היו שנים שבהן לא משנה לאן הבטנו, היינו רואים את השף יונתן רושפלד. בפריים טיים ב"מאסטר שף", באחת ממסעדותיו הרבות בתל אביב, בקמפיינים ופרסומות, הוא היה בכל מקום. מחלוצי ז'אנר השף סלבס, על צדדיו הטובים והפחות טובים, בישראל. היום אפשר למצוא את רושפלד עמל על הגריל במטבח המסעדה החדשה שלו במלון פנדה&ריזורט בנווה אטי"ב, לא פחות משלוש שעות נסיעה ממרכז הארץ ביום של תנועה זורמת. כנראה הכי רחוק שאפשר מלב ה"סצנה".
במבט ראשון, הדיסוננס בין הסיטואציה הנוכחית לחייו הקודמים של השף כמעט בלתי נתפס. אם זה היה חלק מסרט, הייתה זו הסצנה הקיטשית שמתארת את רגע המשבר שבו השף הכוכב מגיע פתאום לצפון המבודד ומבקש להמציא את עצמו מחדש למרות הקשיים. אבל החיים האמיתיים דרמטיים פחות, מה גם שיש בו משהו, ברושפלד, שנראה שכל עוד הוא יכול לבשל ולהגיש את האוכל שלו לסועדים, לא באמת משנה לו איפה זה קורה.
כשהוא שזוף מהקרינה העוצמתית של השמש של רמת הגולן הוא נראה מלא חיים. מתלהב מחומרי הגלם המקומיים כמו ילד שקיבל צעצוע חדש, ומנחה את הטבחים הצעירים שלו, שהגיעו הנה במיוחד כדי לעבוד תחת האיש שנחשב לאחד מהטבחים המוכשרים ביותר שפעלו אי פעם בארץ. לפחות בינתיים, השילוב המפתיע הזה עובד. ולפחות על בסיס ארוחת הערב שאכלנו כאן, "רושפלד" היא מסעדה שכדאי לשים לב אליה ולהכניס לרשימה אם אתם מתכננים, כמו רוב המדינה כנראה, גיחה לצפון בחודשי החורף הקרובים.
אוכל שדובר את השפה
התפריט של רושפלד חכם. הוא לא מציג יותר מדי מנות, אבל כן מציע מספיק מגוון כך שכל סועד יוכל למצוא בו את עצמו: שפע מנות בשר, מנות דגים ומנות ירקות ופסטות שמרכיבות ארוחה צמחונית למעוניינים. מבחינת חומרי גלם הוא כמובן מדגיש את המקומיים מרמת הגולן - פורל שגדל לא רחוק, שמככב בכמה וכמה מנות, פטריות מיוחדות שמגודלות בחוות פרימודריה בעין זיוון הקרובה, צלעות טלה שגדל באזור, תפוחים מזנים שונים שבאים לידי ביטוי במנות מתוקות ומלוחות ויינות מקומיים מיקב אודם או יקב תל, השכנים מצפון הרמה. אם כבר להגיע לצפון, אז לבשל אוכל שדובר את השפה של חומרי הגלם שמאפיינים את האזור.
מיד בכניסה למסעדה ממתינה עמדת הלחמים הטריים, כך שקשה מאוד להגיע לשולחן או לבר מבלי שיתפרץ החשק למנת פחמימה טובה לפתיחה (במקום יש שני ברים גדולים שבהם לטעמנו מהנה יותר לשבת, תוך השקפה על המטבח). לכן פתחנו עם לחמניות קטנות עם אניס וצימוקים, לצד פרוסה עבה וחמימה של לחם שזה עתה נאפה המוגשת עם צלוחית מטבוחה, זיתים וקונפי שום (35 שקלים ללחמים ומטבלים לזוג). עם הלחם הגיעה גם צלוחית לניגוב ובה קרם סלק עם ממרח חציל שחור, טחינה הר ברכה ושמן זית (38 שקלים). פתיחה כפרית כיפית, שאוכלים עם הידיים.
