לפעמים הדברים הם כל כך פשוטים עד שלא ברור איך אפשר לסבך אותם. בשנה שעברה נפתחה מסעדה בשם זאדה במרתפו המחניק של מלון הבוטיק התל אביבי דריסקו. כל אדם שיש לו עיניים, פה ואף, יכול היה לשים לב מיד שמדובר בכישלון מוחלט. זאדה הייתה מסעדה "עותמאנית" שהגישה סמבוסק ב-60 שקלים וקבבים בינוניים להחריד. בשביל זה אתה לא פותח מסעדה במלון ואפילו לא מזנון. בסוף הביקורת שכתבתי בזמנו ציינתי שזאדה היא מסעדה שקיומה מוטל בספק באקלים הנוכחי וכי "אני מניח שתוך כמה חודשים יעשו שם חישוב מסלול מחדש ויבינו שהם עשו טעות גדולה". ומה יש לומר? צדקתי. זאדה נסגרה והותירה אחריה נפיחה חלושה ורפה. עוד מסעדה הצטרפה לסטטיסטיקה. זה מה שקורה כשהקונספט מקדים את התוכן, כשהכלכלה מקדימה את הקולינריה. יהא זה לקח עבור תאבי הבצע, המתחכמים, הקלולסים וחסרי המושג. בקפיטליזם כמו בקפיטליזם, "היד הנעלמה" דואגת להעניש את אלה שלא הבינו לאן הם נכנסים. זאדה חטפה ממנה כאפה. היא לא הראשונה ולא האחרונה. עוד יבואו הרבה כאפות מוצדקות.

המזל הוא שלפעמים אפשר גם לתקן. כל אחד ראוי להזדמנות שנייה, והנה היא מופיעה לפנינו – מסעדת ג'ורג' וג'ון, הגלגול הנוסף של אותה מסעדת זאדה מקוללת, אבל איזה הבדל עצום יש בין השתיים. נתחיל בזה שג'ורג' וג'ון נחלצה מהמרתף שבו פעלה זאדה. זה כבר מראה שלמדו שם משהו. לפתוח מסעדה בתוך חלל נטול חלונות שמזכיר בית כלא מהתקופה המנדטורית - ובכן - לא בטוח שזה רעיון כל כך טוב. ג'ורג' וג'ון ממוקמת בקומת הכניסה של בית המלון, היא מאווררת ומוארת. המלצרים מהלכים בחולצות לבנות ופפיונים שחורים, מחליפים סכו"ם אחרי כל מנה, שואלים אם טעים, מנקים את הפירורים מהשולחן, המפות לבנות. עושה רושם שגינוני הפיין דיינינג חשובים. על כך יש לי להגיד שני דברים: א. אין תרבות של מילצוּר בישראל. אם תשים פפיון על סטודנט שעובד בעבודה זמנית, זה לא יהפוך אותו לבאטלר אנגלי. גם לא למלצר מחויב ורציני. המלצרים נראים כאילו מישהו הצמיד להם אקדח לרקה והכריח אותם להיות מנומסים. הם מדקלמים טקסטים ומתאמצים ככל יכולתם להתאים את עצמם לאידאה לא קיימת. זה מעיק. ב. אם כבר אתם מתעקשים על כל ההוּ-הא האנכרוניסטי הזה שאין לו שום קשר עם תרבות המסעדות המקומית, אז למה להשמיע מוזיקת האוס זולה ברמקולים? איפה אנחנו נמצאים? במסעדה עם יומרות גבוהות או על מיטת שיזוף בבננה ביץ'?

