צרות של עשירים

השם מעורר אסוציאציה של בדיקה פולשנית, עמוד האינסטגרם לא מציג אפילו צילום אחד של מנה, אלא בעיקר קישוטים מפוזרים ואביזרי מטבח מבוססי נירוסטה, והמיקום הכללי - רחוב צ'לנוב המדכדך בדרום תל אביב - אינו מהמזמינים, בלשון המעטה. בקיצור, כל מה שקשור למסעדת גסטרו מכניקו החדשה משדר בנונשלאנט קצת בוטה מדי את המסר "תבואו או אל תבואו, לנו זה לא ממש משנה". אבל כשכן מגיעים הנה, מגלים שבניגוד לציפיות שעולות מכל ההיפסטריות הנון קונפורמיסטית לכאורה, מסתתרת מסעדה מרשימה ואלגנטית, שמפעילים בני הזוג פנחס וסטארק מלוטניק. הוא על המטבח והאוכל והיא על העיצוב, הניהול והיין.

הרתיעה המסוימת של הזוג מטרנדיות הביאה לכך שהמקום נפתח בשקט יחסי; השמועה עליו עוברת בתעשיית האוכל הקטנה בעיקר מפה לאוזן. ואולי זה דווקא נכון למסעדה חדשה, שיכולה לקבל אורך רוח בזמן שהיא מתבססת. כך או כך, הרצון להיבדל ובעיקר לעבוד קשה ניכר כבר בתפריט. מלוטניק מגיש אוכל קלאסי, בדגש על וריאציות על מנות צרפתיות שממש לא מוצאים בתפריטי מרבית המסעדות החדשות שנפתחות בתל אביב. התפריט מציג מאמץ במטבח וידע, עם פרשנויות לקלאסיקות כמו עוף בלוטין וטורנדו רוסיני.

כיסונים שאסור לפספס

בניגוד למצעד החולדות שראינו בהליכה הנה, בכבישים ובמבנים המתפוררים של נווה שאנן, המסעדה נמצאת בבניין חדש ונוצץ, בצמידות לבית הקפה היפהפה של הקונדיטור אלון שבו (שאת הטארטים שלו אפשר גם למצוא בתפריט הקינוחים, בקולגיאליות יפה). המקום עצמו מאופק ונאה, מעוצב במינימליזם, עם חלל פנימי לא גדול שמרפרר לברי יין אינטימיים בפריז. יש פה מטבח פתוח, בר שיש מרכזי שבקצותיו בקבוקי היין שנפתחו היום כדי להימזג לכוסות, מקבץ שולחנות בפנים ועוד אגף חיצוני שמשקיף אל גן משחקים חדש, ומין רחבה וגינה קטנה שילדים יכולים להתרוצץ בה. מיקום שבטח יהיה יותר בשימוש בבראנצ'ים שהחלו להגיש כאן בימי שישי.

מרבית התפריט, לפחות בינתיים, חורפי מאוד ומתהדר בשלל מנות בשר, מה שבשילוב עם מזג האוויר עורר בנו חשק ללוות את האוכל בכוס יין אדום טובה. הזמנוכוס אחת של אדום סיציליאני(51 שקלים) ואחת של טוסקני(45 שקלים), שניהם איטלקיים כמובן, ושניהם החמיאו מאוד לחורף המקומי שלנו. באופן כללי מבחר היינות כאן מהנה, מעניין ולא מאוד שגרתי, כמו שמתבקש במסעדה מהסוג החתרני יותר. ליד האוכל הגישו לנו באדיבות המקום צלחת פתיחה ובהלחם מחמצת טוב לצד חמאה מצוינתבטמפרטורה מדויקת ומתמסרת, כי בכל זאת, ארוחה בסטייל צרפתי, וגם ממרח מפתיע של סחוג רענן, עשבוני וחריף באופן נעים, שנכתש על אבן גדולה ומסורתית שירש מלוטניק (החצי פולני וחצי תימני) מסבתו.

