קודם כל ניתן לשמן סביבה בטיחותית
שמן מטבח הוא חומר גלם חיוני המעורב כמעט בכל תהליך הכנת מזון כגון אפייה, בישול וכמובן טיגון, מטיגון קל ועד טיגון עמוק. השמן גם מעניק לנו את אחד מאבות המזון החיוניים לנו – השומן.
יחד עם זאת, לשמני המטבח יש אויב אחד מרכזי - תהליך הקרוי חמצון, ולצערנו האויב הזה אורב בדיוק במקום שבו אנו נדרשים להשתמש בשמן – במטבח. חמצון הנו תהליך של קלקול המבנה של מולקולות השומן במצבים של חשיפה לזרזי חמצון שהם בעיקר חום (למשל תנור, מחבת או מזג האוויר בקיץ), או לחות וחמצן מהסביבה, הבאים במגע ישיר עם השמן. לחות וחמצן הם מחמצנים איטיים ולעומתם חום גבוה, כמו בזמן טיגון, הנו מחמצן מהיר. רובנו מכירים מהמחבת את המושג "שמן שרוף" ואף את הריח המזוהה עמו. שמן שרוף הנו שמן מחומצן, כלומר שמן שהרכבו השתנה לרעה והריח שלו הנו ביטוי של תוצרי לוואי רעילים שהתפתחו בו כתוצאה מהחשיפה לחום הגבוה.
אגב, זו הסיבה שבגללה אומרים לנו שאוכל מטוגן פחות בריא. לא הטיגון עצמו הוא זה שלא בריא, אלא הצריכה של שמן מחומצן על תוצרי הלוואי הנוצרים בו. לכן, כדי לשמור על בטיחות המאכל של שמני המטבח, נרצה לתת להם סביבה בטוחה מפני חמצון, כל שמן לפי סוגו, ובשמן מחומם נבחר את השמן העמיד בחמצון.
אילו סוגי שמנים יש?
בחלוקה גסה אפשר לחלק את שמני המאכל לשתי מחלקות:
שמן המכיל שומן צמחי בלתי רווי - בקטגוריה זו נכללים שמן קנולה הפופולרי, שמן סויה ועוד, וגם שמן זית. המאפיין המשותף בין כל השמנים הללו הוא היותם "שומן בלתי רווי", תכונה שהופכת אותם לעדינים ורגישים לתנאי הסביבה, אשר משנים את המבנה המולקולרי ובהתאם גם הבריאותי שלהם. הם רגישים מאוד לתהליך חמצוני והרכבם משתנה במהירות בחשיפה לחום.
שמן זית למשל הוא מוצר נפלא לתיבול ושימוש קר המכיל נוטריאנטים חשובים. אם משתמשים בחימום אנו ממליצים להשתמש בו רק בחימום קל מאוד, כדי לא לזרז חמצון.
שמן המכיל שומן רווי - בקטגוריה זו נכללים שמנים כגון שמן קוקוס ושמנים מן החי, לדוגמה חמאה, גהי (חמאה מזוקקת) ואחרים. המאפיין המשותף בין כל אלה הוא היותם "שומן רווי", תכונה המקנה להם יציבות כימית גבוהה, הן לתנאי הסביבה והן תחת שימוש במקור חום במטבח, במילים אחרות – שמנים רווים הנם שמנים עמידים בהרבה בפני סכנת חמצון.
הבעיה עם מרבית השמנים הרוויים היא שמקורם בשומן בעלי חיים, ולכן אינם כשרים פרווה, אינם ניטראליים בטעמם, וגם אינם נוזליים אלא מוצקים או מוצקים למחצה. לדוגמה שמן הקוקוס הפופולארי, הנו שומן רווי ממקור צמחי, אך טעמו אינו ניטראלי (לא בכל מאכל נרצה טעם קוקוס) והוא אינו נוזלי באופן קבוע (בחורף הוא מתמצק וממש צריך לחצוב אותו מהצנצנת).
זה המקום לדייק בין 2 מושגים שרבים נוטים להתבלבל ביניהם: שומן רווי ושומן טראנס. שומן רווי איננו שומן טראנס. שומן טראנס הוא בהגדרה שומן בלתי רווי שעבר שינוי תעשייתי במכוון אשר הופך אותו ליותר מוצק (ולכן הוא נקרא גם שומן צמחי מוקשה) והוא ידוע כשומן מאוד לא בריא ולא מומלץ לצריכה כלל, ולמעשה ישנה מגבלה בחוק על כמות הטראנס המותר במזון בישראל. חשוב להדגיש - שומן צמחי מוקשה טראנס הינו שומן בלתי רווי והוא רגיש לחימצון כמו כל שומן בלתי רווי. שומן רווי לא יכול להיות טראנס.