View this post on Instagram

A post shared by GEORGE & JOHN (@georgeandjohn_restaurant) on

אבל המהפכה החשובה ביותר שנעשתה בג'ורג' וג'ון היא במשבצת השף והחלפת התפריט. אין זכר לקטסטרופה הקודמת. אל תדברו על המת ואל תזכירו את שמו, אין ביניהם שום קשר. למשימה גויס השף תומר טל, שעבד בעבר אצל חיים כהן ביפו-תל אביב. טל הוא שף צעיר וזו הפעם הראשונה שהוא מוביל מסעדה בכוחות עצמו, ובטח הפעם הראשונה שאני שומע את שמו. ואיך אומרים? תזכרו את השם. טל עושה כאן עבודה מצוינת; הוא השכיל ליצור תפריט שמתכתב עם האופנות האחרונות, החשובות בפני עצמן, של עונתיוּת ומקומיוּת, באופן לא עילג ולא קלישאתי. המנות שלו עזות טעם, אך שומרות על אלגנטיות, כפי שמתאים למזג של המסעדה. הן לא מתחנפות לחכם ההדיוטי של תיירים מזדמנים ומסתמכות על שילוב של מספר רב של חומרי גלם. במפתיע, התוצאה היא לא קקופונית ולא דיסהרמונית. הטעמים מובחנים, מורגשים ומאוזנים. זהו "מטבח ישראלי חדש" במלוא מובנו.

התפריט מחולק לארבע סקציות: "התחלות קלות", "מנות בין לבין", "כמעט עיקריות" ו"גדולות במשקל". למזלו, המלצר לא הצהיר בפנינו ש"הקונספט הוא שיירינג" ובכך ניצל מהוצאה להורג. קיבלנו סלסלת לחם על חשבון הבית עם בייגלה ירושלמי, לחם דגנים ופוקצ'ה ולצד זה צלוחית עם קרם חצילים וצלוחית עם פלפלים חריפים קלויים. מחווה נדיבה. ארבע המנות הראשונות שאכלנו, קטנות ובינוניות, היו יוצאות מהכלל. פשוט מנות אדירות, מבוצעות לעילא: סשימי אינטיאס (64 שקלים) משכשך בשלולית חריפה-חמוצה של מיץ חלפיניו וליים, מוגש עם סלט אבוקדו ומלפפונים, קוויאר ישראלי מנחל הדן ועלי חרדל. שלל הטעמים החזקים לא מאפילים על טעמו ומרקמו של הדג מכיוון שהוא חתוך עבה יחסית ובגודל כמעט בלתי סביר לסשימי. השף תומר טל משתמש בטעם החמוץ כמו שמשתמשים בו טבחים ערבים: ברגישות גדולה ובביטחון עצמי.

ג'ורג' וג'ון - סשימי אינטיאס
סשימי איניטיאס: מנה יוצאת מן הכלל | צילום: דניאל לילה , יחסי ציבור

אטריות ביצים דקות (88 שקלים) מבושלות בציר סרטנים וחמאה חומה, מוגשות עם בשר סרטנים כחולים על קרם תירס מתוק עם זרזיף של פירורי לחם. תארו לעצמכם גרסה אנינה, דקיקה ומדוקדקת, כמעט נשית, של מק אנד צ'יז: בלי צ'יז, אך עם אותה דביקות עמילנית מענגת וכמות סבירה של בשר סרטנים, שטעמם מוגבר על ידי הציר והחמאה החומה ומתיקות התירס. מנה שבקלות יכולה הייתה להיות קינוח מתוחכם, אם לא היינו שבויים בקונספציות מיושנות. "פסטה מבצק של קובה ממולאת בתרד" (72 שקלים), זהו השם שמופיע בתפריט והוא עושה עוול לאחת מהמנות הטבעוניות הטובות ביותר שאכלתי לאחרונה. כיסונים ממולאים דמויי שושברק, בצקם דקיק, כמעט שקוף, בתוך מרק שקדים לבנים עם בצל שרוף, עלי מנגולד וחמציץ. העלים הירוקים מתבשלים בתוך המרק וממלאים את הכיסונים, הם חמצמצים ומרירים. מנה אביבית אבל לא כמו שנוהגים לכתוב בשפת הקצ'קעס במדורי המתכונים. זה אביב עוצמתי, אביב של הטבע הפתוח, הפראי, וכל זה נכנס לתוך בצק. איזה פלא זה; והמנה המוצלחת מכולן – תמנון פרוס דק (69 שקלים), אבל ממש דק, עם קלמרי צרובים, מונחים על בריוש מרוח באריסה, מעליהם חלמון רך, מתחתם חציל קלוי, מסביבם פצפוצים פריכים של בשר טלה חרוך ועשבי תיבול, וכל הדבר הזה שוחה בתוך יוגורט חם. קצת קשה להסביר איך שלל המרכיבים האלה מצליחים לא לקרוס ברעש גדול, אלא בדיוק להיפך. אם קתדרלת נוטרדאם עלתה בלהבות, זו מנה שהיא גאונות ארכיטקטונית נצחית. תארו לעצמכם גרסה ים תיכונית של קרוק מאדאם או "סרף אנד טרף" מקומי. טעמים מסחררים, פירות ים עשויים בשלמות, יוגורט חמצמץ שגם הוא בעצמו מתפקד כרפרור מחוכם לשימוש ביוגורט החם במנות האזור. בהחלט מנה שאפשר לקטלג תחת קטגוריית "כזה עוד לא אכלתם".