המנה הראשונה שהגיעה לשולחן הייתה גם המוצלחת ביותר שאכלנו כאן לכל אורך הערב. היו אלהכיסונים(62 שקלים) שאין מילים אחרות לתאר אותם מלבד משגעים ביופיים, ולא פחות מזה בטעמם. הסתירה אותם שכבת תחרה עדינה ודקיקה שמייצרים כאן מעמילן תפוחי אדמה, ומזכירה בפריכות של הביס את החטיף האיקוני דובונים, אבל הרבה פחות תעשייתי ומלוח. ואז מזיזים את התחרה ומגלים את הכיסונים עצמם, מקופלים ביד מיומנת מבצק דקיק שרואים דרכו פנימה, אל הראגו העמוק מבוסס חלקי הפנים והבשר המפורק העסיסי שממלא אותם. הם שחו בציר חמצמץ מתקתק עז טעמים ומעורר חשק לעוד, שהוכן עם שזיפי בר. מנה שלפחות באותו הערב הייתה נטולת פגם ויוצאת דופן, וזיקקה את חוזקותיו של מלוטניק כטבח בקיא וכמי שהוביל בעבר את מסעדת הירו ראמן האסייתית של ישראל אהרוני, שם כנראה למד היטב את מלאכת קיפול הכיסונים. לא לפספס.

המשכנו עם אחת ממנות הדגים הבודדות בתפריט (זה חבל, כי מנות בשר הן לרוב יקרות וכבדות יותר). היא נקראתאחוריים של דג(72 שקלים), וכוללת נתח מחלקו האחורי של דג לברק, כולל הזנב, ברוטב בסגנון צרפתי עם שאלוט, צלפים, שמיר, פטרוזיליה, לימון ושמן זית. המנה אומנם סקרנה בתיאוריה, אבל לא ממש עמדה במבחן הטעם. הרוטב התברר כשומני הרבה יותר מהרצוי, ולכן היה כדאי שהמנה תכלול מרכיב פחמימתי שיסייע בספיגתו; והדג הלבן, יחד עם חתיכות הירק והצלפים, היה חביב אבל לא הותיר חותם בניגוד למנת הכיסונים שנאכלה קודם לכן.

פחות זה יותר

הבאה בתור לנחות מולנו הייתה צלחת מרשימה מאוד שנקראת בתפריט אנדר סקין צ'יקן (76 שקלים) - סוג של כדור גדול ומוזהב של עוף, שממולא בנתחים של עצמו עם כרישה ושוחה בציר עוף וחמאת לימון. קשה להישאר אדישים למנה כל כך אסתטית ואטרקטיבית. הכל כאן היה נכון מבחינה טכנית, ומושך לעין ולפה. הרוטב היה לימוני, חמאתי ועשיר במידה, ורק משהו בתיבול של הנתחים עצמם הוציא את העניין מאיזון. צלחת עתירת פוטנציאל שצריכה עוד מעט כוונון כדי לצאת ממחוזות המחווה המרשימה למנה הנוסטלגית ולהפוך להצהרה עדכנית של מסעדה שפועלת בלב ישראל.

בהיבט הזה, כבר בשלב אמצע הארוחה בלט החיסרון היחסי של גסטרו מכניקו. האוכל כאן טוב ברובו, מעניין כולו, מושקע בהחלט, אחר, שופע מחשבה ונעשה בידיים מיומנות ומנוסות - על כל אלה אין עוררין. אלא שדבר אחד עומד בעוכריו - הוא פשוט כבד ועשיר מדי. אחרי 3 מנות חלוקה בלבד, שלא היו גדולות במיוחד, לצד פתיח לחם, הייתי מוכנה לחלוטין לעצור ולעבור לקינוח. כמויות החמאה העצומות, השימוש בבשרים וחלקי פנים והשילובים ביניהם יצרו קומבינציות שהגוף הישראלי, חובב הדגה, הירקות ושמן הזית, לא ממש רגיל אליהן. אולי מדובר ספציפית במנות שאנחנו בחרנו מהתפריט, אבל גם בדיעבד, במעבר על הרשימה, אין כאן מספיק אפשרויות של אוכל שהוא במקביל מעניין וגם פחות עמוס. טוב יעשו כאן אם ייקחו זאת בחשבון.

