יש תוכן ויש צורה, וזה לא סוד שהרבה מסעדות בימינו מעדיפות את הצורה על פני התוכן. בכל זאת, אנחנו בעידן האינסטגרם - דברים צריכים להיות יפים לפני שהם טעימים. מסודרים כמו חתיכות של פלסטיק על גבי צלחת. זו האסתטיקה החדשה, ואין מה לעשות כנגד זה - אפשר להתלונן, אפשר לעקם את האף, אפשר לקלל, אפשר להסתלבט, ואפשר להחליט שאתה לא חלק מהמשחק.

בר א ויין (צילום: אבישי פינקלשטיין, אוכל טוב)
הצרפתייה הקטנה. בר א וין | צילום: אבישי פינקלשטיין, אוכל טוב

הנה, מסעדה תל אביבית חדשה שהיא לא חלק מהמשחק: בר א וין (Bar A' Vin). זה יותר בר יין שהוא מסעדה, או מסעדה שהיא בר יין, אבל באמת שהגדרות מהסוג הזה הן כבר לא רלוונטיות. בימינו כל דבר יכול להיות כל דבר. בר א וין היא חלק מזרם הולך וגובר שעומד כאופוזיציה אל מול האוכל המעוצב היטב, המלאכותי, של זאטוטי האינסטגרם ותעלולי הצילחוּת למיניהם, שמעדיפים צורה על תוכן. זו אופוזיציה מנומקת היטב - האוכל שהיא מגישה הוא ישיר ונטול קישוטים. שואב את השראתו מהמטבח הצרפתי (התפריט כתוב בעברית וצרפתית, מחווה חמודה וקצת פרובינציאלית). זה לא אוכל של פוליטיקלי קורקט. ומצד שני – זה לא אוכל אמריקאי חזירי ונוטף שומן. הוא שומר על אלגנס מבלי להיות נפוח. פותח שני כפתורים בחולצה, כדי שיראו את החזה הישראלי השעיר. בקיצור, תארו לעצמכם את סרז' גינסבורג מטייל בשדרות רוטשילד. לא תיגשו אליו ותיתנו לו איזו צ'פחה ידידותית?

בר א וין ממשיכה את מסורת יחסי האהבה-שנאה של הישראלים עם המטבח הצרפתי. ממוסד ה"מסעדה הצרפתית" שנשאנו אליו את עינינו כשהיינו תמימים, דרך הגילוי המחודש של שמן הזית והגאווה המקומית בכל הנוגע למרכיבים ים תיכוניים, ואז הפניית עורף לאירופה, והופ, סיבוב פרסה בחזרה אל החמאה הצרפתית על כל המשתמע מכך. צרפת תמיד התקרבה והתרחקה מאיתנו באופן תדיר. כמו כל פעולה תרבותית, גם כאן, יש שילוב של משיכה ודחייה, קבלה והתכחשות. ומכיוון שאנחנו לא שייכים לאירופה ולא נולדנו בצרפת - לפחות רובנו - אז יש כאן שאלה של רגשי נחיתות ופריפריאליות, וכל מיני רעות חולות אחרות של אנשים שנולדו ללא מסורת קולינרית אמיתית משלהם, ורק רוצים לאמץ לעצמם הורים חורגים עם מבטא צרפתי ודירה במגדל ברחוב פרישמן.

בר א ויין (צילום: אבישי פינקלשטיין, אוכל טוב)
פילה לברק הוא פילה לברק, לא פחות ולא יותר | צילום: אבישי פינקלשטיין, אוכל טוב

לזכותה של בר א וין צריך לומר שהיא לא מפקפקת בעצמה. היא משוחררת משאלות של שייכות או אותנטיות. היא עושה את מה שהיא עושה בסקרנות, בקפדנות וביטחון עצמי. השף של בר א וין הוא עינב אזגורי שעד לא מזמן הגיש אוכל בהשפעה ספרדית בסרווסריה, שגם היא פעלה כמצב ביניים בין בר למסעדה. אזגורי הוא זיקית מוכשרת - כשהוא בישל אוכל ספרדי, הוא עשה את זה ביד חופשיה ומשוחררת, ללא יומרות גדולות מדי. אוכל תזזיתי ופושטקי עם מחויבות רופפת למסורת הטאפאס ברים (שלמיטב ידיעתי לא מגישים בהם פאנקייק עם בייקון, כפי שהוגש בסרווסריה). ועכשיו, אזוגרי מגיע אל המטבח הצרפתי, והתוצאה, אפשר לקבוע באופן פסקני, מוצלחת ביותר. צרפת כאן היא כותרת גג, ומתחתיה - הוא מרשה לעצמו לשוטט במרחב שבין פריז לתל אביב וגם ללכת לאיבוד בסימטאות. וכמו שכתב וולטר בנימין ב"המשוטט": "לא להתמצא בעיר - אין זה אומר הרבה, אך לתעות בעיר, כשם שאדם תועה ביער - לכך דרוש אימון". ואזוגרי יודע גם להתמצא וגם ללכת לאיבוד.

