מסכנים החיפאים. ממש ממש מסכנים. כשאלוהים חילק את המסעדות – תל אביב עמדה בראש התור. ואחריה ירושלים. ומה נשאר לחיפה? כלום. גורנישט מיט גורנישט. בזמן שהתרבות הקולינרית הישראלית מתפתחת ומתקדמת בצעדים גדולים ומשתדלת ליישר קו עם העולם הרחב – חיפה נשארת הרחק מאחור. להקת המטאל החיפאית "קילר הלוהטת" שרה פעם את השורות: ״זוהי עיר של בתולות / אין עם מי לבלות״, בשיר שהפך לאחד מהמנוני השעמום של חיפה המנומנמת והסוציאליסטית. אולי כדאי לעדכן את המילים - ״זוהי עיר של בתולות / אין מה לאכול״. נכון, יש את השווארמיות המיתולוגיות ופלאפל וחומוס, ומסעדות סיניות מוזרות מהאייטיז שממוקמות בתחנה של הרכבל. ומעיין הבירה. הו, מעיין הבירה. וחוץ מזה? כאמור, גורנישט מיט גורנישט. חיפה כאילו שנתקעה בזמן, בעידן של מסעדות עדתיות, מזללות ואוכל פשוט ומשביע. אפשר לספור על אצבעות כף יד אחת את מספר המסעדות המודרניות שהיו קיימות בעיר הזאת בעשרים השנים האחרונות. אני כבר לא מדבר על מסעדות שף. זה בכלל ז׳אנר שעצר בכביש החוף, איפשהו בצומת חדרה. במובן הזה, חיפה מאוד נאמנה לעבר שלה – עיר פועלית, אדומה, קשת עורף, שאנשים בה הולכים לישון בתשע בערב, אחרי שאכלו פולקע ושתו תה עם לימון.

וניה ביסטרו
וניה ביסטרו. מתבלטת כמו פרח בסביבה שהולכת וקמלה | צילום: רועי כהן, יחסי ציבור

לפתוח מסעדה בחיפה שלא פועלת לפי החוקים העירוניים – כלומר, מסעדה שאיכשהו תתכתב עם קודים עדכניים של איכות, חומרי גלם, הגשה, אסתטיקה – זה מעשה נועז, שלא לומר חלוצי, שלא לומר מטורף לחלוטין. תודה לאל שיש עדיין משוגעים בחיפה. כמה מהם פתחו בתחילת השנה את וניה ביסטרו, בעיר התחתית, קרוב לנמל. זו מסעדה מהסוג שנפוץ למדי בתל אביב: מקום לא מעונב, וינטג׳י, עם גרוב משוחרר ונטול יומרות. היא ממוקמת בסביבה לא אופטימלית: אזור של עסקים קטנים שגווע לאיטו בשעות הצהריים, ועוד איכשהו מתעורר בשעות הלילה. עיריית חיפה השקיעה כסף רב בשיפוץ של העיר התחתית במטרה להפוך אותה למוקד משיכה עבור צעירים ובוהמיינים. וכמו בכל יוזמה מסוג זה – הצעירים והבוהמיינים לא ממש באים, והאזור – היחסית נטוש, בוודאי בסטנדרטים של עיר גדולה ושוקקת – נראה כמו גחמה מלאכותית של אדריכלים משועממים שהפכו לשיפוצניקים. חבל. שער פלמר – הרחוב שבו ממוקמת וניה ביסטרו – תמיד היה מרכז של מסבאות רועשות, מלאות בימאים שיכורים. עוד מימי המנדט. במובן הזה, וניה ביסטרו משתלבת היטב באווירה הכללית. אם השנה הייתה 1964. אבל גם בשנת 2014 היא מתבלטת כמו פרח בסביבה שהולכת וקמלה (כבר שנים אומרים שחיפה מתה. אז אומרים. היא ממשיכה למות והמספידים שלה מתים גם הם).

