חידה: מה הדבר הכי טוב בישראל? תשובה: שהיא נמצאת במרחק שעתיים טיסה מאיסטנבול. וסליחה אם פגעתי בכל הפטריוטים, אבל טורקיה היא באמת מעצמה היסטורית, פוליטית ותרבותית, ואיסטנבול, הו איסטנבול, בירת אוכל שכזו לא תוכלו למצוא בשום מקום אחר בעולם. אם תל אביב היא עכבר קטן ורעב שהתעורר משנת הצהריים, איסטנבול היא אריה שואג עם רעמה משיערות קדאיף והבל פה של קבב על האש. אתם יודעים מה – אין בכלל סיבה להשוות בין השתיים. זה באמת לא הוגן. סליחה איסטנבול שהעלבתי אותך.

בגלל השינויים הגיאו-פוליטיים האחרונים והקפריזות המהפכניות של ארדואן, איסטנבול הפכה בשנה האחרונה ליעד לא כל כך סימפטי. לא בגלל שמסוכן שם לישראלים, צאו מהפארנויה. אלא בגלל שלא נעים להימצא בעיר שעובר עליה צונאמי דתי רדיקלי. זה עצוב, זה מתסכל ואני מרחם על הטורקים החילונים שצריכים לסבול את זה. איסטנבול היא גן עדן, וכל הסימנים מראים שהיא הולכת והופכת לגן עדן אבוד.

אז מה שנשאר לעשות זה לחפש גן עדן חלופי. או משהו שדומה לגן עדן. חיקוי של גן עדן. או הדבר הכי קרוב לגן עדן שאפשר למצוא בישראל. והנה, כמעט במקביל לרבולוציה הארדואנית, התגלה מצבור של אוכל טורקי, ממש כאן, בשוק הפשפשים ביפו, במסעדת אונזה של השף יוסי שטרית, שהחלה את דרכה כמסעדה רגילה, ככל המסעדות, ופתאום, השתלט עליה החיידק הטורקי. האשמים: צמד שפים צעירים שאירגנו במהלך השנה האחרונה ערבים שמבוססים על אוכל טורקי והמסורת הקולינרית העות'מאנית בכל יום ראשון, וראו כי טוב. למה שלא יהיה טוב? ישראלים חובבי אוכל "מזרחי" זה הקהל האולטימטיבי. משום מה, בישראל, הגבלנו את עצמנו למטבח הצפון אפריקאי הפופולרי, אבל יש לנו עוד שכנים רבים במרחב וגם להם מגיע ייצוג. אין מסעדות טורקיות בישראל. גם זו תעלומה. אולי זה בגלל תקרית המרמרה. אולי בגלל צרות אופקים. אני לא רוצה להציע עוד סיבות כי זה רק ידכא אותי. ההפסד כולו שלנו. המטבח הטורקי הוא אחד מהמטבחים העשירים והטעימים ביותר. יש כאן ואקום של אוכל טורקי, וטוב שאונזה מתיימרת למלא אותו. גם זה סוג של נורמליזציה.

אונזה היא מסעדה שעברה מהפכה טורקית. לא זו של ארדואן, למרבה המזל. אין כאן טיהורים וחיסולים, פרט לתפריט, שעבר חינוך מחדש. אותם ימי ראשון טורקיים זלגו לתוך התפריט כולו וכמעט השתלטו עליו. זה עדיין לא תפריט טורקי למהדרין. אבל יש בו דומיננטיות טורקית - לפחות חצי מהמנות הן טורקיות במהותן, אותנטיות, או מהדהדות את הרוח הטורקית. וכמה טוב לפגוש חברים מוכרים ואהובים. מה זה התגעגעתי. ארדואן, יא שמוק. אתה תשלם על מה שעשית.

הגענו ביום ראשון. היום הטורקי של אונזה. לקחנו סלט חצילים שרופים (22 שקלים) שמוגש עם פיסטוקים וחמאה מזוקקת. עכשיו תגידו, במידה רבה של צדק, עוד פעם סלט חצילים? הרי המסעדות הישראליות הפכו את הסלט הזה למגונה. ממש מילה גסה. אבל חצילים עם חמאה מזוקקת? גבירותי ורבותי, זה כבר משהו שונה לגמרי. החמאה המזוקקת מעניקה לחצילים השרופים טעם מתקתק, קרמלי, כמו טופי. זה מעלה את סלט החצילים הרגיל כמה מדרגות בסולם העונג. בכלל, השימוש של המטבח הטורקי בחמאה מזוקקת – על מה הם לא שופכים אותה? גם על עצמם – הוא אחד מהדברים המבורכים ביותר שיש. נכון, כל כך הרבה חמאה זה לא פוליטיקלי קורקט, אבל גם טראמפ זה לא פוליטיקלי קורקט ותראו מה נהיה איתו. אני בעד שחמאה מזוקקת תהיה ראש ממשלת טורקיה.

