ניסו לחסל אותו בגוגל. חבל שלא בדקו קודם מה הוא מבשל

אורן אסידו לא הבין מאיפה נחתה עליו השיחה הזאת. רק חודשיים מאז החל להוביל את המטבח של אמאיה הרחובותית, כשהבעלים צלצל ושאל עם מי הוא רב עד כדי כך, שדירוג המסעדה בגוגל נכנס לצניחה חופשית. אסידו, מהשפים הצנועים והחרוצים, שמעדיפים את עבודת המטבח הסיזיפית ושיחה עם הסועדים על פני משברים תקשורתיים, נותר מבולבל. סכסוך? לא קרה. אבל הדירוג שהולך ויורד לא הראה סימני בלימה.

התברר שמשתמשים זועמים בטוויטר ייחסו למקום התבטאות של השף מאיר אדוני, מעסיקו של אסידו לשעבר, וחיפשו נקמה. המסעדה, שלא הייתה קשורה לאדוני מעולם, השתרבבה לשרשור זועם שקרא לפגוע בעסקיו. אבל בעידן שבו אף אחד לא טורח לברר מהי האמת והעובדות, בוודאי שלא ברשתות, הביטולים והנאצות לא איחרו להגיע. ואיתם, פגיעה קשה במוניטין.

אסידו, שמצא את עצמו בתוך קרב נוסף בין ימין לשמאל, נגרר למחלוקת פוליטית בניגוד לרצונו. הוא נאלץ לפרסם סרטון הבהרה שבו הסביר שלאמאיה אין שום קשר לשף שהצית את הזירה, ודירוג המסעדה טיפס בחזרה בעקביות בעזרת סועדים שרצו לסייע לאסידו בעקבות המשבר. וכל הסיפור המטרחן והמיותר הזה פספס את הנקודה החשובה ביותר כשזה נוגע לאמאיה תחת אסידו, כי מה שבאמת צריך לדעת על המקום זה לא הדירוג אלא כמה שטעים ומוצלח כאן.

אמאיה נפתחה תחילה כמסעדה של שף אחר, צעיר למדי, שקיבל ביקורות חיוביות אבל זה לא החזיק הרבה זמן. אסידו, שאולה התל-אביבית שלו לא שבה לפעילות אחרי ה-7 באוקטובר, נקרא למלא את החלל. הוא החליט לגייס צוות אחר ולשנות את התפריט, בו הוא עוסק לראשונה במטבח חלבי כשר בדגש על דגים. תחתיו, גם הרחיבה המסעדה לאחרונה את שעות פעילותה לצהריים ולא רק לערב.

בניגוד מוחלט לבניין המשתפץ שהיא מסתתרת בו, נחבאת ליד תחנת אוטובוס, אמאיה היא מסעדה מרהיבה ביופייה. הבר הלבן העצום כאן מרשים במיוחד, עשרות תקליטים תלויים על הקירות בסדר מופתי, בסמיכות לשולחנות שיש גדולים. הכל כאן מוקפד - מהכיסאות ועד הכלים. יש בפאר הזה משהו שמיידית מעלה את הציפיות.

התחלנו את הארוחה בלחם ברברי (42 שקלים), סוג של פיתת מחמצת שמשלבת פירה תפוחי אדמה. מאפה ייחודי וחם עם נגיסה עשירה, חמאתית ומנחמת. הפיתה המצוינת לוותה בריבת מטבוחה פיקנטית קלות וחמאת טנזיה מוקצפת, שהייתה כמו קינוח קטן עם פירות יבשים ואגוזים קלויים.

בהמלצת המלצר לקחנו גם את אחת ממנות הדגים הנאים שהתבררה כשגרתית יחסית: טונה נאה על לצ'ה דה טיגרה (92 שקלים) עם צ'ילי אדום, פינגר ליים ושמן שאטה. הדג היה טעים וחתוך נכון, השילוב עם הרוטב החמצמץ היה קלאסי, אבל את הרעם האמיתי גנבו המנות שהגיעו אחריו.

בראש ובראשונה כרוב צלוי (67 שקלים) ומעושן עם צ'ימיצ'ורי לימונים, גבינת שנקליש ושמן זית. זאת מנה כל כך עזת טעמים וניחוחות, שהזיכרון שלה נשאר גם הרבה אחרי שאוכלים אותה. מי שחובב ארומות של עישון יתאהב במנה הזאת. אין בה דבר מופנם: מצ'ימיצ'ורי הלימונים המיוחד שיש בו מרירות וחמיצות טבעית, דרך מליחות ושומניות השנקליש העוצמתית ועד הרכות המתמסרת של הכרוב שעובר תהליך ריכוך של ימים, עד שהוא פוגש בגריל ומשם לצלחת. אחד הירקות הצנועים ביותר הופך באמאיה למנה שיכולה לתת פייט לכל חומר גלם יוקרתי.

גם מנת כנף דג (59 שקלים) בציפוי גלייז חריף של טבסקו מעושן, עירית ולימון הייתה פתיחה נהדרת. שתי כנפיים פריכות ודביקות מגלייז שמבעיר את הפה. תופסים את הכנף בידיים, מאזינים לפריכות המתפוצצת של מעטפת הטיגון, והשפתיים נדבקות להן יחד לנגיסה חריפה וממכרת שמיד רוצים ממנה עוד.

