייתה הצלחה חלקית בלבד. כמו לרוקן את הים עם דלי שיש בו חור. והטעם? האמת? דווקא לא רע. טעם של פעם, מה שנקרא. כמו נוזלים של צלי בקר שמסתתרים בתחתית הסיר. ובכל זאת – אולי באייטיז בירושלים אנשים נהגו לאכול שלוליות. אנחנו בתל אביב של 2015. אנחנו מעדיפים את האוכל שלנו הרבה יותר מוצק, אוקיי?
גם צמד ברוסקטות סלמון (42 ש"ח) חרגו מהמקובל בתקופתנו. זה לא סלמון חתוך דק-דק, כבוש קלות, למידה כמעט נאה, עד שכמעט לא מרגישים אותו. מדובר בשתי פרוסות עבות של סלמון, בעובי של כמעט שני סנטימטר. הסלמון כבוש בכל הכוח. עד שהוא כמעט מזכיר לקרדה מעושנת. הוא מוגש על פרוסות לחם קלויות, ועליהן – תלולית לבנה חמצמצה, שמעליה, כמו בסנדוויצ'ים הפשוטים שאימהות מכינות לבית ספר – חצי עגבניית שרי. זה אשכרה דבר חמוד. יש איזו תמימות כובשת בחצי עגבניית השרי הזאת. איזו איכות ביתית, ישירה ולא יומרנית. זה עושה נעים בבטן. הסלמון היה מצוין. ועגבניית השרי – נו, אני לא אכחיש. היא ריגשה אותי.
רק חסר רוטב פלפלת
ואז הגענו לרוטב השמנת. כן, בגיליז מגישים רוטבי שמנת בגאווה לא מוסתרת. הזמנו סטייק גיליז (109 ש"ח). סטייק סינטה. עשוי מדיום-רייר. סינטה הוא לא נתח מי יודע מה מאתגר. אבל הסינטה של גיליז? תענוג אמיתי. עסיסי, מתובל בעדינות, נימוח, משויש היטב. מהנתחים הטובים שטעמנו. לצדו – הזהרתי אתכם – רוטב חרדל-שמנת (היה גם רוטב שמנת-קוניאק, אבל יש גבול לכל תעלול). טבלתי פרוסה אחת של סטייק בתוך הרוטב. לא ברור לי מה הקשר. אולי פעם, לפני הרבה שנים, אנשים הצליחו לייצר איזה יחס רציונלי בין בשר לבין רוטב שמנת. היום זה נראה כמו מדע בדיוני. מה קשור עכשיו סטייק סינטה ורוטב שמנת-חרדל? הלו? השתגעתם? לצד הסטייק הוגשה מנת צד של צ'יפס. שוב, באיכות ביתית. כמו חצי עגבניית שרי. קוביות תפוחי אדמה בתנור. נטולות מלח ונטולות השראה. אבל עזבו אתכם. הסטייק היה באמת יוצא מן הכלל. את הקנקן הקטן שבתוכו הוגש רוטב השמנת-חרדל החזרנו אחר כבוד למטבח.
למנה עיקרית נוספת הזמנו שניצל עגל חלב (109 ש"ח). יש לי בעיה מוסרית עם עגל חלב. אני חושב שהשימוש בו הוא פסול, בדיוק כמו השימוש בכבד אווז. זו טכניקה אכזרית ואסורה. אבל זרמתי עם התפריט. מה אני אעשה? והנה הוכחה לכך שטעם ומוסר לא קשורים זה לזה ולא אוהבים זה את זה. השניצל היה פשוט מושלם. הוא הגיע כשעל גבי הצלחת שלו מונחת כוסית צ'ייסר שבתוכה שני חצאים של מלפפון חמוץ. בגיליז, כאמור, לא מתעסקים באסתטיקה. צ'ייסר עם שני חצאי מלפפון חמוץ זה מצחיק. זה לקוח מעידן אחר. לא ברור איזה עידן, האמת. אבל השניצל הגיע והכל נשכח. שלושה נתחים דקיקים, זהבהבים, מטוגנים בחמאה. שניצל שמצד אחד הוא פריך ומצד אחד הוא רך ושופע מתיקות של חמאה שהיטגנה בדיוק למשך הנכון, רגע לפני שנשרפה במחבת. אם אתם מחפשים שניצל – זה השניצל. ב-ה' הידיעה. לצדו, צר לי להרוס את החגיגה, הוגשה מנת צד של גראטן. זה היה גראטן מתחת לכל ביקורת. תועפות של אגוז מוסקט כיסו את פרוסות תפוחי האדמה עד לרמה בלתי אכילה בעליל (אגוז מוסקט זה כמו בושם. טיפה אחת יותר מדי – וזהו, הסיפור נגמר), ושכבת השמנת העליונה נשרפה לכדי מראה שחום ולא אסתטי. חבל מאוד.
לקינוח לקחנו עוגת שוקולד (36 ש"ח). הנה הדוגמה הטובה ביותר לקפיאה על השמרים – מה יכול להיות רע בעוגת שוקולד? הכל יכול להיות רע בעוגת שוקולד אם מכינים אותה כבר מיליון שנה ועושים את זה בצורה אוטומטית, מבלי להקפיד בפרטים הקטנים. העוגה חוממה במיקרו. היא הייתה חמימה מבחוץ וקרירה מבפנים, וכוסתה בשכבה אבסורדית של אבקת סוכר בתור "קישוט", כי ככה היו מקשטים פעם עוגות שוקולד. לצדה – קרם ברולה אספרסו שצופה בסוכר שלא נשרף כהלכה, עם גלידת קפה פשוטה ולא טעימה במיוחד.
כשאני מתחשב בהיסטוריה ומודד את הזמן שעבר – גיליז היא מקום שחייבים לחבב. אפשר כמובן להתחיל לחפש את הכשלים הטכניים וללעוג לאסתטיקה המיושנת, לכוסיות הצ'ייסר עם המלפפונים החמוצים, אבל זה מפספס את הנקודה. זו ממש התפלפלות של מבקרי אוכל. הנה מקום שבגדול, מגיש אוכל טוב, הגון, לפעמים גם מצטיין. רוצים ללכת לגיליז? לכו בשביל הסטייק והשניצל. כמו שפעם היו הולכים למסעדות. בשביל סטייק ובשביל שניצל. זה מספיק טוב. תאמינו לי.
גיליז. החשמונאים 105 תל אביב. טלפון: 03-6057777.
>> בשבוע שעבר היינו בטראק דה לוקס