תקציר הפרק הקודם: לפני כחצי שנה נפתחה בחזיתו של בניין משרדים תל אביבי תמים למראה – לא תמים, סליחה, הייטקיסטי –  מסעדה בשם L28. סליחה, לא מסעדה. "פלטפורמה קולינרית". הרעיון הוא שכל חצי שנה יתחלף שם השף או השפית. למה? סטרט אפ שכזה. נו, שיהיה. בקדנציה הראשונה קשה היה להתרשם מכך שמדובר באיזה רעיון חדשני או מהפכני או אפילו מוצלח במיוחד. המסעדה הייתה מרווחת, מפוארת, ממותגת ומעוצבת. והאוכל? עזבו, לא נחזור על זה שוב. רק נזכיר את הפתגם העממי המפורסם: דיבורים כמו חול ואין מה לאכול.

 

עכשיו הגיע שף חדש למעבדת הניסויים, "פלטפורמה קולינרית", מזבח של שפים צעירים וחסרי ניסיון, איך שלא תקראו לזה. לבחורצ'יק הפעם קוראים גבריאל ישראל, הוא תפעל בניו יורק משאית שקשוקה, אבל לפי התיאור בתפריט מדובר במישהו בקליבר של דה וינצ'י או לכל הפחות ז'ואל רובושון. אני אצטט מתוך הצהרת הכוונות הפומפוזית: "גבריאל הוא אמן ויוצר במלוא מובן המילה: צבעים, טקסטורות ומרקמים הם חלק בלתי נפרד מחייו...הפילוסופיה שלו היא לפרוץ גבולות ולייצר שפה חדשה....אחרי שנים במסעדות מובילות בניו יורק והשארת חותם בתחום המסעדנות מעבר לים, חזר לחקור את המטבח הישראלי החדש, המטבח שמייצג את האורח שמטייל בעולם". אמרתי דה וינצ'י? אולי בכלל מרקו פולו עם מוצ'ילה על הגב.

אז בואו נבהיר כמה דברים: עוד לפני שנעסוק באוכל של אותו גבריאל ישראל, נזכיר שהוא לא "אמן ויוצר" אלא טבח, ואין בכך קלון או בושה, להיפך. שנית, טוב שיש לבחור האלמוני פילוסופיה, אבל סביר להניח שהיא לא תתממש בימינו אנו. צר לי לאכזב אותו. גבריאל ישראל לא יפרוץ גבולות ולא ייצר שפה חדשה. מעטים זוכים לעשות זאת, ואלו שכן – בוודאי שלא מצהירים על עצמם מבעוד מועד כפורצי גבולות ויוצרי שפה חדשה. קצת צניעות, בן אדם. והדבר האחרון, בחור צעיר שאומנם זכה לכינוי "מלך השקשוקה של ניו יורק", יכול היה להסתדר גם בלי הביוגרפיה המגוחכת הזאת, שמופיעה, באופן ביזארי, בדף נפרד, לפני תפריט האוכל והמשקאות. לא מדובר כאן באיזו אושיה רמת מעלה. כולה טבח שבא מניו יורק לחצי שנה. אפשר להרגיע עם הבולשיט.

ואחרי ההבהרה, צפירת הרגעה: גבריאל ישראל מבשל לא רע בכלל. נתעלם לרגע מפמפלט התעמולה שנאלצנו לקרוא לפני שהספקנו להזמין קנקן מים. הארוחה שאכלנו ב-L28 לא דמתה במאום לארוחות הקודמות, בתקופתה של השפית הקודמת, בכהונתה הזמנית. הפעם נתגלו ניצוצות של מקוריות ומאמץ לחרוג מהשגרה. המנות, ברוח התקופה, מצולחתות באופן אסתטי אבל לא מתאמץ יותר מדי; התפריט מחולק לשלוש מחלקות: קטנות, בינוניות וגדולות. הזמנו את כל סקציית ה"קטנות" וגילינו כמה ממנות הירקות הטובות ביותר שאכלנו לאחרונה.

זה מתחיל עם פלפלי שישיטו (26 שקלים) קטנטנים שמוצאם אסייתי, מגודלים בישראל, מתקתקים, לא נופלים בטעמם מפלפלי הפדרון הספרדיים, מוגשים עם איולי קארי ולימון כבוש; קולרבי (38 שקלים) חתוך ופרוס לפרוסות דקיקות, כבוש בקלילות בתערובת של זיתים ירוקים, מרווה, פטרוזיליה וגרגרי חרדל מוחמצים; "גזר קונפי" (38 שקלים) היא עוד מנת ירקות משובחת: גזרים בשלל צבעים, קטני מידות, מבושלים בשמן זית, מוגשים עם ריקוטה לאבנה, מחית גזר חריפה ("סחוג גזר"), טחינה גולמית ודואה (תערובת תבלינים מצרית טרנדית). את כל הירק הזה אכלנו עם "לחמניית חלב יפנית" (17 שקלים), מעין בריוש טרי, אוורירי, שמוגש עם חמאה מצוינת שמכוסה בשכבה דקיקה של מלח מעושן.