קחו לדוגמא, טרטר טרחון (52 ש"ח). לכאורה, מנה "ישראלית" קלאסית של דג "ישראלי", אם היינו מבינים מה זה להיות ישראלי ומה זה להיות קלאסי, ומה המשמעות של השילוב ביניהם. אבל אזוגרי מניח על קוביות הדג הנא, פרוסה דקה של גבינת מונטלינו שיש לה איכויות של קאממבר, ומעל הגבינה – שיערות בצל דקיקות בטיגון עמוק. ואת הטרחון הוא מערבב עם הרבה לימון ועירית קצוצה. ובמקום קקפוניה וטעות בניווט, נוצר כאן שילוב בלתי רגיל של טעם וארומה. עקצוץ של סביצ'ה לימוני, שומניות גבוהה של גבינה וטריות של דג נא. איך הייתה אומרת הרובוטית של ווייז? הגעת אל היעד.

בר א ויין (צילום: אבישי פינקלשטיין, אוכל טוב)
מרגישה פה די בנוח. קממבר צלויה | צילום: אבישי פינקלשטיין, אוכל טוב

גם גבינת קממבר צלויה (42 ש"ח) היא שיחוק. לא רק בגלל שהגבינה היא טובה, דביקה, כמעט נמסה, והרי אי אפשר להתנגד לגבינה במצב צבירה כזה. אנחנו אוצרים בקרבנו את הזיכרון של כל הטוסטים שאכלנו בימי ילדותנו. כולנו מנהלים רומן ארוך טווח עם גבינה מותכת. אבל כאן היא מוגשת עם צ'טני של עגבניות, ולא עם ריבה של פירות מתוקים כנהוג. ואלה עגבניות ישראליות שצמחו בשמש הישראלית. זה הבדל קטן, אפילו קטנטן, אבל הוא מורגש. זה טוויסט מינורי שלוקח את כיכר הקממבר למחוזות מקומיים, ונראה שהיא מרגישה פה די בנוח.

טרטר בקר בלחמנייה (38 ש"ח) היה קצת פחות מוצלח. זו מנה שאזגורי הביא איתו כנדוניה ממקום העבודה הקודם שלו. הלחמנייה היתה יבשושית וזה כבר מוציא את החשק. טרטר הבקר היה טיפה מתובל מדי, מעליו הונח חלמון ביצה, ונדמה שהבשר הנא הלך לאיבוד במאבק אל מול התיבול הדומיננטי והפחמימה הלא מענגת. על זה נאמר - לחשב מסלול מחדש.

בר א ויין (צילום: אבישי פינקלשטיין, אוכל טוב)
כמו צלי חמור סבר שהפך לחטיף כייפי. קורקטים לחי | צילום: אבישי פינקלשטיין, אוכל טוב

לעומת זאת, קרוקטים לחי (32 ש"ח) הם מופת של נישנוש עילי (איזו מילה מכוערת זו "נישנוש", אה?). צמד קרוקטים מטוגנים היטב, מעטפת דקיקה ושחומה, ובפנים - בשר לחי בבישול ארוך. כמו צלי חמור סבר שהפך לחטיף כייפי.

פילה לברק (66 ש"ח) הוא פילה לברק, לא פחות ולא יותר. עשוי כמו שצריך. אבל בבר א וין הוא מוגש עם עגבניות צלויות וקרם חזרת. זו לא חזרת חלושה. זו חזרת שנותנת לך סנוקרת בפרצוף כמו מייק טייסון. להעז להגיש כזאת חזרת, שעולה למוח כמו טיל בליסטי, זה הישג לא מבוטל בפני עצמו.

