בסביבות השעה שבע ועשרים בערב נשמע קולו של המואזין מהמסגד הסמוך. זו הייתה התפילה הרביעית באותו יום ובכך ניתן האות לארוחת שבירת צום הרמדאן, האיפטאר. באותו זמן אנחנו ישבנו על הגג של מסעדת סמא בעכו והשקפנו על העיר העתיקה. שתינו יין לבן וקוקטייל ערק, ברמקולים נשמעה מוזיקת ריקודים טורקית, אלקטרונית, מהממת. ולפתע היה שקט. המוזיקה נפסקה. המלצר ניגש אלינו והסביר שזה בשביל “לתת כבוד למי שצם”. הינהנו בהבנה. בכל זאת, אנחנו רק אורחים בכל הסיטואציה הסבוכה הזאת, של דת מול חילוּן, מסורת ומודרנה, איסלאם ודגים נאים.
המואזין קרא את קריאותיו וכל מילה הסתלסלה והתנגנה מעל לראשינו. השמש שקעה ובשמיים הופיע ירח מלא. זה כאילו שעכו עשתה בשבילנו תצוגת תכלית של כל מה שהיא יודעת לעשות. פנטזיה אוריינטליסטית? לא נכחיש זאת. אבל איפה עוד תמצאו בעולם דו קיום שכזה? לא מן השפה ולחוץ, לא בתור סיסמה מטופשת, אלא משהו אמיתי שהתהווה מתוך הנסיבות הקיימות. צעירים ערבים ישראלים, פלסטינים, עכואים, מוסלמים, נוצרים, חילונים, שעשו מעשה והקימו מקום: עובדים כמלצרים, משקשקים ומגישים משקאות אלכוהוליים. הם לא בולטים בסביבה שלהם כמו קוץ בתחת. הם משתלבים בה מתוך ריספקט לשכנים אך גם בגאווה עצמית. האם בבני ברק יכול לקרות כדבר הזה? במאה שערים? קריית ארבע? יש לנו כמה דברים ללמוד מאחינו העכואים, אני חושב.
סַמַא היא בר-מסעדה, או יותר מסעדה מאשר בר, ההגדרות האלה נוטות להיות גמישות. היא גם המקום הראשון בעיר העתיקה שפועל עד השעות הקטנות. זה מקום של חיי לילה איפה שאין חיי לילה. במדורי האוכל השתמשו גם במושגים כמו “לאונג’” או “רופטופ”, אבל זה נראה לי לגמרי לא רלוונטי. לא הושקעו פה מיליונים בעיצוב ומיתוג. בסך הכל העלו כמה כיסאות ושולחנות על אחד הגגות. זה מספיק ולא צריך יותר מזה. כמו שנפוליאון השקיף על חומות עכו, כך גם אנחנו משקיפים החוצה, אל הים הפתוח. אין מעצב תל אביבי שיכול להתחרות בלוּק אנד פיל הזה.
השף של סמא הוא חמודי עוקלה, האיש שצמח במסעדת מגדלנה הנהדרת בצומת מגדל (והפכה פחות נהדרת כשעזב), בישל אוכל ערבי ואיטלקי באיטליאנו דלה קוסטה בחיפה (אחת מהמסעדות המשפחתיות הטובות ביותר בישראל), וממשיך לעשות את שלו גם הפעם. עוקלה הוא אחד מהטבחים האלה שעצם ציון שמו משמש כתעודת אחריות. גרוע זה לא יכול להיות.
לא רק שהארוחה שאכלנו בסמא הייתה לא גרועה, היא הייתה נהדרת. אין כאן יותר מדי חוכמות. זהו טור דה פורס של המטבח המקומי, האזורי, ערבי, פלסטיני, שאמי, איך שלא תקראו לו, ותצוגת תכלית של קולינריה גבוהה. עוקלה לוקח את האוכל המסורתי, מתאים אותו לזמן הזה ולא מוותר על המהות הבסיסית שלו: טעמים חזקים מאוד, מתובלים, עם דגש על חומרי גלם טריים וטובים. זה השלב הראשון. בשלב השני הוא לוקח את כל מה שלמד והתחנך עליו, כל ההיסטוריה הארוכה של המקום, כל מטבחי הבתים הסמוכים, השוק של עכו שנמצא ממש ליד ומעביר אותם דרך הידיים העדינות שלו. תארו לעצמכם איך זה לאלף נמר פראי ולהפוך אותו לבלרינה כשרונית. האוכל של עוקלה גם חושף שיניים חדות וגם עושה פירואטים באוויר.
התחלנו עם מנות ראשונות: לחם שומשום (29 שקלים) חם-חם, שמגיע עם טחינה, שמן זית וזעתר ומחמרה (ממרח פלפלים ואגוזים) מצוינת; קובנייה בורגול (67 שקלים) שהיא לא באמת קובנייה (אין בשר נא במנה), אלא יותר הומאז’ לצ’י קופתה הטורקית: גרגרי בורגול מעורבבים בתבלינים, רסק עגבניות, כמון ורכז רימונים, מעוצבים לקציצות, מונחים בתוך עלה חסה, טובלים בתוך אריסה וקרם לבנה ודואה (התבלין המצרי הטרנדי). ואם זה לא מספיק, אז מעל יש גם סשימי מוסר ים, שטעמו לא נפגע בבליץ הטעמים של הקובנייה, אלא דווקא קיבל דחיפה בכיוון הנכון. תחשבו על זה בתור ניגירי ים תיכוני שחטף את השדרוג של החיים שלו.
