המילה שאני הכי שונא בשפה העברית היא "פלצני". זו מילה איומה ונוראה, ובהקשר הקולינרי - זה ממש פשע נגד האנושות. "פלצני" אמור להיות עלבון: תראו איזו מסעדה "פלצנית", תראו איזה שף "פלצני" שמכין מנות "פלצניות" בצלחות "פלצניות" עם דג "פלצני" ומלפפון "פלצני". אבל, בינינו, מה המשמעות האמיתית של אוכל "פלצני"? זה אוכל שהושקעה בו מחשבה ומאמץ, כדי להפוך אותו למשהו מיוחד, אחר וחגיגי. זה לא פיתה עם חומוס או בשר על האש. השימוש במילה "פלצני" הוא חלק מהגישה האנטי-אינטלקטואלית שמאפיינת חלקים נרחבים בחברה הישראלית. כאילו שיש חיים אותנטיים, בסיסיים, ויש את ה"פלצנוּת", שהיא יומרנית ומתקיימת מעבר לפשטות המקובלת. אבל בואו לא נתבלבל - "פלצנוּת" זה דבר טוב. זה דבר נפלא. תפסיקו להשתמש במילה "פלצני" כאילו שזו קללה. "פלצנוּת" היא ניסיון לקרוא תיגר על קונבנציות. רק אנשים שמרנים חושבים ש"פלצן" זו מילת גנאי, וגם זה רק כי הם תקועים בתוך המוכר והידוע, ומסרבים לצאת מאיזור הנוחות שלהם. בתוכניות אוכל בטלוויזיה נהוג ללעוג לשפים שמשתמשים בבישול מולקולרי וכל מיני אבקות, קציפות וג׳לים למיניהן. אומרים עליהם שהם "פלצנים". כאילו שיש רק דרך אחת להכין אוכל - הדרך הישנה והטובה. זו גישה מצ׳ואיסטית, שוביניסטית ומטומטמת. נכון, יש מסורות קולינריות. חשוב להכיר אותן ולפעול לפיהן. אבל יש גם את ההווה והעתיד. לא חייבים לדחוף עוף לתנור למשך כמה שעות או לצרוב דג במחבת. יש עוד דרכים יצירתיות להכין אוכל. מי שמשתמש בשם התואר "פלצני" הוא בסך הכל אדם שמפחד משינוי וקידמה. ישראל היא מדינה שמלאה בפחדנים (מפחדים כאן מערבים, מפחדים מפליטים אפריקאים, מפחדים מזמרים מזרחים, מפחדים מנשים חזקות, ומפחדים מאוכל מורכב מדי).

אם אתם פחדנים, אל תגיעו למסעדת OCD. זו מסעדה "פלצנית", ואני אומר זאת לזכותה, כמובן. השף שלה, רז רהב, גם הוא "פלצן" גאה תודה לאל. התרבות הקולינרית המקומית זקוקה לעוד "פלצנים" כמוהו. רהב הוא בחור צעיר בן 24, וזו המסעדה הראשונה שלו. בחו"ל זה לא היה יוצא דופן. בישראל, שבה חיילים משתחררים מהצבא בגיל 21 כאינפנטילים גמורים, זה עושה רושם גדול. הקונספט שמאחורי OCD גם הוא בלתי רגיל – המסעדה מציע ארוחת טעימות אחת, של 9 מנות, במחיר קבוע של 280 שקלים לסועד. זה לא מעט כסף, אבל מצד שני, ב-OCD, יש בסך הכל 18 מקומות ישיבה, ושני סבבים של ארוחות בכל ערב. תעשו את החשבון בעצמכם. הרבה כסף הם לא עושים מזה. האוכל הוא מעדות המולקולריה, עם כל הטריקים והשטיקים. "פלצני", בקיצור. לא בדיוק החומרים מהם עשוי הסועד הממוצע.