לקינוח לקחנו קרפ סוזט (32 ש"ח), ותאמינו לי, שבתוך מבול הקינוחים המתוחכמים, המקסימליסטים, רוויי המרכיבים ששוטפים את המסעדות בישראל ובעולם, מתוך איזה רצון מובן להיות חדשני ואוונגרדי, הקלאסיקה הזאת מנצחת בהליכה. מה יכול להיות יותר טעים מקרפ דקיק, שחום, שהושלך לתוך סירופ חמאתי רותח שהאלכוהול עדיין לא הספיק להתנדף ממנו? איזה תענוג. וכדי להוסיף על העונג, מילאו את הקרפ, שהספיק להתקרמל בקצוותיו, בקרם פטיסייר תפוז. זו פשוט הגזמה נהדרת. ליקקנו את הצלחת, ואם אפשר היה להיכנס למטבח וללקק גם את המחבת - הייתי עושה את זה. יש קינוחים שגורמים לך לאבד את הכבוד העצמי.

בר א ויין (צילום: אבישי פינקלשטיין, אוכל טוב)
אין צורך לבזבז מילה מיותרת. סינטה עם צ'יפס | צילום: אבישי פינקלשטיין, אוכל טוב

חיבוק של אוהבים צעירים

את הארוחה השני פתחנו עם טרחון כבוש (42 ש"ח). אותו טרחון שהוגש בתור טרטר בארוחה הקודמת. כבישה היא דרך לומר: נותרו לנו דגים מיותרים, אז החלטנו לא לזרוק אותם לפח. זו פעולה מוסרית, אבל אנחנו לא ממחלק המוסר - הטרחון הכבוש לא היה מרשים במיוחד. הכבישה, במלח וסוכר, העניקה לו טעם שטוח. בסך הכל, מנה שהיא פרויקט צד של מנה אחרת, מוצלחת יותר.

פטה אן קרוט (36 ש"ח) היא קלאסיקה שמתנהגת כמו קלאסיקה. פטה גס, כפרי, דחוס, של חלקי עגל וחזיר, שמושרים בכהל. מעליהם שכבה של ציר ג'לטיני, והם עטופים בבצק חמאתי שיכול היה להיות מעט פריך יותר. יש אנשים שחולמים על מנות מסוג זה בלילה. אני לא אחד מהם. לא לקיתי בפרנקופיליה, אבל אני יכול ליהנות גם מחלומות של אחרים.

כבד עגל על ירקות (44 ש"ח) היה עשוי כפי שנדרש - ורדרד כמו מיס פיגי. מוגש על גבי צלחת קטנה, עם ברוקולי, גזר ותפוחי אדמה, ברוטב אנשובי. הרוטב היה חלש מדי. המנה נראתה כמו משהו שמגישים במחלקה גריאטרית בבית חולים. במקרה הזה, ההתנגדות העקרונית לקישוט וצילחות וההעדפה של תוכן על גבי צורה, היא טעות. כבד עגל טוב לא אמור לגרום לי לחשוב על המטבח של איכילוב.

המשכנו עם סטייק סינטה וצ'יפס (78 ש"ח). מה יש לומר על סטייק טוב, חתוך לפרוסות, עשוי מדיום, עם צ׳יפס דקיק וחסון? אין צורך לבזבז מילה מיותרת. זה מה שזה.

בר א ויין (צילום: אבישי פינקלשטיין, אוכל טוב)
תענוג עילאי. אננס צלוי בסוכר | צילום: אבישי פינקלשטיין, אוכל טוב

לקינוח, עוד תענוג עילאי: אננס צלוי בסוכר (68 ש"ח). האננס מוגש שלם, עדות לכך שהטבע מגיש לנו את הקינוחים הכי יפים. שכבת הסוכר השרופה התקרמלה סביב האננס, כך שניתן לקרוא לו אננס ברולה והוא לא ייעלב. האננס שחה בקרם רוּם, שטעמו כטעם הביצים והאלכוהול והוא מתוק וסמיך ועוטף את פרוסות האננס - שהסועד חותך בסכין של סטייק - בחיבוק של אוהבים צעירים.

חשבון בר א ווין
ארוחה ראשונה בבר א וין

ויש לי וידוי מביך: לא התאפקנו והזמנו שוב קרפ סוזט (32 ש"ח). כמו ששר חיים משה - תודה על כל מה שבראת. בעיקר על שבראת קרפ סוזט שכזה.

בוא נאמר ככה: אם בר א וין תשמור על סטנדט יציב וגם תשתפר ותתעלה על עצמה, היא מסוג המסעדות שבא לך לאכול בהן עד שתמות.

חשבון בר א ווין
ארוחה שנייה בבר א וין

bar a vin (בר א וין). רוטשילד 7, תל אביב . 050-3366622

כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר היינו בבינדלה