מנת דגל טעונת שיפור

ניגבנו את הידיים מהזיגוג ההדרי והתפנינו לבחור מנות עיקריות, מה שהתברר כמשימה מורכבת שנועצנו בה עם איש השירות הקשוב שלנו. הוא הפציר לא לוותר על הראמן המרוקאי (137 שקלים), אחת ממנות הדגל.

ויזואלית, אני מבינה מדוע. זאת מנה חכמה, מסקרנת ויפהפייה שקורצת לטרנד הראמן היפני עם גרסה ים-תיכונית שונה בתכלית מזו של אסיה. אלא שבמבחן התוצאה זאת הייתה המנה היחידה בשולחן שהותירה אותנו עם טעם מאכזב ותחושת גימיקיות. הקערה כללה פסטה דקיקה שנעשית במקום, דג מפורק, ציר דגים ואריסה; אבל השאירה רק טעם אחד בפה: האריסה שהשתלטה על הכל. הפסטה, שערות מלאכים דקיקות, משודכת מסורתית לטעמים עדינים יותר. כאן האגרסיביות של האריסה קברה כל טעם אחר. הדג, כשהוא לא כוסה ברוטב, היה עסיסי ומעודן. הביצה הרכה לא הצליחה להציל את היום וציר הדגים - שכנראה היה מושקע, אין באמת איך לדעת - הלך לאיבוד לגמרי. כגודל הציפיות, אתם כבר יודעים להשלים לבד. טוב יהיה לקחת את הרעיון ולווסת אותו עם קריצה מרוקאית ולא מעבר. לא כל מה שעובד כרעיון ומצטלם היטב גם עובד בפועל.

העיקרית הבאה כבר הייתה מוצלחת בהרבה: פילה דג (157 שקלים) צלוי בפחם עם קרם לימה, קישוא בלדי צלוי, מנגולד וחמאת אוזו. כל הרכיבים בצלחת הזאת היו מצוינים והשתלבו היטב, בייחוד הקישוא העסיסי שהחמיאה לו מאוד חמאת האוזו. קרם הלימה הקטיפתי היה תחליף מעולה ומקורי לפירה השגרתי, והכל הלך יחד בהלימה. זאת כבר מנה שהבהירה מי הוא אסידו כשף. לא טבח שמחפש טרנדים ויראליים אלא מישהו שיודע לבשל היטב ולשוחח עם הסועד שלו דרך רעיונות שמשלבים בין המקום להיסטוריה אישית.

קינוח למופת

היו רק שני קינוחים בתפריט ביום שהגענו, אחד מהם התברר כמופתי. קינוח קרם חלב ושיבא (57 שקלים) עם גלידת זרעי כוסברה, קראמבל יוגורט ומרנג סומאק. כמה אלגנטיות יש בצלחת הלבנה הבוהקת הזאת. הגלידה הייתה הברקה של ממש: כפית צוננת שמאחוריה מתגנבים טעמי זרעי כוסברה מתוחכמים, קראמבל עם חמיצות רעננה וממכרת, ומרנג הסומאק נותן לכל נגיסה זריקת חמיצות מעניינת. מזמן לא נתקלתי בקינוח כל כך חכם שמצליח להיות טעים כמו שהוא מקורי.

לצדו ניסינו גם את קציפת האורז (52 שקלים), שהוגשה על אורז תפוח עם גלידת יוגורט וטופי ואוכמניות טריות. קינוח פשוט יותר, מתוק יותר משמעותית ועדיין מאוד טעים לסוגו. הקסם שלו הוא דווקא בפרזנטציה, סוג של שמיכה לבנה אוורירית, שתחתיה מסתתרות הפתעות צוננות של יוגורט וטופי.

אין ספק שבאמאיה אורן אסידו לקח על עצמו אתגר. הוא נכנס למסעדה קיימת והיה צריך להפוך אותה לבת דמותו תחת מגבלות מסוימות. הוא עושה זאת לא רק בהצלחה, אלא גם בבגרות ראויה לתשבחות. ניכר שהוא מניח את האגו בצד ובא לעבוד. אסידו מביא הנה את הרקע שלו במטבחי שף ואת המגע הביתי שבזכותו התפרסם, עם נגיעות מהמטבח המרוקאי, שמעניקות לרעיון הראשוני של המסעדה הזאת שדרוג וטוויסט.

הוא צדק כשאמר בסרטון התגובה למשבר, שבאמאיה הוא לא בא לעשות פוליטיקה או לריב עם אף אחד. הוא בא לעשות אוכל טוב. בדרך, אסידו הפך את אמאיה ברחובות לאחת המסעדות הכשרות היוקרתיות והטובות ביותר שפועלות היום בישראל. את העובדה הזאת אגב, בניגוד לכל מיני אחרות, אתם יכולים לאמת בעצמכם די בקלות.

אמאיה. המדע 1, רחובות. ראשון-חמישי 12:00-16:00, 18:0-23:00, שבת 20:30-00:00. טלפון להזמנות: 053-9331625. כשר