טרטר פלמידה לבנה (64 שקלים) היא מנה שמושכת לכמה כיוונים: זהו גם פטוש (יש פיתות מטוגנות), זה גם טרטר (אחחח, איזה דג טרי ונפלא), גם ירקות טריים (מלפפון ועגבנייה), גם צמחי תבלין (נענע, פטרוזיליה וזעתר) וגם קרעי ג’יבנה. עכשיו, במקום שתהיה פה התנגשות חזיתית מפואר - קורה בדיוק ההיפך - הטעמים משתלבים, מדברים זה עם זה, הטריוּת מתפוצצת בפה. סלט הפטוש לא ידע שהוא יכול להיות כזה, הטרטר לא הבין מאיפה זה בא לו. הם הסתדרו טוב מאוד אחד עם השני.
עוד מנה ראשונה הייתה טונה אדומה (69 שקלים) נאה, פרוסה דק, מונחת על גבי עלי גפן ממולאים באורז, מגולגלים בקפידה כמו שרק אצבעות שגלגלו אלפי עלי גפן יכולים לגלגל. אבל עוקלה הוא לא מינימליסט. הוא מעמיס גם צנוברים ולבנה, זיתי טאסוס, שמן בזיליקום והמלצר אפילו הוסיף סחיטה של חצי לימון. הטונה טובה, עלי הגפן אדירים, וחייבים לדבר על הטעם החמוץ שמלווה את כל הארוחה כמו פסקול חרישי.
זה לא חמוץ תוקפני, חמוץ שגורם לך לעוות את הפרצוף, חמוץ של צרבת נוראית. זו חמיצות רומזנית אך עקשנית, יש לה נוכחות אבל היא גם יודעת מתי לשבת במושב האחורי, היא חצופה אבל מנומסת. המקור שלה הוא הלימון, רכז הרימונים ואבן היוגורט, שמגורדת או הופכת לרוטב.
היא הופיעה בכל המנות הראשונות, כמו גם במנה בגודל בינוני של שישברק (76 שקלים) ממולא בבשר טלה, כיסונים חסונים, סומק, נענע יבשה, שמן צ’ילי והיוגורט הזה, הנעים-חמוץ. כו-לם מכינים שישברק, עוקלה מכין אותו כמו שצריך.
מנה נוספת, בגודל בינוני, הייתה שווארמה דגים (83 שקלים). זו מנה שבדרך כלל סובלת, ובצדק, מיחסי ציבור גרועים. קחו דג לא מי יודע מה טרי, תחתכו לחתיכות קטנות, תפציצו אותו בתבלינים גסים, תטגנו עד המוות, והופל’ה, הנה שווארמה דגים. פתרון טוב לחומרי גלם שעוד רגע נזרקים לפח. אבל תסמכו על עוקלה שאצלו זה לא ככה. פרוסות מוסר ים בגודל מכובד נצלות בגריל ושומרות על עסיסיות. מניחים אותן על פיתה, עם חציל קלוי, בצל קונפי, פטרוזיליה, בצל סגול וטחינה-עמבה. בחתונות של נוצרים, הכומר נוהג לומר, רגע לפני שהוא מקדש את החתן והכלה: “אם יש מישהו בקהל המתנגד לנישואים הוא מתבקש לומר את דברו או לדום לעד”. האם תמצאו מישהו שמתנגד לשווארמה דגים של סמא? עדיף לסתום את הפה.
למנה עיקרית הזמנו פילה בר ים (119 שקלים) עשוי פשוט מושלם, מונח על ריזוטו פריקי שבמקום להתערבב בחמאה ופרמזן כמו אצל האיטלקים, התערבל לו עם טחינה ויוגורט, אריסה, לימון כבוש ותרד בר. עוקלה שוב מתגלה כאן כנציג בכיר של דור השפים הערבים הצעירים, יורש ראוי לדוחול ספדי, חוסאם עבאס וחבריהם. הוא לקח את מה שהם לימדו אותו – את כולנו – והוסיף עוד מדרגה בדרך לגן עדן. לזה קוראים אבולוציה.
לסיום קינחנו ב”ליאלי סמא” (44 שקלים), הגרסה לליאלי ביירות: דייסת סולת, דלעת מסוכרת, קראמבל מי ורדים וגלידת מסטיקה; ו”קטאייף סמא סטייל” (44 שקלים), אותם פנקייקים ממולאים באגוזים, עם מרק סחלב חם, ורדים מסוכרים וגלידת פיסטוק. הגלידות הגיעו ככל הנראה מאיזו גלידרייה בינונית ומטה והקינוחים היו מתוקים ודי סתמיים. אבל למי איכפת. הירח עמד במרכז השמיים, הרחובות למטה התמלאו באנשים, נשים, ילדים וטף. עכו היפה והטובה. נשבענו לחזור כמה שיותר מהר.
>> בפעם שעברה אכלנו בביסטרו מייזון קייזר
סַמַא. סלח אדין 14 עכו. לא כשר