בואו נדלג בזריזות על ההקדמה: נכון, אין סושי טוב בישראל. לא כמו ביפן. זו אקסיומה ידועה. אין על כך ויכוח. אז מה יש? כאלה שמנסים לגרד את הפסגה, חלקם מגיעים למרגלות ההר ונשארים שם. וכמובן, ״סושי ישראלי״, כשהנציגה המובהקת של הז׳אנר הפופולרי להחריד היא מסעדת סוהו בראשון לציון. מה שעושים בסוהו לסושי זה לא חילול הקודש. זו התאמה קולינרית למזג המקומי: גדול יותר, חריף יותר, עממי, וולגרי. סרט בורקס עטוף בדג נא.
ומנגד, יש את רוֹקוּ. סושי בר חיפאי שמנסה להתקרב לאידאה היפנית הבלתי מושגת. כן, חיפאי. המקום פועל כבר כשלוש שנים איכשהו מתחת לרדאר ההמוני ובטח שהתל אביבי (קל מאוד להשיג מקום), אבל כבר עשה לעצמו שם טוב מאוד. ובצדק. הבעלים, קובי שנאן, עשה דבר גדול: הוא מראש הכריז שהוא לא משחק את המשחק. רוקו מדמה את עצמו לאליטת כוכבי המישלן בארץ השמש העולה. ברי סושי שבהם אין יותר מדי סבלנות למשחק מקדים או מחוות מיותרות. באים, יושבים על הבר, הסושימן המלומד מאכיל אותך מהידיים החמימות שלו. אחד-אחד הם מגיעים בזה אחר זה. ניגירי מהחלומות.
בעמוד הפייסבוק של רוקו מופיעה הצהרת כוונות: ״אין לנו רולים, טריאקי וספייסי מיונז״, ״אין לנו דגים אפויים/מטוגנים ואין לנו צמחוני״, ״אין לנו טמפורה, שמנת, סלטים, סנדוויצ׳ים ונודלס״, ״אין לנו חד פעמי, מגבונים וקשיות״, ״אין לנו טונה, כל השנה. היא נכחדת, שחררו ממנה״. אין יותר ברור מזה. רוקו הוא בר סושי עם אטיטיוד. זה עלול להבריח קהל מסוג מסוים. לא נורא. צריך שאנשים ידעו לאן הם באים ולא יפתחו ציפיות לא ריאליות. לקוחות ישראלים יכולים להיות קרציות. רוקו דוחה קרציות.
עוד דבר שלמדתי מהפייסבוק: שנאן מעולם לא היה ביפן. זו עובדה די מדהימה, ומצד שני, לא מפתיעה. אם יש לך רגישות אסתטית אתה יכול להבין ולהפנים וליצור בהצלחה אמנות שלא בהכרח קשורה לאתניוּת שלך או לאזור הגיאוגרפי שבו אתה חי. יש להקות מעולות של פּאנק בריטי שהגיעו מאיטליה, ראפרים אמריקאים שהם בכלל צרפתים, אשפי קולנוע אסייתי שהם במקור מאנגליה, די.ג׳ייז אדירים של טכנו אפרו-אמריקאי שהם ווזווזים מישראל ומעצבי עצי בונסאי יפנים שנולדו ברוסיה. העניין הוא איך להיצמד למקור ולתרגם אותו, אבל גם להציע לו פרשנות אישית שמכירה ביתרונות וחסרונות הריחוק הרוחני והמעשי. אותנטיוּת זו המצאה. אין דבר כזה.