התפריט ברושפלד משתנה תדיר לפי ההיצע, העונה, מזג האוויר וגם לפי מצב הרוח של רושפלד. את הארוחה המשכנו עם ביס מחוץ לתפריט של פורל בבצל צלוי, ששילב פריכות ומתקתקות נעימה של הבצל ורכות עדינה של הפורל המפורק, שהיה במרקם של מוס קרמי. עוד קיבלנו, יחד עם שותפינו לשולחן הבר, מתנה של כפית ביצי פורל טריות על פרוסת תפוח אדמה צלוי. ביס קלאסי וחכם שמשלב חומרי גלם טריים שכמעט ולא נגעו בהם - ביצי הפורל שמתפצפצות בעונג - עם חתיכת תפוח אדמה צלויה וטובה. אין שילוב יותר מהנה מזה.
אחת המנות הכי טובות בארוחה הייתה מנת פטריות מלך היער צלויות על הגריל, שהוגשו על שעועית מש מונבטת ברוטב נהדר של טחינה אתיופית שהיה כמעט חמאתי בתחושתו (58 שקלים). הפטריות היו בשרניות ועסיסיות, עשויות לשלמות, השילוב עם שעועית המש שהייתה בחלקה מונבטת ופריכה היה מפתיע והרוטב היה מצוין. מנה צמחונית מצוינת שהוציאה מהפטריות הנהדרות הללו את המיטב.
המנה הבאה הייתה נתח פורל שנצלה על פחמים מהצד של העור, כך שהגיע לפריכות עליונה, על ציר של עדשים שחורות (75 שקלים). מי שאוהב דגים יעוף על המנה הזאת. הדג היה עסיסי ועשיר, עם טעמי צלייה נהדרים (בכלל, הגריל משחק במסעדה תפקיד מרכזי ובא לידי ביטוי כמעט בכל מנה), ציר העדשים היה אדמתי וסיפק לו קונטרה טובה, וגם המחיר הרגיש הוגן לחלוטין לנתח משביע. מנה שמוציאה את המיטב מהפורל וגם מיכולות הצלייה של המטבח, וכשמציגים שילוב טעמים מקורי כמו זה של דג ועדשים, זה לגמרי מעצים את ההנאה.
המשכנו עם עוד מנת דג: פילה מוסר ים שהוגש בציר עם יין ויוניה ופטריות פלורוט מיוחדות שגדלות בעין זיוון (165 שקלים) - מפטריות הגורמה המסקרנות יותר במרקמן וטעמן, שלשמחתי משולבות יותר ויותר בתפריטי מסעדות בארץ. גם הפעם הדג היה צלוי בדיוק מרבי, הפעם באופן עדין יותר מהפורל, והפטריות היו מעולות והשתלבו נהדר עם היין. במנות כאלה כמעט תמיד הרוטב מבוסס חמאה, וגם הפעם רושפלד הצליח לדלג מעל המכשול שמציבה השמירה על הכשרות ולייצר רוטב נהדר בטעמים מורכבים ועמוקים בלי אחד הרכיבים המרכזיים בכל מטבח של שף.
כיסונים של אמא
גם אגף הבשרים ברושפלד רחב ומפתה. אפשר למצוא בתפריט חזה ברווז בקפה שחור והל בעישון עצי תפוח; סטייק פלאט איירון עם חומוס ומנגולד; וצלעות טלה מרמת הגולן צלויות בעשבי תיבול ופירורי לחם פריכים. כטבען של מנות בשר הן גם יקרות יותר, והמחיר שלהן יכול להאמיר ל-280 שקלים למנת צלעות או 158 שקלים לסטייק. אנחנו סיימנו דווקא עם צלחת כיסונים, במילוי של טלה ובציר בטעמים נקיים מאוד של חומוס וטלה עם שמן זית - מנה שמוגדרת בתפריט כראשונה ומחירה 65 שקלים.