וזה הדבר שבאמת נחמד בווניה ביסטרו – זו מסעדה שלא מתכחשת להווייה החיפאית שלה. היא אולי נראית כמו מסעדה תל אביבית, אבל מדובר במראית עין בלבד. וניה ביסטרו היא מסעדה שיכולה להתקיים רק בחיפה. אין בה שום דבר תל אביבי, וזו מחמאה גדולה. זו מסעדה שצמחה מתוך המקום ומצדיעה לאוכל של המקום. כמעט כל מנה בתפריט החיפאי של וניה ביסטרו מהדהדת מנות חיפאיות אחרות, ממסעדות חיפאיות אחרות. אבל וניה ביסטרו לא מסתפקת בישן והטוב. היא גם פוזלת לכיוונים מעט יותר ניסיוניים; יותר עכשוויים; יותר, איך לומר זאת, לא בהכרח חיפאים (סביצ׳ה בחיפה? כנראה שסוף העולם הגיע). וזה עובד כמו נסיעה בכרמלית – מדויק, ישר, הגון ויעיל. אלה תכונות שאוכל טוב לא יתנגד להן.

וניה ביסטרו
לא מעונב, וינטג׳י, עם גרוב משוחרר | צילום: רועי כהן, יחסי ציבור

חבר, אתה טעים

פתחנו את הארוחה עם ״רוסטביף לזכר מלקולם״ (50 ש״ח). אין לי מושג מי זה מלקולם, אבל הוא לא מת לשווא – הרוסטביף היה מצוין. ורדרד כמו שצריך. מוגש עם חזרת לבנה שנותנת זבנג קטן לנחיריים, וחמוצים ביתיים שצובטים בלחיים. זה היה הומאז׳ ראשון – אחד מתוך כמה – למטבח החיפאי המסורתי. ובפרט – לסנדוויץ׳ הרוסטביף המושלם של פאב העוגן הוותיק, מוסד חיפאי שנמצא שני בניינים משם. מעריצי הרוסטביף של העוגן – שפועל החל משנת 1942 – בוודאי ירוו נחת גם מהרוסטביף של וניה ביסטרו.

הנה הומאז׳ מספר 2: חצי מנה של מטיטיי (40 ש״ח) – צמד קבבים רומניים שמנמנים, שמוגשים עם שום כתוש, בצל סגול חי ופלפלים כבושים ומתקתקים. כאן מדובר בהצדעה מדויקת לקבבים של יונק קפה גלידה, אחת מהמסעדות הרומניות האחרונות ששרדו בחיפה (וגם בישראל). באופן אישי, אני מעדיף את הקבבים שלי מתובלים באופן הרבה יותר ערבי, אבל הקבבים הרומניים הם בהחלט מזכרת מעולם הולך ונכחד – בשר טחון שמעורבב בכמות כל כך מאסיבית של שומן בהחלט עשוי לצאת מתישהו מחוץ לחוק. מדובר במעדן אהוב ובזוי שמותיר אחריו הבל פה נוראי – שילוב של בשר חרוך ושום. מומלץ לאנשים שממילא עומדים למות. כלומר, חיפאים (סתם בדיחה).

וניה ביסטרו
היינו שמחים לטבול בג'ארת החמאה הזו | צילום: וניה ביסטרו, יחסי ציבור

ונעבור להומאז׳ מספר 3: קוסטיצה (65 ש״ח). אני לא רוצה להיות מואשם בחילול הקודש, אבל הקוסטיצה של וניה ביסטרו לא נופלת מזו המיתולוגית של מעין הבירה. אני מעז לומר שבימים מסוימים – כשהבשלניות הרוסיות של מעין הבירה קצת מתעייפות מרוב הכנת קרעפלאך, ומייבשות את הקוסטיצה בתנור – אז היא גם עולה עליה. סליחה שאמרתי את זה, אבל זה אמיתי לגמרי. הקוסטיצה של וניה ביסטרו היא יצירת מופת בתחום הקוסטיצות – בשר חזיר מעושן, רך, שומני ונוטף עסיס, שכמעט נופל מעצם הצלע; העור פריך לעילא. בצד – אגס רך, שנצרב על הגריל, ותפוח אדמה מטוגן. מנה נפלאה. זו קוסטיצה שצריכה לקבל את מפתח העיר חיפה. אגב, לכל הטוקבקיסטים הזועמים על ענייני כשרוּת – חזיר הוא מאכל מסורתי עבור הרבה יהודים שעלו ממזרח אירופה. אין מה לעשות. ככה זה. החיים בגולה היו הרבה יותר מורכבים ומסובכים מאשר בתאוקרטיה הישראלית.