כנראה שזו הבעיה הראשונה של OCD - היא פועלת בתוך המציאות הקולינרית של ישראל ונאלצת להתמודד עם המגבלות שלה. היא לא יכולה להיות נועזת מדי ולא אקסצנטרית מדי. לא להשתמש בחומרי גלם לא מוכרים או לאתגר את הסועדים בטעמים ממש קיצוניים, וברגע שאתה מבין את המציאות, אתה גם מנמיך ציפיות, ואין ספק שהארוחה ב-OCD נעה בין יומרות גבוהות למימוש בינוני. זה פער שצריך לעמוד עליו, אבל הוא לא רק באשמת השף. אפשר להאשים גם את התרבות עצמה. במציאות הישראלית קשה לקיים מסעדה כמו OCD. עצם זה שהיא נפתחה - זה כבר נס קטן, כזה שנובע מתוך אמונה כמעט בלתי הגיונית ולהט נעורים מיסיונרי. לפני כמה שנים נפתחה לא רחוק משם, בשוק הפשפשים ביפו, מסעדה בשם שקוף, שהיתה הראשונה להגיש אוכל מולקולרי בישראל. היא סחבה שנתיים בקושי, ונסגרה. OCD פועלת לפי הצוואה הרוחנית שלה. שיהיה לה בהצלחה עם זה.

אווירה
הארוחה ב-OCD היא יותר מארוחה. זה פרפורמנס | צילום: חיים יוסף

ארוחת הטעימות נפתחה עם מנה שלא עשתה רושם גדול, וחבל. המנה הראשונה אמורה להיות הצהרת כוונות. היא מסמנת את המשך הדרך. הוגש לנו טוויל של חמאת בוטנים (תיאור קצת פומפוזי לקרקר עבש) ועליו זילופים של ווסאבי וקרם חמאה חומה, קרם שום שחור מותסס, ג׳לי לימון, רדוקציה של סוכר חום, ביצי סלמון, סליקורניה מוחמצת ועוד כמה נבטוטים. אתה לא מגיע למסעדה כמו OCD כדי לאכול ביצי סלמון ונבטוטים (שמככבים כמעט בכל מנה - נבטים, נבטוטים, עלעלים ועלי מיקרו). את זה אפשר לדחוף לסנדביץ׳ שמכינים במטבח בבית, ולא יעזרו כל הקרמים למיניהם - ביצי סלמון נשארות ביצי סלמון. לא משנה מה תעשה איתן. תכניס לוואקום, תייבש, תהפוך לקרם, לקציפה או לאבקה, וכאן כנראה בדיוק טמון הכשל הבסיסי של OCD - יש כאן ניסיון להגביה באמצעות טכניקות שונות ומשונות, את חומרי הגלם הרגילים והבנאליים ביותר. בוודאי כדי להפחית עלויות חומרים. אבל כאמור, אנחנו בישראל, ולא בקופנהגן. לפעמים זה עובד. לפעמים לא.

המנה השנייה שקיבלנו הייתה סשימי של מוסר ים, עם ויניגרט פטל, סורבה הדרים ושום, סלסה צלפים ועלי סחלב. מה אני אגיד לכם - סורבה הדרים ושום זו המצאה חביבה ושובבה, לעשות ויניגרט עם פטל זה רעיון על הכיפאק, אבל כשהדג שלך הוא לא מהאיכות הכי גבוהה, כל הקרקס שמלווה אותו הופך למיותר לגמרי. אי אפשר להפוך דג בינוני (ומוסר ים הוא כמעט הגדרה מילונית של דג בינוני), למשהו אחר לגמרי. דג נא נותר דג נא, גם כשמנסים להסוות את טעמו בכל מיני קישוטים אכילים, ו-OCD בהחלט סובלת מעודף קישוט. זה חלק מהאתוס שלה. זה סוג המטבח. מקסימיליזם בלתי מרוסן. אבל קישוט לכשעצמו – הוא בסופו של דבר רק קישוט.