ג'ורג' וג'ון - תמנון
מנה כזאת עוד לא אכלתם | צילום: דניאל לילה , יחסי ציבור

אחר כך הגיעו שתי מנות עיקריות – או "כמעט עיקריות" כפי שקוראים להן כאן – וקצת הרסו את החגיגה, אבל בעיקר הראו כי יש לג'ורג' וג'ון עוד דרך לעשות ומחשבות שהיא צריכה לחשוב עם עצמה, על מה ואיך ולמה. רוטלו טלה (94 שקלים) היא מנה מיושנת ולא רלוונטית. בשר טלה בבישול ארוך מגולגל בבצק פסטה עם רוטב בשמל וחצילים, צלוי בתנור עם גבינת פיקורינו. התוצאה בהחלט לא מגרה ויזואלית: שלושה עיגולים פחוסים, חיוורים למראה, שנראים כמו גליל נייר טואלט שנחצה לפרוסות. וזה גם לא טעים במיוחד. טעם תפל לחלוטין, על סף הבלתי אכיל. בצד היו תרמילי פול ירוק מבושלים בציר הבשר, והם עוד איכשהו הצליחו להציל את המצב. הנה הוכחה אולטימטיבית לכך שאוכל לא רוצה, לא צריך, וגם אל תכריחו אותו להיות רולדה.

המנה הנוספת הייתה "פוליקה פרה בין מיין ליפו" (112 שקלים), ככה קראו לזה שם. פוליקה היא צלי כתף, נאמר, זה שמייצג את "יפו" כפי שכתוב בתפריט, אפילו יפו של המסעדות הבולגריות המסורתיות והאוכל האשכנזי. ולמה "מיין"? כי הצלי עטוף ברוטב ברביקיו מתוק-חריף, מתוק מדי, אם תשאלו אותי. החיבור הוא מאולץ, והוא הופך עוד יותר מאולץ מכיוון שהבשר כוסה משום מה בשברי בוטנים ועלי כוסברה, מה שמעביר את מרכז הכובד אל המטבח האסייתי. ובצד מוגש גם כרוב שנצלה במיצי הצלי. מנה מקושקשת ומבולבלת שלא החליטה מה היא רוצה להיות. יפו? מיין? האנוי? צריך תואר ראשון בגיאוגרפיה כדי להבין מה קורה פה.

לקינוח קיבלנו קטאייף (40 שקלים) ממולא גבינה עם גלידת יוגורט לא חלקה ולא מוצלחת. זה קינוח לצאת ידי חובה, אבל ג'ורג' וג'ון היא ההיפך הגמור של כל מה שנתפס כמובן מאליו. השף תומר טל יצא מתחת לאדרת של חיים כהן – שכזכור, מסעדת קרן שלו הייתה ממוקמת ממש באותו הלוקיישן – והוא מציג כישרון ויכולת נדירים במקומותינו. זו סגירת מעגל שהיא לא רק רומנטיקה סנטימנטלית, אלא גם תצוגה משכנעת של מסורת קולינרית שעוברת מדור לדור, מחציל לחציל. ג'ורג' וג'ון ממוקמת קצת בשולי הסצינה התל אביבית, וחבל שהיא תתפספס בשל כך. בגבול שבין המושבה האמריקאית ויפו, עוד תצמח לנו מסעדה גדולה.

ג'ורג' וג'ון -חשבון ארוחה
ג'ורג' וג'ון -חשבון ארוחה | צילום: none, סטודיו mako

>> כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר המבקר אכל בקומו בהרצליה

ג'ורג' וג'ון. מלון דה דריסקו. אורבך 6, תל אביב. 03-7269309