בואו וניקח הפסקה מההומאז׳ים: פסטה ארטישוק (58 ש״ח) הייתה טובה מסוגה. עלי הפסטה, שהוכנו במקום, נקרעו לחתיכות א-סימטריות, בושלו אל-דנטה, ועורבבו בפרוסות הארטישוק (מקופסת שימורים כמובן). על כל זה – כמות נדיבה של פרמזן ופסטו. בחיפה אין מסעדות איטלקיות טובות, אז הפסטה הזאת היא אופציה מעולה עבור המקומיים. בוא נגיד שלא הייתי נוסע עבורה במשך שעה מתל אביב.

וניה ביסטרו
אולי יום אחד הנכדים המגניבים של זקני מעיין הבירה יישבו פה | צילום: רועי כהן, יחסי ציבור

חידוש בחיפה: ענבים בסלט

לקחנו גם סלט ענבים (42 ש״ח). זה סלט שבשום פנים ואופן לא תוכלו למצוא באף מסעדה חיפאית אחרת. הוא יותר מדי אקסצנטרי עבור הטעם השמרני של הגברות ממרכז הכרמל – שני סוגים של ענבים מתוקים, מלפפונים, בצל סגול, עלי רוקט עוקצניים וגבינת מנצ׳גו ארומטית. סלט נהדר.

הומאז׳ מספר 4: פיש אנד צ׳יפס (63 ש״ח). חיפה ידוע בתור עיר חוף, ואכן – וניה ביסטרו עושים כאן כבוד לדגים של הים, שנמצא ממש מעבר לפסי הרכבת. הפיש הוא קאטפיש, עטוף בבלילה עדינה, שהפכה למעטפת בצק דקיקה ששמרה על עסיסיותו של הדג. הצ׳יפס – עשוי מתפוחי אדמה קטנטנים שהפכו כמעט חמאתיים. מנת ברים עשויה לעילא.

לקינוח, הומאז׳ מספר 5: מלבי גזר (33 ש״ח). זה נכון שאת המסעדה הבאה שתגיש מלבי לקינוח צריך לתבוע באשמת פגיעה ברגשות הציבור (תפסיקו לזלזל בנו. יש עוד קינוחים על פני כדור הארץ), אבל המלבי של וניה ביסטרו הוא יוצא דופן מסוגו – קודם כל, הוא מתכתב עם ואדי ניסנס הסמוך. ושנית, צבעו כתום, כתוצאה של הכנסה של מיצוי גזר אל תוך תערובת השמנת והקורנפלור. עליו, מזלפים עוד סירופ גזר מתקתק, והתוצאה: מלבי שמנתי, שמהדהד את הקיום של הגזר, אבל לא באופן דומיננטי מדי. שווה להיות גזר בחיפה.

מלבי גזר, וניה ביסטרו
נסלח להם על המלבי, רק בגלל הגליק של הגזר | צילום: וניה ביסטרו, יחסי ציבור

והנה הומאז׳ אחרון – ממני אל וניה ביסטרו. בניו יורק יש גל חדש של צעירים שמבקשים לשמר את תרבות הדלי׳ז, שהולכת ונעלמת. הם פותחים מקומות שבהם מכינים את האוכל היהודי הניו יורקי המסורתי, אבל בגרסה צעירה, מודעת לעצמה, שנובעת מתוך ההיסטוריה, מכירה בחשיבותה, ומבקשת להצעיד אותה אל תוך המאה ה-21, בלי יותר מדי שינויים ושיגועים. ככה מעבירים את הלפיד – אם הם לא יעשו את זה, אף אחד לא יעשה את זה (כולם רוצים ללמוד מנהל עסקים. אף אחד לא רוצה להכין פסטרמה). וניה ביסטרו עושים מהלך דומה, רק בחיפה. כשהקבבים הרומניים, הקוסטיצות והבשר הצלוי ייכנעו בפני רוחות הזמן וקדחת הפוליטיקלי-קורקט הטבעונית - יתפוגגו לא רק האוכל, אלא גם הקהילה שהאוכל הזה סימן אותה. וניה ביסטרו משמרים איזושהי רוח חיפאית שיש לה תאריך תפוגה מאוד ברור. יבוא יום והזקנים שיושבים על כיסאות הפלסטיק במעין הבירה כבר לא יסעדו שם יותר. אולי הנכדים המגניבים שלהם ישבו בווניה ביסטרו.

אפשר חשבון וניה ביסטרו
אז אפשר חשבון? | איור: mako

וניה ביסטרו. שער פלמר 1, עיר תחתית, חיפה. טלפון: 04-6716272.

unknownegg2014@gmail.com

>> בשבוע שעבר היינו במסעדת "דגים"

>>> לכל כתבות המגזין