מה היא מסעדה טבעונית טובה? כזו שלא מרגישים בה את החסר. האם יש פיל בחדר? לא. זו צנונית. והיא מתקיימת בכוח עצמה ולא בכוח מה שהיא הייתה יכולה להיות. צנונית לעולם לא תהיה סטייק, כידוע. זה מאכזב? רק את מי שבוחר להתאכזב.

אם יש מסעדה טבעונית שכבר שנים מצליחה להיות אוטונומית לחלוטין, זו מסעדת זכאים. מעולם לא חשתי בה, ולו לרגע, ערגה או געגוע לדבר הזה שנקרא בשר. חזרנו אליה השבוע אחרי יותר משלוש שנים שלא ביקרנו בה. בזמן הזה היא הספיקה להחליף בעלים ולשנות את התפריט שלה. בגלגול הקודם שלה, זכאים משום מה לא זכתה לסימפטיה גדולה. נטען שהיא יקרה מדי והמנות קטנות מדי. לטעמי, אלה טענות שנובעות מפערים תרבותיים וגזענות סמויה כלפי טבעונים. כבד אווז יכול להיות מתומחר בעשרות שקלים וחסה לא? למה?

למרות חילופי הבעלים והשינויים בתפריט, זכאים נותרה בשלה. אין דרמות גדולות. הכל נשאר די אותו דבר. אולי המחירים ירדו והמנות גדלו. אולי. אני לא בטוח. האוכל עדיין מספק הנאה גדולה. כאמור, הוא לא בא לחפות על חלל ריק. יודעים שם איך לטפל בירקות. תמיד ידעו. זו נדוניית אייל שני והיא פשוטה מאוד – מלהיטים את המחבת ולא מסבכים את העניינים יותר מדי. התוצאה היא תמיד מענגת. בזכאים מתעסקים בערבוביות ושליכטות של ירקות שהוקפצו, נרמסו, נקצצו, נמעכו, התפוצצו והתפקעו, הוכנסו לתוך בצקים, תובלו בעוצמה והובאו אל השולחן כשהם לוהטים ובוערים ולא איבדו במאום מעוצמתם. כאילו שזה עתה נקטפו מהעץ או בקעו מהאדמה.

הזמנו שקשוקה לימה (59 ש"ח) וגונדי כרובית (59 ש"ח). השקשוקה הצליחה להתגבר על היעדר הביצים עד כדי כך שלא צריך לכתוב "שקשוקה" במירכאות מתוך איזה לעג או ציניות. את מקום החלמון המתפוצץ תפס ממרח לימה שהתערבב ברוטב עגבניות חריף, ולמעלה – גושים של גבינת ריקוטה. שוב, אני לא כותב "גבינה" במירכאות, כי זו באמת הייתה ריקוטה טבעונית מצוינת, ואולי זו לא חוכמה גדולה. ריקוטה מתהדרת בכך שטעמה ניטרלי, אז הנה – גבינה טבעונית ניטרלית. בסדר. זה בסדר גמור.

Just a regular day at my fav #vegan place #zakaim . Roasted #cauliflower in some sort of heavenly sauce I can't even describe. And the presentation! This tortilla!! #veganlunch #veganfoodshare #veganfoodporn #vegantlv #veganpower #vegannutrition #veganmom

A post shared by Yael Tamar (@rawmommy) on

גונדי הכרובית היה מענג, אם כי לא ממש גונדי. זו כרובית צלויה בתנור, עטופה בצזיקי ושמן אריסה ולימון פרסי מגורד. מוגשת עם קרקר אדיר ממדים עשוי מקמח חומוס, ובצד – קרם על בסיס של ציר גונדי, כורכום וחומוס. יש כאן טעמים דומיננטיים של כורכום וחריפוּת מתונה, והצזיקי מרגיש כמו צזיקי ולא כמו "צזיקי", וגם אם הגונדי הוא "גונדי", הרי שזו בהחלט מנה שלא הייתי שם במירכאות. זו מנה של סימן קריאה.

לקחנו גם סיגרים (39 ש"ח) שמולאו בתערובת של תפוחי אדמה, קישואים ופטריות והוגשו עם סלט עגבניות חריף וטחינה חמצמצה. הסיגרים טוגנו היטב וניתן היה להגיש אותם בכל חתונה ישראלית בכבוד רב.

"קלצונה לא סגור" (55 ש"ח) היא בעצם פיצה שמעליה רוטב עגבניות ואותה גבינת ריקוטה מצוינת. בצק השמרים היה עבה ולח. הרוטב עשוי מעגבניות טריות. ושוב, אם זה עוד לא ברור – אתה אוכל ולא מרגיש שאתה מפספס משהו. זה המבחן האולטימטיבי וזכאים עוברת אותו בהצטיינות.

#ricotta #cheese #גבינת ריקוטה

A post shared by Anatoly Michaello (@anatolymichaello) on

לקינוח הזמנו "חלווה דה נוביה" (39 ש"ח) – עוגת סולת מבושלת מהמטבח הבלקני, שמוגשת עם קרם פרש ורוטב שוקולד. לקרם פרש היה מרקם וטעם של קרם פנים, וזו הוכחה עגומה לכך שיש בעיה אחת שהטבעונות לא הצליחה לפתור: הם פשוט לא יודעים איך לעשות קינוחים נורמליים.

