בימינו, כדי לפתוח מסעדה, אתה צריך להיות משוגע, אידיוט, איש עסקים ממולח, אופטימיסט חסר תקנה או הכל ביחד. זה ממש לא משנה אם אתה שף מוכשר - זו תכונה שאינה מהותית. אנחנו חיים בתוך הכלכלה המודרנית, ואנחנו לא נאיביים. כישרון זה הדבר האחרון שנדרש בענף המסעדנות - צריך לעשות כסף ולשרוד במציאות קשה שבה אדם לאדם זאב. המתחרים טורפים אחד את השני, הרשויות מתנכלות, המיסים מעיקים, הצוות עצלן והטרנדים מתחלפים. אוכל טוב? זה בסוף, זה אחר כך.

הס 4 (צילום: דרור עינב, אוכל טוב)
כמו שנהוג במקומות האלה, התפריט תלוי על הקיר | צילום: דרור עינב, אוכל טוב

מסעדות נסגרות כאן על ימין ועל שמאל. לא כי הן היו גרועות יותר ממסעדות אחרות ששרדו, אלא כי הן לא הבינו מה שאחרות מבינות - בעסק הזה אין מקום לסנטימנטים ותחושת שליחות. אני מרחם על השפים והמסעדנים שיש להם יומרות יצירתיות או אמנותיות. למה זה טוב? עזבו אתכם משטויות - תגישו פיצה עם טחינה, תעלו תמונה לאינסטגרם ותתפללו לטוב.

אבל יש גם אפשרות ביניים: לא ללכת בגדולות. אם מסעדה היא עסק כמעט בלתי אפשרי, אפשר להתאים את עצמך לגבולות האפשרי, ונראה לי שזה מה שלמדה תמר כהן צדק, מי שהייתה השף והבעלים של המסעדות וינס ותמר וקוצ׳ינה תמר, ועכשיו פתחה מסעדונת חמודונת בשם הס 4. למה להתמודד עם קשיי הבירוקרטיה והקהל הבוגדני, אם אפשר להיות קטן וצנוע? זה ההבדל בין צבא לארגון גרילה. בשתי המסעדות הקודמות שלה, כהן צדק הגישה אוכל איטלקי לא רע בכלל, אם כי אני לא יכול להגיד שהוא נחקק בזיכרוני או יצר אצלי איזושהי מוטיבציה מיוחדת לחזור לשם. אלה היו מסעדות אהובות במידה, לא גדולות מדי, שנפלו קורבן לשינויים בטעמו של הקהל. הן הצליחו להיות על הראדר ומחוץ לראדר בעת ובעונה אחת, עד שהראדר התקלקל. כעת כהן צדק התמזערה למידות שמאפשרות לה להכין אוכל פשוט, הגון ונטול סיכונים. אוכל חמים ונעים. זה מקום שכונתי שמחזיר אותך לרמה מסוימת של אינטימיות, לעומת המסעדות שרגילות להתנהל מול ספקים ורואי חשבון, והולכות לאיבוד בתוך המנגנון. הס 4 פתוחה משעות הבוקר ועד שעות הצהריים המאוחרות - אין עסקיות, ואין אווירה חסרת סובלנות של עסקיות. זו מסעדת פועלים-בוטיק נינוחה שפועלת במתכונת רוחנית של חומוסייה - כשנגמר הסיר, אורזים את המחבתות והולכים הביתה. יאללה ביי.

הס 4 (צילום: דרור עינב, אוכל טוב)
כשנגמר הסיר, אורזים את המחבתות והולכים הביתה | צילום: דרור עינב, אוכל טוב

הגענו בצהריים, רגע לפני שהמנות החלו להימחק מהתפריט שתלוי על הקיר, כמו שנהוג במקומות כאלה. הספקנו להזמין בודינו פרמג'אנו (36 ש"ח) - סופלה קטנטן וטעים של גבינת פרמזן, ומעליו פטריות מטוגנות. זו מנה שהיא בגדר משעשע חיך. הסופלה הוא בוודאי לא אוורירי כפי שאנחנו חושבים על סופלה, אבל גם לא דחוס כמו גוש גבינה - זהו מצב ביניים גבינתי, בין אוויר לאדמה. לצדו, לקחנו ויטלו טונטו (38 ש"ח) - פרוסות עגל ברוטב טונה, צלפים ואנשובי. פרוסות העגל היו עשויות יתר על המידה - הן אמורות להיות ממש צרובות בקלילות, ורדרדות למשעי. הרוטב היה מסורתי ומצויין. זו מנה שקמה ונופלת על מפגש רגעי בין בשר ולהבות, ובמקרה הזה - היו יותר מדי להבות.