מסעדת או סי די 2
די לנבטים, נבטוטים, עלעלים ועלי מיקרו | צילום: חיים יוסף

המנה השלישית הייתה טרטר בקר שמוגש עם (קחו נשימה ארוכה), פטל מיובש, סוכריות קופצות, קרם שוקולד מריר, ארטישוק ירושלמי פריך ושוקולד לבן מגורר. מי צריך את כל זה? טעמים מתוקים מסווים את טעמו של הבשר הנא, והסוכריות הקופצות מייצרות רעש מיותר. עד עכשיו לא ברור לי אם אכלתי טרטר או וריאציה ילדותית על סוגי שוקולד. לצד הטרטר, מוגשת לחמנייה חמה (שמשלבת מתכון מסורתי של לחמניות פארקר האוס אנגליות, וחלה של ארז קומורובסקי). זו לחמניה נהדרת. היא נאפתה במקום, והוגשה מהבילה מהתנור. האם זו הוכחה לכך שהדברים הפשוטים הם גם הטעימים ביותר? לא. אני לא רוצה להגיע למסקנה הזאת. אבל לפעמים אין ברירה.

הארוחה ב-OCD היא יותר מארוחה. זה פרפורמנס. הסועדים יושבים על הבר, מסביב למטבח, שבו פועלים ארבעה טבחים צעירים, והמנות מוגשות במקביל לכל הנוכחים. זהו אירוע כמעט תיאטרלי, שמתרחש בכל ארוחה מחדש, והוא בהחלט מהנה לצפיה. רואים בבירור שהטבחים מתרגשים כשהם אוחזים בפינצטות והידיים שלהם רועדות. רהב עצמו אגב, הוא לא שייך לז'אנר השפים הקולניים - הוא בחור אינטרוברטי. הטבחים מגישים בעצמם את המנות ומספרים לך ממה היא מורכבת, ובסוף הארוחה הם זוכים למחיאות כפיים. זו בהחלט חוויה, גם במנותק מרמתו הכללית של האוכל. המקום עצמו מעוצב בקרירות אופנתית - מינימליזם שמנוגד למקסימליזם של המנות עצמן. המוזיקה - האוס קצבי, לא רועש מדי, והמטבח הפתוח מאפשר לך להיות חלק מהעניין. אנשים נכנסים פנימה, שואלים שאלות, מצלמים לאינסטגרם. זו בהחלט חוויה נעימה (אבל לא מומלצת לבעלי חרדה חברתית).

אבל ההתרגשות ניכרת, וגם חוסר הניסיון. המנה הרביעית, בר ים מאודה, שמוגש על ריזוטו של שיבולת שועל וקשיו, עם קציפת טחינה ולמון גראס (איזו "פלצנות" חביבה), טוויל פריך של עור דג ועלה בוקצ׳וי, הייתה לא רעה בכלל, ועשויה כהלכה. גם הרעיון לקחת את עור הדג, לטגן אותו ולהפריד אותו מהמקור הוא רעיון שנון. הריזוטו הגיע פושר. עדות לכך שבמטבח עדיין לא הצליחו לשכלל את התהליך שבו כל המנות מוגשות בבת אחת לכל הסועדים - 18 צלחות שיוצאות בבת אחת, ונראה שכמה מהן עדיין חיכו על משטח ההכנות, כאילו ממתינות לשאר המרכיבים שיונחו עליהן. הריזוטו בכל אופן, היה דומה לדייסת קוואקר.

מסעדת או סי די 2
הארוחות כאן הן דינמיות, בשיטת ניסוי וטעייה | צילום: חיים יוסף

למנה חמישית קיבלנו "רביולי שווארמה" - בצק של פסטה שמאודה כמו דים סאם, וממולא בצוואר טלה שבושל במשך 72 שעות בתבלינים גיאורגיים. זה רביולי טוב, וזו שווארמה לא רעה בכלל. הבצק היה מוצק, והקצה העליון שלו היה לא עשוי וקשה לגמרי (אולי, כמו שנוהגים בכיסוני החינקלי הגיאורגיים, אין צורך לאכול את הצ'ופצ'יק הזה, אלא להותיר אותו בצלחת). הרביולי נח בתוך מרק לפת מריר וטעים, עם בצלצלי שאלוט כבושים, גבעול אספרגוס, ועלה תרד בר שעליו נח ג׳לי של מיץ סלט, שטעמו כל כך מובהק ומוכר, ממש מיצוי של חוויית ילדות ישראלית. ומלמעלה - אבקת פטרוזיליה. שיהיה.