באוכל, הרגישות האסתטית מחייבת גם חך מפותח ויכולת לדמיין את מה שאף פעם לא טעמת בארץ המוצא. לקובי שנאן יש את זה. הוא פנטזיונר שמסוגל לשחזר ולהגשים את הפנטזיה. אנחנו, שהיינו ביפן, כמו עשרות אלפי ישראלים אחרים, וישבנו בברים מעוטרים שרוקו שואף להידמות להם, יודעים שיש למה להשוות. במבחן ההשוואה, רוקו הוא בר סושי שעומד לא רע בכלל. והמחיר? גבוה. לא הכי גבוה. אבל גבוה מספיק. ארוחת טעימות, אומקסה, 15 מנות, בעלות של 375 שקלים לאדם. לא כולל שתייה. וכן, זה שווה את זה (למי שמודאג: זה יוצא המון-המון אוכל, כמעט יותר מדי).
נאמר זאת כך: שפים בישראל למדו בשנים האחרונות לכבד ולהתעסק עם דגי הים התיכון. דג בן גוריון הוא כבר לא בדיחה על חשבון ראש הממשלה הראשון. התפתחות הקולינריה המקומית הביאה איתה גם התעמקות בחומרי הגלם, ורוקו היא רק חלק נוסף בשרשרת. הדגים אצלו הם אותם דגים אזוריים ועונתיים שיש אצל כולם (המצטיינים שבהם). מה רוקו בכל זאת מציע שהוא חדש? קודם כל, צורת החיתוך היפנית, אם זה סשימי ואם זו פרוסת הדג הנא שמניחים בניגירי. לא עבה, לא דק. כמו תגלחת בתער אצל ספר מהדור הישן. ודבר שני, השידוך בין הדג לאורז. יא אל אללה, איזה אורז יש ברוקו. זו מבחינתי גולת הכותרת ברוקו. האורז בסושי, במיטבו, מגלם את שלל הניגודים שמאפיינים את החברה היפנית: קצת קשה (אל דנטה), קצת חמוץ (מהשילוב של חומץ האורז), חמוד (אורז זה דבר חמוד), אובססיבי (ההכנה מצריכה זאת), מעט דביק (כמו דמות מנגה פעורת עיניים), למראית עין שקט וניטרלי, אבל בפועל – קטלני ביותר (כמו סמוראי). שנאן יודע להכין אורז פשוט נפלא.
הוא גם יודע לעשות את זה קטן. סושי צריך להיכנס לפה בביס אחד ובלי יותר מדי בלבולי מוח. ארוחות במקומות נחשבים ביפן שעולות אלפי דולרים לוקחות פחות מחצי שעה. זה לא דיס-ריספקט. זו התרבות. ברוקו הארוחה לקחה שעתיים. כדאי היה לקצר. היינו בסך הכל שישה אנשים ונשים על הבר, הצוות כולל את הסושימן ועוזרו וברמנית-מארחת-מלצרית. אווירה אינטימית. הניגירי מגיעים בצמדים, אחד לכל אחד, ולא טובלים אותם חופשי-חופשי באמבטיית ווסאבי וסויה. זה מופע עינוגים שאין שני לו. ביפן, לא התביישנו לבכות בסוף הארוחה. ברוקו לא בכינו, אבל התרגשנו, בהחלט. לא בכל יום אתה פוגש בישראל סושי בר ברמה הזאת.
ועכשיו סוף סוף לרשימת המלאי המהממת: ניגירי פרידה עם סחיטה של ליים ומלח מלדון מעושן; סשימי מוסר ים עם יוזו קושו (ממרח חריף של פרי היוזו וצ׳ילי), אצות קלויות ועלי מיקרו שיסו; ניגירי של דיונון צרוב; ניגירי פלמידה לבנה עם גרידה של יוזו טרי. רגע, בוא ניקח אוויר. שימו לב לדקויות הקטנות. גרידה פה, סחיטה שם וכמה עלעלים מיניאטוריים. ניואנסים כמעט שקופים, תיבול זהיר וזעיר, אבל סושי עובד על פלטת טעמים הכי עדינה שיש. המטבח הישראלי – לטוב ולרע – בועט לך בראש. ברוקו מלטפים לך את הלחי.
