ביקור בבלוויני: כך נראית מזקקה שמכבדת כל חבית וחבית

ביקור במזקקת בלוויני בחבל ה"ספייסייד" שבסקוטלנד, מגלה מיד שמדובר במקום יוצא דופן בעולם הוויסקי. כבר עם הכניסה למזקקה הוותיקה, שנוסדה בסוף המאה ה-19 ונמצאת עד היום תחת בעלות משפחתית, מורגשת אווירה אחרת - זה אינו "מפעל" וויסקי מודרני ענק, אלא בית מלאכה מסורתי ומוקפד.

אחד ההיבטים הבולטים בוויסקי של בלוויני הוא תהליך היישון המשני, פרקטיקה המכונה על ידי חובבי וויסקי "פיניש" - שיטה הנפוצה היום במזקקות השונות, אך מזקקת בלוויני הייתה הראשונה להשתמש בה והפגינה יצירתיות בתוך עולם הוויסקי המסורתי.

רוב המהדורות של בלוויני עוברות יישון בסוג אחד של חבית, לרוב חביות אקס-ברבן מתעשיית הוויסקי האמריקאית, ואז, הוויסקי עובר כולו ליישון נוסף בסוג אחר של חבית, למשל כאלו שהכילו שרי, רום או פינו דה שאראנט. כך הנוזל סופג שכבות טעם בהדרגה, כל שלב מוסיף נדבך חדש בפלטת הטעמים. התוצאה הינה וויסקי בעל עומק ועושר רב, כאשר כל רכיב טעם נבנה צעד אחר צעד.

במזקקת בלוויני, המסורת והעבודה הידנית מלווים את תהליך הייצור בכל שלב ושלב. המזקקה ידועה בשמירה קפדנית על תיקון ושימור דודי הנחושת והחביות בשיטות מסורתיות וקלאסיות. בניגוד למזקקות אחרות, שקונות חביות חדשות או משומשות מספקים חיצוניים, בלוויני מתחזקת את החביות שלה באתר עצמו. צוות של חבתנים מנוסים וחרשי נחושת המתמחים בדודי זיקוק, חלקם עובדים במזקקה כעשרות שנים והם אמונים על שיפוץ, תיקון וחידוש החביות ועל תחזוקת דודי הזיקוק. כך שכל כלי ואלמנט במזקקה נמצא בידיים מיומנות "מהבית". כל טיפה של וויסקי שיוצאת מהדודים הללו היא פרי עבודת יד מוקפדת ומסורתית.

ערכי הקראפטיות לצד מסורת ארוכת השנים ניכרים גם בחומרי הגלם. בלוויני היא אחת המזקקות הבודדות בסקוטלנד שעדיין מלתתת בעצמה את השעורה. גם תהליכי ההלתתה בבלוויני הינם מסורתיים כאשר את גרגרי השעורה משרים במים, מנביטים ומעבדים במזקקה על רצפת הלתתה מסורתית - מראה שכמעט ונעלם בתעשיית הוויסקי המודרנית וקיים כיום בפחות מעשר מזקקות בכל סקוטלנד. מלאכת ההלתתה המסורתית דורשת עבודה פיזית קשה והרבה סבלנות, אך בבלוויני מאמינים שהשליטה המלאה בכל שלב, מהשעורה ועד סיום תקופת היישון, מורגשת לבסוף בטעמים הייחודיים שבכל מהדורה ובכל בקבוק.

בשונה ממזקקות תעשייתיות רבות, שבהן היישון מתבצע באתרים שונים ולעיתים אף מחוץ למזקקה עצמה, בלוויני בוחרת ליישן את כל החביות שלה במקום אחד - במתחם המזקקה בדאפטאון. זה אולי נשמע מובן מאליו, אך בפועל מדובר בבחירה יוצאת דופן בתעשייה שבה תאגידים המחזיקים במספר מזקקות, לעיתים מרכזים את היישון במחסנים מרוחקים ונוחים יותר לוגיסטית. הבחירה לרכז את כל שלבי ההבשלה באתר בלוויני מאפשרת שליטה מלאה על התנאים, בקרה צמודה על כל חבית - ובעיקר שמירה על עקביות.

המסורת הזו ממשיכה אל דור חדש של מומחים בבלוויני, ובראשם המאלט מאסטרית של המזקקה קלסי מק'קני. מק'קני, שהחלה בתור העוזרת של המאלט מאסטר האגדי דיוויד סטיוארט (שעבד במזקקה 60 שנה), היא כיום האישה הצעירה ביותר המשמשת מאלט מאסטרית בעולם. בשנות ה-30 המוקדמות לחייה בלבד, מק'קני מובילה את יצירת הוויסקי של בלוויני ברוח חדשה ורעננה - תוך כבוד עמוק למסורות שקיבלה מקודמיה. כמו בתחומים אחרים במזקקה, גם כאן יש חיבור בין ישן לחדש: מומחית צעירה שמביאה רעיונות וגישה עדכנית, אך נשענת על יסודות קלאסיים והבנה היסטורית של מהות המזקקה - אם תרצו, ה-DNA שלה.

מק'קני משנה את התמונה בזהירות, אך בביטחון. היא לא נבחרה לתפקיד בזכות כותרת או אג'נדה - אלא בזכות כישרון, התמדה וחך יוצא דופן. יכולתה להבין תהליכים מורכבים, לזהות את הרגע המדויק שבו החביות מספרות את הסיפור הנכון, וליצור איזון בין חדשנות למסורת - הופכת אותה לדמות ייחודית לא רק בבלוויני, אלא בעולם הסינגל מאלט כולו. בעיני רבים, היא מייצגת את הדור הבא של יצרני הוויסקי - כזה שמכבד את העבר אך לא חושש להביט קדימה.

החוויה הכוללת במזקקת בלוויני היא שילוב מיוחד של מסע אחורה בזמן עם מבט קדימה. כשטועמים את מהדורות הוויסקי של המזקקה - מבינים שהקסם טמון בפרטים הקטנים: היישון המדויק בכל חבית, ההלתתה המסורתית, והאנשים הנאמנים המקדישים את חייהם לייצור המשקה. בלוויני מוכיחה שהחיבור ההרמוני בין מסורת רבת-שנים לחדשנות מדויקת יכול להניב לא רק וויסקי משובח - אלא חוויה שלמה. כזו שיש לה עומק, נשמה, וסיפור שאפשר להרגיש בכל לגימה.