את הכיסונים מכינה אמא של אחד הטבחים, שמתגורר בעין קיניא. זאת הייתה אחת המנות העדינות ביותר בארוחה, ורושפלד הוציא אותה בגאווה כמנה שמייצגת את המסורת המקומית של המטבח הדרוזי האזורי. באותה מידה של התלהבות הוא גם סיפר על היוגורט הטבעוני שמייצרת אמא של טבח אחר. ניכר שאלה לא רק הטבחים שלומדים מרושפלד אלא גם הוא שלומד מהם, ושהשיתוף נעשה במכוון ומתוך רצון להביא לידי ביטוי גם את הצבע שלהם במנות המסעדה.
אשר לקינוחים - נימנע מהקלישאה שלהכין קינוחים כשרים זה אתגר גדול עבור כל שף. כן, זה אתגר, וכן, אפשר לצלוח אותו - ורושפלד צולח אותו בענק. הוא מגיש כאן שלישיית קינוחים: בבא או רום קלאסי בקמומיל ומלון; פלאן שוקולד ערמונים עם בצק פריך בפיסטוקים; וקינוח טארט תפוחים עם קרמל מלוח. אנחנו הלכנו על וריאציית התפוחים (58 שקלים) וגילינו קינוח נהדר, עם שני סוגים של תפוחים פריכים מתוקים-חמוצים מרמת הגולן, על מעין מרמלדה עשירה של תפוחים מקורמלים ודיסקית של בצק שקדים פריך. קינוח אלגנטי ומעולה שמסכם ארוחה טעימה במיוחד.
המבחן האמיתי
למי שאינו מכיר את הרקע של רושפלד, השידוך בין השף המוכר למלון היוקרתי בצפון יכול להישמע אידילי. מדובר במסעדה שמתאימה כמו כפפה לקהל שפוקד את הצפון, ובייחוד לקהל שומר הכשרות שלא שופע אופציות לא באזור הזה ולא בכלל, בטח לא כשמדובר במסעדות שף.
אבל הסיפור פה יותר מורכב. הרי בסופו של דבר רושפלד לא הגיע לצפון סתם כך. בשנים האחרונות הוא לא בישל במסעדה ולא התחייב לפרויקט ארוך טווח, שבו הוא צריך להיות על בסיס יומיומי במטבח. גם בשנים שלפני כן שמו התפרסם שוב ושוב בצמידות למיזמים שלא האריכו ימים. אבל בינתיים הוא כאן - לפי עובדיו הוא נמצא במסעדה כל הזמן ובכל סרוויס (בקרוב גם בשעות הצהריים ולא רק בערבים) - וזה לא משהו לזלזל בו.
את העובדה שמדובר באדם שאוהב להכין אוכל, אוהב להאכיל אנשים באוכל שלו ואוהב חומרי גלם טובים ויין מצוין אי אפשר לקחת ממנו. גם את זה שהאוכל שלו יפהפה, מקורי, חכם ובעיקר טעים. יש לקוות שהעובדה שהמסעדה החדשה נושאת את שמו, כמו מסעדות הדגל ההיסטוריות שלו, מעידה שהפעם מדובר בהתחייבות שלא תסתיים במפתיע תוך זמן קצר. בכך תומכת גם ההנאה הניכרת שלו מהמפגש המחודש עם הקהל, חלקו קהל שמלווה אותו עוד מהימים בתל אביב וחלקו קהל חדש לגמרי, שמגיע מכל אזור הצפון לטעום - לעיתים לראשונה - את האוכל של רושפלד.
אבל עם תקווה ורצון טוב לא הולכים למכולת. ובהתחשב בהיסטוריה, אי אפשר לדעת כמה זמן באמת תימשך ההרפתקה הרומנטית של השף המוכר בנווה אטי"ב. האם מדובר באפיזודה של כמה חודשים, עד שימשיך למשימה הבאה, או בהתחייבות של שנים שתשגשג ותתפתח? על השאלה הזאת אף אחד לא ממש יכול לענות כרגע. אולי אפילו לא רושפלד עצמו. מה שבטוח זה שכל עוד הוא כאן, רושפלד היא אחת המסעדות הכשרות הטעימות שאפשר למצוא היום בישראל.