אל 28 פלפלי שישיטו
לא נופלים בטעמם מפלפלי הפדרון הספרדיים | צילום: יהונתן בן חיים, יחסי ציבור

עוד מנות קטנות היו טונה כבושה (52 שקלים) שנפרסה כמעט עד שהייתה שקופה, כבושה בעדינות רבה, מוגשת כרצועה שמגולגלת בתוך עצמה (כמו לדר משמש), ולצידה – "טרטר" סלק מתקתק שמוגש עם קרם פרש וקרוסטיני של בייגלה ירושלמי. לא נעים לומר, אולי כן נעים בעצם, אבל הסלק היה מוצלח יותר מהטונה, טעמיו מוקסמו עד שהוא בכלל שכח שהוא סלק; סיגר אינטיאס (48 שקלים) היא מנה של דג נא שנקצץ עם קארי, ג'ינג'ר וצ'ילי ירוק ומסתתר בתוך עלי סיגר מטוגנים שעליהם הוזלף דבש. זו גרסה ביזארית לבקלאווה, אבל הטעם הדומיננטי של תבלין הקארי הזכיר לנו את האיולי קארי שהוגש עם פלפלי השישיטו. טעמים הודיים הם לא שכיחים במטבח הישראלי, ופה יש הבלחה חיננית ובלתי צפויה.

אל 28 סיגר אינטיאס
הבלחה חיננית ובלתי צפויה | צילום: יהונתן בן חיים, יחסי ציבור

למנות בינוניות הזמנו סלמון (66 שקלים) שמגיע נא, בנתחים עבים, רכים ונמסים, איכותיים ביותר (כמה שאפשר להיות איכותי ביותר במלאי הסלמון שנגיש בישראל), עם גבינת שמנת, קרקר חרדל, צנון שחור פרוס ושמן בצל ירוק. זה הומאז' שנון לבייגל לאקס הניו יורקי; טרטר בקר (68 שקלים) היה עשיר בטעמים: בקר חרוך קלות, קרם שום לבנוני (ידוע גם בשם ת'ומה, מעין סקורדליה), צ'ילי וקרקר של לאפה שמעליה פוזרה אבקת לימון פרסי. אני בדרך כלל אלרגי לקרמים ואבקות (לא אלרגיה בריאותית, אלא אסתטית), אבל כאן  שלל המרכיבים והטעמים משתלבים יחדיו בצורה הרמונית ולא מתאמצת. כן, זה אפשרי.

אל 28 סלמון
הומאז' שנון לבייגל לאקס הניו יורקי | צילום: יהונתן בן חיים, יחסי ציבור

שתי מנות עיקריות הוזמנו גם כן: טורטליני (68 שקלים) בעבודת יד של גבינות מלוחות עם קציפה של תירס גילי וזעפרן, שמן צ'ילי ואגוז מוסקט. הכיסונים היו מצוינים, עשויים אל דנטה, הרוטב מתקתק והטעם של הזעפרן לא שתלטני במיוחד; פילה דניס (118 שקלים) הוגש עם קרם אפונה ובזיליקום, בצל ירוק בגריל, קונפי קולרבי, במיה צלויה, יוגורט כבשים ואבקת זיתי קלמטה. אבל מה כל זה שווה אם הדג הסתמי לא פוּלט כראוי ונתקעו לנו עצמות חדות בשיניים?

לקינוח – בקלאווה פיסטוק (43 שקלים). תארו לעצמכם את סיגר הדג מהמנות הקטנות, עם אותם עלי סיגר ואותו דבש, ממולא בקרם פיסטוק עם גלידת יוגורט בצד. מגרה? האמת שזה קינוח לא רע, רק שהוא מייצר אסוציאציה שגויה, לא בטובתו. אתה לא רוצה לאכול משהו מתוק ולחשוב על דג נא. זו לא תלונה קטנונית, זה א' ב' של פסיכולוגיה קולינרית. וחוץ מזה? בחצי שנה הקרובה תוכלו לאכול ארוחות הגונות ב-L28. אם כבר הוקמה כאן "פלטפורמה קולינרית", זה בדיוק הזמן לנצל אותה.

אל 28 בקלאווה פיסטוק
קינוח לא רע, רק שהוא מייצר אסוציאציה שגויה | צילום: יהונתן בן חיים, יחסי ציבור
L28 חשבון ארוחה
L28 חשבון ארוחה | צילום: סטודיו mako


>> כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר המבקר אכל בטי האוס 

L28 . לילנבלום 28, תל אביב. 03-9003560. לא כשר