המנה השישית הייתה נתח של סינטה (עשוי מדיום, בעל טעם שטוח) ומעליו דיסקית של פירורי לחם שעורבבו במח עצם ונמסו על הבשר. זו מין התחכמות לא ברורה. כשל טכני ויצירתי - חום הבשר המיס את מח העצם, ויצר מעין שלולית בוץ של פירורי לחם שמנוניים. לא הדבר הכי סקסי בעולם. לצידו הגיע קרם שורש פטרוזיליה וג׳ינג׳ר וקרם פטרוזיליה, עלעלי צ׳רביל, ומגדל מיניאטורי של גזר ובטטה סגולה שבושלו בשומן כבש. הצוות ניסה ככל יכולתו להעמיד 18 מגדלים במקביל, וחלקם קרסו פעם אחר פעם מבין האצבעות. זו לא מלאכה פשוטה, אבל מישהו צריך לעשות אותה. התוצאה: קיבלנו מגדלים פושרים בטמפרטורה שלהם, ומבולגנים בצורתם. אפרופו שם המסעדה - טבח עם הפרעה כפייתית טורדנית, לא היה מעז להגיש מגדל של גזר ובטטה סגולה, שהוא לא פחות ממושלם. וזה ממש לא היה מושלם. מכאן שאני חושד ש-OCD הוא לא אחת מהבעיות של השף או הצוות שלו (בטח יש בעיות אחרות, אבל אני לא פסיכולוג ולא פסיכיאטר).

המנה השביעית היתה מעין מנת מעבר אל תוך הקינוחים: "ליניווי ורעניקי", או בתרגום מרוסית - ורעניקי עצלנים. כלומר, ורעניקי שמכינים במהירות, ולא בתהליך ארוך של הכנת בצק, אלא בעירבוב זריז של קמח, ביצים וטברוג (גבינה רוסית), והפיכתם למעין ניוקי מלוחים, שהוגשו על קרם פרש שעורבב בסלק וצבעו ורדרד, ג׳ל קסיס, תותים טריים ושוב – עלי מיקרו משעממים. מנה שמשלבת בהצלחה בין המלוח והמתוק, באופן חכם ובאיזון מושלם.

שני הקינוחים היו טובים מסוגם - של כדור של גלידת בטטה צלויה, לא שמנתי מדי, ומשתמש בטעם המתוק הטבעי של הבטטה, על קארמבל שקדים וגרנולה, עם גנאש שוקולד, ג׳לי בזיליקום ומוס שוקולד מיובש, והיה שם מיכל של חנקן נוזלי והמון עשן בשביל הדאווין, אבל אין לי מושג לאיזה צורך. הגלידה היתה מצוינת, אבל כמעט נחנקנו ממוס השוקולד, שאכן היה מיובש ויבש. למה לייבש מוס שוקולד? מה קרה, מוס שוקולד רטוב לא מספיק טוב?

הקינוח השני היה גרניטה של קפה שנחלט במהלך כל הערב, סורבה נהדר של קשיו וקציפת שקדים. ב-OCD יש גלידות מעולות, כך שבמקרה והקונספט שלה לא יעבוד - היא תמיד תוכל להסב את עצמה לגלידריה.