אפשר חשבון זכאים
ביקור חוזר בזכאים | צילום: סטודיו mako

זכאים - בוטיק טבעוני אורגינל, סמטת בית השואבה 20, תל אביב, טלפון: 03-6135060.

חזרנו גם למסעדת הצוענייה, אחרי שנתיים וחצי שלא היינו שם. וגם שם חווינו עונג פשוט ולא יומרני. תודה לאל, זה היה שבוע מוצלח, בלי שמות נלעגים של מנות, בלי ניסיונות לכל מיני המצאות עילגות, בלי חיקויים ובלי שטיקים. פשוט אוכל טוב. זה לא פלא שגם זכאים וגם הצוענייה מחזיקות מעמד יותר מחצי שנה-שנה. הן עונות על צורך שכנראה קיים אצל הלקוחות שלהן. מהעבר השני של הרחוב שבו ממוקמת הצוענייה פועלת מסעדה שנפתחה לפני כמה חודשים. מגישים שם "פיצה יפואית" עם קרם כרובית דלוח וכל מיני קוקטיילים מטופשים. לא אציין את שם המסעדה. ביקרתי שם בעבר. בואו נגיד שהצוענייה תשרוד הרבה אחריה. את אחת הסיבות לבעיותיה של תעשיית המסעדות בארץ אפשר לסכם במשפט אחד: יותר מדי בלבולי מוח ויחסי ציבור ופחות מדי עשייה ותכלס. 

הצוענייה היא מסעדה שמצליחה לשעתק את המטבח הבלקני בצורה ישירה, ברוב המקרים, ובטכניקה מעולה. הזמנו צלחת של "נגיעות מהבלקן" (49 ש"ח) שהוגשה עם בייגלה טורקי (סימיט) חם וטרי. היו שם צלוחיות עם צזיקי, גבינת צאן חריפה, קיופולו (סלט חצילים שרופים, פלפל וזיתים), סקורדליה (ממרח תפוחי אדמה, שום ושקדים) וטארמו (איקרה). כל הסלטים, ללא יוצא מן הכלל, היו טובים, עזי טעם להפליא ונראה שנעשו מתוך הבנה עמוקה של תרבות המקור.

לראשונות הזמנו בואיקוס (44 ש"ח), ממליגה (39 ש"ח) ולחמעג'ון (72 ש"ח). הבואיקוס הן לחמניות גבינה בולגריות, חמות ונימוחות, מוגשות לצד סלט של יוגורט, ביצים, שמיר וארטישוק. הגיעו חמש לחמניות, חבל שלא הגיעו מאה.

הממליגה הייתה מתירס טרי. יש רומנים שמרנים שיתהפכו בקברם. ממליגה לא מקמח תירס? כן, זה אפשרי בהחלט. היא הייתה מצוינת, לא מסוננת, עם קליפות שנתקעות בשיניים, בקטע טוב, מוגשת עם ביצה עלומה, גבינת קפלוטירי ועלי תרד מטוגנים.

הצוענייה - נגיעות מהבלקן
סלטים יוצאים מן הכלל | צילום: אוהד קאב, יחסי ציבור

הלחמעג'ון לא היה לחמעג'ון קלאסי, ובמקרה הזה – טוב שכך. הבצק היה עבה, אולי עבה מדי, ועליו חציל שרוף, שום קונפי, עגבניות שרי, קרם חצילים בטחינה ובשר כבש. זה לחמעג'ון שבוחן את גבולות הגזרה שלו, אבל לא עובר את הגבול.

לעיקרית הזמנו מוסקה (72 ש"ח), וכאן דווקא הייתה נפילה מהדהדת. זו הייתה מוסקה "מפורקת" – גלילות של חצילים שלא טוגנו כהלכה והיו נאים ומרירים, ממולאים בבשר טחון תפל, מוגשות כשלצידן פירה תפוחי אדמה ורוטב בשמל דליל. מה רע במוסקה רגילה וטובה עשויה בשכבות? 

למרבה השמחה, הקינוחים התגברו על המוסקה: לוקומדס (32 ש"ח) הן סופגניות יווניות קטנטנות שמוגשות עם דבש. מישהו יכול לסרב לבצק מטוגן בשמן עמוק? אני לא. עוגת גבינה (44 ש"ח) הייתה עשויה מיוגורט, והוגשה כשהיא טובלת בדבש ועלי תימין. עוגה קלילה שחתמה שתי ארוחות כיפיות, בתום שבוע פוליטי דרמטי. כן, לפעמים הטובים מנצחים. ישראל, אני אוהב אותך. 

הצוענייה - עוגת גבינה
עוגה קלילה ומהנה | צילום: אוהד קאב, יחסי ציבור

כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר אכלנו בקוקו במבינו

אפשר חשבון הצוענייה
ביקור חוזר בצוענייה | צילום: סטודיו mako

הצוענייה. פנחס בן יאיר 3, השוק היווני, יפו. טלפון: 03-5521333.