נמשיך: פרוסות פלמידה לבנה צרובה עם דאשי שויו (סויה עם ציר של אצות קומבו ושבבי דג בוניטו) ועלי חמציץ. אכלנו בתאווה את הדג הכל כך שומני, שכמעט נמס בפה. את הציר שתינו כמו חיות מתוך הקערה. כמה לא יפני מצידנו; ניגירי טרולוס, דג ממשפחת הטרחון. יש לו גוף נוכח וחסון; מנת צמחונית של שעועית חלוטה ברוטב גומא (טחינה יפנית) ומיסו; ניגירי שרימפס קסטניה (אחלה שרימפס מהים ״שלנו״); טורו סלמון, כלומר בטן סלמון, עם פרחי זעתר ורוטב חרדל יפני ומיסו. בשלב הזה, צריך אולי להבהיר, שכל הרטבים נעשים במקום. חלק מהדגים עוברים תהליך יישון שמעמיק את טעמם, הווסאבי טרי וגם הג׳ינג׳ר התעשייתי הוורוד הזה? כאן, הוא מוחמץ וביתי.
המשכנו עם ניגירי טרחון עם זרעי חרדל שחור שאפשר לדמיין שהם ביצי קוויאר שחור אבל אין צורך; סשימי אינטיאס עם רוטב אורז מותסס, שמן עירית ועלעלי בזיליקום; ניגירי אינטיאס עם עלה סצ׳ואן מלמעלה שנותן נגיעונת פיקנטית כמו נשיקה-נשיכה; ניגירי סלמון צרוב עם עירית קצוצה. אני הייתי נמנע מלהגיש סלמון מיובא בכזאת ארוחה, בוודאי שעם דגי ים מקומיים נפלאים, שמנים ורזים וטריים כמו האינטיאס, הפלמידה, הפרידה והטרחון, אבל כנראה שחייבים בכל זאת להתחשב בסועדים חובבי הסולומון (הטעות בכוונה).
קיבלנו גם מרענן חך בדמות של אנדיב סגול בוויניגרט יפני עם חטיפי אורז כתושים ועלי שיסו (איזה יופי שמגדלים אותם בארץ); ואחריו, גונקן, כלומר פלמידה לבנה קצוצה עטופה באצה אולטרה פריכה, עם יוזו קושו וקצת סויה, ואז הגיע מנת הסושי האחרונה – מה שאוהבים לכנות בשם ״קונוס״: אצה פריכה שעטפה את האורז המופלא של רוקו, עם גבעול אספרגוס ומה שהסושימן קרא לו ״מיקס דגי ים״ קצוצים. זו מנה טובה, אבל מה זה אמור להביע, השימוש במושג ״מיקס״? אנחנו בשווארמייה ברחוב יפו? לכל דג יש שם שנתן לו אלוהים.
סיימנו את הארוחה עם מרק מיסו מצוין שחימם את הוושט ולכאורה-קינוח של פרוסות מנגו. זו לא העונה של המנגו והוא היה קמחי לחלוטין. ביפן מורידים אצבע על כזאת פשלה. והייתה עוד טעות ניווט מבאסת: כשביקשנו את החשבון, הסושימן כבר היה עסוק במטבח בשטיפת הכלים, עם כל הרעש של כלי המתכת והמים הזורמים. הוא אפילו לא טרח לצאת החוצה ולהודות לנו או לנופף לשלום בסיום הארוחה הכל כך אינטימית הזאת. כאילו שסימן לנו שכבר בא לו שנתחפף משם. ביפן, נהוג שהסושימן קד קיד ומציע כרטיס ביקור. הסושימן של רוקו, שכזכור הוא גם הבעלים, לקה בחוסר נימוס וגסות רוח ישראלית טיפוסית. כמה חבל. אבל זה לא הרס את החווייה. סתם הזכיר לנו היכן אנחנו נמצאים. בסושייה הטובה ביותר בישראל. בוודאות גמורה.
>> בפעם שעברה אכלנו בג'וז ולוז
רוקו סושי בר. הנמל 10, חיפה. טלפון: 04-9938668. לא כשר