מסעדת או סי די 2
במילה אחת: הצגה | צילום: חיים יוסף

ואז הגיע סורבה בצל

הארוחה השניה היתה בסימן של שיפור, גם בטכניקה וגם בטעם. אולי הוכחה לכך ש-OCD היא עדיין מסעדה בהתהוות וכך גם צריך להתייחס אליה - בסלחנות הנדרשת, באמפטיה וסימפטיה. הארוחות הן דינמיות, בשיטת ניסוי וטעייה, וכנראה שרהב והצוות שלו עדיין מתגבשים להם. אני בדרך כלל לא חושב שצריך לעשות הנחות למסעדות שמריצות את עצמן על חשבונך, אבל יש כאן מקרה שבו אנשים צעירים מנסים לקפוץ מעל לפופיק, ולהיות שאפתנים. כאן מדובר בפופיק בגובה שני מטר, אז אני מקווה שהם יגיעו אליו.

הסשימי שהוגש בפעם הזו היה פורל בר, בוויניגרט ריוויון, איולי צלפים, שמן חמציצים, בצל כבוש בחומץ בן יין, פופקורן כוסמת ואבקת לימון. אבל עזבו אתכם מכל השטויות (פופקורן הכוסמת הוא הברקה פריכה. כל שאר המרכיבים היו יחסית ניטראליים בטעמם, למרות כל הטייטלים האקזוטיים). צמד פרוסות הסשימי היו מאיכות מעולה. אין מה לעשות: כשהדג טוב - הכל טוב

לטרטר הבשר - הפעם נטול סוכריות קופצות - נוספו אגוזי מקדמיה קצוצים. למה? בשביל מה? בשביל מי? לעומת זאת, ריזוטו שיבולת השועל והקשיו הוגש בטמפרטורה ראויה, היה טעים, פחות דייסתי, וראו שהטבחים לא התבלבלו יותר מדי במטבח. גם הסינטה נהנתה מהעדרותה של דיסקית פירורי הלחם ומח העצם, השמנונית והבוצית. כנ"ל עם מגדלי הגזר והבטטה הסגולה שהוגשו עם נתח הסינטה - המגדלים לא התמוטטו הפעם, והיו חמימים וטעימים. היד עם הפינצטה הפסיקה לרעוד.

גלידת הבטטה הוגשה הפעם עם עוגת תבלינים ארומטית, ולא עם מוס שוקולד מיובש ומחניק. מישהו כנראה מסיק מסקנות נכונות. הקינוח שסיים את הארוחה היה לא פחות ממרהיב: סורבה בצל. כן, כן, קינוח שמהדהד את טעמו החריף של הבצל דרך מסך של מתיקוּת מתונה. סורבה נהדר על באמת, נדיר באיכויותיו, שהצליח להגיע לאיכות חלבית וקרמית אלוהית. הוא הוגש על פירורים של עוגת תבלינים, עלי סלק, גילופים של גבינת גרויר איכותית ובושם של פטל (שהותז אל עבר הצלחת). זו מנה שמדגימה את כל מה ש-OCD צריכה להיות והיא עדיין לא: מקורית, משתמשת בצורה חכמה וממזרית בחומרי גלם מקומיים וזולים, לא צפויה, עושה מניפולציות אבל לא מגזימה בהן, טכנית, אבל לא מכורה לטכניקה, מולקולרית אבל בלי יותר מדי משחקים, אסתטית, אבל לא יותר מדי, אובססיבית, אבל במידה, חובבת חידושים והמצאות, אבל מבינה שטעם זה הדבר הכי חשוב בעולם. יש לרהב ו-OCD עוד דרך ארוכה עד שהם יגיעו לשם, ואם יגיעו - זה סימן טוב. אני מברך על כל מסעדה שיוצאת מהשטאנץ הרגיל (רק תפסיקו להשתמש בנבטים, נבטוטים, עלי מיקרו ועלעלים אחרים. אני מתחנן).

אז סיימנו את הביקורת עם סורבה בצל. כמה פלצנים אפשר להיות?

מסעדת או סי די 2
הארוחה השנייה כבר הייתה בסימן שיפור | צילום: חיים יוסף

OCD. תרצה 17, יפו. 035566774

כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר היינו בחוות צוק