למנות עיקריות לקחנו לזניה ראגו (54 ש"ח) שהיתה תקנית ומצויינת - לזניה כמו שלזניה צריכה להיות. בלי משחקים ובלי שטויות - צלחת עמוקה ורותחת שיוצאת מהתנור, בצק נגיס, רוטב עגבניות מעולה, כמעט נטול תיבול נוסף ובשר טחון גס. כמו פגישה עם קרוב משפחה אהוב שלא עושה לך יותר מדי כאבי ראש.

לחי עגל ברוטב יין אדום (58 ש"ח) היא מנת צלי שטעמה כבד. פרוסות הצלי היו עשויות היטב. בשר שבושל בסבלנות ביין אדום, והיה ג'לטיני ושומני במידה הנכונה. הוא הוגש עם פירה חמאתי של תפוחי אדמה ובטטה. הטעמים המתוקים היו מאוד דומיננטיים, וכדאי היה לשבור אותם עם קמצוץ של חריפות, כי צריך להתחשב גם בתנאי השטח - צלחת כזאת, במזג האוויר הישראלי, יכולה לגרום לקשיים בתזוזה. נסו לעלות את רחוב אלנבי הסמוך אחרי שאכלתם צלי עם פירה. זה לא פשוט בכלל.

הס 4 (צילום: דרור עינב, אוכל טוב)
הסופרסטאר שפים חולמים לפתוח מקום כמו הס 4 | צילום: דרור עינב, אוכל טוב

להוריד את הראש ולחשוב בקטן

את הביקור השני התחלנו עם פרשוטו ומלון (48 ש"ח). מה יש לומר? כשהפרשוטו באיכות טובה והמלון בשל ועסיסי - זה תענוג מאוד מסוים ומאוד מדויק, שזורק אותך אל מחוץ לרחוב אלנבי, לסמטאות מאמא איטליה, ולך תחזור אחר כך הביתה (במונית שירות). לקחנו שוב ויטלו טונטו (38 ש"ח), וגם הפעם הבשר היה עשוי יתר על המידה והעיב על הרוטב המצויין. ספגנו את הרוטב עם לחם, והשארנו את מרבית פרוסות העגל בצלחת.

הס 4 (צילום: דרור עינב, אוכל טוב)
עור פריך ובשר עסיסי. עוף בלימון | צילום: דרור עינב, אוכל טוב

למנות עיקריות, הזמנו עוף בלימון (45 ש"ח) ועלי גפן ממולאים וירקות צלויים (48 ש"ח). רבע העוף נצלה בשלמות - עור פריך שטעם פרוסות הלימון נספג עמוק לתוכו, ובשרו עסיסי. הוא הוגש עם תפוחי אדמה בתנור, שהיו רכים ומתקתקים. עלי הגפן הממולאים הוגשו לצד בטטה, קישוא ועגבנייה שנצלו בתנור עם אורז. שזה בעצם אורז (מילוי עלי הגפן) על גבי אורז - קונספט משונה, אבל יעיל להפליא.

ולקינוח, פרוסה טובה של עוגת ריקוטה (13 ש"ח) שלא מוכנה במקום, אבל לדעת איפה לקנות זו אמנות בפני עצמה.

הס 4 (צילום: דרור עינב, אוכל טוב)
לדעת איפה לקנות עוגה טובה זו אמנות בפני עצמה | צילום: דרור עינב, אוכל טוב
הס 4 (צילום: אוכל טוב)
ארוחה ראשונה בהס 4 | צילום: אוכל טוב

הס 4 היא לא מסעדה של תשואות רמות וגם לא של טענות מיוחדות. זה היתרון בלהיות קטן - אף אחד לא מצפה ממך ליותר מדי, אתה מה שאתה. אולי זו הדרך לשרוד במציאות הכלכלית של ימינו, בה טייקונים ואיילי הון משקיעים וגורפים מיליונים על חשבון העסקים העצמאיים - פשוט להוריד את הראש ולחשוב בקטן. זוהי חזרה למצב הבסיסי של הקולינריה - לקנות חומרי גלם, להכין אותם, להאכיל אנשים. להסתכל להם בעיניים, לא דרך הנירוסטה המנצנצת של המטבח הפתוח. ממש בעיניים. בלי כל הבלאגן שמסביב. פחות סטרס. פחות הייפ. פחות ניג׳וסים. יש אנשים שלא בנויים להיות סופרסטאר-שפים. ובמילא - גם הסופרסטאר-שפים מתעייפים. גם הם חולמים יום אחד לפתוח מקום כמו הס 4.

הס 4 (צילום: אוכל טוב)
ארוחה שנייה בהס 4 | צילום: אוכל טוב

הס 4. הס 4, תל אביב. 03-5551038.

כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר היינו בגורדוס