אונזה - חצילים שרופים (צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב)
תביאו עוד מהחמאה הזאת. סלט חצילים שרופים | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

לצד סלט החצילים, לקחנו סימיט (18 שקלים), הבייגלה הטורקי, שמוגש עם טחינה, בצל בסומק וסחוג חריף מעלי גפן (נפלא!). מישהו צריך לספוג את כל החמאה המזוקקת והסימיט הוא הקורבן הראוי. לצידו – פצ'אנגה בוריק (38 שקלים) - צמד סיגרים מבצק עלים, ממולאים בפסטורמה (בשר בקר כבוש ומומלח) וגבינת קשקבל. טעמי הפסטורמה והקשקבל נועדו זה לזה, אבל הצרה הייתה שהסיגרים נחו ככל הנראה זמן רב מדי על השיש במטבח, והוגשו לנו כשצדם האחד פריך וצדם השני לח ומסמורטט.

גזיאנטפ קבב (34 שקלים) הוא קבב שנקרא על שם גזיאנטפ, עיר בדרום מזרח טורקיה, שכמו איסטנבול, ידועה כמוקד קולינרי (עדיף שלא לכתוב את שמה בשגיאות כתיב, כפי שנעשה בתפריט). הקבב מוגש עם סלט טורקי "אמיתי" של ירקות שרופים ורכז רימונים. זה לא הקבב שיעיף אותך באגרוף נוסטלגי ישר למקור הטורקי, אבל הוא טוב דיו. ולפעמים "טוב דיו" זה גם מספיק. אני לא יודע אם זו מחמאה או עלבון. שכל אחד ייקח את זה איך שהוא רוצה.

פידה לחמא בעג׳ין (65 שקלים) היא מה שבמקומות אחרים קוראים לו לחמעג'ון, ואילו אצל הטורקים – מדובר בסירה עשויה בצק, ממולאת בבשר בקר טחון. כמה פשוט, ככה טעים. אלא שבאונזה מתעקשים להעמיס על הסירה הזאת, הקאנוּ הזה, גם בצל מקורמל, עגבניות וטחינה. מה קשורה טחינה למטבח הטורקי? לא קשורה. זו חנופה לטעם הישראלי וזה מיותר לגמרי. אפשר להסתדר גם בלי טחינה. לא יקרה שום דבר. ובנוסף, בשר הבקר היה טחון יתר על המידה, עד שנהפך לכמעט דייסה.

אונזה - קבב (צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב)
לא רע. גזיאנטפ קבב | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב
אונזה - לחמא בעג'ין (צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב)
הטחינה מיותרת. לחמא בעג'ין | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

גם שווארמה על הפלאנצ׳ה (68 שקלים) התרחקה מדי מהאידאה הטורקית. זה כמו לראות טלה שעוזב את העדר. מסוכן הרחק מהעדר. אתה לא יודע מה מחכה ומצפה לך שם, טלה יקר. הטורקים, כידוע, מתפארים בשווארמה, הדונר שלהם, שעשוי מבשר טלה רווי טעם ועסיס. באונזה מגישים את הגירסה שלהם למנת דגל של תרבות הרחוב הטורקית, וזה רע: קוביות של פרגית, כן, פרגית, עם שומן של טלה, כדי שיהיה לזה טעם של בשר טלה, אבל זה לא בשר טלה. זו תחפושת לא משכנעת שנועדה לחסוך בעלויות. המנה אמנם מוגשת על פיתה דקיקה, מצוינת ויוגורט חמצמץ, אבל בשביל שווארמה פרגית אני יכול ללכת גם לשווארמיות הנחותות בתחנה המרכזית הישנה.

קינחנו בכנאפה (38 שקלים) סבירה, עם ג'יבנה מלוחה מנצרת. משום מה, הכנאפה הוגשה עם תלולית של קרם שוקולד לבן. זה מראה על חוסר ביטחון. כנאפה לא זקוקה לתוספות. אם היא טובה – היא עומדת בזכות עצמה. ואם לא – בוודאי ששוקולד לבן, שמנוני ומתוק לזרא, לא יציל אותה.

אונזה - שווארמה (צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב)
לפחות הפיתה מעולה. שווארמה על הפלאנצ'ה | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

להתראות מלבי, שלום סוטלאץ'

חזרנו יום למחרת. התפריט היה שונה. עדיין עם נוכחות טורקית בולטת, אבל נוספו לו מנות בלתי טורקיות בעליל, מהרפרטואר הרגיל של אונזה, שקיים כבר מהיום שבו נפתחה לפני כך וכך שנים (יש גם פיצות ואפילו פסטה והמבורגר).

