חזרנו אל מסעדת ג’ורג’ וג’ון במלון דריסקו בדרום תל אביב, שנה אחרי שנפתחה לראשונה. בפעם האחרונה שביקרנו שם, הכל היה אחרת: העולם היה נורמלי, השמיים היו פתוחים, אנשים היו בריאים ומאושרים וקורונה הייתה שם של בירה מקסיקנית. ועכשיו? ימי מגיפה. המארחת עטוית המסכה מובילה אותנו בזהירות אל חלל המסעדה. אנחנו יושבים בחצר שנפתחה במיוחד כדי לאפשר מרווח ביטחון בין שולחן לשולחן. המלצרים מגישים מגבוני אלכוהול לניקוי הידיים המזוהמות בווירוסים. הברמנים סטריליים, הטבחים עברו חיטוי מכף רגל ועד ראש. או כך לפחות אני רוצה להאמין. יש תחושה שאנחנו בידיים טובות. זה כמו להיכנס לחדר ניתוח, רק עם סכינים ומזלגות. האווירה היא פוסט-אפוקליפטית, פרנואידית, של שעת חירום, אבל אנחנו לא ניתן לזה להוציא לנו את התיאבון. נמשיך לאכול במסעדות גם אם חיינו תלויים בכך.

 

בשנה החולפת תומר טל, השף של ג’ורג’ וג’ון, זכה בפרס “הבטחת השנה” של מדריך גומיו הישראלי. תארים מהסוג הזה שווים בקושי את הנייר עליו הם נכתבים, אבל דווקא במקרה הזה ישנו סוג של צדק: טל הוא באמת אחד מהשפים הצעירים המעניינים שצמחו כאן בשנים האחרונות. בביקור הראשון שלנו בג’ורג’ וג’ון אפשר היה לחוש שמדובר בכישרון שמאיים להתפוצץ באוויר כמו זיקוק, אבל נדרש לו עוד קצת אבק שריפה, קצת תנופה, קצת חומר נפץ. בביקור הנוכחי, אפשר כבר לקבוע זאת בוודאות: בּוּם!

ג'ורג' וג'ון - ביקור חוזר (צילום: אנטולי מיכאלו, יחסי ציבור)
בביקור הנוכחי, אפשר כבר לקבוע זאת בוודאות: בּוּם! | צילום: אנטולי מיכאלו, יחסי ציבור

חכו רגע. לפני שאנחנו עומדים בעיניים פעורות ונפעמות בפני הפיצוץ הגדול בשמיים, צריך קודם כל לדבר על העיקריות של ג’ורג’ וג’ון. התפריט מחולק לשלוש: מנות ראשונות, בינוניות ומה שבעיניי הוא עדיין עקב אכילס של המסעדה. הזמנו עיקרית אחת, מכיוון שזכרנו שבארוחה הראשונה שלנו, לפני שנה, לא התפעלנו כל כך ממה שאכלנו, וזה לא הזמן לקחת סיכונים מיותרים. יש מנות בשר ודגים ופסטות, הן חמות, הן חומות, הן פחמימות, הן כבדות ואני לא בטוח שהן מתאימות למזג האוויר הקיצי, בטח שלא למצב הרוח הקולקטיבי ובטח שלא לכיס הריק של העצמאים פושטי היד והרגל. נדמה לי שכדאי להקליל קצת בתקופה הזו, הגוף דורש זאת והנפש עוד יותר.

הזמנו הפעם מנה של זנב שור (135 שקלים) שבושל לילה שלם בתנור אבן, כך מציינים בתפריט. בשר בבישול ארוך זה מה שנדרש עכשיו? אני בכלל לא בטוח. הזנב הוגש בציר עגל, עם איזו שליכטה מזערית של קרם עגבניות מעושנות ותרד ואספרגוס מבושלים. הבשר היה קשה. למנה היה טעם תפל, לא מתובל, לא נעים, אפילו מעיק. זו לא מנה שבה לך לאכול בחצר פתוחה כשבחוץ כמעט 30 מעלות. היא כושלת קונספטואלית וטכנית. עולה השאלה: למה בכלל צריך מנות עיקריות שכאלה? אבל יכול להיות שזו תהיה פילוסופית מדי. צריך, כי אנשים רגילים וזה מה שהם רוצים. רגילים ורוצים? אז זה מה שהם מקבלים.

אבל מכאן והלאה רצף מרהיב של הצלחות. אוכל חדש ומרגש. מנות ראשונות ובינוניות. למשל, מנה של “קרפצ’יו תמנון פרוס דק מאוד” (80 שקלים). בתפריט הקודם היא הוגשה על בריוש עם חלמון רך, חציל קלוי ויוגורט חם. ללא ספק מנה שהפכה להיות מזוהה עם ג’ורג’ וג’ון. אבל תומר טל הבין שבכל זאת צריך להתאים אותה לעונה הנוכחית (הלוואי והיה מבין זאת גם בנוגע למנות העיקריות). מגרסה ממזרית לקרוק מאדאם, המנה הזאת נהייתה סלט מהחלומות: התמנון עדיין פרוס דק-דק, עם ראשי קלמרי פריכים מטוגנים בקמח טפיוקה, עדשים שחורות, צנוניות, לימון כבוש, פטרוזיליה, עלי ריג’לה ושום מטוגן. זו מנה שחושפת את ההיגיון היצירתי של טל: שלל מרכיבים, שלל טעמים, בתצורות שונות, בלגן מאורגן שלא מתפרק, אלא בדיוק להיפך – התוצאה שלמה להפליא. כור היתוך ים תיכוני לפרצוף שלכם.