המנה האחרונה שהזמנו סיכמה סופית את הטיעון על כובד המנות. חברתי לשולחן התעקשה שבמקום לדגום את אחת מאפשרויות השיפודים בתפריט ננסה את הרוסיני פיני (128 שקלים) - גראטן עגל שעליו כבד אווז, עם רוטב מדיירה ופטריות מורל. לצידו הזמנו "כף" פירה (26 שקלים), שהתבררה כקערה לא קטנה בכלל של פירה חמאתי וקרמי מאוד שקשה לאכול המון ממנו. מנת הבשר הייתה קלאסית ומוצלחת, אם כי יש משהו מעט אנכרוניסטי וגם תמוה באכילת כבד אווז בשנת 2026, במיוחד בישראל רווית המלחמות והצרות. ציר היין המחוזק והפטריות החמיאו מאוד לנתחי הבשר שנחתכו בדקיקות, ושילבו בין שומן לבשר עגל בצורה חכמה תוך שימוש בנתח פחות יוקרתי מזה שעליו מבוססת מנת הטורנדו רוסיני המוכרת. מה שכן, ללא ספק היה אפשר לגרוע שלל אלמנטים ולהישאר עם מנה הרבה פחות יקרה והרבה פחות מכבידה. כבד האווז עצמו, למשל, לא באמת הכרחי כדי להעשיר צלחת כזאת. אפילו הקטנת המנה במידת מה הייתה מועילה לדיוק, וגם הופכת את העסק לפחות מרתיע מבחינת מחיר.

הקלה עכשיו

דילגנו על תותים וקצפת שגרתיים אך אטרקטיביים ועל טארט מצוין של אלון שבו, כי הגוף פשוט לא היה מסוגל. כשהתחלנו לדדות לרכב המסעדה החלה להתמלא בפודיז ששמעו על המקום, וגם בסקרנים מהשכונה שנכנסו לברר אם במקרה יש שולחן פנוי. המקום אומנם נפתח רק לא מזמן, ונראה שאינו מנסה ליצור רעש תקשורתי משום סוג, אבל משמח לראות שגם אחרי שנתיים קשות, עדיין יש מקום ליוזמות קולינריות שונות מהשטנץ הקבוע, בישראל בכלל ובתל אביב בפרט.

הרבה אומץ מסתתר מאחורי גסטרו מכניקו החדשה. אומץ שנדרש לבני זוג כדי לעבוד יחד על עסק שמצריך תשומת לב יומיומית; אומץ של טבח ותיק ומוכשר ששאף לפתוח, לראשונה אחרי שנים במטבחים של אחרים, מקום קטן משלו; וגם אומץ לעשות את כל זה עם מטבח שהוא ברובו ייחודי ושונה מזה שהקהל התל אביבי הטרנדי רגיל אליו, במיקום צידי יחסית שהוא הרבה מעבר למאתגר. מעל מרבית המשוכות הללו מצליחים לדלג כאן באלגנטיות, מעל חלקן - פחות. האתגר העיקרי נותר ההנגשה של המקום, הגישה והתפריט. גם אם רוצים להיות ייחודיים, אדג'יים ונחבאים אל הכלים, מסעדה היא בכל זאת עסק, ורצוי לה לשדר יותר פתיחות, נגישות ונינוחות ופחות כבדות כללית. זה יהפוך את הארוחה כאן למוצלחת בהרבה. בטיב האוכל, הרעיון וההתקנה שלו, אין ספק ששולטים כאן היטב. עכשיו נשאר להקליל.

גסטרו מכניקו. צ'לנוב 22, תל אביב-יפו (בגינת המשחקים מול הקאנטרי). טלפון:050-4391292