שתי מנות מדגימות בעיניי את הבעייתיות של אונזה במצבה הנוכחי: סשימי "טוקיו-יפו" (58 שקלים) של טונה המונחת על חציל קלוי, עם סלט משווייה ורוטב פונזו; ובאן שרימפס (56 שקלים), עם קציצת שרימפס, אננס צלוי ואיולי צ'יפוטלה. אלה שתי מנות שיכולתי ליהנות מהן, אולי, במסעדות אופנתיות, פיוז'ניסטיות, אבל כאן, תחת הצל הטורקי, הן נראות לגמרי לא קשורות. סשימי הטונה היה מאיכות לא טובה, דהוי ולא בהכרח טרי. החציל הקלוי היה קר וכנראה יצא זה הרגע מהמקרר. רוטב הפונזו המתקתק היה ניסיון לשלב טעמים מזרח תיכוניים וטעמים מזרח אסייתיים. ניסיון די עילג, יש לומר. באן השרימפס, ובכן, זה באן שרימפס. קציצה משרימפס קפואים ומופשרים, מרירים, לא נעימים לחיך. לחמניית הבאן המאודה היא כבר מסוג הדברים שנמאסו לגמרי - עוד מעט אמא שלי גם תגיש לי כבד קצוץ בבאן. ואננס צלוי? ובכן, שמעתי שיש אנשים שאוהבים פירות במנות עיקריות. יש לי שם לתופעה הזאת, אבל אני לא רוצה להשתמש במילים גסות.

אונזה - סשימי (צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב)
וטורקיה מה איתה? סשימי טוקיו-יפו | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

לקחנו גם את "הביצה מקיטשן מרקט" (36 שקלים), מנה נהדרת של השף והבעלים יוסי שטרית, שכבר הפכה לסוג של קלאסיקה מקומית ממסעדת האם שלו – ביצה עלומה, ומעליה, בשכבות, אפונה טריה, פטריות צרובות, קרוטונים, קציפת פרמזן ושמן כמהין לבנות. זו מנה מספקת, חורפית, בעלת טעמים עמוקים, ואין שום היגיון שהיא תהיה בתפריט הזה.

אז חזרנו מיד לטורקיה עם אותו פצ'אנגה בוריק (38 שקלים), והפעם – צמד הסיגרים היו מטוגנים עד לפריכות מקסימלית, אם כי היו מעט שמנוניים. מישהו במטבח עדיין לא הביא לכדי דיוק את מלאכת טיגון הבוריק. הזמנו שוב שווארמה (68 שקלים) כדי לבדוק אם הטלה חזר הביתה, או שהוא עדיין מוכרז כנעדר. בתפריט – הרגיל, לא זה של יום ראשון – נכתב שזו שווארמה של בשר טלה. כמו בשווארמה הראשונה שדגמנו, גם כאן – לא תוכלו למצוא ולו פיסה אחת של בשר טלה. מקסימום – פרוסות נדיבות של שומן טלה, שמבצבצות מתוך נתחים של בשר עוף. אני שוקל תביעה ייצוגית בנושא. אעדכן.

אונזה - תביא חשבון (עיצוב: סטודיו mako, אוכל טוב)
ארוחה ראשונה באונזה | עיצוב: סטודיו mako, אוכל טוב

קינחנו בסוטלאץ' (38 שקלים) – פודינג אורז מעולה, עשיר, מתקתק במידה, עם ריבת ורדים ופיסטוקים. הנה יורש ראוי למלבי המאוס שמוגש כמעט בכל מסעדה בישראל. תתחילו להגיש סוטלאץ'. זה לא פחות טוב.

הבעיה העיקרית עם אונזה זה שהיא לא הולכת עד הסוף. האם אנחנו זקוקים למסעדה עם תפריט לא קוהרנטי שמגישה לחמניות באן ושווארמה? לא ממש. האם יש צורך במסעדה טורקית אסלית? כן, כן, ושוב פעם כן. אם אונזה תפסיק לפזול לצדדים, תתרכז ותתמקצע באוכל הטורקי, שאת חלקו היא מבצעת היטב, אני מבטיח לחזור אליה שוב ושוב. לפחות כל עוד טורקיה נשלטת על ידי דיקטטור ימני מושחת (מזכיר לכם מישהו? לא רמזתי. זה בראש שלכם).

אונזה - תביא חשבון (עיצוב: סטודיו mako, אוכל טוב)
ארוחה שנייה באונזה | עיצוב: סטודיו mako, אוכל טוב

אונזה. רבי חנינא 3, שוק הפשפשים, יפו. 03-6486060

כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר היינו בטיטו