ג'ורג' וג'ון - קרפצ’יו תמנון פרוס דק מאוד (צילום: יחסי ציבור)
אוכל חדש ומרגש | צילום: יחסי ציבור

עוד מנה מעולה הייתה סלט קלמרי (65 שקלים). אל תיתנו לשם הפשוט אתכם: יש כאן מבנה רב שכבתי. עלה כרוב סיני שעוטף סלט כרוב “כמו של אמא שלי” (שפים, לא חייבים לדחוף את קרובי המשפחה שלכם לכל מקום), עם טבעות קלמרי בקראסט פקאן ואבקת שום מיובש. אתה חותך את עלה הכרוב ומתוכו מתפרץ הר געש של טעמים חזקים, לימוניים, טבעיים, רעננים, ימיים.

הפתעה גדולה נרשמה דווקא במנה של טרטר אינטיאס (72 שקלים). רק שתי המילים הללו, “טרטר אינטיאס”, מספיקות כדי לדרדר אותנו לכדי ייאוש ועייפות קיומיות. אבל לפני שחתכנו ורידים, העפנו מבט בצלחת. זה לא סתם “טרטר אינטיאס” משעמם ושחוק. קוביות הדג נקצצו לקוביות מזעריות ונעטפו בפרוסות דקיקות של החלק הלבן של האבטיח. כך נוצרו חמישה גלילים דקיקים, ממולאים בדג נא. זה משחק יפה בחומר גלם לא מובן מאליו שבדרך כלל מתייחסים אליו כפסולת. אולי זה אפילו הומאז’ לאבטיחים המוחמצים של פעם. ואם זה לא מספיק – הגלילים הנהדרים האלה שכשכו בתוך סלסה מעגבניות ירוקות, ליים כבוש ושמן צ’ילי. פה כבר ניתן לזהות טעם מקסיקני מובהק שכאילו זורק אותך לרטבים חריפים של טאקוס. תראו איזה יופי: איך טרטר אינטיאס בנאלי הפך ליצירה שלמה, מושלמת, של טקסטורות וטעמים ומראי מקום תרבותיים. תומר טל, זה די ברור, מתייחס לטעם החמוץ כפי שמתייחסים אליו במטבח הערבי. רוצה לומר, הוא לא מתבייש להשתמש בו בנדיבות רבה, אך לא בגסות והגזמה. אין מה לומר, מנה מרשימה לאללה.

גם מנה של סיגר (72 שקלים) מדגימה חוכמת בישול יוצאת מן הכלל: זה סיגר ארוך, אבל הגודל לא קובע. הוא ממולא בבשר צוואר טלה בבישול ארוך ועלי גפן, עם בצל ירוק בלימון ויוגורט עם עשבי תיבול. שוב, טעמים חמצמצים, חומרי גלם עונתיים (עלי גפן), סיגר מטוגן היטב ולא שמנוני בעליל (כרגיל, ד”ש לסיגר חלקי הפנים של רפי כהן) ואיזון טוטאלי. הכל במקום. דבר לא מיותר או מוגזם.

ג'ורג' וג'ון - סיגר (צילום: יחסי ציבור)
סיגר. מדגימה חוכמת בישול יוצאת מן הכל | צילום: יחסי ציבור

המנה הנוספת, לפני הקינוח, הייתה דג חרב (82 שקלים) שנפרס כמו סשימי, נעטף ביוגורט מיובש וזעתר, נצרב עד לרמה של מדיום-רייר והוגש על גבי תבשיל של במיות קטנות, יין לבן, עלי מנגולד ותרד ומריחה של טחינה-יוגורט על צד הצלחת. שימוש בדג ים, בעת הזו, במסעדת עילית שכזו, שאמורה ללכת על בטוח (אינטיאס!), מעיד על כך שתומר טל מכיר את הצייטגייסט הקולינרי שנוסח על ידי מסעדות עצמאיות ולכאורה יותר שוליות. הוא לוקח רעיונות קיימים ומבצע אותם כמו שצריך, פלוס פלוס פלוס.

והקינוח? גם הוא עלה מדרגה מאז הפעם האחרונה. דייסת אורז (45 שקלים), כלומר פורידג’, כמו שאומרים האנגלים, ולא סוטלאץ’ טורקי. דייסה סמיכה, עם קרם אנגלז בחמאה חומה, משמשים צלויים בלמון גראס ובצק פריך. קינוח בוגר ולא מתוק שהושקעה בו מחשבה ולא נעשה כבדרך אגב.

בלתי נמנע לטעון שתומר טל מושפע משלל מראי מקום בהיסטוריה של המסעדנות הישראלית, אבל בניגוד לשפים צעירים אחרים – הוא לא משחזר ולא מעתיק. הוא באמת עושה משהו מקורי משלו. יש לו טביעת יד, רואים זאת מיד. קשה להתעלם מכך. לא פגשתם מנות כאלה בשום מקום אחר. הוא לוקח מרכיבים שעשויים להיות רגילים ומרומם אותם באמצעות שילובים, תוספות, אלתורים מושכלים וחיבורים בלתי צפויים. ג’ורג’ וג’ון בדרך להיות אחת מהמסעדות הטובות והאיכותיות ביותר בישראל, אם היא כבר לא שם. היה שווה לחכות את כל הקורונה בשביל ארוחה כזאת.

ג'ורג' וג'ון -חשבון ארוחה (צילום: סטודיו mako)
ג'ורג' וג'ון -חשבון | צילום: סטודיו mako

>> כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר אכלנו במסעדת רוטנברג

ג'ורג' וג'ון. מלון דה דריסקו. אורבך 6, תל אביב. 03-7269309