הטוב מכל העולמות
לאחרונה נכנס למטבח שמן מסוג חדש העושה בו מהפכה. שמן קטו-אויל (נקרא גם שמן MCT) אשר מאחד את מרבית היתרונות של שני סוגי השמנים ומביא פתרון לאתגר החמצון, אויבם הגדול של שמני המטבח, ולאתגרים נוספים כגון כשרות, מצב צבירה נוח לשימוש וטעם.
שמן קטו-אויל הוא שומן רווי ממקור צמחי. הוא יציב ועמיד בהרבה בפני חמצון גם בתנאי האקלים וגם בעת טיגון ממושך בחום גבוה. הוא פשוט אינו נשרף ומתחמצן כשמני המטבח הבלתי רוויים המוכרים לכולנו. הוא מופק ממקור צמחי (דקלי קוקוס ודקלים נוספים במשפחה) ולא מבעלי חיים, כך שהנו כשר פרווה. הוא ניטרלי כמו מים, ללא שום טעם או ריח (בניגוד לשמן הקוקוס לדוגמה) כך שהוא נותן את מלוא הכבוד לטעמם הטבעי של חומרי הגלם שאנו מבשלים. בנוסף, הוא נמצא במצב צבירה נוזלי בדיוק כפי שאנו מצפים משמן, ואינו מתמצק אפילו במקרר.
באופן טבעי ומדעי - שמן ששומר על יציבותו בחום של בישול וטיגון, שאינו נשרף ומתחמצן כשמני מטבח אחרים – הוא השמן האידיאלי, הבטוח והבריא ביותר לבישול וטיגון, וזה עוד לפני שציינו כי גם האוכל יוצא כך טעים יותר.
פחות ריח טיגון בבית
לכל זה נלווה עוד יתרון אחד ענק: כיוון ששמן קטו-אויל אינו מתחמצן ונשרף כשמנים אחרים המוכרים לכולנו, הוא מפחית משמעותית את ריח הטיגונים בבית. כן, אותו ריח המוכר לכולנו ממעבר ליד דוכן פלאפל, שגורם לנו לחשוב פעמיים לפני טיגון בבית, הוא ברובו ריחו של התהליך החמצוני, וכשהשמן לא מתחמצן, גם ריח הטיגון פוחת.
ועכשיו למתכון: לביבות כתומות בניחוח אסייתי
מתכון מקורי ונפלא ללביבות המתאימות גם לחנוכה, וגם לאירוח מושלם כל השנה, עם שמן קטו-אויל לטיגון בריא וטעים יותר, ועם פחות ריח טיגונים בבית בזמן שהאורחים כבר בסלון. באדיבות השפית מאיה דרין – כתבת האוכל של "ישראל היום", יועצת קולינרית לתכנית "מאסטר שף" ומנחת סדנאות קולינריה.
רכיבים לכ-14 יחידות:
- 2 תפוחי אדמה קלופים
- 1/2 בטטה קלופה
- 1 גזר קלוף
- 2 ענפי בצל ירוק קצוצים עם החלק הלבן גם
- 2 כפות נענע קצוצה
- 1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
- 4 כפות קמח
- 2 ביצים טרופות
- 1 כף תבלין קארי טחון טרי
- מלח לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס לפי הטעם
- לטיגון: 2 כוסות שמן קטו-אויל של אומגה גליל
אופן ההכנה:
- מגרדים גס על פומפייה את תפוחי האדמה והבטטה. סוחטים היטב מעודף נוזלים ומעבירים לקערה גדולה.
- מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה. מתבלים במלח ופלפל.
- מחממים שמן במחבת רחבה, בעזרת ידיים נקיות לוקחים כל פעם חופן מהתערובת, סוחטים היטב מעודף נוזלים, מלבבים בין כפות הידיים לביבות עגולות ושטוחות ומניחים בשמן החם.
- מטגנים על אש בינונית כ-3 דקות מכל צד או עד שהלביבות משחימות. מעבירים לנייר סופג ומגישים מיד.
למידע נוסף על שמן "קטו-אויל" והזמנת השמן עם שליח עד הבית>
טיפ מהמחבת שלנו לסיום:
חכו שהשמן יתחמם זמן קצר. כשמופיע רמז קל וראשון לאדים לבנים, זה סימן להכניס את האוכל. תחילת אידוי הינו סימן שהשמן הגיע לטמפרטורה הנכונה (150-160 מעלות) וכך הוא ייספג פחות במזון וייתן "צריבה" קריספית במקום מרקם ספוגי, ובמקביל תיעצר התחממותו הנוספת ותהליך האידוי שלו, מה שיקטין הופעה של ריחות טיגון. פשוט תתחילו לתקשר עם השמן שלכם.